食品感官檢驗(yàn)復(fù)習(xí)題(共6頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品感官檢驗(yàn)復(fù)習(xí)題（附答案）一、感官鑒評的基本術(shù)語1. 感官特性：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。2. 鑒評員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評員、優(yōu)選鑒評員和專家等。3. 鑒評小組：參加感官分析的鑒評員組成的小組。4. 接受：特定的個人或人們愿意消費(fèi)某產(chǎn)品的行為。5. 可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個人或人們愿意消費(fèi)某產(chǎn)品的狀況。6. 厭惡：一種令人討厭的感覺。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺的刺激。7. 可口性：能使消費(fèi)者喜愛食用的食品的綜合特性。8. 強(qiáng)度：感受到的感覺的大小或者引起這種感覺的刺激的大小。9. 感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺器官的敏感性

2、暫時的改變。10. 感覺疲勞：敏感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。11. 拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。12. 協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。13. 掩蔽：由于同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使對該刺激的感受發(fā)生改變。14. 刺激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。15. 識別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。16. 差別閾：對刺激的強(qiáng)度可感覺到差別的最小值。17. 甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。18.

3、酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。19. 苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。20. 咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。21. 堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。22. 澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。23. 風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。24. 異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。25. 異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。26. 味道：能產(chǎn)生味覺的

4、產(chǎn)品的特性。27. 后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺，它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。28. 氣味：嗅覺器官感受到的感覺特性29. 芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。30. 特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。31. 外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。32. 稠度：由機(jī)械的方法和觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。33. 參照值：與被評價(jià)的樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產(chǎn)品的值）.34. 對照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。35. 參比樣：本身不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給特性的

5、某一指定水平的物質(zhì)。36. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判別整個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。37. 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗(yàn)方法。38. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗(yàn)方法。39. A-非A檢驗(yàn)法：鑒評員學(xué)會了識別樣品A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A 和非A ，要求鑒評員指出那些是A 和非A 的檢驗(yàn)方法。40. 五中取二檢驗(yàn)法：同時提供五個以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩

6、個是一種類型，另外三個是一種類型，要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法41. 選擇檢驗(yàn)法：從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。42. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。43. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。44. 分類檢驗(yàn)法：鑒評員評價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。45. 評分檢驗(yàn)法：要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來評價(jià)的檢驗(yàn)為法。2 46. 成對比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進(jìn)行評價(jià)，最后把所有

7、組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個樣品的相對評價(jià)結(jié)果的檢驗(yàn)方法。47. 評估檢驗(yàn)法：由鑒評員在一個或多個指標(biāo)基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進(jìn)行分類、排序的方法。48. 簡單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評員對構(gòu)成樣品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。49. 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評價(jià)的檢驗(yàn)方法。1. 感官評價(jià)中的四種活動指的是_、_、_、_。2. 感官評價(jià)常用的三類方法分別是：_、_、_。3. 基本感覺分為_、_、_、_、_。4. 基本味覺分為_、_、_、_。5. 量化（數(shù)字化）感官體驗(yàn)的最常用方法有_、_、_、_。6.

8、感官評價(jià)是用于喚起_、_和_通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。7. 感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會學(xué)、_和_密不可分。8. 感官檢驗(yàn)必須做好三方面的控制_、_、_。9. 視覺主要是對食品的_、_、_、_進(jìn)行評價(jià)。10. 篩選區(qū)別檢驗(yàn)品評員時，一般采用_、_、_和_對其進(jìn)行感官能力的測試。11. 感官檢驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即_、_、_。12. 感官檢驗(yàn)分為_型感官檢驗(yàn)和_型感官檢驗(yàn)。13. 食品的感官檢驗(yàn)是以人的_為基礎(chǔ)，通過感官評價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀的檢測結(jié)果的一種_。14. 常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，

9、有_檢驗(yàn)法、_檢驗(yàn)法和_檢驗(yàn)法。15. 食品質(zhì)量安全是指質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度，它包括食品的_、_、_、標(biāo)簽等多項(xiàng)內(nèi)容。16. 現(xiàn)代感官分析包括兩方面的內(nèi)容_和_。17. 食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上_、_、_集的知識發(fā)展起來的一門科學(xué)。18. 環(huán)境條件對食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果有很大影響，主要體現(xiàn)在兩面：_和_。19. 食品感官檢驗(yàn)中的差別試驗(yàn)，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險(xiǎn)：_和_。20. 分析型感官檢驗(yàn)是利用_測定_。21. 嗜好型感官檢驗(yàn)是通過_來測定人們的_。22. 做一般的感官靈敏度測試時常用的方法，主要有_、_、_。23. 當(dāng)有些食品不能直接感官檢驗(yàn)時，需要借助載體，在選擇樣

10、品和載體混合時，應(yīng)避免二者間的_或_作用。24. 分析或描述試驗(yàn)可分為_和_。25. 影響閾值（味覺）的因素很多，例如：_、_、_、_、等26. 食品的脆性和彈性分別與人類感覺中的_、和_有關(guān)。27. 成對比較檢驗(yàn)法又叫_；三點(diǎn)檢驗(yàn)法又叫_。28. 對于某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為_。29. 口中的風(fēng)味特性，包括_和_及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味。30. 對某人的味覺敏感度進(jìn)行測定時，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對應(yīng)的是_、_、_、_四種味感物質(zhì)。專心-專注-專業(yè)1喚起、測量、分析、解釋2區(qū)別檢驗(yàn)法、描述分析法、情感試驗(yàn)3視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺4甜、酸

11、、苦、咸5分類法、打分法、排序法、標(biāo)度法6測量、分析、解釋7心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)8品評室的控制、產(chǎn)品的控制、品評人員的控制9外觀形態(tài)、色澤、色調(diào)、質(zhì)感10匹配試驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、分級檢驗(yàn)11類項(xiàng)標(biāo)度、線性標(biāo)度、量值估計(jì)標(biāo)度法12分析型、嗜好型13感覺、科學(xué)方法14區(qū)別（差別）、分析或描述性、情感試驗(yàn)15理化、感官、衛(wèi)生16人的感官測定物品特性；以物品特性獲知人的感受17心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)18對品評員心理和生理上影響；對樣品品質(zhì)的影響19-風(fēng)險(xiǎn)；-風(fēng)險(xiǎn)20人的感覺、物質(zhì)的特性21物質(zhì)、嗜好度22匹配檢驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序和分級檢驗(yàn)23拮抗、協(xié)同、變調(diào)、阻礙24簡單描述試驗(yàn)、定量描述和感官剖面檢

12、驗(yàn)法25年齡、健康狀況、吸煙、睡眠26觸覺、視覺27兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三角檢驗(yàn)法28等價(jià)刺激29味覺、嗅覺30檸檬酸、蔗糖、鹽酸奎寧、氯化鈉簡述感覺的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認(rèn)識及評價(jià)。1. 簡述感覺的基本規(guī)律。答：（1）感覺的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（2）感覺的對比現(xiàn)象；（3）感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；（4）感覺的掩蔽現(xiàn)象；（5）感覺疲勞和心理作用對感覺會產(chǎn)生影響；（6）感覺判斷

13、具有相對性2. 感官檢驗(yàn)中人作為儀器有哪些特點(diǎn)？答：（1）不穩(wěn)定性。人有個體差異，同一個人在一天不同的情況下也不一樣，人時刻在變化；（2）人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的千擾；第二，來自個人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y項(xiàng)目的熟悉程度3. 食品的感官因素有哪幾個？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（2）氣味香氣香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質(zhì)地（用嘴來獲得，但不是味覺，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（4）風(fēng)味（包括以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5）聲音（與食品的硬度、脆性有

14、關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）4. 簡述描述性試驗(yàn)的組成。答：（l）性質(zhì)：定性方面，即對產(chǎn)品的感官性質(zhì)進(jìn)行描述，關(guān)鍵點(diǎn)于在詞匯；（2）強(qiáng)度：定量方面，即對產(chǎn)品的每個感官特性的程度進(jìn)行量化（用數(shù)值表示），關(guān)鍵點(diǎn)于在一尺度；（3）呈現(xiàn)的次序：時間方面，即對產(chǎn)品之間的差別按照一定的順序識別出來；（4）總體感覺：綜合方面，即對產(chǎn)品進(jìn)行總體評價(jià)5. 執(zhí)行一項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)，必須完成哪7個任務(wù)？答：（l）項(xiàng)目目標(biāo)的確定；（2）實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定；（3）樣品的篩選；（4）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)；（5）實(shí)驗(yàn)的實(shí)施；（6）分析數(shù)據(jù)；（7）解釋結(jié)果6. 感官檢驗(yàn)要做好哪三個方面的控制？答：（l）品評室的控制：最好有固定的品評室；（2）產(chǎn)

15、品的控制對樣品的要求（3）品評人員的控制7. 食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有哪6種？答：食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有下列6 種：差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級試驗(yàn)、分析或描述試驗(yàn)、消費(fèi)者試驗(yàn)（情感試驗(yàn)）8. 感官檢驗(yàn)中要求感官評價(jià)人員做到哪幾點(diǎn)？答：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個品評者，一般在20-50之間；（3）要對參評人員進(jìn)行篩選；（4）對感官評價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。9. 感覺有哪五個基本特征？答：（l）一種感官只能接受和識別一種刺激；（2）只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；（3）感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；（4）感覺識別刺激受心理因素的影響；（5）不同感官在接受信息時，會相互影響。10. 影響感官判斷的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身體狀況；（3）心理物理學(xué)因素11. 情感試驗(yàn)方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好試驗(yàn)選擇；接受試驗(yàn)分級12. 簡述感官的相互作用。答：（l）食品的風(fēng)味是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響；（2）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（3）視覺對風(fēng)味的影響13. 簡述樣品的編號原則。答：（l）數(shù)字編號采用三位隨機(jī)數(shù)；（2）字母編號避免按順序編號；（3）同次試驗(yàn)編號位數(shù)應(yīng)該一致；（4）同一個樣品應(yīng)該編多個不同樣的號；（5）同一個品評員拿到的樣品不能有相同的號14.