飲料服務(wù)類型和程序ppt課件

1、飲料服務(wù)類型與程序飲料服務(wù)類型與程序Beverage Service: Styles and Procedures 餐飲管理 第四章飲料服務(wù)發(fā)展概要飲料服務(wù)發(fā)展概要 Beverage service 酒吧的類型酒吧的類型 開放式酒吧、後勤酒吧開放式酒吧、後勤酒吧 飲料服務(wù)人員飲料服務(wù)人員 服務(wù)員服務(wù)員Beverage server：介紹酒、促銷酒：介紹酒、促銷酒 調(diào)酒員調(diào)酒員Bartender：親切互動(dòng)、調(diào)酒、扮演：親切互動(dòng)、調(diào)酒、扮演 飲務(wù)經(jīng)理飲務(wù)經(jīng)理 Beverage Manager：管理人、：管理人、物品物品飲料服務(wù)程序飲料服務(wù)程序 Beverage service procedures

2、有些飲料需要花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間調(diào)製，有些則不易長(zhǎng)時(shí)間保持品質(zhì)，因此服務(wù)人員應(yīng)依照適當(dāng)?shù)捻樞?，將賓客點(diǎn)選的飲料通知調(diào)酒員以便製作。調(diào)製順序如下：凍飲Frozen drinks）高球飲料Highballs）純飲烈酒Straight spirits）利口酒或甜酒Liqueurs or cordials）混合飲料Mixed drinks）機(jī)器攪拌飲料Blended drinks）奶油飲料Cream drinks）碳酸飲料及果汁Plain sodas and juices）單杯葡萄酒Wine by the glass）0啤酒Beer）飲料服務(wù)程序飲料服務(wù)程序(續(xù)續(xù)) Beverage service pro

3、cedures 雞尾酒服務(wù)雞尾酒服務(wù) 點(diǎn)單時(shí)註明每一杯的規(guī)格點(diǎn)單時(shí)註明每一杯的規(guī)格 純飲或加冰塊、有無指定酒的品牌、裝飾純飲或加冰塊、有無指定酒的品牌、裝飾物物 製作製作 用一手托住托盤，另一隻手服務(wù)，托盤不用一手托住托盤，另一隻手服務(wù)，托盤不可以放置在桌上可以放置在桌上 盡可能從賓客右邊服務(wù)飲料盡可能從賓客右邊服務(wù)飲料 飲料用語：蒸餾酒飲料用語：蒸餾酒蒸餾酒又稱為烈酒spirits），是在三種不同型態(tài)的酒精飲料烈酒、啤酒及葡萄酒中，含酒精成分最高的飲料。烈酒又可分為白蘭地、琴酒、蘭姆酒、伏特加及威士忌，它們的差異在於使用的原料及添加的香料。舉例來說，白蘭地是由水果通常是葡萄蒸餾而來；蘭姆酒是

4、甘蔗或糖蜜蒸餾而來；琴酒則是由穀物、杜松子及數(shù)種植物製成。其他的蒸餾酒尚包括：苦汁bitter）蒸餾酒中添加藥草、樹皮和或樹根等調(diào)味料，通常作為雞尾酒加味的材料。干邑白蘭地Congac）產(chǎn)於法國干邑地區(qū)，被視為最名貴的白蘭地。利口酒liqueur或甘露酒cordial）通常以蒸餾酒添加糖分及水果或植物再次蒸餾而成或是加入水果或其他植物的汁液或是濃縮液），酒精含量的分佈從普通的如Amaretto di Saronna、Kahlua到相當(dāng)高的如Chartreuse、Grand Marnier。Schnapps在歐洲指一種以香料加味的澀味烈酒；在美國指的是一種甜的利口酒，通常由水果或是香草加味調(diào)製而

5、成。龍舌蘭酒Teuila）由龍舌蘭的汁液蒸餾出來的烈酒，為十分流行的瑪格麗特雞尾酒Margarita的基酒。 飲料服務(wù)程序飲料服務(wù)程序(續(xù)續(xù)) Beverage service procedures 啤酒服務(wù)啤酒服務(wù) 瞭解啤酒的基本用語、特質(zhì)、適合搭配的瞭解啤酒的基本用語、特質(zhì)、適合搭配的食物食物飲料用語：啤酒飲料用語：啤酒啤酒是由發(fā)酵的穀物及啤酒花所製成，在三種不同型態(tài)的酒精性飲料烈酒，啤酒及葡萄酒中，它有最低的酒精含量，最高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及最短的生命期。啤酒分為兩種，一種是在較溫暖的溫度下，使用上部發(fā)酵法釀造的麥酒ale）；另一種為使用底部發(fā)酵法且在較低溫度下熟成的拉格啤酒lager）。其他啤

6、酒用語尚包括：玻克啤酒Bock beer）酒精含量較高，顏色比較深、味道比較濃郁，而且較一般酒精含量3.2的啤酒甜；通常於冬天釀製，次年春天上市。生啤酒Draft beer）指釀成後裝桶不經(jīng)殺菌即上市的啤酒，喝的時(shí)候直接從啤酒桶接管線倒入啤酒杯飲用。澀啤酒Dry beer）甜度較低的啤酒。淡味啤酒Light beer）酒精成分比較低，比一般啤酒少1/3到1/2卡洛里。麥芽酒Malt liquor）以拉格啤酒式釀造的啤酒，比一般啤酒顏色深而且通常酒精成分比較高；在美國，任何酒精成分高於5的啤酒都可稱為麥芽酒。 非酒精啤酒Nonalcoholic beer）酒精成分低於0.5的啤酒。啤酒泡沫Hea

7、d）將啤酒注入杯子時(shí)，上方形成的泡沫，一般要有1/2至1英吋高。小桶子Keg）貯存啤酒的鋁製容器。皮爾森Pilsener）拉格啤酒的一種類型，顏色比較淺、口感比較苦澀、含有大量的二氧化碳；美國生產(chǎn)的啤酒，大部份屬於皮爾森啤酒。波特爾Porter）一種深棕色、口感濃郁有麥芽風(fēng)味的啤酒。黑啤酒Stout）一種近乎黑色、口感濃郁、有啤酒花苦味而酒精含量高的啤酒，是由烘焙過的大麥所製成的。生啤酒的活嘴Tap）指用來倒生啤酒的水龍頭。飲料服務(wù)程序飲料服務(wù)程序(續(xù)續(xù)) Beverage service procedures 葡萄酒服務(wù)葡萄酒服務(wù) 葡萄酒價(jià)格與餐廳屬性葡萄酒價(jià)格與餐廳屬性 販賣單位：杯、小瓶

8、、大瓶販賣單位：杯、小瓶、大瓶 品酒、推薦賓客適合佐餐的酒款品酒、推薦賓客適合佐餐的酒款 服務(wù)步驟服務(wù)步驟 開瓶前，先給主人確認(rèn)開瓶前，先給主人確認(rèn) 開瓶後，擦拭瓶口，倒少量酒予主人開瓶後，擦拭瓶口，倒少量酒予主人 待主人同意後，由主人右手邊開始逆時(shí)針服務(wù)待主人同意後，由主人右手邊開始逆時(shí)針服務(wù) 斟不超過斟不超過2/3杯量杯量 當(dāng)葡萄酒低於當(dāng)葡萄酒低於1/4杯滿時(shí)，應(yīng)詢問賓客是否還要再杯滿時(shí)，應(yīng)詢問賓客是否還要再添加添加 紅酒瓶擺在主人酒杯右側(cè)，白酒瓶放置在主人右紅酒瓶擺在主人酒杯右側(cè)，白酒瓶放置在主人右邊的的冰桶中邊的的冰桶中飲料用語：葡萄酒飲料用語：葡萄酒cit

9、.tw/educenter/material/661/index.htm葡萄酒是由發(fā)酵的葡萄汁製成，通常根據(jù)顏色分類。紅酒顏色由深紅色分佈至紫色，適合於較涼爽的室溫下品嘗；白酒呈淡黃色從稻草色到金黃色不等，要先冰鎮(zhèn)後再飲用；玫瑰紅酒呈粉紅色，也要冰鎮(zhèn)後才能飲用。這三種類型的葡萄酒通稱為佐餐酒table wine）。以下是有關(guān)葡萄酒釀造、品嘗及飲用的專門用語：熟成Aging）在裝瓶前將葡萄酒貯存在木製大多是橡木或是不鏽鋼桶中。香氣Aroma）淺齡葡萄酒的香味，通常是水果香或是花香。芳香Bouquet）成熟葡萄酒的複雜香味。濃郁度Body）葡萄酒在口中濃稠的感覺。澀Dry）不甜。葡萄

10、收成年份Vintage）葡萄收成及開始釀製的年份。葡萄酒的種類：餐前酒Aperitif wine）加入烈酒的葡萄酒，有時(shí)會(huì)添加藥草及香料如雪利酒和苦艾酒）波爾多葡萄酒Bordeaux）法國波爾多地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒，傳統(tǒng)上用高肩角的瓶子。勃根地葡萄酒Burgundy）從法國勃根地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒，其酒瓶以低而傾斜的肩角為特色。Claret波爾多的紅葡萄酒之俗稱。餐後甜酒Dessert wine）適合搭配甜點(diǎn)或吃完甜點(diǎn)後飲用的甜葡萄酒包括高甜度的白葡萄酒及強(qiáng)化葡萄酒加入烈酒的葡萄酒），如波特酒及馬德拉葡萄酒。波特酒Port）一種餐後甜酒，在葡萄酒製程中添加白蘭地來增加酒精濃度，並保留葡萄汁的糖分，傳統(tǒng)

11、上指產(chǎn)於葡萄牙Oporto的葡萄酒。氣泡酒Sparking wine）含有二氧化碳的葡萄酒，倒出來時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡如香檳）。非氣泡酒Still wine）不含二氧化碳或氣泡的葡萄酒。飲料服務(wù)程序飲料服務(wù)程序(續(xù)續(xù)) Beverage service procedures 盡責(zé)的飲料服務(wù)盡責(zé)的飲料服務(wù) Responsible beverage service 確認(rèn)合法的飲酒年齡確認(rèn)合法的飲酒年齡 監(jiān)控賓客的飲酒量監(jiān)控賓客的飲酒量 12盎司啤酒，酒精含量約盎司啤酒，酒精含量約4%*12=0.48盎司盎司 5盎司的葡萄酒，酒精含量約盎司的葡萄酒，酒精含量約10%*5=0.5盎司盎司 1.25盎司的

12、烈酒，酒精含量約盎司的烈酒，酒精含量約40%*1.25=0.5盎司盎司 留心賓客酒醉情形留心賓客酒醉情形 不尋常的舉動(dòng)不尋常的舉動(dòng) 偏頗的判斷偏頗的判斷 反應(yīng)遲鈍反應(yīng)遲鈍 身體不協(xié)調(diào)身體不協(xié)調(diào)飲料服務(wù)程序飲料服務(wù)程序(續(xù)續(xù)) Beverage service procedures 盡責(zé)的飲料服務(wù)盡責(zé)的飲料服務(wù)(續(xù)續(xù)) Responsible beverage service 交通號(hào)誌辨認(rèn)系統(tǒng)交通號(hào)誌辨認(rèn)系統(tǒng) 綠轉(zhuǎn)黃燈綠轉(zhuǎn)黃燈-不再推薦酒；黃轉(zhuǎn)紅燈不再推薦酒；黃轉(zhuǎn)紅燈-停止供應(yīng)酒停止供應(yīng)酒 停止供應(yīng)酒精飲料停止供應(yīng)酒精飲料 停止提供飲料時(shí)，同仁在旁協(xié)助停止提供飲料時(shí)，同仁在旁協(xié)助 帶賓客離開現(xiàn)場(chǎng)

13、，再與他交談帶賓客離開現(xiàn)場(chǎng)，再與他交談 語調(diào)鎮(zhèn)定且堅(jiān)定的告訴賓客酒吧規(guī)定語調(diào)鎮(zhèn)定且堅(jiān)定的告訴賓客酒吧規(guī)定 不要譴責(zé)、批評(píng)客人或與客人爭(zhēng)執(zhí)不要譴責(zé)、批評(píng)客人或與客人爭(zhēng)執(zhí) 以關(guān)心的口吻與賓客對(duì)話以關(guān)心的口吻與賓客對(duì)話 移開酒，改提供非酒精與食物移開酒，改提供非酒精與食物 替賓客叫計(jì)程車，阻止賓客自行開車或步行離開替賓客叫計(jì)程車，阻止賓客自行開車或步行離開 必要時(shí)可請(qǐng)警察前來協(xié)助，亦可拍照錄影留下記必要時(shí)可請(qǐng)警察前來協(xié)助，亦可拍照錄影留下記錄錄飲料服務(wù)程序飲料服務(wù)程序(續(xù)續(xù)) Beverage service procedures 非酒精的特調(diào)飲料 Nonalcoholic specialty beverages 果汁、特調(diào)茶、咖啡、凍飲 咖啡種類多樣，需熟悉原料與製作方法案例研究案例研究Case Study Rose在處理在處理Grove家的聚會(huì)犯了哪些錯(cuò)誤