食品營養(yǎng)成分分析

1、食品營養(yǎng)成分分析第一節(jié) 食品中水分的測定一、食品中水分的存在形式及測定意義 食品中水分主要有兩種存在形式，即游離水和結(jié)合水。 食品水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀及組成比例，改變營養(yǎng)素及有害物質(zhì)的濃度。 食品中水分又是微生物繁殖的重要條件，可加速污染物質(zhì)擴(kuò)散，不利于食品的貯存，縮短食品的食用期限。 控制和測定食品中水分的含量的意義：控制食品中水分的含量關(guān)系到食品品質(zhì)的保持和穩(wěn)定性的提高。測定食品的水分不僅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，而且可以增加其他測定項(xiàng)目的可比性。二、水分測定的方法（一）常壓干燥法1.原理 食品中的水分指在100 左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。

2、2.儀器 電熱恒溫干燥箱；精密天平；稱量瓶；蒸發(fā)皿3.操作方法（1）固體樣品稱量瓶的處理：潔凈鋁制或玻璃制稱量瓶 開蓋，置于干燥箱中 95-105干燥0.5-1 h 加蓋，置于干燥器內(nèi) 冷卻0.5 h 稱量 重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重樣品的測定： 粉碎或磨細(xì)的樣品 置于稱量瓶中 加蓋，精密稱量開蓋，置于干燥箱中95-105干燥2-4 h 加蓋，置于干燥器內(nèi) 冷卻0.5 h 稱量 重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重（2）半固體或粘稠液體樣品海砂的準(zhǔn)備：水洗凈的海砂 加入6N HCl 煮沸0.5 h 水洗至中性 加入6N NaOH 煮沸0.5 h 水洗至中性95-105干燥備用蒸發(fā)皿的準(zhǔn)備：潔凈蒸發(fā)皿內(nèi)放入10.

3、0g海砂及一根小玻棒 置于干燥箱中 95-105干燥0.5-1 h 置于干燥器內(nèi) 冷卻0.5 h 稱量 重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重樣品的測定：半固體或粘稠液體樣品 置于蒸發(fā)皿中 精密稱量攪勻，沸水浴蒸干 擦去皿底水滴 置于干燥箱中95-105干燥2-4 h 加蓋，置于干燥器內(nèi) 冷卻0.5 h 稱量 重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重4.計(jì)算水分（%）= 干燥物（%）=100-水分%m1為稱量瓶和樣品質(zhì)量，m2為干燥后稱量瓶和樣品的質(zhì)量，m3為稱量瓶（或蒸發(fā)皿、海砂、玻璃棒）的質(zhì)量5.說明此法雖設(shè)備和操作簡單，但時(shí)間較長，且不大適宜膠體食品以及高脂肪和高糖食品或含有較多高溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。（二）真空干

4、燥法（減壓干燥法）1.原理采用比較低的溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品中減少的量即為樣品的水分含量。2.儀器 真空干燥箱3.操作方法除干燥方法采用真空干燥箱，70，600 mm Hg柱干燥5 h外，其余步驟同上。（三）紅外線干燥法1.原理 本法以紅外線為加熱干燥的熱源。紅外線的產(chǎn)生方法有兩種，一種是用紅外線燈泡，干燥時(shí)可調(diào)節(jié)燈泡與物料之間的距離，從而調(diào)節(jié)加熱溫度；另一種是用電熱絲降壓，使溫度降低，從而輻射出大量的紅外線。2操作方法（參照常壓干燥法進(jìn)行）（四）蒸餾法1.原理本法的原理是基于兩種互不溶解的液體的二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)。加入與水互不混溶的有機(jī)溶劑于樣品中，使水分和溶劑共

5、同蒸出，由水分的容量可知樣品中水分的含量。 常用的溶劑有汽油（95-120）、苯（80）、甲苯（111）、二甲苯（140）、四氯乙烷（146）、三氯乙烯（87）等，其中以甲苯和二甲苯應(yīng)用最普遍。 2.儀器和試劑水分測定蒸餾器，甲苯或二甲苯3.操作方法準(zhǔn)確稱取5.0010.00g樣品置于潔凈干燥的水分測定蒸餾器的燒瓶中 加入甲苯或二甲苯至浸沒樣品為止 連接蒸餾裝置 從冷凝管頂加入溶劑至裝滿受器的刻度管為止 徐徐加熱蒸餾 水分大部分蒸出后，加快蒸餾速度，直到受器刻度管的水量不再增加為止 關(guān)閉熱源 從冷凝管頂注入少量溶劑洗凈，直至蒸餾器和冷凝管壁上不在發(fā)現(xiàn)水滴為止 讀取刻度管中水層容積4. 計(jì)算水分

6、（%）=（V/W）x 100V為刻度管中水層的容積（mL），W為樣品的質(zhì)量（g）5. 說明本法對谷物、干果、油類和香料等樣品檢驗(yàn)結(jié)果較準(zhǔn)確。特別是香料，蒸餾法是唯一的、公認(rèn)的水分檢驗(yàn)分析方法。第二節(jié) 灰分的測定一、食品中灰分測定的意義 食品中除含有大量有機(jī)物外，還含有豐富的無機(jī)成分，這些無機(jī)成分包括人體必須的無機(jī)鹽 (或稱礦物質(zhì))，其中含量較多的有Ca、Mg、K、Na、S、P、CI等元素，此外還含有少量的微量元素，如Fe，Cu、Zn、Mn、l、F、Co、Se等。 食品經(jīng)高溫灼燒后殘留下來的無機(jī)物叫做灰分，主要是氧化物或無機(jī)鹽類（無機(jī)物或礦物質(zhì)）。 二、總灰分的測定1.原理 總灰分是指食品樣品中

7、無機(jī)鹽和礦物質(zhì)或其它混雜物質(zhì)。在一定溫度下把樣品中的有機(jī)物質(zhì)灼燒氧化后，將殘余的白色物質(zhì)稱重，即得總灰分。2.操作方法（1）準(zhǔn)備：瓷坩堝 用11鹽酸煮1-2 h 水洗凈 置于高溫爐中，550左右30min 稍冷后移入干燥器內(nèi)冷卻 稱重（2）樣品的灰化：在坩堝內(nèi)準(zhǔn)確稱取樣品（如是濕樣，可多取樣品并置于水浴上或烘箱干燥） 在電爐上燒至無煙（炭化） 移入550-600高溫爐中灰化至白色灰燼為止 待爐溫降到200以下，將坩堝移入干燥器內(nèi)冷卻 稱重 再次灼燒至恒重（0.2mg）3.計(jì)算4.說明如果樣品中含糖量較高，樣品灰化時(shí)易疏松膨脹溢出坩堝，可預(yù)先加數(shù)滴純植物油后再灰化。如灰化不完全，可取出冷卻后，加

8、入數(shù)滴硝酸或過氧化氫等強(qiáng)氧化劑，蒸干后再移入高溫爐中灰化至白色。從干操器內(nèi)取出坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散;且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。三、水溶性灰分與水不溶性灰分的測定四、酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測定第三節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同。一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。此數(shù)值（6.25)稱為蛋白質(zhì)系數(shù)，不同種類食品蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米、蕎麥、

9、青豆、雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸在人體內(nèi)不能合成，必須依靠食品供給，故被稱為必需氨基酸。 測定蛋白質(zhì)的方法可分為兩大類：一類是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量：另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測定蛋白質(zhì)含量。一、凱氏定氮法新鮮食品中含氮化合物以蛋白質(zhì)占優(yōu)勢，所以檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)時(shí)，往往只限于測定總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿，含氮類脂、卟啉和含

10、氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱為粗蛋白質(zhì)。(一)凱氏常量定氮法1原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。（滴定所用無機(jī)酸的量(mol)相當(dāng)于被測樣品中氨的量(mol)，根據(jù)所測得的氨量即可計(jì)算樣品的含氮量。）4計(jì)算 樣品中的蛋白質(zhì)含量(%)=式中：A為滴定樣品用去的鹽酸平均毫升數(shù)，B為滴定空白用去的鹽酸平均毫升數(shù)，V為樣品的毫升數(shù)，C為鹽酸的準(zhǔn)確摩爾濃度，14為氮的原子量，F(xiàn)為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，

11、m為樣品的質(zhì)量5說明 所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。 消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化完全造成氮損失。 樣品中若含脂肪或糖較多時(shí)，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動。 蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，清洗管口再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。（二）微量凱氏定氮法 1.原理2.儀器和試劑3.操作方法4.計(jì)算5說明 蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，這樣可以避免水中的氨被蒸出影響測定結(jié)果。 在蒸餾時(shí)，蒸汽發(fā)生要均

12、勻充足，蒸餾過程中不得?；饠嗥?，否則將發(fā)生倒吸。 加堿要足量，操作要迅速，漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。 （三）自動凱氏定氮法 1原理 2儀器 （1）自動凱氏定氮儀，該裝置內(nèi)具有自動加堿蒸餾裝置、自動吸收和滴定裝置及自動數(shù)字顯示裝置。 （2）消化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶及紅外線加熱裝置組合而成的消化爐。 3試劑 除硫酸銅與硫酸鉀制成片劑外，其它試劑與常量凱氏定氮法相同。 4操作方法 (1)稱取0.501.00 g樣品，置于消化瓶內(nèi)，加入硫酸銅與硫酸鉀制成的片劑兩片，加入濃硫酸10m1，將消化瓶置于紅外線消化爐中，用連接管連接密封住消化瓶，開啟抽氣裝置，開啟消化爐的電源，30分

13、鐘后8個(gè)樣品消化完畢，消化液完全澄清并呈綠色。(2)取出消化瓶，移裝于自動凱氏定氮儀中，接連開啟加水的電鈕、加堿電鈕、自動蒸餾滴定電鈕，開啟電源，大約經(jīng)12分鐘后由數(shù)顯裝置即可給出樣品總氮百分含量，并記錄樣品總氮百分比。根據(jù)樣品的種類選擇相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)F，即可得出樣品中蛋白質(zhì)含量。(3）開啟排除廢液電鈕及加水電鈕，排出廢液并對消化瓶清洗一次。二、蛋白質(zhì)的快速測定方法（一）雙縮脲法1原理及操作方法 2說明及注意事項(xiàng)（1）蛋白質(zhì)種類不同對發(fā)色程度的影響不大。（2）含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去。（3）樣品中有不溶性成分存在時(shí)，會給比色測定帶來困難，可預(yù)先將蛋白質(zhì)抽提出再進(jìn)行測定。（4）當(dāng)肽

14、鏈中含有脯氨酸時(shí)，若有大量糖類共存，則顯色不好，會使測定值偏低。（二）紫外分光光度法（三）染料結(jié)合法1原理在特定條件下，蛋白質(zhì)可與某些染料（如氨基黑10B或酸性橙12等）定量結(jié)合而生成沉淀，用分光光度計(jì)測定沉淀反應(yīng)完成后剩余的染料量可計(jì)算出反應(yīng)消耗的染料量，進(jìn)而可求得樣品中蛋白質(zhì)含量。2適用范圍本法適用于牛乳、冰淇淋、巧克力飲料、脫脂乳粉等食品。三、氨基酸總量的測定（一）雙指示劑甲醛滴定法1原理 氨基酸具有酸性的COOH基和堿性的NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)假如甲醛溶液時(shí)，NH2基于甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定COOH，并用間接的方法測定氨基

15、酸總量。 2試劑 3操作方法移取含氨基酸約20-30mg的樣品溶液2份，分別置于250mL錐形瓶中，各加50mL蒸餾水，其中1份加入3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)；另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20mL，搖勻，靜置1分鐘，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。分別記錄兩次所消耗的堿液mL數(shù)。5計(jì)算6說明及注意事項(xiàng)（1）此法適用于測定食品中的游離氨基酸。（2）若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測定。（二）茚三酮比色法三、氨基酸的分離及測定（一）薄層色譜法1.原理2.操作方法（1）制板（2）樣品的制備（3）點(diǎn)樣（4）展層（

16、5）顯色3.計(jì)算4.說明：（1）定量測定各種氨基酸，可以點(diǎn)上不同濃度的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，所得圖譜供比較和確定樣品中的氨基酸含量。（2）薄層掃描儀可定量測定薄層斑點(diǎn)。（二）氨基酸自動分析儀1原理 利用氨基酸極性和分子量大小不同等性質(zhì)，使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進(jìn)行分離。當(dāng)樣液加入色譜柱頂端后，采用不同的pH值和離子濃度的緩沖溶液即可將它們依次洗脫下來 。洗脫下來的氨基酸可用茚三酮顯色，從而定量各種氨基酸。 定量測定的依據(jù)是氨基酸和茚三酮反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與各有關(guān)氨基酸的含量成正比。但脯氨酸和羥脯氨酸則生成黃棕色化合物，故需在另外波長處定量測定。2.操作方法 （1）樣品處理：測定樣品中

17、各種游離氨基酸含量，可以除去脂肪等雜質(zhì)后，直接上柱進(jìn)行分析。測定蛋白質(zhì)的氨基酸組成時(shí)樣品必須經(jīng)酸水解，使蛋白質(zhì)完全變成氨基酸后才能上柱進(jìn)行分析。 酸水解的方法：稱取經(jīng)干燥的蛋白質(zhì)樣品數(shù)mg，加入2m1 5.7mol/L鹽酸，置于110C烘箱內(nèi)水解24小時(shí)，然后除去過量的鹽酸，加緩沖溶液稀釋到一定體積，搖勻。取一定量的水解樣品上柱進(jìn)行分析。 如果樣品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、無機(jī)鹽等雜質(zhì)，必須將樣品預(yù)先除去雜質(zhì)后再進(jìn)行酸水解處理。去除雜質(zhì)的方法如下: 去糖和淀粉：把樣品用淀粉酶水解。然后用乙醇溶液洗滌，得蛋白質(zhì)沉淀物。 去脂肪：先把干燥的樣品經(jīng)研碎后用丙酮或乙醚等有機(jī)溶劑離心或過濾抽提，得蛋白

18、質(zhì)沉淀物。 去核酸：將樣品在10%氯化鈉溶液中，85C加熱6小時(shí)，然后用熱水洗滌，過濾后將固形物用丙酮干燥即可。 去無機(jī)鹽：樣品經(jīng)水解后含有大量無機(jī)鹽時(shí)還必須用陽離子交換樹脂進(jìn)行去鹽處理。2）樣品分析：經(jīng)過處理后的樣品上柱進(jìn)行分析。上柱的樣品量視所用自動分析儀的靈敏度而定。一般為每種氨基酸0.1mmol左右(水解樣品干重為0.3mg左右)。 測定必須在pH55.5、100C下進(jìn)行反應(yīng)時(shí)間為1015分鐘，生成的紫色物質(zhì)在570nm波長下進(jìn)行比色測定。而生成的黃色化合物在440nm波長下進(jìn)行比色測定。3結(jié)果計(jì)算根據(jù)峰出現(xiàn)的時(shí)間來確定氨基酸的種類。從峰的高度和寬度可計(jì)算氨基酸的含量。（三）氣相色譜法

19、 原理 將本身沒有揮發(fā)性的氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合于氣相色譜分析的衍生物三氟乙?；□ァＫㄓ谜〈嫉孽セ陀萌宜狒?TFAA)的?；瘍蓚€(gè)步驟。將?；玫陌被嵫苌镞M(jìn)行氣相色譜分析。（四）液相色譜法原理蛋白質(zhì)樣品經(jīng)酸或堿水解后再用丹磺酰氯進(jìn)行衍生化作用而溶解于流動相溶液中，采用高壓液相色譜儀分離并用熒光檢測器進(jìn)行測定，即可測定出各種氨基酸的含量。四、個(gè)別氨基酸的定量測定（一）賴氨酸的測定1原理三硝基苯磺酸（TNBS）能與蛋白質(zhì)的氨基反應(yīng)，由于蛋白質(zhì)的N-末端的-氨基和賴氨酸的-氨基是游離的，所以能與TNBS起反應(yīng)，反應(yīng)后生成的TNP-蛋白質(zhì)經(jīng)部分酸水解后分別產(chǎn)生含有-TNP-氨基及-TNP-

20、氨基的小肽碎片。在酸性溶液中前者可用有機(jī)溶劑抽取除去，而酸溶液中留下的-TNP-氨基含量即可在340nm處測定，此含量相當(dāng)于蛋白質(zhì)中的賴氨酸的含量。2操作（略）3說明（1）對于大分子蛋白質(zhì)，由于部分氨基埋于分子內(nèi)部，受到構(gòu)型上的阻礙與TNBS反應(yīng)有可能不完全，因此應(yīng)先使蛋白質(zhì)變性（在堿性條件下保溫?cái)?shù)小時(shí)），使分子內(nèi)部的氨基充分 暴露后再與TNBS反應(yīng)。（2）若蛋白質(zhì)N-末端也是賴氨酸，在用有機(jī)溶劑抽提時(shí)也會被除去，因而實(shí)際所測的賴氨酸含量會偏低。但由于蛋白質(zhì)的分子量很大，總的-氨基遠(yuǎn)多于N-末端的-氨基，所以影響不大。（二）色氨酸的測定1原理色氨酸能與二甲氨基苯甲醛（DAB）試劑反應(yīng)生成藍(lán)色產(chǎn)

21、物，其藍(lán)色的深淺與色氨酸的量成線形關(guān)系，因此可以利用作為定量測定之用。第四節(jié) 脂類的測定一、粗脂肪的測定1原理 將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，稱為脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測得的脂肪，也稱粗脂肪。2適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。 此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費(fèi)時(shí)間，溶劑用量大，且需專門的索氏抽提

22、器。3儀器索氏抽提器5操作方法（1）樣品處理 固體樣品： 稱取干燥并研細(xì)的樣品25g(可取測定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂， 移入濾紙筒內(nèi)。 半固體或液體樣品，稱取5.010.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi) 。 (2)抽提 將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的2/3體積，水浴(65-80)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，視含油量高低提取612h，至抽提完全為止。 (3)回收溶劑、烘干、稱重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩12mL時(shí)，在水浴上蒸干，

23、再于100105干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。 6結(jié)果計(jì)算7說明及注意事項(xiàng)裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管。 在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接二個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中。抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說明抽提不完全。二、酸性乙醚提取法 1原理 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干

24、燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。2適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各類食品中脂肪的測定，對固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)，用此法效果較好。但魚類、貝類和蛋品中含有較多的磷脂，在鹽酸溶液中加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，因?yàn)橐驗(yàn)閮H定量前者，測定值偏低。故本法不宜用于測定含有大量磷脂的食品，此法也不適于食糖高的食品，糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測定結(jié)果。3操作方法(1)水解 稱取一定量樣品于試管中，加入10mL鹽酸，混勻。將試管放入70-80水浴中，每5-10分鐘用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止，約需40-5

25、0分鐘。(2)提取 取出試管，加入10mL乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開塞放出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶內(nèi)，再加5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。(3)回收溶劑、烘干、稱重 將錐形瓶于水浴上蒸干后，置100 -105烘箱中干燥2小時(shí)，取出放入干燥器內(nèi)冷卻30分鐘后稱量，并重復(fù)以上操作至恒重。6結(jié)果計(jì)算7說明 測定的樣品須充分磨

26、細(xì)，液體樣品需充分混合均勻，以便消化完全至無塊狀碳粒，否則結(jié)合性脂肪不能完全游離，致使結(jié)果偏低。 水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高。 水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解些碳水化合物、有機(jī)酸等。后面用乙醚提取脂肪時(shí)，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰。揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后過濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。三、堿性乙醚提取法1原理乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪。需先用堿處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，并

27、降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi)，加入石油醚則可使乙醚不與水混溶，而只抽出脂肪和類脂化合物。石油醚的存在可使分層清晰。將醚層分離并將醚除去后，即可得出脂肪含量。2適用范圍本法是乳品脂肪測定公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)法。適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品，除牛乳、奶油外，也適用于溶解度良好的乳粉。至于已結(jié)塊的乳粉，用本法測定時(shí)，其結(jié)果往往偏低。四、膽紅素的測定 原理：（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線法：膽紅素和重氮化的對氨基苯磺酸反應(yīng)產(chǎn)生偶氮染料。這種偶氮染料在強(qiáng)酸中呈藍(lán)紫色，在之間呈紅色，可以在520nm比色測定。（2）根據(jù)膽紅素在氯仿中450nm的摩爾吸

28、收系數(shù)為56200來測定樣品中的膽紅素含量。五、膽固醇的測定（一）鄰苯二甲醛法原理：膽固醇及其酯在硫酸作用下與鄰苯二甲醛產(chǎn)生紫紅色物質(zhì)，此物質(zhì)在550nm波長有最大吸收，可用比色法測定總膽固醇含量。（二）酶法原理：樣品中的膽固醇酯在膽固醇酶的作用下轉(zhuǎn)化成膽固醇，膽固醇經(jīng)膽固醇氧化酶產(chǎn)生過氧化氫，過氧化氫在過氧化物酶作用下，與酚、氨基安替吡啉作用，產(chǎn)生紅色醌亞胺，紅色的醌亞胺在500nm處有最大光吸收。六、牛奶脂肪測定儀簡介 丹麥福斯電器公司生產(chǎn)的MTM 型乳脂快速測定儀:它專用于檢測牛奶的脂肪含量。測定范圍為0-13%，測定速度快，每小時(shí)可測80-100個(gè)樣，測定結(jié)果數(shù)字顯示。這種儀器帶有配套

29、的稀釋劑。它是利用比濁分析測定脂肪含量，其原理如下:用螯合劑劑破壞牛奶中懸浮的酪蛋白膠束，使其溶解，使懸浮物中只有脂肪球，用均質(zhì)機(jī)將脂肪球大小調(diào)整均勻（2mm以下），再經(jīng)稀釋達(dá)到能夠應(yīng)用朗伯一比爾定律測定的濃度范圍，因而可以和通常的光吸收分析一樣測定脂肪的濃度。 牛乳成分綜合分析儀:它是利用紅外線分光分析同時(shí)測定牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及固體成分(或水分)第五節(jié) 維生素的測定一、概述二、水溶性維生素的測定三、脂溶性維生素的測定維生素C的測定 總維生素C包括：還原型、脫氫型及二酮古樂糖酸。維生素C 常用的測定方法有 （一） 二氯靛酚法（測定還原型抗壞血酸） 1 、原理 標(biāo)定：吸5ml已知濃度V

30、 C標(biāo)液 加5ml 1%草酸 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點(diǎn)。 計(jì)算：每毫升2，6-二氯靛酚相當(dāng)于維生素C的毫克數(shù)等于滴定度（T） 3、測定步驟（2）滴定 吸取5-10ml濾液，置于50ml三角瓶，快速加入2,6二氯靛酚溶液滴定，直到紅色不能立即消失，而后再盡快，逐滴加入，以呈現(xiàn)的粉紅色在15秒內(nèi)不消失為終點(diǎn)。4、計(jì)算5、說明及注意事項(xiàng)（1）樣品采取后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止維生素C氧化損失，測定過程要迅速。（2）若樣品濾液顏色較深，可加入白陶土再過濾。不能使用活性碳進(jìn)行脫色處理，因?yàn)榛钚蕴紩趸S生素C，同時(shí)還會吸附維生素C。（3）貯存過久的罐

31、頭食品，可能含大量的Fe2+，要用8%的醋酸代替2%草酸。 （4）本法適用于果品、蔬菜及其加工制品中還原型抗壞血酸的測定（不含二價(jià)鐵、二價(jià)錫、一價(jià)銅、二氧化硫、亞硫酸鹽和硫代硫酸鹽）。（二） 2，4-二硝基苯肼法 1 、原理 2、試劑4.5mol/L硫酸，（9+1）硫酸，2% 2，4-二硝基苯肼，2%草酸，抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1mg/ml3、測定步驟4、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制5、結(jié)果計(jì)算三、脂溶性維生素的測定（一）性質(zhì)（二）脂溶性維生素測定 脂溶性維生素測定樣品預(yù)處理 1、維生素A的測定-三氯化銻比色法維生素A的測定常用的方法有三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光分析法、液相色譜法。 （1 ）原理（2）適用范圍及特點(diǎn)本法適用于維生素A含量較高的各種樣品（含量高于510g/g）。該法的主要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色配合物的穩(wěn)定性差，比色測定必須在6S內(nèi)完成，否則藍(lán)色會迅速消退，將造成極大誤差。（3 ）試劑無水硫酸鈉、乙酸酐，無水乙醚（不含過氧化物），無水乙醇（不含醛類物質(zhì)），三氯甲烷（不含分解物和水），250g/L三氯化銻三氯甲烷溶液，1+1氫氧化鈉溶液、0.5mol/L氫氧化鉀。（4 ）測定步驟 A、皂化法:適用于維生素A含量不高的樣品，但全部試驗(yàn)過程費(fèi)時(shí)，且易導(dǎo)致維生素