餐飲業(yè)疫情防控指引

1、餐飲業(yè)疫情防控指南一、適應(yīng)范圍本指南適用于新冠肺炎防控期間，餐飲市場主體的衛(wèi)生管理和健康防護(hù)。二、人員管理（一）員工管理。1 .掌握員工近期外出情況（所到區(qū)域、是否去過醫(yī)院、是否接觸疑似患者、是否出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、呼吸困難等相關(guān)癥狀），并匯總登記，員工應(yīng)予配合并不得隱瞞與疫情有關(guān)的情況。如當(dāng)?shù)貙σ咔槠陂g員工檔案管理及報(bào)送有明確要求的，應(yīng)予積極配合并按當(dāng)?shù)匾?guī)定登記、報(bào)送。2 .要求所有員工上下班途中正確佩戴口罩。員工集體在宿舍住宿的應(yīng)每天對宿舍進(jìn)行不少于一次的清潔消毒和通風(fēng)管理。非集體住宿的員工盡量不要乘坐公共交通工具，建議采取步行、騎行或乘坐私家車上下班。3 .員工每天進(jìn)入經(jīng)營場所（工作區(qū)域）前

2、，應(yīng)安排專門人員給員工檢測體溫，體溫正常方可入內(nèi)工作，并進(jìn)行洗手消毒。若員工體溫超過37.3C,有發(fā)熱、干咳、乏力等可疑癥狀，應(yīng)立即停止工作就近到定點(diǎn)醫(yī)院發(fā)熱門診就診，并向轄區(qū)有關(guān)部門報(bào)備。4 .制定疫情期間員工檔案管理制度，檔案記錄應(yīng)包括但不限于每日出勤人員姓名、身體狀況、工作崗位等。5 .在崗員工需配戴口罩上崗，并及時(shí)更換口罩。6 .員工除戴口罩外、還應(yīng)加強(qiáng)洗手及消毒頻次，尤其注意在工作前、操作后、如廁后等嚴(yán)格洗手，切實(shí)加強(qiáng)個(gè)人安全防護(hù)。7 .建議員工每人有兩套工服以便交替使用。每天要對工服進(jìn)行洗滌和消毒，確保不會(huì)造成潛在的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。白色工服，在洗滌完以后可使用有效氯濃度為250500

3、mg/L的含氯消毒液浸泡不少于一小時(shí)，然后取出漂洗自然風(fēng)干，或者采用煮沸的形式在100c的沸水中煮15分鐘，然后拿出晾干。有色工服只能采用煮沸的方法進(jìn)行消毒。（二）顧客管理。1 .就餐區(qū)域入口處宜設(shè)置體溫檢測設(shè)備，對到店消費(fèi)者進(jìn)行體溫測量，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱（體溫超過37.3C）、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀的，應(yīng)勸離并提醒其根據(jù)自身情況就醫(yī)。2 .嚴(yán)格執(zhí)行健康碼管理。顧客進(jìn)店時(shí)出示健康碼、測體溫。3 .顧客進(jìn)店就餐要保持安全距離，實(shí)行分餐制，除就餐時(shí)全程佩戴口罩。4 .實(shí)行單人單桌。三、用具管理（一）確保餐用具嚴(yán)格清洗消毒后使用。餐用具清洗干凈后，可采用以下消毒方法：1 .完全浸泡在水中煮沸10分鐘以

4、上；2 .用洗碗機(jī)清洗消毒，洗出的餐用具表面溫度需達(dá)到71c以上，同時(shí)洗碗機(jī)最后漂洗溫度達(dá)到82c以上（或達(dá)到洗碗機(jī)廠家規(guī)定要求）；3 .使用紅外線熱力消毒柜消毒，將紅外線的熱力消毒溫度設(shè)定在120c以上10分鐘，以確保達(dá)到消毒效果；4 .使用有效氯濃度為250mg/L以上的含氯消毒液，浸泡5分鐘以上；也可以使用二氧化氯的消毒劑（100150mg/L）,浸泡1020分鐘；5 .選擇外購消毒餐具時(shí)，需檢查清洗消毒企業(yè)的資質(zhì)，并保留同批次餐具的合格證明或者檢測報(bào)告。（二）廚房內(nèi)使用的食品加工工具、盛放食品的器皿在每次工作結(jié)束后及時(shí)清洗消毒。（三）餐廳里使用的布草（桌布、客人毛巾、后廚使用的抹布等）

5、，可高溫蒸煮15分鐘以上進(jìn)行消毒，或在75c熱水中洗滌30分鐘以上。（四）對外送餐食的保溫箱、物流車廂及物流周轉(zhuǎn)用具每天清潔消毒。其中外送保溫箱建議每天消毒不少于3次，其他每天不少于1次。（五）對冷凍冷藏和保鮮設(shè)備應(yīng)進(jìn)行檢查、維護(hù)保養(yǎng)，并確保清潔衛(wèi)生。（六）店內(nèi)應(yīng)配備有抑菌作用洗手液和手部消毒化學(xué)品。所需清潔消毒用品及器具應(yīng)劃定專門區(qū)域擺放，對于酒精等易燃消毒用品應(yīng)注意防火安全。四、環(huán)境管理（一）在用餐場所的顯示屏顯示或明顯位置張貼公告和防護(hù)知識海報(bào)，正確宣傳引導(dǎo)告知所有進(jìn)店顧客需配合和注意事項(xiàng)。（二）加強(qiáng)就餐場所和加工場所的空氣流通，維護(hù)通風(fēng)和空凈系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，加大通風(fēng)換氣量，確保營業(yè)空間

6、內(nèi)具有當(dāng)前條件下最高的換氣頻次。加大對通風(fēng)和空氣過濾裝置進(jìn)行調(diào)試與清潔消毒的力度，增加過濾器的清潔消毒和更換頻次。（三）具備條件的就餐場所可以減少桌椅擺放、加大就餐者之間空間距離。（四）加強(qiáng)對就餐區(qū)域、人員通道和洗手間等場所的消毒滅菌，并每日公示消毒情況；洗手間應(yīng)配備洗手池及洗手液、消毒液等；每日對洗手間內(nèi)物體表面使用含氯消毒液濃度250500mg/L進(jìn)行擦拭，每日不少于一次。未配備洗手間及洗手池的單位應(yīng)配備免洗手部消毒液。有條件的企業(yè)可把水龍頭改為非接觸式水龍頭，避免接觸。（五）在客人入座后再擺放餐具，對所有的客人做到一客一餐，即使客人落座但沒有使用餐具，在收餐時(shí)候也要撤下臺。（六）對廚余垃

7、圾要盡可能使用加蓋式垃圾桶并使用垃圾袋，按照垃圾分類處置要求進(jìn)行分類處置，當(dāng)日垃圾需及時(shí)清理。使用過需廢棄的口罩、手套應(yīng)該放在密閉容器內(nèi)，一天工作結(jié)束以后，使用有效氯濃度為500mg/L的含氯消毒液噴灑在垃圾上，對垃圾消毒后置于有害垃圾中丟棄。每天工作結(jié)束以后，對垃圾桶進(jìn)行徹底的清潔消毒，可使用有效氯濃度為500mg/L的含氯消毒液噴灑，晾干后使用。（七）自行或配合物業(yè)增加電梯的消毒頻次，對扶手電梯的扶手等部位要加強(qiáng)消毒，對轎廂式電梯要張貼戴口罩提示語，并盡可能減少單次乘坐人數(shù)，降低密閉空間內(nèi)病毒傳播的可能性。（八）如發(fā)現(xiàn)有疑似或確診病例消費(fèi)者在店內(nèi)就餐過，應(yīng)第一時(shí)間暫停營業(yè)，并開展終末消毒（

8、對店內(nèi)進(jìn)行一次徹底消毒）。五、食材管理（一）選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供貨商采購原材料，嚴(yán)格執(zhí)行食材進(jìn)貨查驗(yàn)。（二）落實(shí)采購各環(huán)節(jié)索票索證制度并存檔記錄，尤其是對肉及肉制品做好索證索票工作，不采購或使用病死、毒死及死因不明的禽畜動(dòng)物肉類及肉制品。（三）禁止經(jīng)營、貯存野生動(dòng)物或野生動(dòng)物制品；不在餐飲經(jīng)營場所現(xiàn)場宰殺活禽畜動(dòng)物，不使用病死、毒死或死因不明的禽畜動(dòng)物。（四）食品、非食品、食品相關(guān)產(chǎn)品、化學(xué)品，要分開存放，放在不同的區(qū)域。干貨產(chǎn)品要隔墻離地10公分存放。散裝食品拆包裝以后，要留存產(chǎn)品原始包裝信息，確保做到可追溯。（五）食物成品、半成品和原材料分開存放。如需冷藏或冷凍儲(chǔ)存的，盡量儲(chǔ)存在不同的

9、制冷設(shè)備中，如條件所限，成品和半成品需放在同一制冷設(shè)備中的，盡量由上往下依次存放蔬菜、海鮮、畜肉類（豬牛羊）制品及禽肉類（雞鴨鵝）制品，雞鴨鵝類制品要放在最底層，并確保不要有交叉污染。（六）冷藏食品在08c儲(chǔ)存，冷凍食品在-15C以下儲(chǔ)存，或依據(jù)食品規(guī)定儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存。按照先進(jìn)先出的原則，加強(qiáng)對原材料的常溫、冷藏、冷凍儲(chǔ)存環(huán)節(jié)管理，確保原材料保持新鮮；堅(jiān)持通過覆蓋儲(chǔ)存（如使用保鮮膜等方式）防止食材交叉污染。六、加工管理（一）按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求加工制作食品。（二）做到加工工具分開?？墒褂糜蓄伾南到y(tǒng)將刀具分開，盛放食品的容器分開，確保海鮮類、肉類、蔬菜使用不同的工具器皿進(jìn)行加工儲(chǔ)存，

10、避免交叉污染。（三）對食品原材料如海鮮類、肉類、蔬菜進(jìn)行分池清洗，避免交叉污染。（四）菜品需燒熟煮透，烹調(diào)制作菜品時(shí)的中心溫度應(yīng)達(dá)到70c及以上。對于需要再次加熱食用的菜品，加熱時(shí)中心溫度達(dá)到70c及以上。（五）傳菜過程中，傳菜員工必須佩戴口罩和手套，并在菜品上加一個(gè)蓋子或者使用保鮮膜罩住菜品，確保菜品在傳菜過程中不被污染。上菜的員工也要佩戴口罩，戴手套，覆蓋在菜品表面的蓋子或保鮮膜不要提前剝離，等放到客人的桌子上再揭開。應(yīng)給客人提供公筷、公勺便于分餐時(shí)使用。（六）制作外賣食品時(shí)應(yīng)在廚房內(nèi)裝盒完畢，并確保冷菜保溫在8c以下，熱菜保溫在60c以上。七、配送管理（一）配送員在配送過程中應(yīng)高度注意防護(hù)及配送安全，全程佩戴口罩手套等防護(hù)用具并參照使用說明定期更換，關(guān)注周邊是否有患呼吸道疾病癥狀的人員，并在疫情期間盡可能保持距離，避免飛沫傳染。（二）配送員應(yīng)做好送餐箱、配送交通工具等的消毒，尤其是盛放食物的送餐保溫箱，應(yīng)在平時(shí)清潔消毒要求的基礎(chǔ)上增加消毒頻次，必要時(shí)可隨身攜帶含氯消毒產(chǎn)品或含75充醇的消毒產(chǎn)品進(jìn)行消毒處理。（三）建議使用封簽