大曲酒生產工藝

1、大曲酒生產工藝濃香型、醬香型、清香型、特型酒生產工藝一、大曲白酒生產工藝的要緊特點（一）采納固態(tài)配醋發(fā)酵（二）在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝（三）多種微生物的混合發(fā)酵（四）固態(tài)甑桶蒸儲二、大曲白酒的生產類型大曲白酒釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方式，汾香型酒（清香型酒）大多采納清謂法生產，而瀘香型酒（濃香型酒）和茅香型酒（醬香型酒）那么采納續(xù)渣法生產。依照生產中原料蒸煮和灑酷蒸儲時的配料不同,又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方式的選用，那么要依照自己所生產產品的香型和風格來決定。清蒸清渣它的特點是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，酷子清，渣子和酷子

2、要嚴格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸儲。要求清潔衛(wèi)生嚴格，始終貫徹一個清字。聞名的汾酒確實是采納典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的?；煺衾m(xù)渣確實是將發(fā)酵成熟的酒酷，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫"混蒸混燒"。出甑后，經冷卻、加曲，混渣發(fā)酵,如此反復進行。大部份濃香型曲酒采納該種方式生產。混蒸續(xù)渣法能夠把各類糧谷原料所含的香味物質，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸進程中揮發(fā)進入成品灑中，對酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時，灑酷含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時由于混入新料

3、,可減少填充料的用量，有利于提高酒質。采納混蒸續(xù)渣法生產，投入的原料能通過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，因此原料利用率比較高。清蒸續(xù)渣原料的蒸煮和酒醋的蒸儲分開進行，然后混合進行發(fā)酵。這種方式既保留了清香型白酒酒味清香純正的質量特色，又維持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)勢。我國大曲白酒廠遍及全國，各廠所選擇的工藝操作不完全一樣，它們對傳統(tǒng)工藝已進行了改良。隨著科學研究工作的不斷深切，大曲白酒的釀造工藝不斷更新，使之愈來愈符合科學的原理，有力地推動著我國大曲白酒產量和質量的提高。三、濃香型大曲酒生產工藝（一）、濃香型大曲酒生產的大體特點（二卜生產工藝的大體類型（三）濃香型酒的操作要點（一）、濃香

4、型大曲酒生產的大體特點1、大體特點最能表現濃香型大曲酒釀造工藝特點的，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點的三句話那么是泥窖固態(tài)發(fā)酵，采納續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混燒2.發(fā)醉進程中，發(fā)醉段的劃分第一時期：主發(fā)酵期：當攤晾下曲的糟酷，進入窖池密封后，直到乙醇生成的進程，這一時期為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個進程。第二時期：生酸期：在那個時期內，窖內糟酷通過復雜的生物化學等轉變，除生成酒精、糖的大量生成外，還會產生大量的有機酸。在窖內產生大量的有機酸，主若是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有機酸。第三時期：產香味期：通過20多天，酒精發(fā)酵大體完成，同時產生有機酸，酸含量隨著發(fā)酵時刻的延長而增加。從

5、這一時刻算起直到開窖止，這一段時刻內是發(fā)酵進程中的產酯期，也是香味物質慢慢牛成的時期。（二卜生產工藝的大體類型1、工藝類型以四川省為代表產的濃香型大曲酒是我國特有的傳統(tǒng)產品之一，歷史久遠，風格獨特，在國內外頗負盛名。在工藝上，有其自己的特點，但在具體操作上，又大致可分為二類：以四川酒為代表的原窖法工藝類型和跑窖法工藝類型，以蘇、魯，皖、豫一帶為代表老五甑法工藝類型。、原窖法工藝原窖法工藝，又稱原窖分層堆糟法。所謂原窖分層堆糟，窖確實是指本窖的發(fā)酵糟醋通過加原、輔料后，再經蒸煮糊化、端詳水，攤晾下曲后仍然放回到原先的窖池內密封發(fā)酵。窖內糟酷發(fā)酵完畢，在出窖時，窖內糟酷必需分層次進行堆放，不能亂堆

6、。原窖法操作工藝流程、跑窖法工藝跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸儲法工藝。所謂跑窖，確實是在生產時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內已經發(fā)酵完成后的糟酷掏出，通過加原料、輔料、蒸儲取酒、糊化、端詳水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預先預備好的空窖池中，而再也不將發(fā)酵糟醋裝回原窖。全數發(fā)酵糟蒸儲完畢后，那個窖池就成一個空窖，而原先的空窖那么盛滿了入窖糟酷，再密封發(fā)酵。依此類推的方式稱為跑窖法。跑窖法操作工藝流程、老五甑法工藝、工藝特點(1)原料與酒醋同時蒸儲和糊化(2)原料和酒醋混合后能吸收香醋中的酸和水分。(3)在酒醋中混入新原料(4)原料通過量次發(fā)酵、老五甑法工藝流程、從立楂到圓排轉人正常生產操作圖解、窖

7、內各甑發(fā)醉材料的安排順序2、濃香型大曲酒三種不同工藝類型的不同、原窖法工藝的優(yōu)缺點(1)人窖糟酷的質量大體一致，甑與甑之間產酒質量比較穩(wěn)固。(2)糠殼、水分等配料，甑與甑問的利用量有規(guī)律性，易于把握人窖糟酷的酸度、淀粉等量，糟酷含水量大體一致。(3)有利于微生物的馴養(yǎng)和發(fā)酵。因為微生物長期生活在一個大體相同的環(huán)境里。(4)有利于丟面留底”方法。(5)有利于總結體會與教訓。(6)操作上勞動強度大，糟酷酒精揮發(fā)損失量大，無益于分層蒸儲。、跑窖法工藝的優(yōu)缺點(1)有利于調整酸度和提高酒質。(2)操作上，勞動強度較小，糟酷中酒精揮發(fā)損失小。(3)有利于分層蒸儲量質摘酒、分級并壇等提高酒質的方法。(4)

8、該工藝配料、配糠、量水用量不穩(wěn)固，也不一致，無規(guī)律。(5)無益于培育糟酷。(6)要克服糟酷水分不均勻的缺點，解決的方式是加冷水潤料拌料。、老五甑法工藝的特點(1)窖池體積小，容糟醋量不多，糟酷接觸窖泥面積大，有利于培育糟酷，提高酒的質。(2)勞動生產率高。因窖池小，甑桶大，投糧量多，糧酷比為1:(4-4.5),入窖淀粉含量高(17%19%),因此產量大。(3)老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小。(4)此法操作上還有一個明顯的特點，即不打黃水坑，不滴窖。(5)糟醋含水量大，拌和前糟酷(大楂、二楂)含水量一樣在62%左右，加料拌和后，水量為53%左右，無益于己酸乙酯等醇溶性香味成份的提取，

9、而乳酸乙酯等水溶性香味成份易于播出，這對濃香型白酒質量有必然阻礙，應注意那個問題的解決。(6)老五甑操作法是一天起蒸一個窖，一班人完成，有利于班組治理，若是生產上顯現了過失也容易查找緣故。三種操作法各自特點1、2法窖大甑小，淀粉含量低，發(fā)酵周期長；3法那么窖小甑大，淀粉含量高，有利于養(yǎng)楂擠酷，發(fā)酵周期短，水分大，不滴窖。2法面糟(紅糟)集中在一個窖內發(fā)酵，該窖叫回楂窖或擠酷窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。(三)濃香型酒的操作要點1、原料、輔料的處置：2、開窖起糟：3、續(xù)糟配料：4、蒸儲摘酒5、出甑、端詳水、攤晾6.加曲入窖7、封窖和窖池治理四、清香型大曲酒生產工藝1、特點清香型大曲

10、酒風味和質量特點為清香純正、余味爽凈。主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。釀酒工藝特點為地缸發(fā)酵、清蒸清楂、清蒸二次清。2、工藝流程五、醬香型大曲酒生產工藝(一)、工藝特點及生產流程醬香型大曲酒其風味質量特點是醬香突出，幽雅細膩，灑體醇厚，空杯留香持久。釀酒工藝特點為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采納條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次灑別離長期貯存，勾兌貯存成產品。醬香型酒生產工藝比較復雜、周期長，原料高梁從投料釀酒發(fā)酵開始，需經8輪次，每輪次1個月分層取酒，別離貯存3年后，才能勾兌成型。（二卜工藝流程（三）工藝操作醬香型酒用圍量大，曲料比為1:。投糧分二

11、次，每次50%o1、下沙操作取投料總量50%的高梁，80%為整粒，20%粉碎,加90c以上的熱水潤糧4-5h,加水量為原料的42-48%。繼而加入去年最后1輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的母糟5-7%拌勻，裝甑蒸糧1h至7成熟。2、糙沙操作取總投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%經粉碎，潤料同下沙一樣，然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醋混合裝甑蒸酒蒸料。第一次蒸得的生沙酒，不作原酒入庫，全數潑回出甑冷卻后的酒醋中，再加人大曲粉拌勻收攏成堆，堆積、入窖發(fā)酵，封窖發(fā)酵1個月。出窖蒸儲，量質接酒即得第1次原酒，入庫貯存，此為糙沙酒，此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。3、第3輪至8輪次操作蒸完糙沙酒的

12、出甑酒醋攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵1月，出窖蒸得的酒也稱回沙酒。以后每輪次的操作方式同上，別離蒸得第3、4、5次，統(tǒng)稱為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體較飽滿。第6次原酒稱小回酒，醇和、糊香好、昧長，第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。經8次發(fā)酵，接取7次原酒后完成一個生產釀造周期，酒醋才能作為扔糟出售做飼料。六、特型大曲酒生產工藝特型大曲酒是以江西省生產為主的傳統(tǒng)產品。以往誤以為是濃香型。而沒有熟悉其風格特點。后經考察以為樟樹四特酒的生產工藝有其本身的特色，而其產品又具有獨特的風格。周恒剛等聞名白酒專家對四特酒生產工藝進行了詳細的考察，初步總結歸納為：整粒大米為原料，大曲面萩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具有猶不靠（指醬香型、濃香型、清香型）特點，應屬屆其他香型。1989年1月在全國第五屆評酒會上，被評為國家優(yōu)質酒，獲銀質獎。（一）工藝特點及生產流程1、特點特型酒的風味質量以三型（濃、清、醬香型）具有猶不靠為特點；具有無色透明、諸香和諧、柔綿醇和、香味悠長的風格。其工藝特點如下：（