食品衛(wèi)生管理4食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教案

1、 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 5-3學(xué)科食品營養(yǎng)與衛(wèi)生授課教師執(zhí)教班級授課日期年 月 日課題第五章 食品衛(wèi)生管理第四節(jié) 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點 （HACCP) 系統(tǒng)教學(xué)目標(biāo)知識了解HACCP 的產(chǎn)生與發(fā)展過程，掌握HACCP 的七個基本原理。能力具有制訂HACCP計劃的初步能力。教學(xué)重點HACCP 的七個基本原理。HACCP 計劃的實施過程及要求。教學(xué)難點HACCP 計劃的實施過程及要求教學(xué)方法講授法、情景教學(xué)法、討論啟發(fā)教學(xué)。教學(xué)學(xué)時2教學(xué)用具多媒體教學(xué)教程教師活動學(xué)生活動與學(xué)意圖【課題導(dǎo)入】提問：什么是HACCP？危害分析與關(guān)鍵控制點 （Hazard Analysis and Critical

2、 Control Point,縮寫 HACCP) 是生產(chǎn) （加工） 安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。前面我們學(xué)習(xí)了GMP、SSOP，下面示意圖中很好的表示了HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系。GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。下面我們來學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP) 系統(tǒng)?；卮饐栴}通過問題，引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！拘率?/p>

3、】第四節(jié) 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點 （HACCP) 系統(tǒng)HACCP 是 英文 hazard analysis critical control point 的 縮寫，稱 危害分析與關(guān)鍵控 制點。HACCP 是生產(chǎn)安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。 近年來 HACCP 受到世界各國重視并采用，已成為國際上共同認(rèn)可的食品安全質(zhì)量保證體系。一、 HACCP 的產(chǎn)生與發(fā)展HACCP 的產(chǎn)生與發(fā)展過程。美國應(yīng)用 HACCP 原理的歷史。我國應(yīng)用 HACCP的情況。二、 HACCP

4、 的基本原理HACCP 是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。 不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查 （即終產(chǎn)品檢驗），HACCP 是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。 HACCP它主要包括HA ，即危害分析，以及關(guān)鍵控制點CCP。HACCP 原理由七個基本原理組成。HACCP基本原理危害分析確定關(guān)鍵控制點 （CCP)確定各關(guān)鍵控制點的臨界值確定監(jiān)控 CCP 的措施確立糾偏措施確立有效的記錄保持程序建立審核程序三、 HACCP 計劃的實施過程及要求HACCP 計劃的實施步驟。不符合符合組建HACCP實施小組產(chǎn)品說明確定產(chǎn)品用途及消費對象 描繪流程圖進行危害性

5、分析確定關(guān)鍵控制點CCP確定關(guān)鍵控制點臨界值建立監(jiān)控系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)偏差建立糾正措施在控制中建立驗證措施程序文件與記錄、保存評論（驗收）人員培訓(xùn)確定流程圖（一） 組建 HACCP 工作小組（二） 分析產(chǎn)品特性（三） 編制生產(chǎn)流程圖（四） 進行生產(chǎn)過程中的危害性分析（五） 確定關(guān)鍵控制點（CCP）問題1：該點（步驟）是否對確定的危害性有控制措施？有沒有修正工藝或產(chǎn)品對安全性來說，該點的控制措施是否必要？性是沒有 沒有關(guān)鍵控制點停止問題2：是否該點（或步驟）可以將可能危害性減至可接受程度？ 否是問題3：該危害性造成的污染是否超出可接受水平或減至不可接受水平？是不是沒有關(guān)鍵控制點停止問題4：是否有下一步驟能

6、控制危害發(fā)生；將危害程序減少到可接受水平？是不是沒有關(guān)鍵控制點停止關(guān)鍵控制點（六） 制定每個關(guān)鍵控制點的臨界值（七） 建立每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)（八） 關(guān)鍵控制點失控后的糾正措施（九） HACCP 體系運行情況的驗證（十） 程序文件與記錄及其保存（十一） 人員培訓(xùn)四、 HACCP 計劃的完成五、 HACCP 計劃HACCP 計劃HACCP 計劃的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范HACCP 計劃的批準(zhǔn)（一） HACCP 計劃的內(nèi)容1 . 概況2 . 產(chǎn)品簡要介紹3 . HACCP 計劃一覽表（二） 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對水產(chǎn)食品加工操作過程中下列衛(wèi)生要點實施嚴(yán)格的控制。（1） 保證與食品接觸的水或用

7、來制冰的水的安全性。（2） 保證與食品接觸器具、手套和工作服的清潔。（3） 防止不潔物體與食品、食品包裝材料的接觸，防止生品和熟品的交叉污染。（4） 保持消毒間、更衣室、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。（5） 避免食品、食品包裝材料與潤滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、濃縮劑和其他化學(xué)、物理、生物等污染性物質(zhì)的接觸。（6） 正確標(biāo)示、貯存以及使用有毒化合物。 應(yīng)用于食品加工的清洗劑、防腐劑、潤滑劑、殺蟲劑等必須保證其品種、質(zhì)量、使用方法及貯存方式符合我國的強制性標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的要求。（7） 控制生產(chǎn)人員的衛(wèi)生健康條件，防止能引起食品、食品包裝材料和與食品接觸的工具、器具表面的微生物污染。（8） 防止來自企業(yè)排放的有害

8、物質(zhì)的污染。（9） 預(yù)防并控制害蟲的危害。（三） HACCP 計劃的批準(zhǔn)符合 不符合 是HACCP 計劃企業(yè)最高管理者批準(zhǔn)否修訂與現(xiàn)行法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)認(rèn)真執(zhí)行人員培訓(xùn)實施【課堂練習(xí)】HACCP計劃點在哪？何謂關(guān)鍵控制點（下簡稱CCP）？可以從兩層來理解：一是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能對生物、化學(xué)或物理的危害起到控制作用；二是這一個點失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險,或者說是這個顯著危害只有在這一個點才能控制，而以后無法控制。這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點。確定關(guān)鍵控制點是HACCP七個原理的核心，如果CCP確定過多，會增加不必要的工作量，過少，將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。

9、因此，食品加工企業(yè)在建立HACCP體系時，在前期策劃階段,應(yīng)采用科學(xué)的方法,合理確定CCP。案例1：A企業(yè)是一個糖果制造廠，于2000年建立并實施了ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HACCP體系并申請認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物,根據(jù)資料：人工合成的色素使用不當(dāng)會給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求,判定配料工序為關(guān)鍵控制點，查工廠HACCP計劃，沒有對此過程識別為關(guān)鍵控制點，工廠的HACCP小組解釋是：我們在ISO9000體系中已經(jīng)作為關(guān)鍵工序了，所以沒有作為關(guān)鍵控制點。審核

10、員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，缺少HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關(guān)鍵限值（要依據(jù)我國以及各進口國不同標(biāo)準(zhǔn)要求）、確定該關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點的糾偏措施。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000程序?qū)@一點的控制是不充分和不夠嚴(yán)格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點，并在原有的ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運行。審核體會：對關(guān)鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強調(diào)的重點和控制的深度有所不同,不能因為有了ISO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵過程就不確定為關(guān)鍵控制點從而不納入HAC

11、CP計劃中。案例2：B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關(guān)鍵點或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié)捕水器制冷向干燥箱投料抽真空電加熱出料真空包裝金屬探測裝箱貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關(guān)鍵控制點，將溫度70C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設(shè)定，主要是進一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度0.6，而控制水活度0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，所以應(yīng)該在這兩個工序各設(shè)立一個關(guān)鍵控制點，通過兩個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種危害。審核體會：要充分考慮關(guān)鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系，判定CCP要有充分的依據(jù)（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點，盡管在有些