華寶食品銷售部產(chǎn)品知識培訓(xùn)

1、 華寶食品銷售部產(chǎn)品知識培訓(xùn)華寶食品銷售部產(chǎn)品知識培訓(xùn)2016年3月4日目錄 1、商品豬分類 2、豬肉分類 3、屠宰加工流程 4、白條分類及定級 5、分割品簡介一、商品豬分類二元豬二元豬 是豬的一種雜交品種.是由兩種豬雜交而成,就稱為二元豬. 三元豬三元豬是指用三個品種雜交出來的豬。三元豬三元豬 外三元（洋三元) 外三元（洋三元）：第一父本、第二父本和母本均為外來良種豬，雜交生產(chǎn)出三元雜交瘦肉豬。方法是先用長白豬品種的公豬配大白豬品種的母豬，所產(chǎn)二元雜交種中的母豬長大后,再用杜洛克公豬交配,就呌三元雜交,所生后代叫三元雜交種。叫杜長大 三元雜交種中的母豬長大后，再用第一父本長白公豬配。所生后代

2、長大后,又再用第二父本杜洛克公豬。就這樣循環(huán)下去！ 內(nèi)三元（土三元） 以本地優(yōu)良母豬為母本，一般先用大約克公豬為第一父本與本地優(yōu)良母豬雜交，雜交生產(chǎn)出一代雜種母豬即二元母豬，二元母豬長大后再用杜洛克或長白公豬等作第二父本與二元母豬雜交，生產(chǎn)出三元雜交豬。上面的雜交順序可用下面方法表示： 即杜洛克或長白公豬（大約克公豬本地母豬）。表示時，用X表示交配，且公豬名字在前，母豬名字在后。二、豬肉分類 什么是熱鮮肉？熱鮮肉熱鮮肉”指健康的豬在屠宰后，不經(jīng)過低溫處理，而是在指健康的豬在屠宰后，不經(jīng)過低溫處理，而是在常溫下進(jìn)行分割、儲藏及運(yùn)輸銷售的豬肉。豬被宰殺放血常溫下進(jìn)行分割、儲藏及運(yùn)輸銷售的豬肉。豬被

3、宰殺放血后，即逐漸僵直，此時屠體體內(nèi)會產(chǎn)生熱量，使體溫升高后，即逐漸僵直，此時屠體體內(nèi)會產(chǎn)生熱量，使體溫升高至至3737-40-40，而大腸桿菌在這樣的溫度下，繁殖周期只需，而大腸桿菌在這樣的溫度下，繁殖周期只需17-1917-19分鐘，若在夏季的戶外中，肉體內(nèi)的細(xì)菌會驚人的速分鐘，若在夏季的戶外中，肉體內(nèi)的細(xì)菌會驚人的速度迅速繁殖，不利于消費(fèi)者的健康。另一方面處在僵直期度迅速繁殖，不利于消費(fèi)者的健康。另一方面處在僵直期的肉質(zhì)變硬，汁液減少，口感不好，不易咀嚼和消化吸收。的肉質(zhì)變硬，汁液減少，口感不好，不易咀嚼和消化吸收。 什么是冷鮮肉？冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對

4、屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點(diǎn))在24小時內(nèi)降為0-4，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國家早在上個世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90左右。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。一、 安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能

5、的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。二、 營養(yǎng)價值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)

6、流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18以下速凍，使深層溫度達(dá)-6以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。 三、 感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。 三

7、、屠宰加工流程四、白條分類及加工流程 生豬屠宰后劈半成帶皮白條 帶皮白條去皮后成白條白條去膘后成為紅條1、白條定級膘厚以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方、白條定級膘厚以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方對應(yīng)位置為準(zhǔn)。對應(yīng)位置為準(zhǔn)。生豬定級標(biāo)準(zhǔn)解析生豬定級標(biāo)準(zhǔn)解析（一）（一）第六、七肋骨連接處第六、七肋骨連接處第六胸椎棘突第六胸椎棘突 用直尺測量膘的厚度即為膘厚用直尺測量膘的厚度即為膘厚生豬定級標(biāo)準(zhǔn)解析生豬定級標(biāo)準(zhǔn)解析（三）（三）一級皮條：膘厚小于等于一級皮條：膘厚小于等于2.2cm二級皮條：膘厚小于等于二級皮條：膘厚小于等于2.8cm三級皮條：膘厚小于等于

8、三級皮條：膘厚小于等于3.8cm四級皮條：膘厚小于等于四級皮條：膘厚小于等于4.5cm五級皮條：膘厚大于等于五級皮條：膘厚大于等于4.6cm2、白條定級膘厚以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突、白條定級膘厚以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方對應(yīng)位置為準(zhǔn)。前下方對應(yīng)位置為準(zhǔn)。五、分割品介紹 生豬部位示意圖豬前段豬前段是沿著第4和第5根肋骨將豬的前部切下而得到的部分。豬中段是從第4和第5根肋骨開始直至尾骨的部分。豬后段是由沿豬尾骨切下的整個豬后腿的部分。豬內(nèi)臟豬后段豬中段去頭豬的初分割名稱：前腿名稱：前腿 肉肉名稱：優(yōu)質(zhì)前上肉名稱：優(yōu)質(zhì)前上肉名稱：排骨名稱：排骨名稱：龍骨名稱：龍骨（頸骨）（頸骨）名稱：扇骨名稱：扇骨名稱：大骨名稱：大骨名稱：豬手名稱：豬手名稱：豬肘