西餐烹飪專業(yè)烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程考試大綱

1、2016年江蘇省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)業(yè)水平考試西餐烹飪專業(yè)烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程考試大綱一、命題指導(dǎo)思想江蘇省中等職業(yè)學(xué)校烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程學(xué)業(yè)水平考試，遵照江蘇省教育廳關(guān)于建立江蘇省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平測試制度的意見(試行)(蘇教職201436號)、關(guān)于印發(fā)<江蘇省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平測試實(shí)施方案>的通知(蘇教職20157號)要求，以烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程標(biāo)準(zhǔn)和培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)，結(jié)合烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程教材，以烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程所要求的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能、基本思想、基本方法為主要考查內(nèi)容，注重考查學(xué)生對烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程基本概念和基本方法的考查，同時(shí)兼顧考查學(xué)生分析、解決問題的能力。命題要體現(xiàn)教材的基

2、本理念和課程目標(biāo)，體現(xiàn)基礎(chǔ)性要求，力求科學(xué)、準(zhǔn)確、公平、規(guī)范，試卷應(yīng)有較高的信度、效度和必要的區(qū)分度。 二、考試內(nèi)容及要求(一)考試范圍 根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生發(fā)展的實(shí)際需求，對烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)課程的內(nèi)容進(jìn)行了梳理，整合，具體考試范圍和分值分配如下：序號主要知識(shí)點(diǎn)1營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)2六大營養(yǎng)素3動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值4植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值5佐助調(diào)味原料的營養(yǎng)價(jià)值6各年齡段人群的營養(yǎng)需求7特殊人群的營養(yǎng)需求8合理烹飪與平衡膳食 (二)考試能力要求1.了解（A）要求對某一概念、知識(shí)內(nèi)容，能夠準(zhǔn)確再認(rèn)、再現(xiàn)，即知道“是什么”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：了解、認(rèn)識(shí)、知道。2.理解（B）要求對某一概念、知

3、識(shí)內(nèi)容，在了解基礎(chǔ)上，能夠深刻領(lǐng)會(huì)相關(guān)知識(shí)、原理、方法，并藉此解釋、分析現(xiàn)象，辨明正誤，即明白“為什么”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：理解、熟悉、領(lǐng)會(huì)。3.掌握（C）要求能夠靈活運(yùn)用相關(guān)原理、法則和方法，綜合分析、解決實(shí)際問題，即清楚“怎么辦”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：掌握、應(yīng)用、運(yùn)用。 (三)考試的具體內(nèi)容和要求考試內(nèi)容考試要求考試說明營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)營養(yǎng)、營養(yǎng)素的基礎(chǔ)知識(shí)A/C1.了解營養(yǎng)、營養(yǎng)素的概念2.掌握營養(yǎng)素的分類及依據(jù)消化、吸收的定義、結(jié)構(gòu)與功能A/B1.了解消化、吸收的定義2.熟悉消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)構(gòu)成與功能熱能的基礎(chǔ)知識(shí)A/C1. 了解熱能、熱能系數(shù)的概念2. 掌握熱能的單位和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的實(shí)際產(chǎn)熱量

4、3. 了解人體熱能消耗的幾種方式及供給量標(biāo)準(zhǔn)4. 掌握熱量的計(jì)算方法六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的基礎(chǔ)知識(shí)A/C1. 了解蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的概念及結(jié)構(gòu)構(gòu)成2. 掌握蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的組成及分類3. 掌握蛋白質(zhì)、脂類、糖的生理功能蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用A了解蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用必須脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值C掌握必須脂肪酸的概念及營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)B理解蛋白質(zhì)、脂類營養(yǎng)價(jià)值高低的評價(jià)依據(jù)礦物質(zhì)、維生素的基礎(chǔ)知識(shí)A/C1. 了解礦物質(zhì)、維生素的概念及構(gòu)成2. 掌握礦物質(zhì)、維生素的組成及分類3. 掌握不同礦物質(zhì)、維生素的生理功能水的生理功能C掌握水的生理功能及水平衡的概念六大營養(yǎng)素食物來源及缺乏癥C

5、 掌握六大營養(yǎng)素主要食物來源及缺乏癥動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值畜禽類原料的營養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1.了解畜禽類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)2.掌握畜禽類原料合理利用的方法3.運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)對畜禽類原料營養(yǎng)素進(jìn)行合理評價(jià)及加工烹調(diào)水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 了解水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)2. 掌握水產(chǎn)類類原料合理利用的方法3. 運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)對水產(chǎn)類原料營養(yǎng)素的進(jìn)行合理評價(jià)及加工烹調(diào)乳蛋類原料的營養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 了解乳蛋類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)2. 掌握乳蛋類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)對乳蛋類原料營養(yǎng)素的進(jìn)行合理評價(jià)及加工烹調(diào)植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值糧食類原料的營養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1

6、. 了解糧食類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)2. 掌握糧食類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)對糧食類原料的營養(yǎng)素進(jìn)行合理評價(jià)及加工烹調(diào)豆制品原料的營養(yǎng)構(gòu)成、加工原則及評價(jià)B領(lǐng)會(huì)豆制品原料的營養(yǎng)構(gòu)成、加工原則及評價(jià)蔬果類原料的營養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 了解蔬果類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)2. 掌握蔬果類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)對蔬果類原料的營養(yǎng)素進(jìn)行合理評價(jià)及加工烹調(diào)菌藻類原料的營養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 掌握菌藻類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)2. 了解菌藻類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)對菌藻類原料的營養(yǎng)素進(jìn)行合理評價(jià)及加工烹調(diào)佐助調(diào)味原料的營養(yǎng)價(jià)值佐助類原料的營養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1.

7、 了解佐助類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)2. 了解佐助類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)對佐助類原料的營養(yǎng)素進(jìn)行合理評價(jià)及加工烹調(diào)植物油脂與動(dòng)物油脂的營養(yǎng)成分及特性差異B理解植物油脂與動(dòng)物油脂的營養(yǎng)成分及特性差異調(diào)味類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)A/C1. 了解調(diào)味類原料的營養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)2. 了解調(diào)味類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)對調(diào)味類原料的營養(yǎng)素進(jìn)行合理評價(jià)及烹調(diào)各年齡段人群的營養(yǎng)需求嬰幼兒和兒童的生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需求A/B1.了解嬰幼兒和兒童的生理特點(diǎn)2. 理解嬰幼兒和兒童的營養(yǎng)需求青少年的生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需求A/B1. 了解青少年的生理特點(diǎn)2. 理解青少年的營養(yǎng)需求中年人的生理特

8、點(diǎn)及營養(yǎng)需求A/B1. 了解中年人的生理特點(diǎn)2. 理解中年人的營養(yǎng)需求老年人的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求和飲食保健A/B1. 了解老年人的生理特點(diǎn)2. 理解老年人的營養(yǎng)需求3. 了解老年人的飲食保健知識(shí)各年齡階段人群的營養(yǎng)菜單制訂C運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行各年齡階段人群的營養(yǎng)菜單制訂特殊人群的營養(yǎng)需求孕婦、乳母的生理特點(diǎn)營養(yǎng)需求及飲食保健A/B1. 了解孕婦、乳母的生理特點(diǎn)2. 理解孕婦、乳母的營養(yǎng)需求3. 了解孕婦、乳母的飲食保健知識(shí)營養(yǎng)缺乏人群的表現(xiàn)、營養(yǎng)需求和營養(yǎng)餐單制訂A/B/C1. 了解營養(yǎng)缺乏人群的表現(xiàn)2. 理解營養(yǎng)素缺乏癥人群的營養(yǎng)需求3. 運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行營養(yǎng)素缺乏癥人群的營養(yǎng)餐菜單制訂合理烹

9、飪與平衡膳食合理烹飪的概念和目的A了解合理烹飪的概念和目的烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的途徑及減少營養(yǎng)素破壞與損失的方法 B/C1. 理解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的途徑2. 掌握烹飪中減少營養(yǎng)素破壞與損失的方法制訂合理烹飪、保護(hù)營養(yǎng)素的科學(xué)方案C運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)制訂合理烹飪、保護(hù)營養(yǎng)素的科學(xué)方案平衡膳食的概念、目的及基本要求A了解平衡膳食的概念、目的及基本要求不同國家的膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)素參考攝入量A了解不同國家的膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)素參考攝入量膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知識(shí)B理解膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知識(shí)三餐營養(yǎng)分配的原則C掌握三餐營養(yǎng)分配的原則營養(yǎng)餐菜單科學(xué)組配的原則、方法B掌握營養(yǎng)餐菜單科學(xué)組配的原則、方法三、試卷結(jié)

10、構(gòu)(一)題型及比例題 型小題數(shù)量、分值、答題要求比 例單項(xiàng)選擇題25小題，每小題1分。在每小題的4個(gè)備選答案中，選出1個(gè)正確的答案。50%多項(xiàng)選擇題5小題，每小題1分。在每小題的4個(gè)備選答案中，選出2個(gè)或2個(gè)以上正確的答案。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。10%判斷題20小題，每小題1分。你認(rèn)為正確的選擇“正確”或“A”，錯(cuò)誤的選擇“錯(cuò)誤”或“B”。40% (二)難易題及比例全卷試題難度分為容易題、中等難度題和較難度題三個(gè)等級，容易題、中等難度題、較難題的占分比例約為7：2：1。 (三)內(nèi)容比例主要知識(shí)點(diǎn)試卷內(nèi)容比例營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)約10%六大營養(yǎng)素約20%動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值約15%植物性烹飪原料

11、的營養(yǎng)價(jià)值約15%佐助調(diào)味原料的營養(yǎng)價(jià)值約5%各年齡段人群的營養(yǎng)需求約10%特殊人群的營養(yǎng)需求約10%合理烹飪與平衡膳食約15%四、考試形式和時(shí)間(一)考試形式閉卷、機(jī)考。(二)考試時(shí)間時(shí)間為30分鐘。(三)試卷滿分值50分。五、典型題示例 （一）單項(xiàng)選擇題（每小題1分）1.1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是（ ）  A.9.0千焦 B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦【解析】本題主要考查熱量計(jì)算相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于容易題。能力要求為B。【答案】D2.稻米中脂類含量最豐富的部位是（ ） A.糊粉層  B.胚   C.種

12、皮  D.胚乳【解析】本題主要考查植物性原料的營養(yǎng)成分相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于中等難度題。能力要求為B?！敬鸢浮緿3.嬰兒在體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵能夠滿足嬰兒出生后( )個(gè)月的需要。A.4 B.5 C.6 D.7 【解析】本題主要考查人體營養(yǎng)需求相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于較難題。能力要求為A?！敬鸢浮緼（二）多項(xiàng)選擇題（每小題1分）1.基礎(chǔ)代謝的影響因素有（ ） A.性別 B.年齡 C.體型 D.應(yīng)激狀態(tài) 【解析】本題主要考查營養(yǎng)的基礎(chǔ)代謝相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于容易題。能力要求為B?！敬鸢浮緼BCD 2.嬰兒的能量需要有（ ）A.基礎(chǔ)代謝 B.排泄耗能C.食物的特殊動(dòng)力作用 D.生長發(fā)育【解析】本題主要考查不同人群能量需要的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于中等難度題。能力要求為A。【答案】ACD 3. 人長期處于饑餓，能量代謝負(fù)平衡，一定時(shí)期后會(huì)出現(xiàn)的癥狀有（ ）A. 基礎(chǔ)代謝降低 B.兒童生長發(fā)育停止C.成人消瘦，工作能力下降 D.心腦血管疾病危險(xiǎn)性增加【解析】本題主要考查能量代謝的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于較難題。能力要求為C。【答案】ABC (三)判斷題（每小題1分）1.1g蛋白質(zhì)提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kca