液態(tài)奶的加工技術PPT學習教案

1、會計學1液態(tài)奶的加工技術液態(tài)奶的加工技術vIDF將巴氏殺菌定義為將巴氏殺菌定義為：目的是通過熱處理盡可能目的是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害微生物的危害降至最低降至最低，同，同時保證制品中化學、物理和時保證制品中化學、物理和感官的感官的變化最小。變化最小。第1頁/共47頁第2頁/共47頁v主要目的是減少微生物和可能出主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費者不會造成危害的水平。費者不會造成危害的水平。第3頁/共47頁原料乳的驗收原料乳的驗收

2、 緩沖缸緩沖缸 凈乳凈乳 標準標準化化 均質(zhì)均質(zhì) 巴氏殺菌巴氏殺菌 灌裝灌裝 冷藏冷藏第4頁/共47頁第5頁/共47頁第6頁/共47頁第7頁/共47頁 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調(diào)節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測閥 12-均質(zhì)機 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥 第8頁/共47頁這種加工線包括凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。這種加工線包括凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。 該過程中，牛奶通過平衡槽進入巴氏殺菌器，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要進行真空脫

3、氣。牛奶經(jīng)脫氣后進入分離機，在這里受離心機作用被分離成稀奶油和脫脂乳。該過程中，牛奶通過平衡槽進入巴氏殺菌器，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要進行真空脫氣。牛奶經(jīng)脫氣后進入分離機，在這里受離心機作用被分離成稀奶油和脫脂乳。 不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標準，并保持這一標準。稀奶油部分的含脂串通常調(diào)到不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標準，并保持這一標準。稀奶油部分的含脂串通常調(diào)到40，也可調(diào)到其他標準，如該稀奶油打算用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到，也可調(diào)到其他標準，如該稀奶油打算

4、用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37。在這一生產(chǎn)線中在這一生產(chǎn)線中: 均質(zhì)均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對稀奶油部分均質(zhì)。是部分均質(zhì)，即只對稀奶油部分均質(zhì)。 離開分離機的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是在進人流量傳感器之前于管道中進行。離開分離機的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是在進人流量傳感器之前于管道中進行。從分離機分離機出來的稀奶油進入一臺稀奶油巴氏殺菌器進行熱處理。開始時在回流段預熱，即用已經(jīng)過熱處理的一種產(chǎn)品來預熱進入的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時也被冷卻。然后經(jīng)預熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經(jīng)巴氏殺菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力要比加熱介質(zhì)和在熱交換段使用的非巴氏殺

5、菌產(chǎn)品的壓力大。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合在在加熱加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進行過合適的巴氏殺菌，必須進行一次檢查。如果沒有達到預定的溫度值，則回流閥就要啟動，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復進行巴氏殺菌；如果溫度值達到正常，稀奶油進入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。后，為了保證稀奶油已經(jīng)進行過合適的巴氏殺菌，必須進行一次檢查。如果沒有達到預定的溫度值，則回流閥就要啟動，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復進行巴氏殺菌；如果溫度值達到正常，稀奶油進入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。 冷卻冷卻后的稀奶油通過流量傳感器和濃度傳感器來的信號，調(diào)節(jié)閥門把多余的稀奶油送

6、回到巴氏殺菌器的冷卻段進行冷卻，然后進入一收集罐中。準備重新混合的稀奶油在熱處理后進人均質(zhì)機。為了達到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到后的稀奶油通過流量傳感器和濃度傳感器來的信號，調(diào)節(jié)閥門把多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進行冷卻，然后進入一收集罐中。準備重新混合的稀奶油在熱處理后進人均質(zhì)機。為了達到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到1012，這可通過添加從分離機脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達到。流入，這可通過添加從分離機脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達到。流入均質(zhì)機均質(zhì)機的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機使用一臺定量泵，該泵在一定的進口壓力

7、下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。于是，吸人正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶抽在管道中混合。從而保持含脂串的正確性。的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機使用一臺定量泵，該泵在一定的進口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。于是，吸人正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶抽在管道中混合。從而保持含脂串的正確性。 均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標準化的牛奶被送人巴氏殺菌器的加熱段進行巴氏殺菌。通過連結在板式熱交換器中的保持段達到必要的保持時間，如果溫度過低，回流閥改變流向，該奶送回浮子室。正確地進行巴氏殺菌后，牛奶通過熱交換段，與流人的未經(jīng)處理的奶進行熱交換

8、，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進行均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標準化的牛奶被送人巴氏殺菌器的加熱段進行巴氏殺菌。通過連結在板式熱交換器中的保持段達到必要的保持時間，如果溫度過低，回流閥改變流向，該奶送回浮子室。正確地進行巴氏殺菌后，牛奶通過熱交換段，與流人的未經(jīng)處理的奶進行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進行灌裝灌裝 泵泵是一臺升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度即使板式熱交換器發(fā)生滲漏，巴氏殺菌奶也不會受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。是一臺升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一

9、定程度即使板式熱交換器發(fā)生滲漏，巴氏殺菌奶也不會受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。第9頁/共47頁v在部分均質(zhì)后，稀奶油中的脂肪球被破在部分均質(zhì)后，稀奶油中的脂肪球被破 壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此，均質(zhì)后的稀奶油應立肪酶的侵襲。因此，均質(zhì)后的稀奶油應立即與脫脂乳混合并進行巴氏殺菌即與脫脂乳混合并進行巴氏殺菌。第10頁/共47頁；另一個衡量原料乳質(zhì)量的指標是牛另一個衡量原料乳質(zhì)量的指標是牛乳中乳中體細胞體細胞的含量。的含量。 1994年年,歐共體標準歐共體標準-原料乳中體原料乳中體細胞含量不得高于細胞含量不得高于400000個個/ m

10、l。第11頁/共47頁項項 目目感官特性感官特性色 澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象第12頁/共47頁 項 目全脂巴氏 殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏 殺菌乳脂 肪， %3.11.02.00.5蛋白質(zhì)，%2.92.92.9非脂乳固體， %8.18.18.1酸 度，T18.018.018.0雜質(zhì)度，mg/222表5-4 巴氏殺菌乳的理化指標巴氏殺菌乳的理化指標第13頁/共47頁項 目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計），mg/11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/0.2黃曲霉毒素M1

11、，g/0.5菌落總數(shù)，cfu/ml30,000大腸菌群，MPN/100ml90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出第14頁/共47頁2、原料乳檢驗方法、原料乳檢驗方法v滴定酸度滴定酸度 要求新鮮牛乳的滴定酸度為要求新鮮牛乳的滴定酸度為1618T（見表（見表5-1）。）。 v密度的測定密度的測定 用乳稠計測定，并換算為標準溫度用乳稠計測定，并換算為標準溫度下的乳密度。下的乳密度。 第15頁/共47頁4、殺菌、殺菌第16頁/共47頁 工藝名稱工藝名稱 溫度（溫度（） 時時 間間 方式方式 初次殺菌 6365 15s 低溫長時間巴氏殺菌（LTLT） 62.865.6 30min 間歇式 高溫短

12、時間巴氏殺菌（HTST） 7275 1520s 連續(xù)式 超巴氏殺菌 125138 24s 第17頁/共47頁v如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。酶，表明熱處理過度。v磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用來驗證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，采用了適當來驗證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，采用了適當?shù)臒崽幚恚a(chǎn)品可以安全飲用。的熱處理，產(chǎn)品可以安全飲用。第18頁/共47頁原因是牛乳中的磷酸酶原因是牛乳中的磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易對熱敏感，不耐熱，易鈍化（鈍化（63/20min即可即可鈍化）。鈍化）。第19頁/共47頁（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點

13、（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點1） 包裝材料包裝材料能保護產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值；能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對內(nèi)容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度；便于運輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐??；有一定的裝飾作用。第20頁/共47頁對對包裝設備和包裝設備和包裝材料的要包裝材料的要求高求高。第21頁/共47頁保持冷鏈的保持冷鏈的連續(xù)性連續(xù)性! 轉運過程轉運過程、貨架貯存貨架貯存是冷鏈是冷鏈的兩個的兩個最薄弱環(huán)節(jié)。 第22頁/共47頁第23頁/共47頁超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。與與UHT乳乳的區(qū)別！的區(qū)別！第24頁/共47頁溫度一

14、般為溫度一般為115130，如果在，如果在120左右，該左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的或更短的快速處理?？焖偬幚?。2）濃縮和殺菌相結合的方）濃縮和殺菌相結合的方法法 微生物濃縮到一小部分，此乳再微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進行巴后再與其余的乳混勻，一并再進行巴氏殺菌。氏殺菌。第25頁/共47頁離心與微濾結合工藝流程離心與微濾結合工藝流程全脂乳全脂乳離心離心分離機分離機稀奶油稀奶油脫脂乳脫脂乳加熱加熱1151203s微濾微濾混混合合均均質(zhì)質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻灌裝灌裝第26頁/共47頁 滅菌乳即是

15、對這一產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。第27頁/共47頁灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳；乳；超高溫瞬間滅菌（超高溫瞬間滅菌（Ultra High Temperature，UHT）處理。）處理。116，保持，保持20min，可環(huán)境，可環(huán)境溫度下貯存溫度下貯存 連續(xù)流動狀態(tài)下，經(jīng)135150、1s的瞬時滅菌（完全破壞微生物和芽孢）！無菌狀態(tài)下包裝！不接觸光和氧，常溫貯存！ 第28頁/共47頁 加工后產(chǎn)品的特性應盡量與其最初加工后產(chǎn)品的特性應盡量與其最初狀態(tài)接近；狀態(tài)接近； 貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應與加工后產(chǎn)貯存過程中

16、產(chǎn)品質(zhì)量應與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。品的質(zhì)量保持一致。第29頁/共47頁蒸汽或熱水加熱 間接加熱 板式加熱 管式加熱 刮板式加熱 直接蒸汽加熱 直接噴射式 （蒸汽噴入牛乳） 直接混注式 （牛乳噴入蒸汽） 第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)二、超高溫滅菌的方法二、超高溫滅菌的方法這些系統(tǒng)加熱介這些系統(tǒng)加熱介質(zhì)均為蒸汽或熱質(zhì)均為蒸汽或熱水！水！第30頁/共47頁第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)三、超高溫滅菌乳的加工工藝三、超高溫滅菌乳的加工工藝原料乳原料乳 驗收及預處理驗收及預處理 超高超高溫滅菌溫滅菌 無菌平衡貯

17、槽無菌平衡貯槽 無菌灌裝無菌灌裝 滅滅菌乳菌乳圖圖5-7 超高溫滅菌乳加工工藝流超高溫滅菌乳加工工藝流程程第31頁/共47頁第32頁/共47頁圖7-3 管式間接UHT奶生產(chǎn)線1-平衡管 2-料泵 3-管式熱交換器 4-保持管 5-間接蒸汽加熱 6-緩沖罐 7-真空泵 8-均質(zhì)機 9-無菌管 10-無菌灌裝機乳蒸汽冷卻水加熱水真空濃縮第33頁/共47頁第34頁/共47頁包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝，貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，能阻止產(chǎn)品發(fā)生化學變化；，能阻止產(chǎn)品發(fā)生化學變化；容器和產(chǎn)品接觸的表面在灌裝前必須經(jīng)容器

18、和產(chǎn)品接觸的表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌過滅菌.灌裝過程中不能受到任何污染灌裝過程中不能受到任何污染用蓋子封合，封合前必須及時滅菌；用蓋子封合，封合前必須及時滅菌；封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進行。封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進行。第35頁/共47頁（二）關鍵操作（二）關鍵操作第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)三、超高溫滅菌乳的加工工藝三、超高溫滅菌乳的加工工藝 一定時間后，一定時間后，在無菌條件下進在無菌條件下進行行30min的中間的中間清洗，然后繼續(xù)清洗，然后繼續(xù)生產(chǎn)！生產(chǎn)！第36頁/共47頁由控制盤統(tǒng)一控制由控制盤統(tǒng)一控制。 滅菌溫度要穩(wěn)定滅菌溫度要穩(wěn)定 。 冷卻溫度要穩(wěn)定冷卻溫度要穩(wěn)定。 第37頁/共47頁第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)四、瓶裝滅菌乳加工四、瓶裝滅菌乳加工（一）工藝流程（一）工藝流程圖圖5-9 瓶裝滅菌乳生產(chǎn)瓶裝滅菌乳生產(chǎn) 工藝流程工藝流程一段滅菌一段滅菌二段滅菌二段滅菌連續(xù)滅菌連續(xù)滅菌原料原料乳乳凈化凈化凈化凈化標準標準化化預熱預熱均質(zhì)均質(zhì)裝瓶裝瓶封口封口殺菌殺菌冷卻冷卻貯存貯存第38頁/共47頁第39頁/共47頁原料中如含有過高的細菌，其代