食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)提綱剖析

1、一、緒論1、微生物學(xué)創(chuàng)立的年代（19世紀50年代），主要奠基人（巴斯德、科赫）2、什么是微生物？微生物是指需借顯微鏡才能觀察到的一群微小生物的總稱，它是一大群種類各異獨立生活的生物體。3、微生物的主要類群有哪些？無細胞結(jié)構(gòu)不能獨立生活的病毒、亞病毒，原核細胞結(jié)構(gòu)的真細菌、古生菌和有真核細胞結(jié)構(gòu)的真菌。4、微生物在生命世界中的位置？5、五界系統(tǒng)和三域?qū)W說細菌域，古生菌域，真核生物域二、微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)（一）原核微生物1、原核微生物：是指一大類不具有細胞核膜、只有核區(qū)的裸露DNA的原始單細胞生物，核區(qū)內(nèi)一般只有閉合環(huán)狀的DNA。2、三菌三體：細菌、放線菌、藍細菌；支原體、衣原體、立克次氏體支原體

2、：沒有細胞壁；衣原體：能量寄生（不含產(chǎn)能系統(tǒng)）3、細菌的大?。褐睆郊s0.5-2ym，長度約0.5-10pm。4、細菌的細胞壁：細胞壁是細菌外表面的一種堅韌而具有彈性的結(jié)構(gòu)層。結(jié)構(gòu)與功能功能是保護細胞免受機械性或滲透壓的破壞；維持細胞特定外形；協(xié)助鞭毛運動，為鞭毛運動提供可靠的支點；作為細胞內(nèi)外物質(zhì)交換的第一屏障，阻止胞內(nèi)外大分子或顆粒狀物質(zhì)通過；為正常的細胞分裂所必需；決定細菌的抗原性、致病性和對噬菌體的特異敏感性；與細菌的革蘭氏染色反應(yīng)密切相關(guān)。革蘭氏陽性細菌與陰性細菌的區(qū)別：革蘭氏陽性菌的細胞壁較厚，為20-80nm，主要成分肽聚糖有15-50層，占細胞壁干重的40%-95%。還含有磷壁酸

3、。革蘭氏陰性菌的細胞壁較薄，為10-15nm，分為內(nèi)壁層和外壁層，其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)比革蘭氏陽性菌更復(fù)雜。5、肽聚糖的結(jié)構(gòu)1.聚糖部分2四肽尾或四肽側(cè)鏈3肽橋或肽間橋6、革蘭氏染色：步驟及原理書上：革蘭氏染色反應(yīng)與細菌細胞壁的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)有著密切的關(guān)系。經(jīng)過初染和媒染后，在細菌的細胞膜或細胞質(zhì)上染上了結(jié)晶紫-碘的復(fù)合物。革蘭氏陽性菌由于細胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次多、交聯(lián)度高、結(jié)構(gòu)較緊密，故用95%乙醇脫色時，肽聚糖網(wǎng)孔會因脫水而明顯收縮，加上革蘭氏陽性菌的細胞壁基本上不含脂類，乙醇處理時不能在壁上溶出縫隙。因此，結(jié)晶紫-碘的復(fù)合物仍被牢牢阻留在細胞壁以內(nèi)，使菌體呈現(xiàn)紫色。反之，革蘭氏陰性細菌的細

4、胞壁較薄、肽聚糖層薄、交聯(lián)度低、結(jié)構(gòu)疏松，用乙醇處理時肽聚糖網(wǎng)孔不易收縮。同時由于革蘭氏陰性細菌的外壁層脂類含量較高，當乙醇將脂類溶解后，細胞壁上就會出現(xiàn)較大縫隙而使其透性增大，所以結(jié)晶紫-碘的復(fù)合物就會被溶出細胞壁。這時再用番紅等紅色染液進行復(fù)染，就可使革蘭氏陰性細菌的細胞壁呈現(xiàn)復(fù)染的紅色，而革蘭氏陽性細菌則仍呈紫色。（過程：初染媒染脫色復(fù)染）課件上：G+菌：細胞壁厚，肽聚糖網(wǎng)狀分子形成一種透性障，當乙醇脫色時，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結(jié)晶紫-碘復(fù)合物在細胞膜上。呈紫色。G菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高，乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細胞壁，

5、沙黃復(fù)染后呈紅色。7、溶菌酶和青霉素為何能抑制細菌的生長？溶菌酶對細胞壁的作用：可切斷NAM和NAG之間的一1,4糖苷鍵，弓I起細菌裂解；青霉素對細胞壁的作用：Penicillium與轉(zhuǎn)肽酶結(jié)合，而使該酶失活，抑制了側(cè)鏈末端的丙氨酸與五肽橋的連接，破壞了細菌細胞壁的完整性（即抑制肽聚糖的合成），因此Penicillium僅對正在生長著的細菌，且主要是對G+菌有效。8、糖被是指某些細菌在一定的條件下，在菌體細胞壁表面形成的一層厚度不定的松散的粘液物質(zhì)。9、芽孢某些細菌在一定的生長階段，可在細胞內(nèi)形成一個圓形、橢圓形或圓柱形，高度折光，厚壁，含水量低，抗逆性強的休眠構(gòu)造，稱為芽孢或內(nèi)生孢子。10、

6、莢膜當黏液物質(zhì)具有固定層次附著于細胞壁外時，稱為莢膜。（二）真核微生物1、真核微生物具有核膜包被的真正細胞核、能進行有絲分裂、細胞質(zhì)中有線粒體或同時存在葉綠體等多種細胞器的微小生物，被稱為真核微生物。也包含某些親緣關(guān)系相近的較大型個體生物，如蕈菌等2、真核微生物的主要類群：真菌、藻類、原生動物3、真菌主要包含：酵母、霉菌、蕈菌4、真核細胞的起源：內(nèi)共生假說5、酵母菌的特點：1個體一般以單細胞狀態(tài)存在；2多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖；3能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；4細胞壁常含有甘露聚糖；5喜在含糖量較高，酸度較大的環(huán)境中生長。6、酵母菌的大?。褐睆揭话銥?5pm，長度為530pm，是細菌的10倍7、酵母細胞壁的

7、主要成分：甘露聚糖、葡聚糖8、芽痕、蒂痕酵母出芽繁殖時，子細胞與母細胞分離，在子、母細胞壁上都會留下痕跡。在母細胞的細胞壁上出芽并與子細胞分開的位點稱芽痕，子細胞細胞壁上的位點稱蒂痕。9、假菌絲：某些酵母經(jīng)出芽繁殖后，子細胞結(jié)成長鏈，并有分支，稱為假菌絲。10、酵母的有性生殖方式：接合11、霉菌是絲狀真菌的一個俗稱，通常指那些菌絲體較為發(fā)達又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實體結(jié)構(gòu)的真菌。12、菌絲體：營養(yǎng)菌絲、氣生菌絲（真菌的典型營養(yǎng)體是絲狀體，叫菌絲。組成真菌菌體的一團菌絲，叫菌絲體）13、假根是Rhizopus（根霉屬）等低等真菌的匍匐菌絲與固體基質(zhì)接觸處分化出來的根狀結(jié)構(gòu)，具有固著和吸取養(yǎng)料等功能。與

8、其相向生長的是孢囊梗14、子實體在里面或上面可產(chǎn)生無性或有性孢子，有一定形狀和構(gòu)造的任何菌絲體組織15蕈菌的形態(tài)特征：形成形狀大小和顏色各一的肉眼可見的大型肉質(zhì)子實體（三）病毒1、病毒的特點1個體極其微小，一般都能通過細菌濾器，故必須在電鏡下才能觀察2無細胞結(jié)構(gòu)，病毒僅由核酸和蛋白質(zhì)外殼組成，故又稱“分子生物”3每一種病毒只含一種核酸，即DNA或RNA4專性活細胞寄生，病毒只攜帶少數(shù)幾種酶，沒有產(chǎn)能酶系，因而不能獨立生活，也不能在無生命的人工培養(yǎng)基上生長，必須依賴于寄細胞提供酶、營養(yǎng)和能量才能生活。另外病毒也無完整的蛋白質(zhì)等“元件”的裝配實現(xiàn)其大量繁殖，有些病毒的核酸還能整合到宿主基因組中，并

9、誘發(fā)潛伏性感染5對一般抗生素不敏感，但對干擾素敏感。2、病毒的基本結(jié)構(gòu)：核酸和蛋白質(zhì)兩種對稱螺旋對稱、二十四面體對稱復(fù)合對稱（僅少數(shù)病毒殼體為復(fù)合對稱結(jié)構(gòu)）3、衣殼蛋白是構(gòu)成病毒衣殼結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，由一條或多條多肽鏈折疊形成的蛋白質(zhì)亞基是構(gòu)成衣殼蛋白的最小單位。4、噬菌體是感染細菌、放線菌和藍細菌等原核微生物的病毒5、溶源性溫和噬菌體與細菌共存的特性6、前噬菌體被整合到細菌細胞染色體上的病毒7、溫和噬菌體這類噬菌體侵染細菌后，將自身基因組整合到細菌細胞染色體上，隨寄主細胞分裂而同步復(fù)制，不引起細菌裂解釋放噬菌體。三、微生物的營養(yǎng)與生長1、微生物的六大營養(yǎng)要素：碳源、氮源、能源、生長因子、無機鹽、

10、水。2、微生物的營養(yǎng)類型：光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型。3、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：單純擴散、促進擴散、主動運輸、基團轉(zhuǎn)位。4、培養(yǎng)基的類型1根據(jù)培養(yǎng)基成分來源不同分為：天然培養(yǎng)基、組合培養(yǎng)基、半組合培養(yǎng)基；按培養(yǎng)基外觀的物理狀態(tài)分類：固體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基、脫水培養(yǎng)基；按培養(yǎng)基的功能分類：選擇性培養(yǎng)基、鑒別性培養(yǎng)基5、選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基與富集培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基：在進行菌種篩選是，可以在培養(yǎng)基中加入特定的物質(zhì)，抑制不需要的菌生長，而允許需要的菌生長，這種培養(yǎng)基就稱為選擇培養(yǎng)基。鑒別培養(yǎng)基：培養(yǎng)基中加有能與某種菌的代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，通過肉眼觀察出該菌

11、菌落與外形相似的其他菌落相區(qū)分的培養(yǎng)基。富集培養(yǎng)基：向培養(yǎng)基中加入某種適合某一類微生物生長的物質(zhì)的培養(yǎng)基。6、完全培養(yǎng)基、基本培養(yǎng)基和補充培養(yǎng)基基本培養(yǎng)基MM符號【-】：其成分為由基本營養(yǎng)元素如S、N、P等所組成的礦物鹽，在需要時添加某種有機物作為碳源和能源，但在培養(yǎng)光合細菌時則不需要添加有機物。基本培養(yǎng)基是限制性培養(yǎng)基，需要生長因子的營養(yǎng)缺陷型菌株在基本培養(yǎng)基中就不能生長。完全培養(yǎng)基CM,符號【+】：是指能夠滿足所有營養(yǎng)缺陷型菌株需要的天然或半合成培養(yǎng)基。補充培養(yǎng)基SM符號【A】或B:是指僅能滿足某種營養(yǎng)缺陷型菌株生長需要的合成或半合成培養(yǎng)基。一般是通過向培養(yǎng)基中加入特定的營養(yǎng)缺陷型菌株所不

12、能合成的相應(yīng)的生長因子配制而成。7、純培養(yǎng)微生物分離的基本方法：平板劃線法、稀釋涂布法（具體步驟）將待分離的材料進行10倍系列稀釋取一定稀釋度的樣品涂布平板預(yù)先制備好的瓊脂平板,用無菌涂棒將樣品涂布均勻細菌菌落通常僅在平板表面生長8、菌種保藏的幾種方法低溫冷藏法：斜面接種培養(yǎng)后置4C冰箱保藏；低溫冷凍保藏法：-196C液氮保藏-70C低溫冰箱-2030C的普通冰箱；干燥保藏法：冷凍干燥超低溫保藏法、沙土管干燥低溫保藏法9、直接計數(shù)法和間接計數(shù)法10、繪制單細胞無分支微生物的生長曲線11、連續(xù)培養(yǎng)的類型：恒濁器、恒化器12、滅菌、消毒、防腐、化療13、巴氏消毒法：63C,30min或72C,15

13、min14、高壓蒸汽滅菌：121C,20min。15、抗生素的作用機理16、抗生素抗藥性四、微生物的代謝1、分解代謝與合成代謝分解代謝是指細胞將大分子物質(zhì)降解成小分子物質(zhì),并在這個過程中產(chǎn)生能量。一般可將分解代謝分為三個階段：第一階段是將蛋白質(zhì)、多糖及脂質(zhì)等大分子營養(yǎng)物質(zhì)降解成氨基酸、單糖及脂肪酸等小物質(zhì)分子,在此階段釋放少量能量；第二階段是將第一階段產(chǎn)物進一步降解成更為簡單的乙酰輔酶A、丙酮酸以及能進入三羧酸循環(huán)的某些中間產(chǎn)物,這個階段可以在無氧條件下進行,會產(chǎn)生一些ATP、NADH和FADH2；第三階段是通過三羧酸循環(huán)將第二階段產(chǎn)物完全降解生成CO2，并產(chǎn)生ATP、NADH和FADH2。第

14、二和第三階段產(chǎn)生的ATP、NADH及FADH2通過電子傳遞鏈被氧化,可產(chǎn)生大量ATP。合成代謝是指細胞利用簡單的小分子物質(zhì)合成復(fù)雜大分子的過程,在這個過程中要消耗能量。2、呼吸作用與發(fā)酵作用的區(qū)別：有無呼吸電子傳遞鏈呼吸作用有呼吸電子傳遞鏈3、有氧呼吸和無氧呼吸的區(qū)別：電子和氫的受體是否為氧氣無氧呼吸的最終電子受體不是氧分子4、巴斯德效應(yīng)：乙醇發(fā)酵需在厭氧條件下進行,如果變成好氧條件,乙醇形成就停止,葡萄糖分解的速度減慢。5、乙醇發(fā)酵的兩種類型：酵母型一糖酵解；細菌型一PK途徑6、同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵P946、947、兩用代謝途徑凡在分解代謝和合成代謝中均具有功能的代謝途徑(例EMP、H

15、MP、TCA循環(huán))8、乙醛酸循環(huán)又稱乙醛酸支路(glyoxylateshunt)，是TCA循環(huán)的一條回補途徑，可使TCA循環(huán)不僅具有高效產(chǎn)能功能，而且還兼有可為許多重要生物合成反應(yīng)提供有關(guān)中間代謝物的功能，Eg.草酰乙酸可合成天冬氨酸，a-酮戊二酸可合成谷氨酸，琥珀酸可合成葉卟啉等。9、生物固氮的原理固氮酶活性需要Mg2+固氮酶對氧極為敏感，固氮作用必須在嚴格厭氧條件下進行。固氮作用需要消耗ATP固氮作用需要消耗NAD(P)H+H+10、固氮酶避氧害的機制1、快速清除所產(chǎn)生的氧2、在空間上進行氧阻遏3、在時間上進行氧阻遏4、固氮酶構(gòu)象保護作用11、肽聚糖的合成機制(詳細)第一階段：合成肽聚糖的

16、前體物質(zhì)一“park核苷酸。此反應(yīng)在細胞質(zhì)中進行。a、由6-磷酸葡萄糖合成N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸b、由N-乙酰胞壁酸合成“park”核苷酸第二階段：由“park”核苷酸合成肽聚糖單體第三階段：合成完整的新的肽聚糖P10912、葡萄糖效應(yīng)（乳糖操縱子）細胞內(nèi)同時存在兩種碳源（或兩種氮源）時，利用快的那種碳源（或氮源）會阻遏利用慢的那種碳源（或氮源）的有關(guān)酶合成的現(xiàn)象。五、微生物的遺傳1、證明遺傳物質(zhì)是核酸的三個經(jīng)典實驗1、細菌轉(zhuǎn)化實驗：表明在加熱殺死的S型菌中存在某種因子，能使活的R型菌轉(zhuǎn)變成S型菌。2、噬菌體侵染實驗：說明決定T2噬菌體蛋白質(zhì)外殼的遺傳信息的攜帶者是DNA。3、病毒重

17、建實驗：遺傳性狀完全由RNA決定，RNA是TWV的遺傳物質(zhì)。以上三個實驗直接證明了遺傳物質(zhì)是DNA（或RNA）2、證明基因突變的自發(fā)性的三個經(jīng)典實驗變量實驗、涂布實驗、影印平板培養(yǎng)實驗P1473、質(zhì)粒指細菌染色體之外的遺傳因子，通常指共價、閉合、環(huán)狀雙鏈DNA。4、質(zhì)粒作為基因工程載體的優(yōu)點1、體積小，便于DNA的分離與操作2、呈環(huán)狀，使其在化學(xué)分離過程中能保持性能穩(wěn)定。3、有不受核基因組控制的獨立復(fù)制起始點。4、拷貝數(shù)多，是外源DNA可很快擴增。5、存在抗藥性基因等選擇性標記。5、基因突變?nèi)旧w上基因本身的變化又稱基因突變，是DNA特定部位的核苷酸序列發(fā)生了變化，致使所編碼的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變

18、化，導(dǎo)致了個體表型的不同。6、誘變是指人為地用物理、化學(xué)、生物的方法處理微生物，使其遺傳物質(zhì)發(fā)生變異，從而達到改變其表型的目的。7、基因突變的特點1、突變的不對應(yīng)性2、突變的自發(fā)性3、突變的稀有性4、突變的可誘變性5、突變的獨立性6、突變的穩(wěn)定性7、突變的可逆性8、紫外線引起DNA損傷的機制9、DNA損傷的修復(fù)機制光復(fù)活修復(fù)其機制是可見光（波長400nm左右）激活的光復(fù)活酶分解了紫外線照射而形成的嘧啶二聚體。暗修復(fù)的機制分為去除修復(fù)和重組修復(fù)。去除修復(fù)由核酸內(nèi)切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA連接酶經(jīng)過一系列的作用將紫外線照射所造成的嘧啶二聚體從DNA上除去，并修補DNA鏈殘缺從而變成完整

19、的DNA的過程。重組修復(fù)是受損傷的DNA在復(fù)制后通過重組作用進行的修復(fù)，一般由射線和化學(xué)物質(zhì)引起的DNA損傷，其修復(fù)與暗修復(fù)有關(guān)。10、艾姆氏實驗P151必考11、基因重組：轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合、原生質(zhì)體融合12、轉(zhuǎn)化攜帶基因的外源DNA分子通過與膜結(jié)合進入受體細胞，并在其中穩(wěn)定維持和表達的過程成為轉(zhuǎn)化。13、轉(zhuǎn)導(dǎo)通過噬菌體（病毒）顆粒感染，把噬菌體攜帶的外源DNA片段導(dǎo)入被感染的受體細胞的過程，稱為轉(zhuǎn)導(dǎo)。感受態(tài)細胞是指處于能攝取外界DNA分子的生理狀態(tài)的細胞。六、食品制造與微生物的應(yīng)用1、細菌應(yīng)用于食品制造：醋、干酪、酸乳、味精2、酵母應(yīng)用于食品制造：面包、啤酒、葡萄酒、白酒3、真菌應(yīng)用于食品制

20、造：糖化淀粉、醬油、腐乳、檸檬酸七、食品變質(zhì)與微生物1、食品變質(zhì)概念：食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。2、食品變質(zhì)的基本條件食品本身的性質(zhì)：食品的營養(yǎng)成分、食品的氫離子濃度、食品的水分、食品的滲透壓、食品的存在狀態(tài)污染微生物的種類和數(shù)量：分解蛋白質(zhì)類食品的微生物、分解碳水化合物類食品的微生物、分解脂肪類食品的微生物食品所處的環(huán)境：溫度、氣體、濕度3、罐藏食品的分類：低酸性罐頭（pH5.3）、中酸性罐頭（5.34.5）、酸性罐頭（4.53.7）、高酸性罐頭（3.7）4、胖聽、平蓋酸敗5、殺滅微生物的方法：熱處理、輻射滅菌6、

21、巴氏消毒法7、高壓蒸汽滅菌法8、天然防腐劑八、微生物與食品安全性1、食品污染的種類：土壤污染、空氣污染、水污染、人和動植物的污染、食品加工設(shè)備與包裝材料的污染、食品原料的污染2、食品的細菌污染指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌3、微生物污染食品的途徑：通過水而污染、通過空氣而污染、通過人和動物而污染、通過用具及雜物而污染、由土壤引起的污染4、食物中毒的概念：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。復(fù)習(xí)題：一、簡答題（5分/題）1、真核微生物與原核微生物的區(qū)別是什么？P13真核：光合自養(yǎng)型有葉綠體；有線粒體、高爾基體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核膜；可以有絲分裂、減數(shù)分

22、裂原核：上述都沒有2、繪制單細胞無分支微生物的生長曲線，并說明各個時期的特點。延滯期：生長速率為0，細胞體積增大，DNA含量增多；RNA含量增加，尤其是rRNA；合成代謝旺盛，核糖體、酶類合成加快，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶；對不良環(huán)境敏感對數(shù)期：生長速率最大，分裂快，一次分裂生殖的增代時間短；細胞平衡生長，胞內(nèi)酶活躍，代謝旺盛，群體形態(tài)和生理特征一致，抗不良環(huán)境強穩(wěn)定期：生長速率趨近于0，新生細菌數(shù)與衰亡細菌數(shù)相等衰亡期：微生物死亡率增加，呈現(xiàn)負生長；此時細胞形態(tài)多樣，產(chǎn)生很多膨大、不規(guī)則的退化現(xiàn)象。p663、青霉素抑制G+細菌的機理是什么？青霉素作用機制是干擾細菌細胞壁的合成。青霉素通過抑制細菌細胞壁四

23、肽側(cè)鏈和五肽交連橋的結(jié)合而阻礙細胞壁合成而發(fā)揮殺菌作用。青霉素的結(jié)構(gòu)與細胞壁的成分粘肽結(jié)構(gòu)中的D-丙氨酰-D-丙氨酸近似，可與后者競爭轉(zhuǎn)肽酶，阻礙粘肽的形成，造成細胞壁的缺損，使細菌失去細胞壁的滲透屏障，對細菌起到殺滅作用。其對革蘭陽性菌有效，由于革蘭陰性菌缺乏五肽交連橋而青霉素對其作用不大。4、固氮酶避氧害的機制有哪些？（1）固氮菌以較強的呼吸作用迅速地將周圍互不干涉中的氧消耗掉，使細胞周圍處于低氧狀態(tài)，保護固氮酶不受損傷。（2）在根瘤菌中，以豆血紅蛋白與氧氣結(jié)合的方式使豆血紅蛋白周圍的氧氣維持在一個極低的水平。（3）有些固氮菌能形成一個阻止氧氣通過的粘液層。5、遺傳物質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)是什么？列

24、舉證明遺傳物質(zhì)化學(xué)本質(zhì)的三個經(jīng)典實驗。P125DNA細菌轉(zhuǎn)化實驗噬菌體侵染實驗病毒重建實驗6、質(zhì)粒作為基因工程的載體有何優(yōu)點？P138（1）具有較小的分子量（2）在宿主細胞中能自主復(fù)制和穩(wěn)定遺傳（3）具有多個單一限制內(nèi)切酶切點，切點不在DNA復(fù)制區(qū)4）具有明顯的篩選標記5）質(zhì)粒的擴增易控制6）能轉(zhuǎn)化較廣的宿主細胞7、試述證明基因突變的自發(fā)性和不對應(yīng)性的三個經(jīng)典實驗。P147變量實驗涂布實驗影印平板培養(yǎng)實驗8、DNA損傷及修復(fù)的機制。（1）光復(fù)活又稱光逆轉(zhuǎn)這是在可見光（波長30006000埃）照射下由光復(fù)活酶識別并作用于二聚體,利用光所提供的能量使環(huán)丁酰環(huán)打開而完成的修復(fù)過程.（2）切除修復(fù)在D

25、NA多聚酶的作用下以損傷處相對應(yīng)的互補鏈為模板合成新的DNA單鏈片斷進行修復(fù)（3）重組修復(fù).在重組蛋白的作用下母鏈和子鏈發(fā)生重組,重組后原來母鏈中的缺口可以通過DNA多聚酶的作用，以對側(cè)子鏈為模板合成單鏈DNA片斷來填補進行修復(fù).（4）SOS修復(fù)DNA受到損傷或脫氧核糖核酸的復(fù)制受阻時的一種誘導(dǎo)反應(yīng).9、什么叫防腐劑？常用的天然防腐劑有哪些？P327防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及微生物細胞的膜結(jié)構(gòu)。天然防腐劑：乳酸鏈球菌肽（nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分10、

26、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件有哪些？P2991）食品的營養(yǎng)成分2）食品的氫離子濃度3）食品的水分4）食品的滲透壓5）食品的存在狀態(tài)是微生物良好的培養(yǎng)基各類微生物都有其最適宜的pH范圍水分是微生物生命活動的必要條件滲透壓與微生物的生命活動有一定關(guān)系完好無損的食品，一般不易發(fā)生腐敗11、食品污染的種類有哪些？生物性污染：指有害的細菌、真菌、病毒、寄生蟲引起的食品污染物理性污染：主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，嚴重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和營養(yǎng)價值，食品質(zhì)量得不到保證，比如糧食中混入砂石，食品貯藏時的灰塵化學(xué)性污染：由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的，比如蔬菜農(nóng)藥殘留，非法食用添加劑12、微生物

27、污染食品的途徑有哪些？P342（1）水被有機物污染的水中帶有大量微生物，用這種水處理食品，引起微生物污染（2）空氣空氣中有很多微生物，食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的（3）動物動物攜帶大量微生物，可作為媒介，接觸食品后，引起微生物污染（4）用具和雜物用于加工、包裝、運輸?shù)囊磺杏镁?，都可能成為媒介使微生物污染食品?）土壤土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養(yǎng)條件和環(huán)境條件，且土壤中微生物數(shù)量龐大。二、論述題（10分/題）1、簡述肽聚糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及肽聚糖合成的主要步驟。P109肽聚糖是異型多糖，由很多稱為胞壁肽（二糖五肽）的基本單位構(gòu)成合成：第一階段：合成肽聚糖的前體物質(zhì)，“park”

28、核苷酸在細胞質(zhì)中進行分2步a：由6磷酸葡萄糖合成N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸b：由N-乙酰胞壁酸合成“park”核苷酸第二階段：由“park”核苷酸合成肽聚糖單體在細胞膜中進行第三階段：合成完整的新的肽聚糖在膜外完成2、試述用艾姆氏（Ames）法檢測致癌劑的理論依據(jù)、方法概要和優(yōu)點。P151理論依據(jù)：利用鼠傷寒沙門氏菌的組氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株在基本培養(yǎng)基的平板上不能生長，如發(fā)生回復(fù)突變變成原養(yǎng)型后則能生長。方法概要：在含待測可疑“三致”物（例如黃曲霉毒素、二甲氨基偶氮苯、“反應(yīng)?！被蚨河⒌龋┑脑嚇又校尤胧蟾蝿驖{液，經(jīng)一段時間保溫后，吸入濾紙片中，然后將濾紙片放置上述平板中央。3種結(jié)果：a