項(xiàng)目五廚房生產(chǎn)管理任務(wù)34

1、江蘇省徐州技師學(xué)院理論授課教案（首頁）授課日期班級課題：任務(wù)三 標(biāo)準(zhǔn)食譜的設(shè)計與制定任務(wù)四 廚房新產(chǎn)品研發(fā)管理教學(xué)目的要求： 標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲業(yè)有何作用，標(biāo)準(zhǔn)食譜的具體內(nèi)容有哪些。1.廚房新產(chǎn)品研發(fā)的重要性是什么？廚房新產(chǎn)品研發(fā)的原則是什么？廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本程序是什么？ 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：廚房新產(chǎn)品研發(fā)的原則是什么？廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本程序是什么？授課方法：多媒體教學(xué)參考及教具（含多媒體教學(xué)設(shè)備）： 多媒體設(shè)備授課執(zhí)行情況及分析：板書設(shè)計或授課提綱：任務(wù)三 標(biāo)準(zhǔn)食譜的設(shè)計與制定任務(wù)驅(qū)動：1.標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲業(yè)有何作用？2.標(biāo)準(zhǔn)食譜的具體內(nèi)容有哪些？任務(wù)四 廚房新產(chǎn)品研發(fā)管理任務(wù)驅(qū)動：1.廚房新產(chǎn)

2、品研發(fā)的重要性是什么？2.廚房新產(chǎn)品研發(fā)的原則是什么？3.廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本程序是什么？ 教學(xué)環(huán)節(jié)及時間分配教 學(xué) 內(nèi) 容教學(xué)方法復(fù)習(xí)提問講授新課鞏固練習(xí)課堂小結(jié)布置作業(yè)1.點(diǎn)名。2.介紹本此課學(xué)習(xí)內(nèi)容。任務(wù)三 標(biāo)準(zhǔn)食譜的設(shè)計與制定任務(wù)驅(qū)動：1.標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲業(yè)有何作用？2.標(biāo)準(zhǔn)食譜的具體內(nèi)容有哪些？知識鏈接現(xiàn)代餐飲企業(yè)能夠立足處于不敗之地 ，必然有制勝的法寶 。取勝之道就是菜品質(zhì)量一直保持穩(wěn)定，靠的是規(guī)范的程序和標(biāo)準(zhǔn)。正如肯德基、麥當(dāng)勞成功的秘訣之一靠的就是標(biāo)準(zhǔn)化，能讓顧客在任何地方都能吃到相同口味的美食。食品標(biāo)準(zhǔn)化勢在必行，它能夠幫助企業(yè)統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)企業(yè)良性發(fā)展。 一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作

3、用標(biāo)準(zhǔn)食譜是以 食譜的形式制作，比普通的食譜更加規(guī)范和詳細(xì) 。具體地講就是指餐廳為規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量、裝盤規(guī)格、與成本核算而制定的菜品配方、數(shù)量、制作方法、成品特點(diǎn)、裝盤要求，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本標(biāo)準(zhǔn)的說明書。既可以用來培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)服務(wù)員的服務(wù)，控制菜品的成本，更好地維護(hù) 企業(yè)利益 。也可以 用來確保顧客的菜品質(zhì)量、數(shù)量的 穩(wěn)定，更好的保護(hù)消費(fèi)者的利益，促進(jìn)企業(yè)與社會和諧發(fā)展。二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的具體內(nèi)容 1.菜品名稱及基本技術(shù)指標(biāo)酒店的菜品名稱具有很強(qiáng)的感染力，顧客消費(fèi)先從菜名開始。一個酒店的菜品名稱必須統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這個名稱與印刷在菜單上的名稱保持一致。否則員工和顧客會迷茫混亂，難以是從。

4、標(biāo)準(zhǔn)食譜還要指明菜點(diǎn)的加工技術(shù)要求，廚師在制作時，可以按要求加工料理。2.標(biāo)準(zhǔn)配料量菜品的用料量，包括主料、配料、小料及調(diào)料的數(shù)量。數(shù)量應(yīng)以法定單位標(biāo)注，要清楚、明確易于計數(shù)。特別是調(diào)料的標(biāo)注一定要有確定性，不然廚師會難以理解和掌握，如普通菜譜 往往使用很多模糊量詞，象“少許”、“適量”，“一勺”等。標(biāo)準(zhǔn)化食譜要使用嚴(yán)格的重量或容量單位 ，嚴(yán)禁模糊量詞的出現(xiàn)。3.標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)方法及過程相同的 菜肴由于烹調(diào)法和制作過程不同，最后成菜效果相差甚遠(yuǎn)，色澤、質(zhì)地反差太大。 比如“芙蓉魚圓”。魚肉打成茸后在水鍋里汆熟，潔白光滑，口感清爽細(xì)嫩而在油鍋中汆熟則已干癟，入口肥膩。采用標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)過程可以避免類似情況的

5、發(fā)生。標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序指菜品的制作順序與步驟，詳細(xì)具體地規(guī)定菜品烹調(diào)用具，加工切配方法，操作順序，投料時機(jī)，溫度和時間，裝盤器皿及盤飾要求。廚師一看就非常清楚、明了。4.標(biāo)準(zhǔn)份額標(biāo)準(zhǔn)份額是一道菜品以一定的價格銷售給 顧客的規(guī)定數(shù)量。即每一份菜品的大小可以使用重量、容量來表示。 每份菜品的出品量必須達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)份額，批量生產(chǎn)的的菜品要說明按此菜譜制作能產(chǎn)出多少分或供 多少人食用， 以減少顧客不滿及有效控制成本。5.標(biāo)準(zhǔn)成本菜品的主料、輔料、調(diào)料構(gòu)成成本的三要素。在確定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)規(guī)程時，一份標(biāo)準(zhǔn)份額的菜品需要哪些主料，哪些輔料，哪些調(diào)料，用量各是多少都確定以后，再曉知每種原料的單位成本就可以匯總出該菜

6、點(diǎn)的成本。通過制定標(biāo)準(zhǔn)就可以得出每份菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本。每份菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本是控制成本的工具，也是菜品定價的依據(jù)。6.標(biāo)準(zhǔn)成品質(zhì)量成品質(zhì)量既是廚房生產(chǎn)人員的努力的方向，也是顧客的需求。更是酒店的特色風(fēng)格的體現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)的菜品能贏得更多的回頭客，成為穩(wěn)定的客源。為了讓顧客每次都吃到相同的口味菜品，廚師要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)投料并按標(biāo)準(zhǔn)程序加工制作。成品質(zhì)量表現(xiàn)在成品的色、香、味 、形、質(zhì)、溫度等方面，描述時要方便操作人員對照、檢查，不必面面俱到，拖沓冗長，描述主要特征即可。 如“糖醋鯉魚”，成品應(yīng)達(dá)到外焦里嫩，酸甜適口。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的使用標(biāo)準(zhǔn)食譜是菜品質(zhì)量控制的手段，廚師工作的藍(lán)本。菜譜上標(biāo)明的原料要使用順序列明

7、，因季節(jié)原因調(diào)換的須加以說明 ，象溫度、時間、工藝過程、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、上菜方式 的說明要言簡意賅 、通俗易懂。一個酒店要耗費(fèi)大量的人力和物力進(jìn)行推敲、實(shí)驗(yàn)、最后確定。 一旦把上述標(biāo)準(zhǔn)確定，在使用時。一定要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜操作，堅持標(biāo)準(zhǔn)的一貫性，維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，只有這樣才能為顧客提供在質(zhì)量上、風(fēng)味上和數(shù)量上完全一致的菜品。減少隨意投料，或更改制作程序?qū)е庐a(chǎn)品的 質(zhì)量不穩(wěn)定、不一致。真正發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)食譜在廚房生產(chǎn)中的積極作用。附表一標(biāo)準(zhǔn)食譜供參考表5 1標(biāo)準(zhǔn)食譜菜肴實(shí)名單位成本編 號寓意菜名銷售成本毛利率原 料名 稱凈料用量刀工工藝：烹調(diào)流程：成品特點(diǎn)：主 料輔 料調(diào) 料器 皿要 求制作關(guān)鍵：裝

8、 飾要 求備 注（該菜肴是否有電子圖片？是否還需說明什么？）任務(wù)四 廚房新產(chǎn)品研發(fā)管理任務(wù)驅(qū)動：1.廚房新產(chǎn)品研發(fā)的重要性是什么？2.廚房新產(chǎn)品研發(fā)的原則是什么？3.廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本程序是什么？ 知識鏈接：現(xiàn)代社會由于科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，餐飲市場瞬息萬變，市場競爭異常激烈，餐飲企業(yè)要不斷地制造熱點(diǎn)、賣點(diǎn)，才能吸引消費(fèi)者再次消費(fèi)。研發(fā)創(chuàng)新就成為餐飲業(yè)的永恒的主題。也是餐飲業(yè)發(fā)展的必然規(guī)律。美國著名管理學(xué)家杜拉克曾經(jīng)說過：“任何企業(yè)只有兩個基本功能，就是貫徹市場觀念和創(chuàng)新，因?yàn)樗麄兡軇?chuàng)造顧客?！敝挥袆?chuàng)新才能為顧客提供更多的選擇機(jī)會，滿足顧客的消費(fèi)需求，增強(qiáng) 顧客對酒店的信心 ，從而鎖定常客開發(fā)

9、新客，這樣才會贏得市場，提高經(jīng)濟(jì)效益，使企業(yè)煥發(fā)勃勃生機(jī)。所以廚房產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新是餐飲業(yè)在激烈競爭中賴以生存和發(fā)展的命脈 。 一、廚房新產(chǎn)品研發(fā)的重要性1.廚房新產(chǎn)品研發(fā)是餐飲企業(yè)創(chuàng)造客源的最佳途徑 隨著社會的發(fā)展變革以及人們生活水平的提高，消費(fèi)者對酒店的菜點(diǎn)提出了更高的要求，菜點(diǎn)若不能推陳出新，滿足和適應(yīng)消費(fèi)者的要求，勢必將被消費(fèi)者拋棄，從而退出市場的競爭的行列，成為競爭的犧牲品。大家都知道：一道菜第一次吃很 好吃，但天天吃，頓頓吃，你就會難以下咽。如果換道菜就會有新鮮的感覺，食欲大增。喜新厭舊是人們對口味的追求，餐飲企業(yè)若要吸引回頭客的話就必須不斷創(chuàng)新和研發(fā)新產(chǎn)品。如今，南菜北上，北菜南下

10、現(xiàn)象十分普遍，改良菜，迷蹤菜，江湖菜、創(chuàng)意菜，分子美食等受到食客的熱捧。一些傳統(tǒng)的菜點(diǎn)不符合當(dāng)代人的飲食 要求，已退出歷史的舞臺。由于科學(xué)技術(shù)和食品加工業(yè)的迅速發(fā)展導(dǎo)致了許多新原料和新技術(shù)的出現(xiàn)，加快了菜點(diǎn)更換的速度。而多功能，自動化的烹飪設(shè)備的變化日新月異，正推動者烹調(diào)技術(shù)的向前發(fā)展。在此社會發(fā)展形勢下，餐飲企業(yè)只有不斷地使用新原料、新工藝、新設(shè)備、改造原有的菜點(diǎn)，研發(fā)新菜點(diǎn)。新產(chǎn)品須應(yīng)運(yùn)而生，才不會被顧客遺忘在歷史的角落里2.廚房新產(chǎn)品研發(fā)是餐飲企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑提高經(jīng)濟(jì)效益是市場經(jīng)濟(jì)下企業(yè)追求的目標(biāo)，也是企業(yè) 進(jìn)行經(jīng)營活動的目的所在。餐飲企業(yè)要想生存必須有足夠的利潤來維持各項(xiàng)開支

11、，入不敷出必將倒閉。利潤的獲取需要龐大的消費(fèi)群體，一方面是通過向社會提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品穩(wěn)定 現(xiàn)有的顧客，另一方面是開發(fā)新的產(chǎn)品和消費(fèi)理念開辟和占有新的消費(fèi)群。誰在這方面先行一步，誰就能占有先機(jī)，就可能引導(dǎo)消費(fèi)，成為市場的領(lǐng)頭羊，笑傲江湖，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。賺得盆滿、缽滿。餐飲企業(yè)只有在研發(fā)創(chuàng)新方面大膽作為。才有生存發(fā)展和創(chuàng)造財富最大化的空間。3.廚房新產(chǎn)品研發(fā)是餐飲企業(yè)提高競爭力的重要途徑“適者生存，不適者淘汰，”是自然選擇的法則。廚房菜點(diǎn)研發(fā)和創(chuàng)新是餐飲企業(yè)依賴市場參與競爭的產(chǎn)物，市場是變化的，市場是發(fā)展的。唯一不變的是“變”?，F(xiàn)在的我國餐飲市場已經(jīng)是百家齊鳴、百花爭艷、激烈競爭的市場。傳統(tǒng)的、現(xiàn)有的菜

12、點(diǎn)不足以應(yīng)付激烈的市場競爭 。競爭的“藍(lán)海戰(zhàn)術(shù) 是沒有競爭”。為了取得競爭優(yōu)勢或不在競爭中不被淘汰，越來越多的餐飲企業(yè)將新菜點(diǎn)研發(fā)作為領(lǐng)先、制勝的法寶。經(jīng)常推出新產(chǎn)品參與各種技能大賽，展示企業(yè)的實(shí)力，提高企業(yè)在市場的信譽(yù)、知名度、和地位。使 企業(yè)保持旺盛的生命力 ，青春永駐。 企業(yè)如不開發(fā)新產(chǎn)品，沒有適銷對路的菜點(diǎn)源源不斷地推向市場，就可能被競爭對手取代。只留無限的遺憾，空悲切。4.廚房新產(chǎn)品研發(fā)是餐飲企業(yè)發(fā)展的必然途徑企業(yè)的發(fā)展靠競爭，競爭靠人才。廚房不斷研究，開發(fā)、推陳出新，使得廚師的聰明才智得以發(fā)揮，利用各種機(jī)會學(xué)習(xí)、尋找靈感、吸收新的 知識 ，不斷充實(shí)自己，學(xué)習(xí)能力和 創(chuàng)造能力得到鍛煉

13、和提高 ，業(yè)務(wù)能力增強(qiáng)，工作游刃有余，員工的工作自覺性、敬業(yè)精神明顯提高，業(yè)績上升，為企業(yè)的發(fā)展奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。同行之間相互交流心得，拉近彼此感情，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，員工的工作激情高漲，心往一處想，勁往一處使，整個廚房團(tuán)結(jié)一致，面對問題、面對困難大家齊心協(xié)力共同承擔(dān)。團(tuán)結(jié)誕生希望，團(tuán)結(jié)產(chǎn)生力量 。企業(yè)將會蒸蒸日上，蓬勃發(fā)展。二 、廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本原則廚房新產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新是一個系統(tǒng)的工程，不可漫無目標(biāo)、盲目隨意地進(jìn)行，它需要遵循一定的原則。 否則一意孤行，隨心所欲將會適得其反。1.把握時代脈搏，確立研發(fā)方向一切新生事物的發(fā)明創(chuàng)造，都是為了滿足當(dāng)時社會背景下人們的實(shí)際需求的。菜點(diǎn)的研發(fā)，新

14、品的上市也應(yīng)圍繞這個中心服務(wù)，必須以市場中的實(shí)際需求和潛在的需求為依據(jù)，沒有需求的菜點(diǎn)研發(fā)出來不可能在市場中立足，更不能給企業(yè)帶來任何效益 。 只能孤芳自賞，乃敗筆之作。因此，餐飲企業(yè)在研發(fā)新菜點(diǎn)時，一定要關(guān)注餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，掌握時代的潮流和時尚的風(fēng)向標(biāo)，了解消費(fèi)者的需求，研究消費(fèi)者的價值取向，認(rèn)真分析消費(fèi)態(tài)勢，準(zhǔn)確把握消費(fèi)趨勢。只有這樣，企業(yè)推出的新品才會受到消費(fèi)者的歡迎，才會有廣闊的市場前景，才會擁有自己的市場，企業(yè)研發(fā)新品的目的才會 實(shí)現(xiàn)：開拓市場，提高效益。當(dāng)前 人們的飲食觀念是：健康、安全、環(huán)保。保健菜、五輕菜 、 簡潔菜、 概念菜 、意境菜、分子美食，越來越受到食客的歡迎。菜點(diǎn)研

15、發(fā)時必須考慮到人們的這些新的需求，順應(yīng)時代發(fā)展的需要，隨波逐流，強(qiáng)調(diào)具有強(qiáng)烈的時代氣息，與時俱進(jìn)，融入飲食時尚和餐飲潮流，才會賦予菜點(diǎn)較強(qiáng)的生命力和市場價值， 2.擁有創(chuàng)造性思維，建造研發(fā)精神新菜點(diǎn)的研發(fā)是一種積極進(jìn)取的嘗試，有些有成熟的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，有些有類似的做法，可以去模仿。但大多則 完全靠自己 設(shè)計和摸索。一般情況下不可以把異地的產(chǎn)品、其他餐飲店的菜點(diǎn)不加改進(jìn)、生搬硬套。僅僅改個名字 ，不能算作創(chuàng)新?？梢詫⒃?、調(diào)料、以及烹調(diào)方法等重新組合，或?qū)鹘y(tǒng)菜肴和現(xiàn)有菜肴進(jìn)行挖掘和收集，在原有制作方法的基礎(chǔ)上引申、升華，觸類旁通從中受到啟迪，啟發(fā)研制生成新的做法，進(jìn)而創(chuàng)出新品。傳承而不失傳統(tǒng)，

16、創(chuàng)新而不離譜?；蛉P否定，推倒重來 ，標(biāo)新立異，另辟蹊徑新鮮出爐。所謂：“不破不立”。創(chuàng)新需要知識，需要信息。知識不僅可以活躍思維、開闊思路而且能發(fā)現(xiàn)、獲得更多的資源，少走彎路，信息需要多留心，處處留心皆文章。掌握必要的知識， 擁有廣泛的信息資源，兩者有機(jī)結(jié)合就能獲得新的啟發(fā)，產(chǎn)生新的理念，誕生新的產(chǎn)品。思維僵化，落入俗套，形成定式，固步自封很難有新品出現(xiàn)；而思維活躍，才思敏捷，敢于進(jìn)取，挑戰(zhàn)陳規(guī)，勇于否定，樂于嘗試，新品定會源源而生。3.堅持社會價值，樹立研發(fā)法規(guī)意識創(chuàng)新菜點(diǎn)，并不是工藝菜、造型菜。研制時要立足制作簡捷、味道鮮美、小巧雅致、，以大眾原料為主。新品若制作特別繁瑣，浪費(fèi)原料驚人，

17、吃法奢靡費(fèi)事，不能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者快節(jié)奏生活的要求，勢必影響推廣。特別是不利于資源的再生利用，不適應(yīng)顧客身心健康和優(yōu)良飲食習(xí)慣的菜點(diǎn)不是成功的新品研發(fā)創(chuàng)新品不可違規(guī)、違法。國家明令禁止使用的動、植物原料不能用；國家規(guī)定的原料檢疫程序不能省；違規(guī)使用原料漲發(fā)劑、食品性質(zhì)改良劑(著色、增香、使質(zhì)地松軟等)的行為不足取。創(chuàng)新要以保護(hù)消費(fèi)者利益、維護(hù)消費(fèi)者身心健康為前提。以誠信、守法、著眼企業(yè)長效發(fā)展為己任，合理開發(fā)利用資源，創(chuàng)造人與自然和諧發(fā)展的新篇章。4.依據(jù)烹飪原理，推敲研發(fā)合理性廚房研發(fā)創(chuàng)新的品種以食用為前提，以新穎為重心。表現(xiàn)在新原料、新工藝、新技法、或新造型方面。評判依據(jù)是菜點(diǎn)的色、香、味、

18、形、營養(yǎng)衛(wèi)生等基本屬性。不管是食用餐具，食用方法，烹飪火候，原料質(zhì)地風(fēng)味，營養(yǎng)素保持等都應(yīng)遵守烹飪原理去設(shè)計制作，不可隨意亂作。一味地追求新、奇、特，沒有嚴(yán)格的技術(shù)規(guī)范，缺乏獨(dú)特的技術(shù)含量。這樣的新品上市，食客只會有被欺騙愚弄的感覺。而無任何好感和欣喜之狂。即使一時生意紅火，但瘋狂之后的滅亡，將為期不遠(yuǎn)。三、 廚房新產(chǎn)品研發(fā)的基本程序廚房新產(chǎn)品研發(fā)是在餐飲市場需求和烹飪技術(shù)發(fā)展的推動下，把產(chǎn)生的新設(shè)想通過研究開發(fā)和生產(chǎn)演變成具有商品價值的新菜點(diǎn)的過程。新產(chǎn)品研發(fā)應(yīng)在有關(guān)人員的統(tǒng)一安排指揮下按照一定的流程，有計劃，有步驟的實(shí)施。具體的步驟可分為：準(zhǔn)備階段、試制階段、評審階段、試銷階段、定型階段。

19、1.準(zhǔn)備階段古人云“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。三分做，七分謀 ?！弊鋈魏问虑槎家M(jìn)行策劃。做好充分的準(zhǔn)備，只有考慮成熟，確定方案，做起來才會得心應(yīng)手，事半功倍 。準(zhǔn)備階段的工作內(nèi)容是：構(gòu)思創(chuàng)意、設(shè)計定位、備齊用料。新菜點(diǎn)研發(fā)的過程是從尋求新菜品的構(gòu)想、創(chuàng)意開始的。 如菜點(diǎn)的原料、色澤、口質(zhì)感、營養(yǎng)、造型、盛器、裝飾和工藝制作等幾方面綜合考慮。新的創(chuàng)意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術(shù)的不斷積累。構(gòu)思創(chuàng)意決不能憑空臆想，只能靠實(shí)際調(diào)查研究，“沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權(quán)”，然后與相關(guān)人員進(jìn)行信息交流，再通過艱苦的大腦思維加工而成 。 設(shè)計定位，就是對第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選和優(yōu)化構(gòu)思，理清設(shè)計思路，確定可行性方案。它直接影響菜點(diǎn)的質(zhì)量、功用、成本、效益和企業(yè)的市場競爭力。首先考慮的是選擇什么樣的突破口，如：如何命名？原料要求如何?如何造型？準(zhǔn)備調(diào)制什么味型?使用什么烹調(diào)方法?運(yùn)用什么面團(tuán)品種?配置何種餡心? 等方面進(jìn)行全方位的考慮，以期達(dá)到最完美的效果。 經(jīng)過深思熟慮周密計劃的方案定下后，就應(yīng)該積極地購買相應(yīng)的原材料和特殊的設(shè)備，為方案的實(shí)施做好物質(zhì)準(zhǔn)備。原材料的質(zhì)量好壞直接影響新菜點(diǎn)的質(zhì)量效果，是整個新品研發(fā)過程中不可疏忽的重要環(huán)節(jié)，是檢驗(yàn)構(gòu)思方案的合理性的關(guān)鍵依據(jù)，一著不慎全盤皆輸 ，決不可掉以輕心。  2.試制階段試制階段是將設(shè)計構(gòu)思實(shí)現(xiàn)物品化的過程。是廚