食品干制保藏

1、主講人：幾種常見食品最大貯存時(shí)間： 鮮牛奶：2天以內(nèi) 鮮魚：2-3天 香蕉：3-7天 蘋果：7天左右 白菜：15以上 牛肉：不超過30天從我國(guó)的菲律賓省運(yùn)輸香蕉到撫順需要5-7天面對(duì)食品貯藏的困難我們?cè)趺崔k？ 為了生存，人類攝取食物需要水分；為了生存，人類保存食物必須去除水分；為了更好地生存，人類很多生活資料必須徹底地去除水分。 Mr.Yarlish身邊的干制食品：食品干制技術(shù)的歷史： 禮記少儀說：“其以乘酒壺、束脩（同“修”音），一犬賜人或獻(xiàn)人?！边@里的“乘壺酒”是“四壺酒”；“束脩”則是十條綁在一起的干肉，古代諸侯大夫拿這些東西互相贈(zèng)送，學(xué)生入學(xué)時(shí)也向老師進(jìn)獻(xiàn)這種禮物。當(dāng)年孔子的門生正式拜

2、入孔子門下也要用到“束脩”作為禮品。我們對(duì)干制食品提出哪些要求？ 將物料中的水分降低到滿足貯藏要求的水平； 最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)素； 使干制品具有良好的復(fù)水性； 盡可能地殺滅細(xì)菌及其芽孢，鈍化酶的活力； 對(duì)工藝和設(shè)備要求節(jié)能，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。食品干制保藏的概念及原理： 將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。食品干制的主要方法： 1.常壓對(duì)流干燥法 2.接觸式干燥法 3.輻射干燥法 4.減壓干燥法1.常壓干燥法概念 通過空氣的自然對(duì)流或強(qiáng)制循環(huán)，使物料中的水分經(jīng)內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)而脫除。種類 固定接觸式箱式、隧道式、輸送帶式、泡沫干燥； 懸浮接觸式氣流干燥、流化床干燥、

3、噴霧干燥、膨化干燥特點(diǎn) 通過介質(zhì)傳遞熱量和水分； 溫度梯度和水分梯度方向相反； 適用范圍廣，設(shè)備簡(jiǎn)單易操作，能耗高。多層輸送帶式2.接觸式干燥法滾動(dòng)式干燥 把附在轉(zhuǎn)動(dòng)的加熱滾筒表面的液體物料以熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行水分蒸發(fā)的連續(xù)化干燥過程。 特點(diǎn) 物料與熱表面無(wú)介質(zhì) 熱量傳遞與水分傳遞方向一致 干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高3.輻射干燥法紅外線干燥 紅外線直接照射到食品上，使其溫度升高，水分蒸發(fā)而干燥的方法。微波干燥 以微波為輻射能，使食品的溫度升高，水分蒸發(fā)的干燥方法。a.紅外干燥原理： 以紅外線照射物料，當(dāng)紅外線的發(fā)射頻率與物料內(nèi)部基本質(zhì)子的固有頻率相匹配時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生類似共振的現(xiàn)象，引起摩擦發(fā)

4、熱，從而使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。特點(diǎn)： 干燥速度快，效率高； 吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好； 設(shè)備操作簡(jiǎn)單，但能耗較高。b.微波干燥 原理： 物料內(nèi)部的極性分子在微波場(chǎng)中產(chǎn)生極化作用，引起高頻振蕩，由摩擦發(fā)熱而使物料中水分蒸發(fā)。特點(diǎn)： 干燥速度快； 加熱均勻，制品質(zhì)量好； 選擇性強(qiáng)； 容易調(diào)節(jié)和控制； 可減少細(xì)菌污染； 設(shè)備成本及生產(chǎn)費(fèi)用高。4.冷壓干燥法冷凍干燥 將食品凍結(jié)后，在真空條件下，以冰晶升華的方式除去水分的干燥方法。原理： 在低于水的三相點(diǎn)的低溫低壓下，物料中的水由冰晶直接升華為水蒸氣。條件： 必須維持足夠低的壓力和溫度 干燥前必須先經(jīng)凍結(jié) 升華干燥需要提供升華熱加工實(shí)例：脫水蔬菜湯料脫水蔬菜湯料按加工途徑分類:干燥法：由液態(tài)湯料濃縮干燥而成；混合拌和法：由用干燥物料調(diào)配混合而成。蔬菜湯料原輔材料:蔬菜、增稠劑、澄清劑、調(diào)料等。干燥法加工脫水蔬菜湯料工藝流程干制食品的貯藏：影響干藏效果的主要因素含水量:盡量降低干制品的含水量；空氣相對(duì)濕度:65以下；溫度:0