第二章 餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制

1、知識(shí)要求知識(shí)要求l1、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟則和方法步驟l2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法因素和基本方法l3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內(nèi)容本章內(nèi)容l餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置l餐飲管理的人員編制方法與案例餐飲管理的人員編制方法與案例l餐飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織第一節(jié)第一節(jié) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置l餐廳餐廳l廚房廚房l宴會(huì)部宴會(huì)部l采購部采購部l管事部管事部組織機(jī)組織機(jī)構(gòu)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)l組織機(jī)構(gòu)就是

2、為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成組織機(jī)構(gòu)就是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。們的舉動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。巴克斯克：巴克斯克：l領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功地設(shè)計(jì)一種組織，并地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。目標(biāo)。一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則l精簡與效率相統(tǒng)一的原精簡與效率相統(tǒng)一的原則。則。l主要標(biāo)志：

3、配備的人員主要標(biāo)志：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng)，職責(zé)明確，每天有當(dāng)，職責(zé)明確，每天有足夠的工作量，工作效足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。l專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則合的原則l主要標(biāo)志主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)大小要組織機(jī)構(gòu)大小要同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問題，客觀

4、環(huán)境中主動(dòng)處理問題， 具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則l主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理，各的等級(jí)層次合理，各級(jí)管理人員的責(zé)任明級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)的任務(wù)的順證所承擔(dān)的任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級(jí)管理人員之影響各級(jí)管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟l如何餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置？方法？如何餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置？方法？案例酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）行政辦公室

5、前臺(tái)部客房部保安部洗滌部工程部綠化部房務(wù)總監(jiān)西廚、西餐廳中廚、中餐廳宴會(huì)部酒水部管事部飲食行政總監(jiān)收銀部信貸部電腦部成本部財(cái)務(wù)部財(cái)務(wù)總監(jiān)人事部培訓(xùn)部人力資源總監(jiān)采購部營銷部公關(guān)部物業(yè)部總經(jīng)理問題：問題：l餐飲組織機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？餐飲組織機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？l餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式？餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式？l崗位職責(zé)規(guī)范？崗位職責(zé)規(guī)范？l人員選派？人員選派？答案：答案：l1、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制飯店餐館產(chǎn)權(quán)代表產(chǎn)權(quán)代表總經(jīng)理或董事長第一投資人總經(jīng)理或董事長領(lǐng)導(dǎo)下的部門經(jīng)理負(fù)責(zé)制由總經(jīng)理或董事長決定l

6、2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式l中小型中小型2-3個(gè)餐廳個(gè)餐廳l大型大型7-8個(gè)餐廳個(gè)餐廳l3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，指定各崗位職責(zé)規(guī)范指定各崗位職責(zé)規(guī)范l4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式l飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式l(中國大酒店為例中國大酒店為例)l酒樓

7、飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)一般酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)一般模式模式l略略24-27飲食部的內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置（以中國大酒店為例）飲食部的內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置（以中國大酒店為例）辦 公 室燒 臘 部點(diǎn) 心 部生 產(chǎn) 性 廚 房各 中 餐 廳所 對(duì) 應(yīng) 的服 務(wù) 性廚 房中 廚 部高 中 檔 中 餐 廳食 街風(fēng) 味 餐 廳外 賣 、 快 餐 廳中 餐 部宴 會(huì) 部酒 吧酒 水 部管 事 部生 肉 房餅 包 房生 產(chǎn) 性 廚 房各 西 餐 廳所 對(duì) 應(yīng) 的服 務(wù) 性廚 房西 廚 部扒 房咖 啡 廳風(fēng) 味 西 餐 廳客 房 送 餐 服 務(wù)外 賣 、 快 餐 店歌 舞 廳 、 音 樂 廳西 餐 廳飲 食 部

8、酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 中 餐 廳 經(jīng) 理中 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理營 業(yè) 主 任宴 會(huì) 部 經(jīng) 理調(diào) 酒 員 、 服 務(wù) 員酒 吧 主 管酒 水 部 經(jīng) 理洗 滌 工主 管管 事 部 經(jīng) 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 西 餐 廳 經(jīng) 理西 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理飲 食 部 經(jīng) 理飲 食 行 政 總 監(jiān)四、各機(jī)構(gòu)職能四、各機(jī)構(gòu)職能l1. 餐廳餐廳l餐廳是提供食品、飲

9、料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人飲食需求的場所?？腿孙嬍承枨蟮膱鏊?。l餐廳必須具備餐廳必須具備3個(gè)基本條件，即固定的場所；個(gè)基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證餐廳的主要職能餐廳的主要職能l按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性服務(wù)時(shí)

10、根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性服務(wù)l擴(kuò)大宣傳推銷，強(qiáng)化全員促銷觀念，提供建議性擴(kuò)大宣傳推銷，強(qiáng)化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益l加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開支，加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開支，降低經(jīng)營成本降低經(jīng)營成本l及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理2. 廚房廚房l廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。等產(chǎn)品的加工制作。l主要職能為：主要職能為：l根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精根

11、據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴美可口的菜肴l加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開支減少費(fèi)用開支l對(duì)菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)對(duì)菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷售大銷售3. 宴會(huì)部宴會(huì)部l宴會(huì)部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會(huì)廳，在酒店經(jīng)營宴會(huì)部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會(huì)廳，在酒店經(jīng)營中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會(huì)部主要中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會(huì)部主要負(fù)責(zé)各類宴會(huì)及重大活動(dòng)的組織實(shí)施，主要職能負(fù)責(zé)各類宴會(huì)及重大活動(dòng)的組織實(shí)施，主要職能包括包括:l宣傳、銷售各種類型的宴會(huì)產(chǎn)品，并接受宴會(huì)等宣傳、銷售各種類型的宴會(huì)產(chǎn)品，并

12、接受宴會(huì)等或活動(dòng)的預(yù)定，提高宴會(huì)廳的利用率或活動(dòng)的預(yù)定，提高宴會(huì)廳的利用率l負(fù)責(zé)中西宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)負(fù)責(zé)中西宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)供盡善盡美的服務(wù)l從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益4. 管事部管事部l管事部是保證管事部是保證餐飲部正常運(yùn)餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負(fù)責(zé)提部門，負(fù)責(zé)提供餐飲部所需供餐飲部所需的餐具用品，的餐具用品，清潔餐具、廚清潔餐具、廚具以及后臺(tái)區(qū)具以及后臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生等。域衛(wèi)生等。l根據(jù)事先確定的庫

13、存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、存儲(chǔ)、收集、洗滌和補(bǔ)充房請(qǐng)領(lǐng)、供給、存儲(chǔ)、收集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等等l負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)l負(fù)責(zé)收集和處理垃圾負(fù)責(zé)收集和處理垃圾l負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生l控制餐具的消耗及各種費(fèi)用控制餐具的消耗及各種費(fèi)用主要職能包括：主要職能包括：5. 采購部采購部l采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負(fù)采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。l主要職能包括：主要職能

14、包括：l及時(shí)做好食品原材料的采購工作，保證餐及時(shí)做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)飲部所需原料供應(yīng)l負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作l做好采購價(jià)格控制及倉庫存貨控制工作做好采購價(jià)格控制及倉庫存貨控制工作第二節(jié)第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的內(nèi)部人員分工餐飲管理的內(nèi)部人員分工組織決策工作餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理食品原料供應(yīng)采購，驗(yàn)收，儲(chǔ)藏部門負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)過程管理行政總廚和廚師長負(fù)責(zé)餐廳銷售服務(wù)管理餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負(fù)責(zé)餐飲成本核算與控制財(cái)務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé)影響餐飲管理人員編制的因素影響餐飲管理人員編制的因素l餐廳檔次高低和座位的

15、多少餐廳檔次高低和座位的多少l市場狀況和作為利用率高低市場狀況和作為利用率高低l員工技術(shù)熟練程度員工技術(shù)熟練程度l廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況l餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度l班次安排和出勤率高低班次安排和出勤率高低餐飲管理的人員編制方法餐飲管理的人員編制方法l崗職人數(shù)定員法崗職人數(shù)定員法l上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法l看管定額定員法看管定額定員法l接待人次定員法接待人次定員法崗職人數(shù)定員法崗職人數(shù)定員法l適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班主管、領(lǐng)班以上人員編制。以上人員編制。l即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按即根據(jù)工作需要

16、來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人崗定人。上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法l適用于很難制定勞動(dòng)定額的部適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門和崗位的人員編制，如管事門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房等。部，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房等。l方法：根據(jù)某一部門或工種的方法：根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。上崗的人數(shù)。l計(jì)算公式：計(jì)算公式：5 5 7 7h hD Dn n看管定額定員法看管定額定員法l方法適用于炒菜廚房的人方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。括廚師，加工人員。l編制方法是以勞動(dòng)定額為編制方法是以勞動(dòng)

17、定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師?；A(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。l考慮因素有勞動(dòng)班次，計(jì)考慮因素有勞動(dòng)班次，計(jì)劃出勤率，每周工作天數(shù)劃出勤率，每周工作天數(shù)等。等。l計(jì)算公式計(jì)算公式：57f fF Fn nQ Qn n接待人次定員法接待人次定員法l此方法主要適用于餐廳，酒吧，此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。水員和桌面服務(wù)人員的編制。l1、核定接待人次，與餐廳的等、核定接待人次，與餐廳的等級(jí)規(guī)格有很大關(guān)系級(jí)規(guī)格有很大關(guān)系l2、編制人員。、編制人員。l計(jì)算公式計(jì)算公式：57f fF Fn nQ Qn nr餐廳開工系數(shù)中餐廳開工系數(shù)中

18、-115l雙休雙休522=104天，天，l一日假期元旦一日假期元旦+中秋中秋+端午端午+清明清明+五一五一=5天，天，l黃金周黃金周23天天=6天，天，l共計(jì)共計(jì)115天。天。 案例四 餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例某飯店越秀餐廳有座位某飯店越秀餐廳有座位180個(gè)（含單間），桌面人員個(gè)（含單間），桌面人員勞動(dòng)定額勞動(dòng)定額20客客/人人.天，傳菜員天，傳菜員50客客/人人.天天.餐廳每班設(shè)餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員領(lǐng)位、酒水員3人，計(jì)劃出勤率人，計(jì)劃出勤率98%，每周工作，每周工作5天，天，2班制。請(qǐng)完成以下計(jì)算（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，班制。請(qǐng)完成以下計(jì)算（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整）。人數(shù)最后進(jìn)整）。1

19、.經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率淡季上座率62.4%,平季上座率平季上座率78.3%.請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表員需求表. 2.餐廳上月實(shí)際上座率餐廳上月實(shí)際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了在編桌面服務(wù)員用了20人人,傳菜員用了傳菜員用了10人人.問他們每人每天實(shí)際接待了多少客問他們每人每天實(shí)際接待了多少客人人?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)不含酒水、領(lǐng)位員）？位員）？ 3.下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測上座率下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測上座率90.8%,估計(jì)空位率估計(jì)空位率4.6%.問

20、按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)問按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員下月餐廳需用多少服務(wù)員? 4.廚房每廚房每30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實(shí)行。餐廳實(shí)行2班制，計(jì)劃出勤率班制，計(jì)劃出勤率97.8%.問廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少問廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少? 5.飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，年以上者，可休企業(yè)年假可休企業(yè)年假7天；店齡天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年年以上者，可休企業(yè)年假假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和和45

21、%。請(qǐng)以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假。請(qǐng)以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由層次安排。其平均班次餐廳由2個(gè)調(diào)整為個(gè)調(diào)整為1.2個(gè)個(gè),廚房由廚房由2個(gè)調(diào)整為個(gè)調(diào)整為1.5個(gè)個(gè).仍以平季上座率為基礎(chǔ)仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力? 上上 座座 率率 （%）單位單位: (人人/班班) 86.9(旺旺) 78.3(平平) 62.4(淡淡)客人數(shù)客人數(shù) 157

22、 141 113桌面桌面 7.85 7.05 5.65傳菜傳菜 3.14 2.82 2.26領(lǐng)位領(lǐng)位酒水酒水 3.00 3.00 3.00合計(jì)合計(jì) 13.99 12.87 10.912班人數(shù)班人數(shù)(人人) 27.98 25.74 21.82在編人數(shù)在編人數(shù)(人人) 39.97 36.77 31.17進(jìn)位進(jìn)位 40 37 32不同季節(jié)的人員需求2.檢查上月勞動(dòng)效果。檢查上月勞動(dòng)效果。上月每班客人數(shù)上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人人)桌面人員上崗人數(shù)桌面人員上崗人數(shù) =(20*98%*5)/7/2=7(人人)桌面每人每天接待客人數(shù)桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人人)傳菜人

23、員上崗人數(shù)傳菜人員上崗人數(shù) =(10*98%*5)/7/2=3.5(人人)傳菜每人每天接待客人傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人人)按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù)按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù) =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人人)上月多用員工數(shù)上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人人)3.計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù)下月每班客人數(shù) =180*（90.8%-4.6%)=156(人）人）下月需要配服務(wù)員下月需要配服務(wù)員 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人人)4.

24、計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)。計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)。廚房定額廚房定額 =（180/30）/（6+6）=0.5(臺(tái)臺(tái)/人人)廚房定員廚房定員=(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人人)5.計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開工系數(shù)餐廳廚房開工系數(shù)=（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐廳需配員工數(shù)休假后餐廳需配員工數(shù)=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(人人)休假后廚房需配備人數(shù)休假后廚房需配備人數(shù)=(180/30*2)/0

25、.5*98%/0.6627=36.95=37(人人)6.計(jì)算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力。計(jì)算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力。廚房節(jié)省勞動(dòng)力廚房節(jié)省勞動(dòng)力=36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人人)餐廳節(jié)省勞動(dòng)力餐廳節(jié)省勞動(dòng)力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人人)練習(xí)題練習(xí)題1l東風(fēng)賓館的中餐廳有座位東風(fēng)賓館的中餐廳有座位150個(gè)。預(yù)測餐廳座位個(gè)。預(yù)測餐廳座位利用率淡季利用率淡季88%，旺季，旺季150%，平季，平季10

26、6%。餐廳。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管一日開兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，位客人，傳菜員為傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人人/班，平均班，平均1.2個(gè)班次，計(jì)劃出勤率個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98%l1、請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。、請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。l2、餐廳上月實(shí)際上座率、餐廳上月實(shí)際上座率82%。在編桌面服務(wù)人員。在編桌面服務(wù)人員用了用了10人，傳菜員用了人，傳菜員用了5人。問他們每人每天實(shí)人。問他們每人每天實(shí)際接待了多少客人？是否完成了勞動(dòng)定額？際接待了多少客人？是否完成了勞動(dòng)定額？第三節(jié)第三節(jié) 餐

27、飲管理的人員組織餐飲管理的人員組織餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）各 崗 位 廚 師各 中 廚 師 長中 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 中 餐 廳 經(jīng) 理中 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理營 業(yè) 主 任宴 會(huì) 部 經(jīng) 理調(diào) 酒 員 、 服 務(wù) 員酒 吧 主 管酒 水 部 經(jīng) 理洗 滌 工主 管管 事 部 經(jīng) 理各 崗 位 廚 師各 西 廚 房 廚 師 長西 廚 行 政 總 廚各 崗 位 服 務(wù) 員部 長 （ 領(lǐng) 班 ）各 西 餐 廳 經(jīng) 理西 餐 服 務(wù) 經(jīng) 理飲 食

28、 部 經(jīng) 理飲 食 行 政 總 監(jiān)選擇合適的人，分派到合適的崗位上，選擇合適的人，分派到合適的崗位上，承擔(dān)適當(dāng)?shù)墓ぷ鳎⒂行Ъ?lì)和公平考評(píng)體制承擔(dān)適當(dāng)?shù)墓ぷ?，并有效激?lì)和公平考評(píng)體制餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗三、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性l1、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)l2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才不拘一格使用人才l3、合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，

29、不斷優(yōu)化、合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化隊(duì)伍結(jié)構(gòu)隊(duì)伍結(jié)構(gòu)一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)如餐飲總監(jiān)、如餐飲總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、行餐飲經(jīng)理、行政總廚采購供政總廚采購供應(yīng)部經(jīng)理。應(yīng)部經(jīng)理。如炒菜廚房，如炒菜廚房，冷葷廚房，面冷葷廚房，面點(diǎn)廚房的技術(shù)點(diǎn)廚房的技術(shù)骨干骨干l1、固定員工和流動(dòng)員工相、固定員工和流動(dòng)員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)人力使用結(jié)構(gòu)l2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率員使用，提高工作效率二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗l1、運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士、運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士氣氣l2、定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)、定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)l3、獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制、獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制三、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性三、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性謝謝！謝謝！餐飲部行政總監(jiān)崗位