1.1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)11.1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)2第1頁/共54頁3第2頁/共54頁4 1 1、葉綠素的結(jié)構(gòu)、葉綠素的結(jié)構(gòu) 葉綠素(chlorophyll)是鮮活綠色園藝產(chǎn)品的代表色素。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。 一、葉綠素一、葉綠素第3頁/共54頁52、葉綠素的性質(zhì)葉綠素的性質(zhì) 葉綠素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。 葉綠素a為蘭黑色粉末，葉綠素b為深綠色粉末，在植物細(xì)胞中葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱都敏感。 第4頁/共54頁6 類胡

2、蘿卜素(carotenoids)廣泛存在于動植物性食物中，是一類呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。 類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產(chǎn)品中。二、類胡蘿卜素二、類胡蘿卜素根據(jù)呈色不同分為橙黃色類和紅色類。按 結(jié) 構(gòu) 和 溶 解 性 質(zhì)的 差 異 分 為 胡 蘿 卜 素 類(carotene)和葉黃素類(xanthophyll)。第5頁/共54頁7 胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈。 葉黃素類色素的結(jié)構(gòu)是胡蘿卜類色素的含氧衍生物。1、類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) 類胡蘿卜素是一類脂溶性色素。 胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，可

3、將二者分開。 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞中。結(jié)合態(tài)的類胡蘿卜素相當(dāng)穩(wěn)定。2、類胡蘿卜素的性質(zhì)第6頁/共54頁8 3、呈色反應(yīng) l類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反 應(yīng)多呈蘭色。l類胡蘿卜與濃硫酸作用均顯蘭綠色。l類胡蘿卜與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿卜 素呈灰綠色。 由此常用作對這類色素進(jìn)行定性檢測。第7頁/共54頁9 水溶性植物色素。 包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。 三、多酚類色素三、多酚類色素第8頁/共54頁10 存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩。 無色花青素：存在于植物的花、莖和果實中的,可以轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的花青素(anthocyanidin)

4、。也是園藝產(chǎn)品中主要的澀味成分之一。1、花青素類 (anthocyan) 隨pH值的變化而變化，酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色。第9頁/共54頁11 2、花黃素類 水溶性黃色色素，分布于植物的花、果、莖、葉中。包括400多種，常見的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等。 花黃素類色素的基本結(jié)構(gòu)是-苯基苯并吡喃酮，所以花黃素類色素又稱黃酮類色素黃酮類色素。 第10頁/共54頁12（1 1）自然條件下，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。）自然條件下，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。（2 2）堿性條件下，呈黃色、橙色以至褐色。酸性條件下，顏）堿性條件下，呈黃色、橙色以至褐色。酸性條件下，顏色消失。色消失。（3

5、3）無色花黃素類色素與）無色花黃素類色素與Fe2+作用生成作用生成蘭綠色絡(luò)合物。蘭綠色絡(luò)合物。（4 4）花黃素類色素與）花黃素類色素與Pb等等重金屬離子重金屬離子生成不溶性沉淀，生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。并發(fā)生顏色變化。（5 5）其酒精溶液可被）其酒精溶液可被Mg和和HCl還原還原( (reduction) )成花青素成花青素。其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成。其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。（6 6） 在空氣中久置易被在空氣中久置易被氧化氧化成褐色沉淀。成褐色沉淀。第11頁/

6、共54頁13 廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含量豐富。易氧化氧化聚合或與金屬離子金屬離子結(jié)合生成黑褐色物質(zhì)。具有澀味澀味。3、兒茶素類第12頁/共54頁14 園藝產(chǎn)品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)(volatile substance)。 揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種園藝產(chǎn)品有各自特定的香氣。 香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)。第二節(jié)第二節(jié) 園藝產(chǎn)品之香園藝產(chǎn)品之香第13頁/共54頁15第14頁/共54頁16第15頁/共54頁17第16頁/共54頁18第17頁/共54頁19第18頁/

7、共54頁20第19頁/共54頁21 第三節(jié)第三節(jié) 園藝產(chǎn)品之味園藝產(chǎn)品之味 許多園藝產(chǎn)品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例。這些物質(zhì)還關(guān)系到營養(yǎng)價值、耐貯性和加工適性等。 味的分類在世界各國并不一致，我國習(xí)慣上分為甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其余六種均與園藝產(chǎn)品有關(guān)。第20頁/共54頁22第21頁/共54頁23第22頁/共54頁24表明其敏感性越強(qiáng)。第23頁/共54頁25各種物質(zhì)的閾值 基本味咸味苦味甜味鮮味酸味物質(zhì)食鹽奎寧砂糖谷氨酸鈉檸檬酸閾值0

8、.20.00005 0.50.030.003第24頁/共54頁26 一、園藝產(chǎn)品之甜味一、園藝產(chǎn)品之甜味1、甜味物質(zhì) 能給人一種舒適可口的味感。 主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺類等非糖物，但不是重要的甜味來源。 2、甜味物質(zhì)的性質(zhì) 與糖的種類和含量有關(guān)。 與糖酸比糖酸比有關(guān)。 其他。第25頁/共54頁27 酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機(jī)酸酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機(jī)酸( (inorganic acid) )和有機(jī)酸和有機(jī)酸( (o

9、rganic acid) )。二、園藝產(chǎn)品之酸味二、園藝產(chǎn)品之酸味第26頁/共54頁28 1 1、檸檬酸、檸檬酸 又叫枸椽酸枸椽酸，是園藝產(chǎn)品中分布最廣的有機(jī)酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。檸檬酸為無色透明結(jié)晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。 檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑。 第27頁/共54頁29 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強(qiáng)。 其酸味比檸檬酸強(qiáng)，在口中的呈味時間亦長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑。2 2、蘋果酸、蘋果酸第

10、28頁/共54頁30 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構(gòu)體，果實中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。 酒石酸為無色透明的棱柱狀結(jié)晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸(citrate)、蘋果酸都強(qiáng)。 3 3、酒石酸、酒石酸第29頁/共54頁31 1 1、園藝產(chǎn)品中的澀味物質(zhì)、園藝產(chǎn)品中的澀味物質(zhì) 澀味是由于使舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺神經(jīng)而引起收斂作用的一種味感。 主要來源是丹寧類物質(zhì)丹寧類物質(zhì)(tannin)，當(dāng)果實中含有12的可溶性丹寧時就會有強(qiáng)烈的澀味。三、園藝產(chǎn)品之澀味三、園藝產(chǎn)品之澀味 除丹寧類物質(zhì)外，兒茶素(catechin)、無色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。

11、第30頁/共54頁32 種類很多，根據(jù)結(jié)構(gòu)特性可分為兩大類： （1 1）水解型丹寧）水解型丹寧( (焦性沒食子酸丹寧焦性沒食子酸丹寧) )分子中都具有酯鍵或苷鍵的結(jié)構(gòu)形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構(gòu)成其分子的各單體。 （2 2）縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧）縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧) ) 多數(shù)為兒茶素的衍生物，分子中的芳環(huán)以CC方式相連，當(dāng)與稀酸共熱時，不分解為單體。2、丹寧的種類和性質(zhì)丹寧的種類和性質(zhì)第31頁/共54頁33四、園藝產(chǎn)品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。 單純的苦味并不是令人愉快的味感。但當(dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)

12、組合時，卻形成了一些食品的特殊風(fēng)味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。第32頁/共54頁34第33頁/共54頁35 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等果實的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。 種仁中同時還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具強(qiáng)烈的苦味，在醫(yī)療上有鎮(zhèn)咳作用?？嘈尤受毡旧頍o毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒。第34頁/共54頁36 2、黑芥子苷 為十字花科蔬菜的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。 在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在蔬菜的腌制中很重要。第35頁/共5

13、4頁37 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超過0.01，就會感到明顯的苦味。 茄堿苷(solanine)不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一種非糖部分即茄堿。 茄堿是一種有毒物質(zhì)，對紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的部分特別多，薯肉中較少。如塊莖中茄堿苷含量達(dá)到0.02即可使人食后中毒。3、茄堿苷茄堿苷( (或稱龍葵苷或稱龍葵苷) )第36頁/共54頁38 存在于柑桔類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強(qiáng)烈的苦味，當(dāng)溶液中含量達(dá)20mgkg時就會感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮

14、糖苷類。 4、柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷第37頁/共54頁39 第四節(jié)第四節(jié) 園藝產(chǎn)品之營養(yǎng)素園藝產(chǎn)品之營養(yǎng)素 營養(yǎng)素豐富，其成分和含量依園藝產(chǎn)品的種類而異。如：禾谷類糧食富含淀粉，豆類富含蛋白質(zhì)，油料種子富含脂肪，水果蔬菜則含有豐富的維生素。 此外，園藝產(chǎn)品中還有大量的水分和各種礦物質(zhì)，它們都是人類生命活動中必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。園藝產(chǎn)品所含營養(yǎng)素的質(zhì)與量，是品質(zhì)評價的重要指標(biāo)。第38頁/共54頁40有機(jī)物CHON其他燃燒（KJ/kg）碳水化合物44650001750脂肪771211003954蛋白質(zhì)527221632364 能量來源第39頁/共54頁41 一、一、糖類糖類 也稱碳水化合

15、物(carbohydrate） 分為單糖、雙糖和多糖三大類。（1）直鏈淀粉遇堿呈深蘭色，支鏈淀粉遇堿呈深紅色1、淀粉（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物質(zhì)，最后生成D一葡萄糖。 （4）影響食用和加工產(chǎn)品的品質(zhì)。 （5）淀粉是糧食種子中最重要的貯藏性多糖，尤以禾谷類糧食籽粒中含量最高。第40頁/共54頁42 2、纖維素纖維素 纖維素(cellulose)是由100010000個D-葡萄糖通過1,4-苷鍵連接而成的一條沒有分支的長鏈，為白色纖維狀固體，不溶于水，僅能吸水膨脹，也不溶于稀酸、稀堿和一般的有機(jī)溶劑，其性質(zhì)比較穩(wěn)定。 纖維素大量地存在于園藝產(chǎn)品的細(xì)胞壁中，影響著細(xì)胞壁的伸縮強(qiáng)

16、度、彈性及可塑性等物理性質(zhì)。 第41頁/共54頁43 二、脂類二、脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱。 脂肪脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯；類脂類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。 作用：在體內(nèi)氧化時供給能量；構(gòu)成生物膜的重要成分；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。第42頁/共54頁44 大多數(shù)園藝產(chǎn)品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富。 糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產(chǎn)品，也是重要的榨油原料。 第43頁/共54頁45 三、蛋白質(zhì)和氨基酸三、蛋白質(zhì)和氨基酸 從營養(yǎng)的角度而言，蛋白質(zhì)是

17、維持人體生長和提供能量的重要物質(zhì)。總的說來，果蔬中的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不如谷類和豆類作物高，一般為認(rèn)，但也有含蛋白質(zhì)較豐富者，如核桃、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等園藝產(chǎn)品，可達(dá)1123。第44頁/共54頁46 四、礦物質(zhì)四、礦物質(zhì) 礦物質(zhì)(mineral)是構(gòu)成人體組織的重要材料，如骨胳中的Ca、P和Mg等。人體中的礦物質(zhì)鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和pH值的作用。 園藝產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量與水分和有機(jī)物質(zhì)相比，非常之少。但由于它們在園藝產(chǎn)品中分布極為廣泛，故園藝產(chǎn)品成為人類攝取礦物質(zhì)的主要來源。 第45頁/共54頁47 五、水分五、水分 具生理功能：生化反應(yīng)的媒介，物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體，保持體溫，光合作

18、用、水解作用等。 園藝產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在，即自由自由水水和結(jié)合水結(jié)合水。 自由水呈游離狀態(tài)，顯示著水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；結(jié)合水與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等比較牢固的結(jié)合著，一般情況下很難分離。 水分與園藝產(chǎn)品的嫩度(tenderness)和新鮮度(freshness)以及與園藝產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。第46頁/共54頁48 六、維生素六、維生素 當(dāng)人體缺乏維生素時，會引起物質(zhì)代謝失調(diào)，發(fā)生一類特殊疾病，稱之為“維生素缺乏癥維生素缺乏癥”按其溶解性分為：1、脂溶性維生素：脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK2、水溶性維生素：水溶性維生素：維生素B族、VC、泛酸、葉酸等第47頁/共54

19、頁49 關(guān)于質(zhì)地評價，常見于一些蔬菜和肉質(zhì)型果實，多以脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等術(shù)語來形容質(zhì)地好壞。 一方面，對質(zhì)地的評價不僅與人們的嗜好性有關(guān)，另一方面，質(zhì)地的變化往往反應(yīng)著成熟度和品質(zhì)的變化，故在園藝產(chǎn)品品質(zhì)評價中亦十分重要。園藝產(chǎn)品的質(zhì)地主要決園藝產(chǎn)品的質(zhì)地主要決定于下面三方面的因素：定于下面三方面的因素：第五節(jié)第五節(jié) 園藝產(chǎn)品之質(zhì)地園藝產(chǎn)品之質(zhì)地第48頁/共54頁50 一、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量一、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量 根據(jù)其結(jié)合狀況和理化性質(zhì)分為三種類型：根據(jù)其結(jié)合狀況和理化性質(zhì)分為三種類型：1、原果膠(protopectin)不溶于水，大量存在于未成熟的園藝產(chǎn)品中。 在細(xì)胞間層與蛋白質(zhì)和Ca、Mg等形成蛋白質(zhì)果膠陽離子粘合劑，起連結(jié)細(xì)胞的作用，賦予未成熟的園藝產(chǎn)品組織較大的強(qiáng)度和致密度。第49頁/共54頁51 可溶性果膠的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸(galacturonic acid)通過l,4