食品微生物主要知識(shí)點(diǎn)

1、食品微生物主要知識(shí)點(diǎn)緒論1、食品微生物學(xué)的定義、研究對象、研究意義、研究內(nèi)容和研究任務(wù)定義：是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，是研究與食品有關(guān)的微生物的特性，微生物與食品的相互關(guān)系及其生態(tài)條件的科學(xué)。研究對象：涉及病毒、細(xì)菌、真菌等多種微生物研究意義：利用有益的微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，拓展食品的種類，對食品有害的微生物，控制其生長繁殖，防止食品的腐敗及疾病的傳播，保證其安全性。研究內(nèi)容：與食品有關(guān)的微生物的活動(dòng)規(guī)律；利用有益微生物為人類制造食品（乳酸菌發(fā)酵（菌體），酒，食醋（代謝產(chǎn)物），豆腐乳，醬肉（酶）；.如何控制有害微生物、防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；檢測食品中微生物的方法，制定食品中微生物指標(biāo)，從而為判斷

2、食品的衛(wèi)生質(zhì)量而提供科學(xué)依據(jù)。研究任務(wù)：在食品制造與保藏過程中充分利用有益微生物，使微生物發(fā)酵向可人為控制的方向發(fā)展?？刂朴泻ξ⑸锷L繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)；控制食源性感染和疾病的傳播，消除微生物性不安全因素。第一章微生物的分類與鑒定1、微生物的分類方法、分類原則及其優(yōu)缺點(diǎn)、rRNA作為生物進(jìn)化分類的指征和優(yōu)越性rRNA作為生物進(jìn)化分類的指征和優(yōu)越性：（1）rRNA的水平轉(zhuǎn)移難以發(fā)生，因?yàn)樗鼈兊墓δ軐θ魏紊锒际只厩抑匾?，需要翻譯機(jī)制的精細(xì)調(diào)控才能夠?qū)崿F(xiàn)，進(jìn)化過程相對緩慢；在長期的進(jìn)化中其功能穩(wěn)定，有高度保守區(qū)和可變區(qū)，其中保守區(qū)可用于構(gòu)建所有生命的統(tǒng)一進(jìn)化樹，而易變的區(qū)域可用來區(qū)別屬或

3、種，因而它適用于進(jìn)化距離不同的各類生物親緣關(guān)系的研究：廣泛分布于所有具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物，可以覆蓋所有生物類群，大小適中，能夠提供足夠的信息但又不過長，同時(shí)容易操作。便于提取，方便測序?？赏ㄓ糜诟骷?jí)分類單元。分類方法：經(jīng)典分類法是一百多年來進(jìn)行微生物分類的傳統(tǒng)方法。其特點(diǎn)是人為地選擇幾種形態(tài)生理生化特征進(jìn)行分類.數(shù)值分類法：根據(jù)較多的特征進(jìn)行分類根據(jù)微生物細(xì)胞的特征性化學(xué)組分對微生物進(jìn)行分類的方法稱化學(xué)分類法分子遺傳學(xué)分類法是以微生物的遺傳型（基因型）特征為依據(jù)，判斷微生物問的親緣關(guān)系，排列出一個(gè)個(gè)的分類群。分類原則：表型特征相似或系統(tǒng)發(fā)育相關(guān)性微生物的分類依據(jù)形態(tài)特征、培養(yǎng)特征、生理特性、血清

4、反應(yīng)、噬菌體敏感性、細(xì)胞壁成分、核酸含量。第二章1、微生物的共性特點(diǎn)個(gè)體微小，比表面積大生長旺、繁殖快食譜廣，代謝旺分布廣，適應(yīng)力強(qiáng)種類多，易變異2、原核生物（細(xì)菌）的基本結(jié)構(gòu)和各自的生理功能生理功能：細(xì)胞壁：固定細(xì)胞外形和保護(hù)細(xì)胞，與胞膜一起完成細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換，與鞭毛的運(yùn)動(dòng)有關(guān)；細(xì)胞膜：控制細(xì)胞內(nèi)、外的物質(zhì)（營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物）運(yùn)送、交換維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓的屏障作用；合成細(xì)胞壁各種組分（LPS、肽聚糖、磷壁酸）等大分子和莢膜的場所；進(jìn)行氧化磷酸化或光合磷酸化的產(chǎn)能基地:傳遞信息。膜上的些特殊蛋白質(zhì)能接受光、電及化學(xué)物質(zhì)等產(chǎn)生的刺激信號(hào)并發(fā)生構(gòu)象變化，從而引起細(xì)胞內(nèi)的一系列代謝變化和產(chǎn)生相

5、應(yīng)的反應(yīng)。細(xì)胞質(zhì)：進(jìn)行新陳代謝的場所，許多化學(xué)反應(yīng)都在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行；核區(qū)：攜帶細(xì)菌等原核生物絕大多數(shù)的遺傳信息，是細(xì)菌生長發(fā)育、新陳代謝和遺傳變異的控制中心。3、原核生物（細(xì)菌）的基本結(jié)構(gòu)和各自的生理功能細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)：鞭毛、菌毛、莢膜、芽抱相關(guān)功能：鞭毛：運(yùn)動(dòng)，菌毛：增加吸附于其他細(xì)胞或物體的能力，莢膜：保護(hù)菌體，貯藏養(yǎng)料，芽抱：對惡劣環(huán)境有很強(qiáng)的抵抗能力，對輻射、干燥和大多數(shù)化學(xué)殺菌劑也具有極大的抗性。4、細(xì)菌引起食物中毒的傳染途徑和各自的主要癥狀各自的主要癥狀：沙門菌屬：主要來源于污水、動(dòng)物及人的糞便，進(jìn)人人的腸道后大量繁殖，使腸黏膜發(fā)炎，菌體釋放內(nèi)毒素引起機(jī)體中毒。多見急性胃腸炎型潛伏

6、1224h后，突然頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫38C以上、畏寒。（糞口傳播）志賀菌屬：痢疾的潛伏期長短不一，最短的數(shù)小時(shí)，最長的8d,多數(shù)為23d。志賀菌具有強(qiáng)烈的內(nèi)毒素，作用于腸壁，出現(xiàn)腹痛、里急后重、典型的膿血黏液便，發(fā)熱，甚至中毒性休克等（糞口傳播）。葡萄球菌屬：為急性胃腸炎癥狀，潛伏期24h,惡心、反復(fù)劇烈嘔吐，嘔吐物中多有膽汁、黏液和血，伴有腹部痙攣性疼痛，腹瀉為水樣便，一般不發(fā)燒。（經(jīng)口、呼吸道、皮膚）副溶血性弧菌：致病物質(zhì)主要有耐熱性溶血素（溶血性、細(xì)胞毒性、心臟毒性卜脂多糖和月尿酶（與腹瀉有關(guān)）。各類人群均可感染，以青壯年為主，其病急驟，一般為610h,最短者僅1h,主要

7、癥狀表現(xiàn)為：腹痛、腹瀉、嘔吐和發(fā)燒（經(jīng)口）。5、細(xì)菌常用的染色方法和機(jī)理，以及在實(shí)際應(yīng)用中的作用革蘭氏染色的原理：Giffl胞壁中，由于類脂物含量較高而月t聚糖含量太少，染色后用95%的乙醇處理時(shí)，類脂物很容易被溶解，壁的透性增加，致使結(jié)晶紫與碘形成的復(fù)合物被乙醇抽提出；G+菌由于細(xì)胞壁中肽聚糖含量較高，染色后用95%的乙醇處理時(shí)，由于乙醇的脫水作用而使細(xì)胞壁肽聚糖層中的孔徑變小，通透性降低，故能阻止結(jié)晶紫與碘液組成的復(fù)合物流出，仍能保留在細(xì)胞壁中。因革蘭氏染色的部位不在細(xì)胞壁，而在細(xì)胞質(zhì)，所以，細(xì)胞壁性質(zhì)的差別決定了脫色的難易在實(shí)際應(yīng)用中的作用：可以將細(xì)菌分為兩大類：一類用乙醇處理以后，仍能

8、保持已染上的顏色，即菌體仍呈紫色者，稱為G+;另一類用乙醇處理后，能將染上的顏色洗脫，經(jīng)用番紅復(fù)染后，菌體呈現(xiàn)了紅色，稱G-6、食品微生物檢驗(yàn)的相關(guān)指標(biāo)和衛(wèi)生學(xué)意義指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、酵母菌菌落總數(shù)菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：I作為食品被污染程度的指標(biāo)，反映食品的新鮮程度。n預(yù)測食品的存放期限、食品生產(chǎn)過程中變質(zhì)與否、食品生產(chǎn)過程中食品的一般衛(wèi)生狀況。糞便污染指示菌（大腸菌群）大腸菌群MPN計(jì)數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義：1）大腸菌群可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌；2）大腸菌群主要來源于人及溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場所以及有糞便污染的地方。微量糞便污染不可能以化學(xué)方法檢查出來，在食品中大腸菌

9、群的存在即使少量也很容易而且準(zhǔn)確的被檢出。3）大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌致病性微生物衛(wèi)生學(xué)意義：1）各國衛(wèi)生部門都對致病菌作了嚴(yán)格規(guī)定，把致病菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的最重要的指標(biāo)。2）根據(jù)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在所有食品中各相關(guān)致病菌不得檢出。第三章1、真核生物的基本結(jié)構(gòu)和各自的生理功能結(jié)構(gòu)真核生物具有典型細(xì)胞結(jié)構(gòu)。1.細(xì)胞壁，功能：保持著細(xì)胞的形態(tài)、韌性；細(xì)胞壁上存在著許多種酶及雌、雄兩性的識(shí)別物質(zhì)。2、細(xì)胞膜，功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞外物質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)的滲透屏障；細(xì)胞壁等大分子成分的生物合成和裝配基地；部分酶的合成和作用場所。3、細(xì)胞核是細(xì)胞遺傳信息（DNA的貯存、復(fù)制和轉(zhuǎn)錄的主要部位4、

10、細(xì)胞質(zhì)：進(jìn)行新陳代謝的場所，許多化學(xué)反應(yīng)都在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行，內(nèi)含多種細(xì)胞器。2、霉菌的特殊結(jié)構(gòu)及相關(guān)功能3、霉菌引起食物中毒的傳染途徑和各自的主要癥狀第四章1、病毒的結(jié)構(gòu)及相關(guān)功能結(jié)構(gòu)：核心、衣殼、包膜核心又稱為核髓，位于病毒中心，由核酸組成。衣殼又稱殼體，位于核心外部，主要成分為蛋白質(zhì)。包膜是一些大型病毒衣殼體外的一層膜，含有脂質(zhì)和蛋白質(zhì)。2、病毒引起食物中毒的傳染途徑和各自的主要癥狀主要癥狀：諾如病毒：惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛腹瀉、頭痛、寒顫、肌肉痛、嚴(yán)重者脫水（糞口）。甲型肝炎病毒：惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹部不適和肝部發(fā)炎，隨后可能出現(xiàn)黃疸（糞-口途徑）。瘋牛病：出現(xiàn)睡眠紊亂、失語癥、肌肉萎縮和

11、進(jìn)行性癡呆等癥狀（經(jīng)口）。口蹄疫病毒：人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過218d的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰（手指尖、手掌、腳趾），可把病毒傳染給牲畜動(dòng)物，再度引起畜間口蹄疫流行。（經(jīng)呼吸道）禽流感病毒：，出現(xiàn)高熱、咳嗽，嚴(yán)重的出現(xiàn)呼吸困難，呼吸窘迫暫停綜合征（經(jīng)呼吸道）3、病毒繁殖方式（復(fù)制）的步驟？病毒核酸的復(fù)制和蛋白質(zhì)的合成？步驟：吸附、穿入、脫殼、生物合成、裝配與釋放病毒核酸的復(fù)制和蛋白質(zhì)的合成：轉(zhuǎn)錄、譯制、復(fù)制、再轉(zhuǎn)錄、再翻譯4、什么是噬菌體？特性？噬菌體是感染細(xì)菌、真菌、放線菌或螺旋體等微生物的病毒總稱。特性：個(gè)體微小，不具有完整的

12、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、只含有單一核酸，專性活細(xì)胞寄生5、什么是亞病毒？分類？亞病毒是一類比病毒更簡單，僅僅具有某種核酸不具有蛋白質(zhì)、或僅僅具有蛋白質(zhì)不具有核酸的一類微生物，主要包括類病毒，擬病毒，骯病毒6、與食源性疾病有關(guān)的主要的病毒諾如病毒：生食牡蠣或食用前加熱不充分；二次感染：因食用被感染者污染了的水或者食品，導(dǎo)致二次污染。甲肝型病毒：應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，病人排泄物，食具，床單，衣物等都應(yīng)該消毒瘋牛病病毒：食用了被骯病毒的含電腦，淋巴結(jié)，神經(jīng)元的牛肉制品；使用化妝品含有動(dòng)物成分；口蹄疫病毒，腺病毒，輪狀病毒，柯薩奇病毒，?？刹《荆萘鞲胁《?，非甲非乙病毒第五章食品微生物的營養(yǎng)(1)試比較單純擴(kuò)散，協(xié)助擴(kuò)散

13、，主動(dòng)運(yùn)輸和基團(tuán)轉(zhuǎn)位四種運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)的方式有什么異同？單純擴(kuò)散：物質(zhì)在擴(kuò)散過程中沒有發(fā)生任何反應(yīng)；不消耗能量；不能逆濃度運(yùn)輸；運(yùn)輸速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度差成正比。協(xié)助擴(kuò)散：在擴(kuò)散過程中需要載體參與。但參與運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)本身的分子結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化。被運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)具有高度的立體專一性。不消耗能量；不能道濃度運(yùn)輸。運(yùn)輸速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度差成正比。主動(dòng)運(yùn)輸：在主動(dòng)運(yùn)輸過程中需要載體參與。載體蛋白構(gòu)型變化引起載體蛋白與被運(yùn)輸物質(zhì)的親和力變化。被運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)具有高度的立體專一性。需要消耗能量，可以進(jìn)行逆濃度運(yùn)輸。運(yùn)輸速率與膜內(nèi)外物質(zhì)的濃度無關(guān)?；鶊F(tuán)轉(zhuǎn)位：它有一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)輸系統(tǒng)來完成物質(zhì)的運(yùn)輸，而物質(zhì)在運(yùn)輸過程中

14、要發(fā)生化學(xué)變化。主要存在于厭氧型和兼性厭氧型細(xì)胞中(2)微生物需要哪些營養(yǎng)物質(zhì)？它們各有什么主要的生理功能？微生物需要碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)鹽和水。碳源的功能：組成細(xì)胞物質(zhì)、代謝產(chǎn)物，供給-些微生物能量。氮源的功能：被微生物用來構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)或代謝產(chǎn)物。能源的功能：為微生物生命活動(dòng)提供能量來源的營養(yǎng)物或輻射能。生長因子的功能：構(gòu)成酶的輔基或輔酶，是酶活性所需要的成分，或構(gòu)成核酸的組成成分。無機(jī)鹽的功能：參與微生物中酶的組成；作為酶的激活劑；控制細(xì)胞的氧化還原電位，維持細(xì)胞的滲透壓平衡；作為某些微生物生長的能源物質(zhì)。水的功能：水是微生物細(xì)胞的重要組成成分，占生活細(xì)胞總量的90%左右；是維

15、持細(xì)胞正常形態(tài)的重要因素；機(jī)體內(nèi)的-系列生理生化反應(yīng)都離不開水；營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；故能有效地控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。(3)試述水對微生物的生理功能。1.水是微生物細(xì)胞的重要組成成分，占生活細(xì)胞總量的90%左右;是維持細(xì)胞正常形態(tài)的重要因素。2.機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；3.營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；4.由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，故能有效地控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。(4)試述劃分微生物營養(yǎng)類型的依據(jù)。根據(jù)生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)把微生物分為自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)型微生物；根據(jù)生物生長過程中能量的來源把微生物分為光能營養(yǎng)型和化能營養(yǎng)型。

16、第六章食品微生物的代謝(1)自然界中的微生物在不同的生活環(huán)境中可通過哪些方式產(chǎn)生自身生長所需要的能量最初的能源有三種：光能，有機(jī)物，還原態(tài)無機(jī)物?；墚愷B(yǎng)菌可以把有機(jī)物氧化分解成ATP以滿足自身的需要；光能營養(yǎng)菌則利用光能，通過光合作用，產(chǎn)生ATP以滿足自身的需要；化能自養(yǎng)菌則可以氧化還原態(tài)無機(jī)物產(chǎn)生能量，以滿足自身的需要。(2)比較呼吸作用與發(fā)酵作用的主要區(qū)別。發(fā)酵是指微生物細(xì)胞在無氧條件下，將有機(jī)物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時(shí)釋放能量，并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。在物質(zhì)與能量代謝中，微生物降解底物釋放出的電子，通過呼吸鏈(也稱電子傳遞鏈)最終傳遞給外源電子受體

17、02或氧化型化合物，從而生成H20或還原型產(chǎn)物并釋放能量的過程，稱為呼吸或呼吸作用。所以他們的不同在于氧化還原反應(yīng)中的電子受體不同。呼吸作用產(chǎn)能比發(fā)酵高，氧化底物更加徹底。(3)試述初級(jí)代謝和次級(jí)代謝與微生物生長的關(guān)系。微生物從外界吸收各種營養(yǎng)物質(zhì)，通過分解代謝和合成代謝，生成維持生命活動(dòng)所需要的物質(zhì)和能量的過程叫做初級(jí)代謝。初級(jí)代謝對微生物的生長非常重要，初級(jí)代謝產(chǎn)物是維持生命活動(dòng)所需要的物質(zhì)和能量。初級(jí)代謝是一.類普遍存在于各類生物中的一種基本代謝類型。次級(jí)代謝則是在以初級(jí)代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成-些對微生物的生命活動(dòng)無明確功能的物質(zhì)。次級(jí)代謝只存在于某些生物中，并且代謝途徑和代謝產(chǎn)物因生

18、物不同而不同。第七章1、微生物群體的生長曲線、生長規(guī)律生長曲線：在培養(yǎng)條件保持穩(wěn)定的狀況下，若以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，以單細(xì)胞增長數(shù)目的對數(shù)值作縱坐標(biāo)，就可畫出一條生長曲線。一條典型的生長曲線至少可以分為：遲緩期，對數(shù)期，穩(wěn)定期和衰亡期四個(gè)生長時(shí)期。1)、遲緩期(lagphase)又稱適應(yīng)期、停滯期，是指把少量微生物接種到新鮮培養(yǎng)基時(shí)，細(xì)胞數(shù)目在一段時(shí)間內(nèi)不會(huì)增加的時(shí)期。遲緩期的特點(diǎn)如下：細(xì)胞形態(tài)變大或增長，一般來說處于遲緩期的細(xì)菌細(xì)胞體積最大。細(xì)胞內(nèi)RNA,尤其是rRNA含量增高，合成代謝活躍，核糖體、酶類和ATP的合成加快，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶。對外界不良條件反應(yīng)敏感。在微生物發(fā)酵工業(yè)中，如果有較長的

19、遲緩期，則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵設(shè)備的利用率降低、能耗增加，產(chǎn)品生產(chǎn)成本上升。最終造成勞動(dòng)生產(chǎn)率低與經(jīng)濟(jì)效益下降，只有縮短遲緩期才有可能縮短發(fā)酵周期，提高經(jīng)濟(jì)效益。常用手段：通過遺傳學(xué)方法改變菌種的遺傳特性使遲緩期縮短：科用對數(shù)生長期的細(xì)胞作為種子；盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大：適當(dāng)擴(kuò)大接種量。2) .對數(shù)期又稱指數(shù)生長期，是在生長曲線中，緊挨著遲緩期的細(xì)胞數(shù)目以幾何級(jí)數(shù)速度分裂的一段時(shí)期，在對數(shù)期，細(xì)菌以最大的速率生長和分裂，細(xì)菌數(shù)量呈對數(shù)增加，細(xì)菌內(nèi)各成分按比例有規(guī)律地增加，表現(xiàn)為平衡生長。對數(shù)生長期的細(xì)菌個(gè)體形態(tài)、化學(xué)組成和生理特性等，均較一致，代謝旺盛、生長迅速、代時(shí)穩(wěn)定，所以是研

20、究微生物基本代謝的良好材料。它也常在生產(chǎn)上用作種子，使微生物發(fā)酵的遲緩期縮短，提高經(jīng)濟(jì)效益。3) .穩(wěn)定期又稱恒定期或最高生長期，此時(shí)培養(yǎng)液中活細(xì)菌數(shù)最高并維持穩(wěn)定。生長速率降低直至零。它也是發(fā)酵過程積累代謝產(chǎn)物的重要階段。生產(chǎn)上常通過補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)(補(bǔ)料)或取走代謝產(chǎn)物、調(diào)節(jié)pH、調(diào)節(jié)溫度、對好氧菌增加通氣、攪拌或振蕩等措施延長穩(wěn)定生長期、以獲得更多的菌體物質(zhì)或積累更多的代謝產(chǎn)物。4)衰亡期，整個(gè)群體出現(xiàn)負(fù)增長細(xì)菌的純培養(yǎng)生長曲線分為幾個(gè)時(shí)期，每個(gè)時(shí)期各有什么特點(diǎn)？遲緩期，對數(shù)期，穩(wěn)定期和衰亡期四個(gè)生長時(shí)期；延滯期特點(diǎn)：分裂遲緩、代謝活躍。對數(shù)期特點(diǎn)：代謝旺盛，生長迅速，代時(shí)穩(wěn)定。穩(wěn)定期特點(diǎn)：

21、新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡的細(xì)胞數(shù)相等開6) pH影響微生物生長的機(jī)制是什么？pH通過影響細(xì)胞質(zhì)膜的通透性、膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性來影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響微生物的生長速率。始積累代謝產(chǎn)物。衰亡期特點(diǎn)；衰亡的細(xì)胞數(shù)超過新生細(xì)胞數(shù)。2、環(huán)境因素對食品中微生物生長的影響因素，如何利用這些因素控制微生物污染食品所處的環(huán)境如溫度、氣體、濕度等與食品上微生物的生長繁殖關(guān)系極為密切，因此這些環(huán)境因素也直接地影響食品腐敗變質(zhì)的速度和程度。(1)食品所處環(huán)境的溫度。當(dāng)環(huán)境為低溫時(shí)，會(huì)明顯抑制微生物的生長和代謝速率，因而會(huì)減緩由微生物引起的腐敗變質(zhì)。(2)食品環(huán)境中的氣體。食品環(huán)境中如有充足的氧時(shí)，

22、有利于好氧性微生物的生長，而厭氧性微生物只能生長在食品內(nèi)部缺氧之處。由于好氧性微生物的生長速率較厭氧性微生物快得多，因此引起的食品腐敗變質(zhì)也較厭氧性微生物快得多。(3)食品所處的濕度。高濕度，一方面可增加食品的含水量，提高水的活度，有利于微生物的生長與繁殖；另一方面有利于微生物的生命活動(dòng)，不會(huì)因濕度太小而使細(xì)胞體失水干縮。因此減小食品所處環(huán)境和食品本身的濕度是防止食品腐敗、尤其是霉變的一個(gè)重要措施。3、微生物引起食品變質(zhì)的原理碳水化合物分解-二氧化碳、水，酸度升高，果蔬軟化蛋白質(zhì)分解-胺類、有機(jī)酸和各種碳?xì)浠衔镏痉纸?甘油和脂肪酸有害物質(zhì)形成-顏色、氣味異常，組織潰爛，毒素5、微生物污染種

23、類主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素以及病毒等的污染。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生蟲及其蟲卵主要是通過病人、病畜糞便直接污染食品或通過水體和土壤間接污染食品。6.不同典型食品可能污染微生物的種類和特點(diǎn)、微生物的變化規(guī)律罐藏食品腐敗的種類：起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物：嗜熱芽抱細(xì)菌、中溫芽抱細(xì)菌、不產(chǎn)芽抱細(xì)菌、酵母菌、霉菌。特點(diǎn)：酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與

24、酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹。微生物的變化規(guī)律：不產(chǎn)芽抱的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時(shí)，主要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產(chǎn)芽抱細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使罐頭膨脹。果蔬及其制品的種類：細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌O特點(diǎn)：大多數(shù)蔬菜和水果是以水分和碳水化合物為主要成分的，PH多為酸性，如蔬菜的PH多數(shù)在5.07.0,水果的PH大多在4.5以下。這些特點(diǎn)決定了引起水果和蔬菜變質(zhì)的微生物主要是霉菌、酵母菌和少數(shù)的細(xì)菌。微生物的

25、變化規(guī)律：霉菌和酵母菌首先在果蔬表皮損傷處開始繁殖。由于霉菌等侵入果蔬組織，細(xì)胞壁的纖維素首先被破壞，進(jìn)一步分解細(xì)胞內(nèi)的果膠、蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)物等物質(zhì)。接著細(xì)菌開始生長繁殖，使蔬果內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步被分解、破壞。乳及乳制品的種類：鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細(xì)菌包括乳酸菌、月東化細(xì)菌、脂肪分解菌、酪酸菌、產(chǎn)生氣體的細(xì)菌、產(chǎn)堿菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。特點(diǎn)：乳鏈酸菌：適宜在3035c的條件下生長，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起；乳奶粉中的微生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒）肉類的微生物：腐生性微生物：病原微生物（獸醫(yī)漏檢時(shí)）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

26、、碳俎桿菌等特點(diǎn)：有氧條件下腐?。喊l(fā)粘：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到了107/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。發(fā)粘、變色、產(chǎn)生異味、霉斑無氧條件下腐敗：產(chǎn)生異味（含有毒素）、腐爛微生物變化規(guī)律：魚類的微生物：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。特點(diǎn)：有氧條件下腐敗：發(fā)粘、變色、產(chǎn)生異味、霉斑無氧條件下腐敗：產(chǎn)生異味（

27、含有毒素）、腐爛第八章菌種的衰退、復(fù)壯和保藏菌種衰退：較長時(shí)期傳代保藏后，菌株的一個(gè)或多個(gè)生理性狀和形態(tài)特征逐漸減退或消失的現(xiàn)象。菌種衰退的防止：做好菌種的保藏工作，使菌種的優(yōu)良特性得以保存盡可能滿足其營養(yǎng)條件，避免有害因素的影響，又要盡量減少傳代的次數(shù)。使用一些高效的誘變劑，要進(jìn)行很好的純化，將初篩得到的高產(chǎn)菌株進(jìn)行單菌落分離后再進(jìn)行復(fù)篩。衰退菌種的復(fù)壯：因?yàn)樵谕嘶木N中仍有一些保持原有菌種特性的細(xì)胞。故有可能采取一些相應(yīng)措施，使這些尚未衰退的細(xì)胞生長，繁殖、以更新退化的菌株，這一過程稱為菌種的復(fù)壯，措施如下（1）純種分離（2）寄主復(fù)壯（3）遺傳育種菌種的保藏：定期移植保藏法礦油封藏法沙土

28、保藏法真空冷凍干燥保藏法液氮超低溫保藏法微生物菌種的篩選手段，如何挑選出優(yōu)良品種，在工業(yè)生產(chǎn)中的作用第九章1.微生物污染來源土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工機(jī)械及設(shè)備、包裝材料、原料及輔料2、食品微生物污染途徑凡是動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱為外源性污染。3.食品中微生物的消長食品原料在加工前，不論是動(dòng)物性的還是植物性來源的，都會(huì)受到一定程度的微生物污染。運(yùn)輸和貯藏都會(huì)進(jìn)一步增加微生物污染的機(jī)會(huì)。如果無抑制或殺滅微生物的措施，甚至有可能導(dǎo)致微生物的迅速繁殖，在加工前即發(fā)生原料腐敗變質(zhì)。食品加工過程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過程都可以使食品中的微生物種類和數(shù)量明顯下降，甚至完全殺滅。但由于食品原料的理化