廣東學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理辦法

1、廣東省學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理辦法第一章總則第一條為加強對學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理，防止學校食源性疾病的發(fā)生，保障學生的身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法（以下簡稱食品衛(wèi)生法）、學校衛(wèi)生工作條例、學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、特制定本辦法。第二條本辦法適用于省內(nèi)各級各類全日制學校，包括普通高等學校、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園以及社會力量辦學的各類全日制學校。第三條學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。第二章學校食堂和分餐場所的衛(wèi)生要求第四條

2、學校食堂必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。第五條食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應品種及數(shù)量相適應。進餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應不少于30m2；100人以上者，每增加1人，廚房面積相應增加0.20.5itf0第六條食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫、原料處理場所（粗加工間）、食品加工操作間、配餐銷售間、餐具洗消間及更衣室等。自制冷葷涼菜、糕點的食堂，必須設置單獨的熟食間和點心間。第七條食堂的設備布局和工藝流程應當合理，各加工操作場所應按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與

3、成品、生食品與熟食品應分別存放，以防止交叉污染。第八條廚房地面應以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。墻壁應采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上的瓷片墻裙。天花應用防霉涂料覆涂。應有完善的防蠅、防塵、防鼠設施，配置紗門、紗窗，木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。第九條原料粗加工間應分設洗菜池和洗肉池各2個以上，有條件的應專設水產(chǎn)品清洗池。加工肉、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器應與蔬菜分開使用。加工原料應用容器盛放，并置于平臺或?qū)蛹苌?。第十條烹調(diào)間應設隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設備。應設有細加工、配料操作臺及食用具存放柜。第十一條

4、配餐銷售間應設有洗手、消毒、更衣設施，并配置食物輸送窗、配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。在外訂購集體用餐的學校，其分餐場所應符合本條規(guī)定。第十二條餐（飲）具洗消間應設固定專用洗、沖、消三級池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，并嚴格按說明書使用。有條件的，應配備高溫消毒柜。重復使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須進行清洗與消毒，應符合國家有關衛(wèi)生標準。第十三條原料倉庫應設存放食品原料的平臺或貨架，通風良好。食品原料應當分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應分架（柜）存放生、熟食品，且標識清楚第十四條點心間應配備半成品操作臺、烘烤爐

5、（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應配備空調(diào)和冷藏設施。第十五條食品加工用的機械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈。第十六條用餐場所應設置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。第十七條使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。第三章食品采購及加工衛(wèi)生要求第十八條食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關。在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食

6、品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單。第十九條禁止采購下列食品：腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的;未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;超過保質(zhì)期的；標簽標識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。第二十條學校應相對固定食品采購單位，并與食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽訂質(zhì)量保證責任書，以保證其供應質(zhì)量。第二十一條學校訂購學生集體用餐時，必須確認生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許

7、可證，嚴禁向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者訂購學生集體用餐。訂購學生營養(yǎng)餐時，應確認衛(wèi)生許可證注有學生營養(yǎng)餐”的許可項目。送餐應采用一次性飯盒，運輸過程應有防污染設施；送餐用的容器應每次洗刷消毒，保持潔凈；運送距離較遠的膳食，應有保溫設施；確保制作到食用的時間不超過3個小時。第二十二條食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學生用餐，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料力工食品。禁止向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響學生健康的

8、食品。第二十三條學校食堂在無冷藏設備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后。方可繼續(xù)出售。剩余食品應與新加工食品分開出售。第二十四條學校食堂制售冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設施、專用冷藏設備。訂購學生集體用餐時，不得訂購供餐單位制作的冷葷涼菜食品。第四章食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求第二十五條學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。?/p>

9、包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。提供學生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包括學校食堂）必須配備營養(yǎng)師或經(jīng)培訓合格的營養(yǎng)配餐員。食堂負責人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓后方可上崗。第二十六條食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴

10、干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時應戴口罩。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第五章衛(wèi)生管理與監(jiān)督第二十七條各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定要求,負責轄區(qū)內(nèi)學校食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理。教育行政部門負責所轄學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學校食品衛(wèi)生的考核指標納入教育督導評估體系，定期進行督導檢查。各級衛(wèi)生和教育行政部門應每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學校的食品衛(wèi)生工作進行專項檢查。第二十八條學校要嚴格按照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，建立由校長為第一責任人的學生健康安全責任制。建立健全由主管校長負責的食品衛(wèi)生管理機構和規(guī)章制度，并有專人分管學生集體用餐

11、工作。衛(wèi)生、教育行政部門以及學校所屬的衛(wèi)生保健機構應加強對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務指導和檢查督促，定期深入學校食堂進行指導和督促。尤其是將學生食堂承包給私人或企業(yè)的學校，應加強對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。訂購集體用餐的學校，應有專人負責對供餐單位提供的集體用餐進行驗收，嚴把供餐質(zhì)量關。第二十九條學校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領取食品衛(wèi)生許可證后方可開業(yè)，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。新、改、擴建食堂的選址和設計應當符合衛(wèi)生要求。具設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。第三十條學校應建立健全學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責任制，并張掛上墻。學生食堂

12、應嚴禁食堂工作人員以外的人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及原料存放間，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。學校要加強安全保衛(wèi)。防止意外投毒事件發(fā)生。第三十一條學校應對學生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，教育學生不買街頭無照（證）商販出售的食品第三十二條學校必須嚴格執(zhí)行食物中毒和傳染病報告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門，并應保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳第三十三條學校應在當?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應

13、急處理機制，以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第三十四條學校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購學生營養(yǎng)餐或其他食品，必須索取有效的衛(wèi)生許可證復印件，并向當?shù)乜h以上衛(wèi)生行政部門報告。衛(wèi)生行政部門接報后須對擬向?qū)W校供應的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進行衛(wèi)生監(jiān)督，確認其具備向?qū)W校供應食品的衛(wèi)生條件后，才能同意實施，并加強日常衛(wèi)生監(jiān)督，以確保安全。第三十五條對違反本管理辦法，對造成學生食物中毒與腸道傳染病的學校和責任人或者存在發(fā)生食物中毒與腸道傳染病嚴重隱患但又拒不整改的學校，由當?shù)匦l(wèi)生行政部門按照食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生行政處罰辦法，予以行政處罰，并提請教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。第六章附則第三十六條學生集體用餐包括：學校為學生提供的普通餐、營養(yǎng)餐、課間餐（牛奶、