小豆豆?jié){永和大王油條技術(shù)等

1、小豆現(xiàn)磨豆?jié){秘方小豆現(xiàn)磨豆?jié){選豆:黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)！注意的是豆子價(jià)錢(qián)有升跌，您可以在批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，價(jià)錢(qián)大約3元一斤大黑豆批發(fā)市場(chǎng)價(jià)錢(qián)在低3.9元到4.2元一斤！綠豆批發(fā)市場(chǎng)價(jià)錢(qián)在低3.5元一斤！紅豆批發(fā)市場(chǎng)價(jià)錢(qián)在低4.5元到5元一斤！小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子泡制：生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時(shí)，冬天10度泡12小時(shí)！觀看中間部分豆心整個(gè)飽滿，顏色全部一樣可以拿出來(lái)洗一遍等壓豆工作了！小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子壓制過(guò)程：小豆現(xiàn)磨豆?jié){黃豆和黑豆加工：將一公斤泡好的豆子加1克超甜素（或者蛋白糖）和一斤清水，再加入2克消泡

2、劑倒進(jìn)高壓鍋，開(kāi)大火壓開(kāi)，噴氣10分鐘，時(shí)間到后關(guān)掉煤氣，等豆子在高壓鍋炳3分鐘打開(kāi)，待豆子取出放在冰箱冷臧待用。小豆現(xiàn)磨豆?jié){紅豆煮法：如上，就是時(shí)間不一樣，開(kāi)大火壓開(kāi)，噴氣后壓5分鐘，小豆現(xiàn)磨豆?jié){綠豆煮法:如上，為了去腥味每斤豆子加2克純堿，壓制時(shí)間壓2分鐘，3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出豆子。小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆?jié){操作過(guò)程：當(dāng)客人到店點(diǎn)現(xiàn)磨豆?jié){時(shí)你就可以取出冰箱冷藏的壓好的熟豆開(kāi)始操作了。每次用沙冰機(jī)攪打豆?jié){的時(shí)候比例大致如下（以500毫升大杯為例）：豆子100克，開(kāi)水385克白糖15克，磨的時(shí)候先放入豆子然后注入開(kāi)水、白糖。打開(kāi)沙冰機(jī)連續(xù)攪打按紐高速磨制6090秒，即可出漿直接飲用！黃豆?jié){味道香

3、濃秘方做法：用炒過(guò)的栗子肉一斤加開(kāi)水一斤半用沙冰機(jī)磨成漿單獨(dú)冰箱冷藏保存，每缸打黃豆?jié){時(shí)加入少許栗子漿即可！黑豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，每缸打黑豆?jié){時(shí)，直接加入少許炒過(guò)的芝麻磨制即成芝麻黑豆?jié){！紅豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸每缸打紅豆?jié){時(shí)，加入少許紅棗！綠豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，為了口感香美，可以加點(diǎn)煉乳！至于其他口味的話直接在豆?jié){上加入各種口味即可！香濃秘方少許的意思是您可以根據(jù)不同地區(qū)的口味調(diào)整，但不宜過(guò)多，影響整體口感的天然性！小豆現(xiàn)磨豆?jié){店面設(shè)備需求：高壓鍋、煤氣爐（電磁爐）、電熱開(kāi)水器、電子稱(chēng)、商用大馬力沙冰機(jī)23臺(tái)（推薦小太陽(yáng)767）、帶蓋豆?jié){專(zhuān)用紙杯、

4、吸管、吸管盒、外帶塑料杯袋。摩卡現(xiàn)磨豆?jié){秘方:摩卡選豆:黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)！注意的是豆子價(jià)錢(qián)有升跌，也可以在我們總部進(jìn)貨，價(jià)錢(qián)3元/一斤包全國(guó)快遞！大黑豆總部批發(fā)價(jià)錢(qián)在低3.9元到4.2元一斤！包全國(guó)快遞！綠豆總部批發(fā)價(jià)錢(qián)在低3.5元一斤！包全國(guó)快遞！紅豆總部批發(fā)價(jià)錢(qián)在低4.5元到5元一斤！包全國(guó)快遞！摩卡豆子泡制：生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時(shí)，冬天10度泡12小時(shí)！觀看中間部分豆心整個(gè)飽滿，顏色全部一樣可以拿由來(lái)洗一遍等壓豆工作了！摩卡豆子壓制過(guò)程：摩卡黃豆和黑豆加工：將一公斤泡好的豆子加2克蛋

5、白糖和一斤清水，再加入2克消泡劑倒進(jìn)高壓鍋，開(kāi)大火壓開(kāi)，噴氣10分鐘，時(shí)間到后關(guān)掉煤氣，等豆子在高壓鍋炯3分鐘打開(kāi)，待豆子降溫開(kāi)始磨制！摩卡紅豆煮法：如上，就是時(shí)間不一樣，開(kāi)大火壓開(kāi)，噴氣后壓5分鐘，摩卡綠豆煮法：如上，去腥每斤豆子加2克純堿，壓制時(shí)間壓2分鐘，3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取由豆子。摩卡現(xiàn)磨豆?jié){操作過(guò)程：每缸豆?jié){比例克數(shù)如下：豆子450克，水1500克3分之2是開(kāi)水白糖65克，磨的時(shí)候先注入一半冷水高速磨制60秒，在加入全部開(kāi)水開(kāi)高速磨制30秒，即可由漿直接飲用！黃豆?jié){味道香濃秘方做法：用炒過(guò)的栗子肉一斤加開(kāi)水一斤半用豆?jié){機(jī)磨成漿，每缸黃豆?jié){加入100克栗子漿即可！摩卡黑豆?jié){做法：

6、如上，黑豆直接加入25克炒過(guò)的芝麻磨制即成芝麻黑都漿！摩卡紅豆?jié){做法：如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸紅豆加入30克紅棗！摩卡綠豆?jié){做法：如上，口感香，可以加點(diǎn)煉乳！至于其他口味的話直接在豆?jié){上加入各種口味即可！摩卡店面需求：高壓鍋煤氣爐稱(chēng)杯子由總部提供包送吸管盒、吸管和膠袋現(xiàn)磨豆?jié){技術(shù)二第一：挑豆子：首選東北大顆黃豆，黑豆為大黑豆，綠豆為大綠豆第二：泡豆子：主要看天氣氣候，25-35度泡6個(gè)小時(shí)，25度以下泡8個(gè)小時(shí)以上；泡夠時(shí)間用手拿一個(gè)豆子掰開(kāi)，看下豆心不凹，豆肉顏色一樣即可開(kāi)始?jí)憾构ぷ鳎詈靡б幌履苈?tīng)到一聲清脆聲。第三：壓豆子過(guò)程：首選廚具為高壓鍋和煤氣爐，注意：電的高壓鍋不行！1 .加水

7、過(guò)程：將778克泡好的豆子放進(jìn)高壓鍋?zhàn)⑷?166克的冷水，或放水時(shí)用手掌輕壓豆面，慢慢注入冷水，水位在半寸不超過(guò)手掌面最佳。2 .壓豆過(guò)程：首先加食用消泡劑比倒為1555克泡好的豆子放進(jìn)1.555克的消泡劑，（消泡劑：豆子=1:1000）一次性勺子半勺即可，然后開(kāi)大火壓。3 .壓豆計(jì)時(shí)過(guò)程：等到高壓鍋蓋保險(xiǎn)轉(zhuǎn)輪開(kāi)始轉(zhuǎn)的時(shí)候（聽(tīng)到第一聲噴出的蒸氣聲），可以開(kāi)始計(jì)時(shí)，火力不要關(guān)小，黃豆/黑豆壓15分鐘；綠豆壓2分鐘；紅豆壓5分鐘，關(guān)火后悶5分鐘即可開(kāi)蓋，要冷凍的話，把豆子倒出菜藍(lán)子等冷后即可凍起來(lái)，不冷凍的話也要倒出來(lái)用有孔的菜籃子裝好。第四：配料過(guò)程：星湖乙基麥芽酚1 .把0.3克的麥芽酚加入7

8、8克的開(kāi)水中攪拌成清水即成麥芽水（麥芽酚：開(kāi)水=0.2:50）,或用一次性勺子的10分之1麥芽酚加50克開(kāi)水也可以。2 .作用：殺菌，鎖香，加重豆香味。注意：此配料帶苦澀味，不能隨意放過(guò)量。3 .311克豆子加入1.2克的麥芽水即可，即一次性勺子的1/5勺。第五：配料過(guò)程：紅糖花生醬1 .紅糖3克+花生醬5克+開(kāi)水78克，倒入杯子加開(kāi)水一起攪拌全部溶解即成紅糖花生醬。2 .311克豆子放8克即可（一次性勺子一勺二3克）第六：加工成豆?jié){：311克豆+81克糖+1.2克麥芽水+8克紅糖花生醬+933克水1 .把311克豆子放入攪拌缸中，加入81克白糖，1.2克麥芽水和8克花生醬，準(zhǔn)備好純凈水600

9、克，首次倒水為蓋過(guò)豆子1寸高的水位，開(kāi)機(jī)磨制，2-3分鐘后把剩下的水直接倒入磨制2分鐘即成現(xiàn)磨豆?jié){。2 .注意：綠豆可以不加麥芽水，黑豆不怕成本高可以加點(diǎn)芝麻醬，1克芝麻醬加入10克攪拌成芝麻水，每缸加5克即可！永和豆?jié){及油條制作技術(shù)永和豆?jié){手工傳統(tǒng)做法：1 .黃豆原形2 .浸泡56小時(shí)后3 .用攪拌器磨碎4 .中火邊攪邊煮5 .濾完成品跟黃豆渣其中煮豆?jié){的要領(lǐng)：浸泡過(guò)的黃豆放進(jìn)果汁機(jī)磨好以后，就可以下鍋去煮了。磨好的黃豆如果不先過(guò)濾，連豆渣一起煮的話，豆渣很容易會(huì)沈淀在鍋底而燒焦，使得豆?jié){出現(xiàn)焦味，所以煮時(shí)要一直不停地?cái)噭?dòng)，比較麻煩，但是煮出來(lái)的豆?jié){很好喝。有經(jīng)驗(yàn)的豆?jié){店老板告訴我們，煮豆?jié){

10、時(shí)最好讓它多煮沸幾次，可以去除豆子的青澀味道。當(dāng)豆?jié){煮沸時(shí)會(huì)冒出來(lái)，這時(shí)先將爐火關(guān)小，稍待一會(huì)讓豆?jié){涼一點(diǎn)后再加大爐火，這樣煮沸兩三次以后，喝起來(lái)會(huì)更好喝。配方：永和豆?jié){制作油條的配方：5千克低筋油條面加3.5千克溫水、95克小蘇打、90克明磯、70克鹽、25克臭粉、5個(gè)雞蛋清，冬天發(fā)67個(gè)小時(shí)，夏天發(fā)34個(gè)小時(shí)即可。制作：原料：（國(guó)內(nèi)正常油條制作參考原料）面粉：（面粉的選擇很重要，選擇中筋粉或者普通粉，也稱(chēng)特二粉）1千克，白磯25克，小蘇打25克，鹽15-20克，清水450克。面團(tuán)調(diào)制：（國(guó)內(nèi)正常油條制作參考技術(shù)）（1）白磯、鹽必須碾細(xì)，按比例稱(chēng)量分別放入200克水中，攪動(dòng)使之溶化(2)小蘇打另用50克水溶化。(3)面粉放入盆中圍成圈，加入白磯水、鹽水和蘇打水混合反應(yīng)，生成“磯花”(調(diào)成溶液時(shí)，有泡沫聲為正