食品感官檢驗(yàn)復(fù)習(xí)題(共6頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品感官檢驗(yàn)復(fù)習(xí)題（附答案）一、感官鑒評(píng)的基本術(shù)語(yǔ)1. 感官特性：可由感覺(jué)器官感知的產(chǎn)品特性。2. 鑒評(píng)員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評(píng)員、優(yōu)選鑒評(píng)員和專家等。3. 鑒評(píng)小組：參加感官分析的鑒評(píng)員組成的小組。4. 接受：特定的個(gè)人或人們?cè)敢庀M(fèi)某產(chǎn)品的行為。5. 可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個(gè)人或人們?cè)敢庀M(fèi)某產(chǎn)品的狀況。6. 厭惡：一種令人討厭的感覺(jué)。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺(jué)的刺激。7. 可口性：能使消費(fèi)者喜愛(ài)食用的食品的綜合特性。8. 強(qiáng)度：感受到的感覺(jué)的大小或者引起這種感覺(jué)的刺激的大小。9. 感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺(jué)器官的敏感性

2、暫時(shí)的改變。10. 感覺(jué)疲勞：敏感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。11. 拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。12. 協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。13. 掩蔽：由于同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使對(duì)該刺激的感受發(fā)生改變。14. 刺激閾：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值。這時(shí)不需要識(shí)別出是一種什么樣的刺激。15. 識(shí)別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。16. 差別閾：對(duì)刺激的強(qiáng)度可感覺(jué)到差別的最小值。17. 甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。18.

3、酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。19. 苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。20. 咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。21. 堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。22. 澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。23. 風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。24. 異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。25. 異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。26. 味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的

4、產(chǎn)品的特性。27. 后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)，它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。28. 氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感覺(jué)特性29. 芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。30. 特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。31. 外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。32. 稠度：由機(jī)械的方法和觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。33. 參照值：與被評(píng)價(jià)的樣品對(duì)比的一個(gè)選擇的值（一個(gè)或幾個(gè)特性值，或者某產(chǎn)品的值）.34. 對(duì)照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。35. 參比樣：本身不是被檢材料，而是用來(lái)定義一個(gè)特性或者一個(gè)給特性的

5、某一指定水平的物質(zhì)。36. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。37. 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。要求鑒評(píng)員挑選出哪個(gè)與對(duì)照樣品相同的檢驗(yàn)方法。38. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評(píng)員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。39. A-非A檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員學(xué)會(huì)了識(shí)別樣品A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員。這些樣品有A 和非A ，要求鑒評(píng)員指出那些是A 和非A 的檢驗(yàn)方法。40. 五中取二檢驗(yàn)法：同時(shí)提供五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩

6、個(gè)是一種類型，另外三個(gè)是一種類型，要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法41. 選擇檢驗(yàn)法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。42. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。43. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。44. 分類檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員評(píng)價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。45. 評(píng)分檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)為法。2 46. 成對(duì)比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評(píng)員對(duì)其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后把所有

7、組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的檢驗(yàn)方法。47. 評(píng)估檢驗(yàn)法：由鑒評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類、排序的方法。48. 簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員對(duì)構(gòu)成樣品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。49. 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員盡量完整的對(duì)形成樣品感官特性的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法。1. 感官評(píng)價(jià)中的四種活動(dòng)指的是_、_、_、_。2. 感官評(píng)價(jià)常用的三類方法分別是：_、_、_。3. 基本感覺(jué)分為_(kāi)、_、_、_、_。4. 基本味覺(jué)分為_(kāi)、_、_、_。5. 量化（數(shù)字化）感官體驗(yàn)的最常用方法有_、_、_、_。6.

8、感官評(píng)價(jià)是用于喚起_、_和_通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。7. 感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會(huì)學(xué)、_和_密不可分。8. 感官檢驗(yàn)必須做好三方面的控制_、_、_。9. 視覺(jué)主要是對(duì)食品的_、_、_、_進(jìn)行評(píng)價(jià)。10. 篩選區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員時(shí)，一般采用_、_、_和_對(duì)其進(jìn)行感官能力的測(cè)試。11. 感官檢驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即_、_、_。12. 感官檢驗(yàn)分為_(kāi)型感官檢驗(yàn)和_型感官檢驗(yàn)。13. 食品的感官檢驗(yàn)是以人的_為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀的檢測(cè)結(jié)果的一種_。14. 常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，

9、有_檢驗(yàn)法、_檢驗(yàn)法和_檢驗(yàn)法。15. 食品質(zhì)量安全是指質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度，它包括食品的_、_、_、標(biāo)簽等多項(xiàng)內(nèi)容。16. 現(xiàn)代感官分析包括兩方面的內(nèi)容_和_。17. 食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上_、_、_集的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)科學(xué)。18. 環(huán)境條件對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果有很大影響，主要體現(xiàn)在兩面：_和_。19. 食品感官檢驗(yàn)中的差別試驗(yàn)，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險(xiǎn)：_和_。20. 分析型感官檢驗(yàn)是利用_測(cè)定_。21. 嗜好型感官檢驗(yàn)是通過(guò)_來(lái)測(cè)定人們的_。22. 做一般的感官靈敏度測(cè)試時(shí)常用的方法，主要有_、_、_。23. 當(dāng)有些食品不能直接感官檢驗(yàn)時(shí)，需要借助載體，在選擇樣

10、品和載體混合時(shí)，應(yīng)避免二者間的_或_作用。24. 分析或描述試驗(yàn)可分為_(kāi)和_。25. 影響閾值（味覺(jué)）的因素很多，例如：_、_、_、_、等26. 食品的脆性和彈性分別與人類感覺(jué)中的_、和_有關(guān)。27. 成對(duì)比較檢驗(yàn)法又叫_；三點(diǎn)檢驗(yàn)法又叫_。28. 對(duì)于某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺(jué)效果，我們稱之為_(kāi)。29. 口中的風(fēng)味特性，包括_和_及口腔的冷、熱、收斂等知覺(jué)和余味。30. 對(duì)某人的味覺(jué)敏感度進(jìn)行測(cè)定時(shí)，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對(duì)應(yīng)的是_、_、_、_四種味感物質(zhì)。專心-專注-專業(yè)1喚起、測(cè)量、分析、解釋2區(qū)別檢驗(yàn)法、描述分析法、情感試驗(yàn)3視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)4甜、酸

11、、苦、咸5分類法、打分法、排序法、標(biāo)度法6測(cè)量、分析、解釋7心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)8品評(píng)室的控制、產(chǎn)品的控制、品評(píng)人員的控制9外觀形態(tài)、色澤、色調(diào)、質(zhì)感10匹配試驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、分級(jí)檢驗(yàn)11類項(xiàng)標(biāo)度、線性標(biāo)度、量值估計(jì)標(biāo)度法12分析型、嗜好型13感覺(jué)、科學(xué)方法14區(qū)別（差別）、分析或描述性、情感試驗(yàn)15理化、感官、衛(wèi)生16人的感官測(cè)定物品特性；以物品特性獲知人的感受17心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)18對(duì)品評(píng)員心理和生理上影響；對(duì)樣品品質(zhì)的影響19-風(fēng)險(xiǎn)；-風(fēng)險(xiǎn)20人的感覺(jué)、物質(zhì)的特性21物質(zhì)、嗜好度22匹配檢驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序和分級(jí)檢驗(yàn)23拮抗、協(xié)同、變調(diào)、阻礙24簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)、定量描述和感官剖面檢

12、驗(yàn)法25年齡、健康狀況、吸煙、睡眠26觸覺(jué)、視覺(jué)27兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三角檢驗(yàn)法28等價(jià)刺激29味覺(jué)、嗅覺(jué)30檸檬酸、蔗糖、鹽酸奎寧、氯化鈉簡(jiǎn)述感覺(jué)的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過(guò)刺激人的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺(jué)。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺(jué)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。1. 簡(jiǎn)述感覺(jué)的基本規(guī)律。答：（1）感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（2）感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象；（3）感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；（4）感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象；（5）感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生影響；（6）感覺(jué)判斷

13、具有相對(duì)性2. 感官檢驗(yàn)中人作為儀器有哪些特點(diǎn)？答：（1）不穩(wěn)定性。人有個(gè)體差異，同一個(gè)人在一天不同的情況下也不一樣，人時(shí)刻在變化；（2）人容易受到干擾。第一，周?chē)h(huán)境的千擾；第二，來(lái)自個(gè)人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y(cè)項(xiàng)目的熟悉程度3. 食品的感官因素有哪幾個(gè)？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（2）氣味香氣香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質(zhì)地（用嘴來(lái)獲得，但不是味覺(jué)，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（4）風(fēng)味（包括以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺(jué)因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5）聲音（與食品的硬度、脆性有

14、關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）4. 簡(jiǎn)述描述性試驗(yàn)的組成。答：（l）性質(zhì)：定性方面，即對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)進(jìn)行描述，關(guān)鍵點(diǎn)于在詞匯；（2）強(qiáng)度：定量方面，即對(duì)產(chǎn)品的每個(gè)感官特性的程度進(jìn)行量化（用數(shù)值表示），關(guān)鍵點(diǎn)于在一尺度；（3）呈現(xiàn)的次序：時(shí)間方面，即對(duì)產(chǎn)品之間的差別按照一定的順序識(shí)別出來(lái)；（4）總體感覺(jué)：綜合方面，即對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行總體評(píng)價(jià)5. 執(zhí)行一項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)，必須完成哪7個(gè)任務(wù)？答：（l）項(xiàng)目目標(biāo)的確定；（2）實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定；（3）樣品的篩選；（4）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)；（5）實(shí)驗(yàn)的實(shí)施；（6）分析數(shù)據(jù)；（7）解釋結(jié)果6. 感官檢驗(yàn)要做好哪三個(gè)方面的控制？答：（l）品評(píng)室的控制：最好有固定的品評(píng)室；（2）產(chǎn)

15、品的控制對(duì)樣品的要求（3）品評(píng)人員的控制7. 食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有哪6種？答：食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有下列6 種：差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級(jí)試驗(yàn)、分析或描述試驗(yàn)、消費(fèi)者試驗(yàn)（情感試驗(yàn)）8. 感官檢驗(yàn)中要求感官評(píng)價(jià)人員做到哪幾點(diǎn)？答：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在20-50之間；（3）要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；（4）對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。9. 感覺(jué)有哪五個(gè)基本特征？答：（l）一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；（2）只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；（3）感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；（4）感覺(jué)識(shí)別刺激受心理因素的影響；（5）不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。10. 影響感官判斷的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身體狀況；（3）心理物理學(xué)因素11. 情感試驗(yàn)方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好試驗(yàn)選擇；接受試驗(yàn)分級(jí)12. 簡(jiǎn)述感官的相互作用。答：（l）食品的風(fēng)味是味覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響；（2）化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（3）視覺(jué)對(duì)風(fēng)味的影響13. 簡(jiǎn)述樣品的編號(hào)原則。答：（l）數(shù)字編號(hào)采用三位隨機(jī)數(shù)；（2）字母編號(hào)避免按順序編號(hào)；（3）同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一致；（4）同一個(gè)樣品應(yīng)該編多個(gè)不同樣的號(hào)；（5）同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的號(hào)14.