導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(51第五章第一節(jié))

1、第五章第五章 中國的飲食文化中國的飲食文化第一節(jié)中國烹調(diào)菜系介紹第一節(jié)中國烹調(diào)菜系介紹中國飲食文化歷史沉淀深厚，烹飪技藝在國際上久負(fù)盛名，烹飪特點講究色、香、味、形、器，科學(xué)性和藝術(shù)性并重，給人帶來味覺、嗅覺和視覺的綜合享受。許多海外旅游者正是抱著一品中國美食的愿望遠(yuǎn)道而來。一、中國烹調(diào)的主要特點一、中國烹調(diào)的主要特點(1)中國菜肴講究色、香、味、形，選料極為廣泛，從山珍海味到一般動植物，均可入菜，此為其他國家所不及。一、中國烹調(diào)的主要特點一、中國烹調(diào)的主要特點(2)中國菜肴講究刀工，注意掌握火候。一、中國烹調(diào)的主要特點一、中國烹調(diào)的主要特點(3)烹調(diào)方法復(fù)雜多樣，令人眼花繚亂。主要有炒、炒、

2、炸、燉、燜、熘、爆、煎、燴、煮、熬、烤、熏、扒、涮、炸、燉、燜、熘、爆、煎、燴、煮、熬、烤、熏、扒、涮、汆、熗、拌、鹵、臘、凍、拔絲、掛霜、蜜汁汆、熗、拌、鹵、臘、凍、拔絲、掛霜、蜜汁等，所制成的菜肴具有香、甜、酸、辣、鮮、酸甜、甜咸、麻辣、香香、甜、酸、辣、鮮、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、魚香、怪味辣、糟脊、魚香、怪味等多種口味。一、中國烹調(diào)的主要特點一、中國烹調(diào)的主要特點(一)從地域角度劃分可劃分為山東菜系、四川菜系、廣東菜系等等。清代出現(xiàn)“幫口”、“幫口菜”的名稱，有“揚幫”、“川幫”、“揚幫菜”、“川幫菜”的叫法。20世紀(jì)50年代出現(xiàn)“菜系”一詞，代替了原來的叫法，有“四大菜系”之說

3、，即山東山東(魯魯)、淮揚、淮揚(蘇蘇)、四川、四川(川川)、廣東、廣東(粵粵)等菜系。二、中國烹調(diào)菜系劃分二、中國烹調(diào)菜系劃分(一)從地域角度劃分又有“八大菜系”之說，即“四大菜系”再加上浙江浙江(浙浙)、安徽、安徽(徽徽)、湖南、湖南(湘湘)、福建、福建(閩閩)等四個菜系。二、中國烹調(diào)菜系劃分二、中國烹調(diào)菜系劃分(一)從地域角度劃分還有十大菜系”之說，即“八大菜系”再加上北京北京(京京)、上海、上海(滬滬)等兩個菜。還有“十二大菜系”之說，即“十大菜系”再加上河南河南(豫豫)、陜西、陜西(陜、秦陜、秦)等兩個菜系。二、中國烹調(diào)菜系劃分二、中國烹調(diào)菜系劃分(二)從民族角度劃分中國55個少數(shù)民

4、族就有55個民族風(fēng)味菜肴二、中國烹調(diào)菜系劃分二、中國烹調(diào)菜系劃分二、中國烹調(diào)菜系劃分二、中國烹調(diào)菜系劃分(三)從原料性質(zhì)劃分可以分為素菜素菜和葷菜葷菜兩個流派。素菜從南朝梁開始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間宮廷、寺院、民間三大派別。二、中國烹調(diào)菜系劃分二、中國烹調(diào)菜系劃分(四)從功用劃分有保健醫(yī)療菜保健醫(yī)療菜和普通菜普通菜之分。二、中國烹調(diào)菜系劃分二、中國烹調(diào)菜系劃分(五)從生產(chǎn)者主體劃分有市肆、食堂、家庭市肆、食堂、家庭等菜之分。三、中國八大菜系三、中國八大菜系由于受特定的物產(chǎn)氣候和飲食習(xí)俗的制約，中國各地區(qū)的菜肴在原料選擇、花色品種等諸方面形成了自己的風(fēng)格，出現(xiàn)了許多地方菜系。最初形

5、成川、魯、淮揚、川、魯、淮揚、粵粵四大菜系，后來在這四大菜系的基礎(chǔ)上又發(fā)展了湘、湘、閩、徽、浙閩、徽、浙四大菜系，成為八大菜系。八大菜系分別為粵菜、川菜、魯菜、湘菜、粵菜、川菜、魯菜、湘菜、浙菜、閩菜、徽菜、淮揚菜浙菜、閩菜、徽菜、淮揚菜等。(一)魯菜魯菜是山東風(fēng)味菜，是中國烹飪的主要菜系之一。南北朝時期時山東風(fēng)味已初具規(guī)模。明清時已穩(wěn)定形成流派。山東菜影響所及，達(dá)黃河中下游、北東部以及東北地區(qū)。三、中國八大菜系三、中國八大菜系山東菜以濟(jì)南、膠東菜為主組成。孔府菜也自成體系。山東菜對宮廷菜、京菜的形成有重要影響。山東菜的特點是注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，味型以咸鮮為主而善于用蔥香

6、調(diào)味。另一特征是面食品料極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱均可制成風(fēng)味各異的面食成為筵席名點。代表菜有:爆雙脆、蔥燒海參、清湯燕菜、糖醋鯉魚、清蒸加吉爆雙脆、蔥燒海參、清湯燕菜、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞等等。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(二)川菜兩漢兩晉時四川風(fēng)味已初具輪廓。明清之際川味因辣椒的傳入進(jìn)一步形成穩(wěn)定的味型特色。影響到西南云貴以及周邊省、區(qū)臨界地帶風(fēng)味的形成。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(二)川菜兩漢兩晉時四川風(fēng)味已初具輪廓。明清之際川味因辣椒的傳入進(jìn)一步形成穩(wěn)定的味型特色。影響到西南云貴以及周邊省、區(qū)臨界地帶風(fēng)味的形成。川菜主要由成都

7、、重慶、自貢成都、重慶、自貢三個地方菜為主組成。川菜的特點是取料廣泛，味型豐富，百菜一百味，以麻辣、魚香、怪味等擅長。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(二)川菜代表菜肴有:宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、樟茶鴨子、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸肉片、樟茶鴨子、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸 bin牛肉牛肉絲、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手絲、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(三)淮揚菜春秋戰(zhàn)國時吳地風(fēng)味已露端倪，唐宋已成為“南食”中重要組成部分，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。淮揚菜主要由淮揚淮揚(揚州、淮安揚州、淮安)、江寧、江寧(鎮(zhèn)江、南京鎮(zhèn)

8、江、南京)、蘇錫蘇錫(蘇州、無錫蘇州、無錫)、徐海、徐海(徐州、連云港徐州、連云港)四大部分組成。主要特點是取料不拘一格而物盡其用，重鮮活。調(diào)味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主)。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(三)淮揚菜代表菜肴有:三套鴨、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚、蟹叫化雞、松鼠鱖魚、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚、蟹黃湯包、千層油糕黃湯包、千層油糕等。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(四)粵菜南宋以后，廣東風(fēng)味始具雛形，有“南烹”、“南食”之稱。清中葉后，形成“幫口”，清末有“食在廣州”之說。廣東菜由廣州、潮州

9、、東江廣州、潮州、東江三部分特色菜發(fā)展而成，是起步較晚的菜系。但它影響極大，不僅在香港、澳門，而且世界各地的中菜館多數(shù)以粵菜為主。主要特點是取料廣博奇雜而重“生猛”，調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(四)粵菜代表菜有:三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、白云豬手、脆三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、白云豬手、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、護(hù)國菜、大良炒牛奶、糖醋咕嚕肉、皮乳豬、東江鹽焗雞、護(hù)國菜、大良炒牛奶、糖醋咕嚕肉、沙河粉、艇仔粥沙河粉、艇仔粥等。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(五)浙菜浙菜有悠久的歷史，它的風(fēng)味主要由杭州、寧波、紹杭州、寧波、紹興興三部分地方菜組成?？谖吨仵r嫩清脆。名菜

10、有:西湖醋西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、油燜春筍、蜜汁火方、冰糖甲魚、魚、東坡肉、龍井蝦仁、油燜春筍、蜜汁火方、冰糖甲魚、寧式鱔絲、清湯越雞、嘉興粽子、寧波湯圓、湖州千張包寧式鱔絲、清湯越雞、嘉興粽子、寧波湯圓、湖州千張包子子等等。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(六)閩菜主要由福州、閩南福州、閩南(以廈門、泉州為中心以廈門、泉州為中心)、閩西、閩西(客家話區(qū))三部分地方風(fēng)味所組成。口味福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚。名菜有：佛跳墻、淡糟鮮竹蟶佛跳墻、淡糟鮮竹蟶chng 、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉、桔汁加吉魚桔汁加吉魚等等。三、中國八

11、大菜系三、中國八大菜系(七)湘菜主要由湘江流域湘江流域(以長沙、湘潭、衡陽為中心以長沙、湘潭、衡陽為中心)、洞庭、洞庭湖區(qū)湖區(qū)(以常德、岳陽、益陽為中心以常德、岳陽、益陽為中心)、湘西山區(qū)、湘西山區(qū)(以吉首、懷以吉首、懷化、大庸為中心化、大庸為中心)三部分地方風(fēng)味所組成?？谖吨乩彼嵯沲r軟脆。名菜有:麻辣仔雞、生溜魚片、臘味合蒸、洞庭麻辣仔雞、生溜魚片、臘味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉、板栗燒菜心肥魚肚、吉首酸肉、板栗燒菜心等等。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(八)徽菜主要由皖南、沿江、淮北皖南、沿江、淮北三個地區(qū)的菜點特色組成。口味以咸鮮香為主。名菜有:無為熏鴨、火腿燉甲魚、問無為熏鴨、火腿燉

12、甲魚、問政山筍、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、綠豆煎餅、蝴蝶面政山筍、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、綠豆煎餅、蝴蝶面等等。三、中國八大菜系三、中國八大菜系除以上八大菜系外，中國還有北京菜、上海菜、河南菜、湖北菜等20多種地方名菜，以及清真菜、素齋等，這些都為發(fā)展旅游業(yè)提供了良好條件。三、中國八大菜系三、中國八大菜系(一)宮廷菜專指供帝王與后妃所享用的具有特定規(guī)格的菜肴。經(jīng)歷代御廚不斷發(fā)掘、傳承及創(chuàng)新而形成。清代宮廷菜，無論花色品種或膳食規(guī)模均遠(yuǎn)超歷代，達(dá)到頂峰，并出現(xiàn)了菜品多達(dá)一百數(shù)十道的滿漢全席、全羊席等大型筵席和人數(shù)高達(dá)千人以上的千叟宴等盛大宴會。宮廷菜選料考究，如鴨要用北京鴨，螃蟹則要吃作畫坊產(chǎn)的，

13、烹調(diào)細(xì)膩，還講究時令、刀工及進(jìn)膳順序，菜名和宴席的名稱寓意吉祥。四、其他風(fēng)味菜肴四、其他風(fēng)味菜肴(二)官府菜亦稱公館菜，指出自官僚士大夫(包括一些豪富)之家廚烹飪的菜肴。是由歷代高官權(quán)貴、文人墨客希求食益、寄情飲撰而產(chǎn)生，在相互宴請、相互交流和攀比中得以發(fā)展，并經(jīng)名家的品味、總結(jié)與宣傳而形成具一定影響的特殊類型的菜肴。官府菜選料講究，烹制精細(xì)，崇尚真味，且能顯示出家庭氣氛，菜以人名，肴以人傳。主要官府菜有:孔府菜、譚家菜、隨園菜孔府菜、譚家菜、隨園菜。四、其他風(fēng)味菜肴四、其他風(fēng)味菜肴(三)素菜素菜亦稱蔬食，即以非動物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各種菜肴的總稱。素菜素食，是中國菜肴和食品文化的

14、又一個重要組成部分，歷史悠久，風(fēng)格別致。主要有寺院素菜、宮廷素菜和民間素菜寺院素菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派。具有選料以時鮮為主、制作精細(xì)考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等基本特點，是中國烹飪體系中的獨特流派。四、其他風(fēng)味菜肴四、其他風(fēng)味菜肴(四)藥膳中國的食品文化中，還有一個極其重要的方面，就是藥膳，也可稱飲食療法。我們的祖先為了生存繁衍，在從自然界尋覓食物的過程中，逐漸懂得一些動植物既可果腹充饑，又能治療疾病，從而積累了養(yǎng)生食療的經(jīng)驗。隨著社會的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，人類在實踐中逐步摸索出了一套比較科學(xué)的飲食療法，其特點是:重五味調(diào)和，忌五味偏嗜;重素食，忌厚味;重飲食有節(jié)，忌暴飲暴食;重五味應(yīng)時，忌五味所禁;食療與攝生相為用，以登仁壽之域。在旅游業(yè)迅速發(fā)展的今天，中國的藥膳得到游客特別的垂青。四、其他風(fēng)味菜肴四、其他風(fēng)味菜肴(五)少數(shù)民族菜亦稱民族風(fēng)味菜，是中國菜肴的重要組成部分。由于少數(shù)民族的風(fēng)俗和生活習(xí)慣與漢族不同，其菜肴在內(nèi)容和烹制手法上亦有許多獨特的地方。主要類型有清真菜、