醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務(wù)方案計(jì)劃

1、醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務(wù)方案目錄第01頁第一章指導(dǎo)思想及服務(wù)目標(biāo)第02頁第二章食品管理細(xì)則第04頁第三章安全、衛(wèi)生、品質(zhì)管理細(xì)則第06頁第四章突發(fā)事件處理措施第10頁第五章食堂經(jīng)營管理流程第12頁第六章服務(wù)管理細(xì)則第15頁第七章設(shè)備使用及保潔方案第17頁第八章服務(wù)承諾第21頁第九章經(jīng)營保證條款第23頁第十章經(jīng)營資金概算第24頁第十一章平臺搭建及人員招聘第25頁第一章指導(dǎo)思想及服務(wù)目標(biāo)一、指導(dǎo)思想在醫(yī)院黨政工的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，認(rèn)真落實(shí)醫(yī)院各項(xiàng)規(guī)章制度，積極探討新形勢下醫(yī)院餐飲工作特點(diǎn)，開展針對性的服務(wù)，以服務(wù)為中心，在搞好服務(wù)工作的前提下追求利潤，努力為醫(yī)患關(guān)系起到積極的促進(jìn)作用，落實(shí)醫(yī)院后勤管理的

2、排頭兵二、服務(wù)目標(biāo)高起點(diǎn)進(jìn)入，高標(biāo)準(zhǔn)要求，高質(zhì)量服務(wù)，以追求服務(wù)對象的滿意度為最高目標(biāo)和最高宗旨，力爭達(dá)到一流的服務(wù)設(shè)施，一流的服務(wù)方式，一流的服務(wù)質(zhì)量和一流的內(nèi)部管理。第二章食品管理細(xì)則食品管理細(xì)則表序號內(nèi)容違規(guī)處罰1食用油是否具有檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告2食鹽是否是加碘鹽3使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)）4餐具消毒設(shè)備是否止常（溫度是否達(dá)到消毒的條件）5原料倉庫是否整齊，衛(wèi)生，對易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應(yīng)的對應(yīng)措施6冷凍冰箱是否達(dá)到冷凍效果，生熟食品是否分離7工作時(shí)間儀容，儀表是否符合，不隨地吐痰，不抽煙，喝酒.（穿上衣、工帽、口罩、手套）8工作現(xiàn)場是否清潔，衛(wèi)生

3、，（下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風(fēng)扇等）9生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離10工具是否定位11服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無和病員職工發(fā)生爭吵12現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出，先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識13蔬菜是否新鮮、后無腐爛、變質(zhì)狀況14疏來、瓜果涓洗心幺付口標(biāo)準(zhǔn)15肉類食品是否有檢疫合格證明16肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況17廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。18合格、不合格品、廢料等有無明確標(biāo)識。19工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。20有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。21檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22

4、報(bào)廢的物料是否及時(shí)處理23各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識。24每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。25每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時(shí)。26服務(wù)時(shí)間是否準(zhǔn)時(shí)，是否有誤餐、斷餐狀況。備注：1、以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目，院方可不定時(shí)進(jìn)行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應(yīng)的處罰措施。2、院方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時(shí)內(nèi)作出完善的處理。我方接到院方的投訴后同時(shí)將對廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復(fù)出現(xiàn)異常。食品管理細(xì)則表二品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注叔面粉面條米粉標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格

5、證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)）“陰性”為不超標(biāo)葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表向白皙、沒后雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏

6、風(fēng)、尤發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬加！色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表向：表向濕潤，不粘手，具有新鮮肉固后的F味，小刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓后彈性。表向：表向濕潤或微十，不粘手，具后該寓固后的氣味，小刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓后彈性。表面：表面濕潤或微十，/、粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標(biāo)志：后生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味第三章衛(wèi)生、

7、安全、品質(zhì)管理細(xì)則在飲食業(yè)激烈競爭的今天，同行業(yè)的競爭焦點(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。一、個(gè)人衛(wèi)生1 .工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。2 .講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。3 .如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。4 .做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5 .廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。6 .不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7 .工作時(shí)不能對著食物說笑，咳嗽，打噴

8、嚏。8 .制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1 .確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2 .蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3 .菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4 .肉類魚類要保持鮮活。5 .必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。6 .蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。7 .銷售直接入口食品，必須使用工具，切不

9、可用手直接出售。8 .餐后要及時(shí)清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、舌L、差。三、廚房衛(wèi)生1 .刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。2 .切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī),切菜機(jī)。3 .貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4 .開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。5 .清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食物。6 .定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7 .垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。8 .餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整

10、齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1 .地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2 .桌面、臺凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無殘?jiān)?，無塵埃。3 .墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4 .每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、嶂螂等。5 .專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1 .打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。2 .餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3 .餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好

11、，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4 .餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑?。六、切配衛(wèi)生1 .切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2 .在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3 .蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4 .所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5 .肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，

12、后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。6 .切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。A. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。B. 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽光中的紫外線對占板進(jìn)行消毒殺菌。C. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄渖厦嫒錾弦恍}過一整夜，以起到消毒作用。7 .下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1 .各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2 .油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染

13、。3 .吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4 .廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。5 .烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6 .廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開存放。7 .廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8 .下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任,為保證食品的衛(wèi)生安全性，

14、特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。1 .倉管員、采購員必須從本公司基地采購材料，如需從市場采購的部分，必須通過食堂經(jīng)理的批準(zhǔn)。2 .采購的食品及其它輔助料必須符合國家綠色食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。、3 .倉管員對所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4 .貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5 .倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對庫存時(shí)間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變

15、的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6 .倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。.第四章突發(fā)事件處理措施目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財(cái)產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。內(nèi)容說明：1 .首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2 .了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ)充。3 .作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個(gè)開關(guān)及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時(shí)間段首先關(guān)

16、閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào)告院方和公司，同時(shí)作好滅火工作，必要時(shí)撥打119。4 .當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，首先報(bào)告院方及公司，把中毒人員分批送往急診室，封存當(dāng)日留樣以便查明原因。5 .當(dāng)接到病員與員工的投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責(zé)任人。如因口味、品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。6 .在用餐過程中突然差菜a.專門儲存用于應(yīng)急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b.靈活將下一餐菜補(bǔ)上，下一餐再作及時(shí)補(bǔ)充。7 .在人數(shù)不穩(wěn)定的時(shí)候a.菜不能一次性炒出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開,必要時(shí)過水準(zhǔn)備）b

17、.靈活準(zhǔn)備干菜類（如：海帶絲、粉絲等）或面條。c.剩下的菜立即統(tǒng)計(jì)出品種數(shù)量，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報(bào)監(jiān)督部備案。8 .加餐或加水果不夠時(shí)a.用其它材料代替（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補(bǔ)上）b.用代票券（代票券須報(bào)備、索?。┳魈鎿Q，并指定日期時(shí)間憑票換取9 .開餐過程中突然受到處部污染a.受污染的飯菜必須報(bào)廢并報(bào)備b.用代票券（代票券須報(bào)備、索?。?0 .突然停水停電a.立即與院方有關(guān)人員聯(lián)絡(luò)并作及時(shí)維修b.立即想其它辦法補(bǔ)救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀ヽ.以上還是吻合了就餐時(shí)間，必須要求院方出面推延就餐時(shí)間11 .柴油泄露遇火種起火a.鎮(zhèn)

18、定、沉著處理b.用沙撲火（每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常?，絕不能用水沖，會造成更大事故12 .電路起火a.立即關(guān)閉電源，絕不能馬上撲救b.安全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救13 .油鍋起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.關(guān)閉豉風(fēng)機(jī)c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可d.火苗很大，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報(bào)告院方及公司必要時(shí)撥打119。作好善后處理工作。14 .刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等a.視于輕重程序送醫(yī)院治療b.電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動；15 .對于內(nèi)部人員與外部人員發(fā)生爭執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個(gè)過程

19、中報(bào)監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。16 .以上突發(fā)事件之應(yīng)急措施，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須上報(bào)上級，違者責(zé)任必究。第五章食堂經(jīng)營管理流程準(zhǔn)備工作：1 .確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2 .廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3 .爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4 .操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜

20、盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。5 .對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。操作要求1、 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2、 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3、 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1、 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味

21、，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3、 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢病員，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新鮮度的延長B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏?？谏w罩：對于剩余配

22、料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩,避免被污染。E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F:隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配-清洗菜類-歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死

23、、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)一

24、檢查蒸飯器具一淘洗大米-配置蒸飯用水-大米入柜一點(diǎn)火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火一分批出飯-剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后

25、兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序：1、餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌（沖去殘?jiān)┮幌礈煲磺逑匆涣魉芮逡粸r水入柜消毒一出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?、餐具清洗前要調(diào)好

26、清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6、清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序：1、清潔用品準(zhǔn)備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理-水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。3、員工就餐時(shí)臺面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時(shí)要及時(shí)開燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉.第六章服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)

27、主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，充分運(yùn)用“三聲十一字”即顧客來時(shí)的歡迎聲，作得不好時(shí)的道歉聲，顧客離去時(shí)道別聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。二、言談時(shí)的注意事項(xiàng)：(1) 與顧客談話時(shí)，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間(2) 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。(3) 顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。(4) 能用語言表達(dá)的，不要用手勢，不要用手指人。(5) 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。(6) 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕

28、或禮貌解釋。(7) 顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。(8) 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。(戴口罩)(9) 供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。(10) 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事(11) 開餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。(12) 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。(13) 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。(14) 供餐過程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐

29、處清潔干凈，忌供餐臺臟、舌L、差。(15) 供餐過程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。(16) 供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時(shí)對就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對排隊(duì)員工不管不問三、提供服務(wù)質(zhì)量：1 .人員定期培訓(xùn)，由廚管部經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。2 .提高菜品品質(zhì)，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師（此三名廚師為級酒店調(diào)來）3 .餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務(wù)人員健康證、食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）以及收集職工反饋意見，并針對每個(gè)

30、意見在24小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。第七章設(shè)備使用及保潔方案1、洗菜池：保持潔凈、無菜渣2、斬臺：保持潔凈、無菜渣3、下水溝：無雜物、水流暢通4、周邊地板：保持潔凈，無雜物1、菜刀：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊2、圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊3、菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊4、水管：用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊5、水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉6、洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊7、垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放8、掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊9、切肉機(jī)、切菜機(jī)：用后及時(shí)關(guān)閉電源、用清水沖洗干凈，時(shí)刻保持潔凈工作區(qū)域10、11、1、灶臺：保持臺面潔凈2、

31、工作臺：保持臺面潔凈、無油污1、菜框：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上2、菜盒：上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈3、油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持4、不銹鋼調(diào)料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈、每天下午6:30分后把調(diào)料加滿并加細(xì)網(wǎng)蓋好5、菜刀、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺放整齊6、斬板：保持潔凈、兩天進(jìn)行太陽消毒并按指定位置擺放1、油勺：保持潔凈、按指定位置擺放2、撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放3、水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉4、鍋：用后保持潔凈鍋鏟：用后保持潔凈、按指定位置擺放5、爐灶：周邊保持潔凈、無油污6、細(xì)撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放1、保溫臺:凈

32、2、打菜勺:3、口罩：4、手套：5、工冒：餐前15分鐘開電源、餐后及時(shí)關(guān)閉電源（加熱水）保持潔凈、按指定位置擺放供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里、保供餐時(shí)必須戴上1、餐臺：供餐8分鐘后必須有人出去收拾臺面殘?jiān)?、供餐后保持潔?、地面：保持潔凈、無油污、殘?jiān)?、風(fēng)扇：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源4、光管：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源5、電視：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源1、蒸飯柜：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)4、飯盒：用后及時(shí)清潔、按指定位置擺放整齊手套：表面清潔、用后按指定位置擺放整齊周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無油污湯桶：保持清潔、按指定位置擺放餐車：保持清潔、按指

33、定位置擺放3、湯勺：保持清潔、按指定位置擺放1、生熟分開衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)2、3、4、每餐留樣冰箱三天清潔一次、保持表面清潔加保鮮膜1、下水溝：保持水流暢通、無殘?jiān)?、餐盤回收區(qū)：地面保持清潔、定時(shí)回收餐盤并徹底清潔餐盤進(jìn)行消毒,消毒時(shí)間為3小時(shí)、溫度為90-120度。3、涌水區(qū)：涌水桶表面清潔、周邊無殘?jiān)?、廚房內(nèi)部：天花板、風(fēng)扇無蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時(shí)刻保潔。第八章服務(wù)承諾公司向雞澤縣中醫(yī)院做出以下食堂服務(wù)承諾，以保護(hù)貴院的利益。一、出現(xiàn)與下列情況不符合之一，貴院有權(quán)隨時(shí)終止合同，我司無任何附加條件離院：1、 保證我公司提供的文件資料真實(shí)、合法、有效。2、 保證我公司提供的餐飲服務(wù)符合國家規(guī)定和項(xiàng)

34、目標(biāo)準(zhǔn)。3、 隨時(shí)接受貴院對我司經(jīng)營管理情況的檢查、監(jiān)督和管理，并提供相關(guān)運(yùn)作數(shù)據(jù)資料，如提供的資料數(shù)據(jù)與實(shí)際情況不符合的。4、 我司根據(jù)貴院就餐人員的口味合理安排廚師，貴院就餐人員的口味滿意度達(dá)60%U下的。二、食堂出品實(shí)行快速配送，確保菜的熱度及新鮮度，服務(wù)態(tài)度力求做到廣大客戶的滿意，如有服務(wù)態(tài)度惡劣行為可立即反饋到我司并對其給予處分和罰款；三、每周五派駐貴院經(jīng)理開出下周菜譜，份量、數(shù)量必須在雙方核準(zhǔn)后，由飯?zhí)弥鞴芄紙?zhí)行，我方自由組織和調(diào)配所需要的人員以確保完成工作任務(wù)；四、為適合廣大客戶的不同口味，我司在經(jīng)營期間，征得甲方同意，定期調(diào)換主廚；五、出現(xiàn)與下列情況不符之一，貴院有權(quán)處進(jìn)行罰

35、款。1、如我司人員與貴院員工發(fā)生正面沖突。2、我司駐院所有員工遵守貴院的規(guī)定。3、保證我司駐院所有人員持有有效健康證上崗并定期接受檢查。4、保證我司在正常供餐的時(shí)間內(nèi)貴院的每位員工都有熱飯、熱湯、熱菜食用。5、保證我司根據(jù)院方要求準(zhǔn)時(shí)開餐，如菜不夠，可隨時(shí)加做。6、保證我司在合作之日起，在食堂明顯的地方張貼飯?zhí)眉軜?gòu)圖（含各位員工的照片），并明顯標(biāo)識客戶投訴流程（含客戶服務(wù)負(fù)責(zé)人姓名、電話、投訴意見箱等）。7、每餐菜式進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間72小時(shí)。七、以上承諾保證在我司進(jìn)入貴院經(jīng)營之日起生效。如發(fā)現(xiàn)我司有違反承諾之處，可對我司進(jìn)行處罰及追究我司的法律責(zé)任。承諾人（名稱）：（蓋章）授權(quán)代表：（簽字）地址：電話：日期:第九章經(jīng)營保證條款廳P說明1我方員工進(jìn)駐時(shí)，第一時(shí)間把我