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1、第三節(jié)第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的敗壞及控制和加工保農(nóng)產(chǎn)品的敗壞及控制和加工保藏措施藏措施 農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品敗壞敗壞的原因的原因 農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)產(chǎn)品的加工保藏方法加工保藏方法微生物敗壞酶敗壞理化敗壞運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法抑制微生物活動(dòng)的保藏方法利用發(fā)酵原理的保藏方法維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法一、農(nóng)產(chǎn)品敗壞的原因一、農(nóng)產(chǎn)品敗壞的原因n凡不符合農(nóng)產(chǎn)品食用要求的凡不符合農(nóng)產(chǎn)品食用要求的變質(zhì)、變味、變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛變色、分解和腐爛都屬于都屬于敗壞敗壞n原因：原料不潔，清晰不足，殺菌不完全，衛(wèi)生條件不符要求，密封不嚴(yán) 等n表現(xiàn)：生霉，酸敗，發(fā)酵，軟化，腐爛，膨脹，產(chǎn)氣，變色，渾濁等n主要微生物：細(xì)菌，霉菌，酵

2、母菌 新鮮果蔬：霉菌 加工果醬，腌制制品：酵母 罐藏品：桿菌 高酸的果汁制品：乳酸菌，酵母菌，霉菌微生物敗壞微生物敗壞一、農(nóng)產(chǎn)品敗壞一、農(nóng)產(chǎn)品敗壞的原因的原因酶敗壞酶敗壞n酶存在：采后的新鮮果蔬n引起敗壞的原因： 酶存在于果蔬中，參加生化反應(yīng)，引起果蔬褐變和腐敗變質(zhì)理化敗壞理化敗壞n類型：氧化，還原，分解，合成，溶解，晶析，沉淀等n表現(xiàn)：成品的變色，變味，軟爛，維生素 的損失n原理：利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活性n實(shí)例：冷凍保藏（速凍食品） 脫水降低水分活度（干制品） 高滲透壓保藏（腌制品，糖制品） 一種暫時(shí)性保藏措施抑制微生物活動(dòng)的保藏方法抑制微生物活動(dòng)的保藏方法n原理： 利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物和抗生素來(lái)抑制其他有害微生物活動(dòng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期n實(shí)例：果酒，果醋，酸菜，泡菜等利用發(fā)酵原理的保藏方法利用發(fā)酵原理的保藏方法n原理： 采用各種措施以維持果蔬最低生命活動(dòng)的新陳代謝，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延長(zhǎng)有效貯藏壽命。主要用于

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