學校餐飲安全管理要求

1、 學校餐飲安全要點學校餐飲安全要點 余劍虹余劍虹 衢州市食品藥品監(jiān)督管理局2012年3月一、許可管理n食品安全法第二十九條規(guī)定：“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可?！眓學校食堂必須經(jīng)餐飲服務許可審查，取得有效餐飲服務許可證。不得無證經(jīng)營；不得超出有效期、超出許可經(jīng)營范圍經(jīng)營。n餐飲服務許可證有效期三年。n餐飲服務許可證不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。二、自身組織管理n學校應建立校長負責制，學校校長為學校餐飲安全的第一責任人。n設立餐飲安全管理組織和機構(gòu)，配備專兼職的餐飲安全管理人員。 n建立健全餐飲安全管理

2、制度，明確崗位責任和要求。n在用餐場所公示相關(guān)的餐飲安全管理規(guī)定，接受用餐者的監(jiān)督。 n食堂實行承包經(jīng)營時，必須把餐飲安全作為承包合同的重要內(nèi)容和指標。三、餐飲服務人員管理n新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查和食品安全教育和培訓，取得健康證明并經(jīng)培訓考核合格后，方可參加工作。n餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查和食品安全培訓，必要時接受臨時檢查和緊急培訓。n凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。n對從業(yè)人員的個人健康狀況執(zhí)行每日晨檢制度。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷

3、口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。n從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服（包括衣、帽、口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。n建立從業(yè)人員健康檔案和食品安全培訓檔案。 n每名從業(yè)人員不得少于套工作服。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，并定期更換，保持清潔，接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。n專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。n不得穿戴工作服走出生產(chǎn)經(jīng)營場所，嚴禁穿工作服上廁所，待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。n從業(yè)人員操作前手部應

4、洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。n專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。n接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務)后。n從業(yè)人員在加工過程中，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得在

5、食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。n進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。四、建筑與布局1、選址n 應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。n 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。n設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。n 應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。2、面積要求n食品處理區(qū)面積應與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應。切配烹飪場所占食品處理區(qū)50%以上。 食品處理區(qū)：n指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具

6、清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。3、食品處理區(qū)布局：n從工藝流程上，應按原料進入原料處理半成品加工成品供應的流程合理布局，宜為生進熟出的單一流向，并應防止存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。n食品處理區(qū)的布局應遵循由一般操作區(qū)準清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則，科學設置粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調(diào)間、面點間和餐用具清洗消毒的場所及貯存、切配及備餐的場所。 污水、廢氣反向原則。n更衣室等其它輔助用房，根據(jù)需要合理設置。 清潔操作區(qū)：n指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的

7、操作場所，包括專間、備餐場所，在學校食堂主要指涼菜間（高校）、備餐間（分餐間）等。n準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。n一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。4、建筑結(jié)構(gòu)：n堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。五、衛(wèi)生設施衛(wèi)生設施 ： 1、地面與排水n食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。n粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系

8、統(tǒng)。n排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，出口應有防止有害動物侵入的設施。n 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 2、墻壁與門窗：n 食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。n 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。n 各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。n食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通

9、的門和各類專間的門應能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。 n 3、屋頂與天花板：n應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。n食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。n清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。n烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。4、食品加工用設備、工用具：n接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應

10、符合食品安全標準或要求。構(gòu)造應易于清洗消毒、易于檢查，避免可能引起污染的物質(zhì)滯留或食品碎屑、污垢等的聚積。n用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。n食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）。不得使用三合板、白鐵皮。5、其它衛(wèi)生設施n三防設施：食品處理區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。n排泄口防護：排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。n滅蠅：使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食

11、品加工操作保持一定距離（不應設置于操作臺上方等易污染的位置），如靠墻設置，則應與墻面垂直。n照明防護：加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設施應使用防護罩。n通風排氣：食品處理區(qū)內(nèi)應有良好的通風設施；產(chǎn)生蒸汽及油煙的設備上部應加設機械排風和油煙過濾的排氣裝置。n清潔水池：食品處理區(qū)應有足夠數(shù)量的低位清潔水池，位置與設置應以不污染食品加工存儲為宜。 n水質(zhì)保證：加工用水應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定；設二次供水的，應有完善的衛(wèi)生防護設施。 n廢棄物存放：各場所設置密閉的廢棄物盛放容器。在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結(jié)構(gòu)應密閉，能防

12、止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。廢棄物應定期、及時清除。 n衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。六、功能間的基本要求1、粗加工間：n應至少分別設置動物性食品清洗水池和植物性食品的清洗水池，設置專用的水產(chǎn)品清洗水池。n應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。 2、切配間/區(qū)：n配置合適的操作臺；刀、砧板定位、專用存放架；有分類存放待切配及已切配原料的貨架；設置若干只清洗水池。3、烹調(diào)間：n應使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶；有排煙、排氣裝置；設置取水設施及洗手設施；設置待烹調(diào)食品及已烹調(diào)食品的擺放臺（架）。4、餐用具清洗消毒間：n設置餐具清洗間/區(qū)、消毒間/區(qū)和保潔間/區(qū)，清洗間內(nèi)應有

13、至少2個專用清洗水池。n配置有效的餐用具清洗消毒設施，提倡采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。 n配置已消毒餐用具的轉(zhuǎn)運設置（要能保潔）n采用蒸汽消毒的還需加設有效的排氣設施5、面點間：n具備相應的面點加工制作設備。n獨立的供排水設施，洗手消毒設施。n工用具清洗消毒設施。n足夠的貨柜或擱架。n食品添加劑稱量工具。 6、蒸煮間：n應有良好的通風條件并/或配備機械排氣裝置；n頂面應采取適宜的措施（如設計弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。7、備餐間衛(wèi)生要求。n應為獨立隔間，入口處設預進間，有洗手、消毒、更衣設施；設有專用空氣消毒設施；配備非手動式水龍頭；有適宜的餐具保潔設施；食品的傳送

14、應為可關(guān)閉的窗口形式；提倡磁卡售飯形式，禁止在售飯間由打飯人收費。n備餐間應分別設置人流通道和物流通道，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，大小以可通過傳送食品的容器為準。n不設獨立隔間的，整個餐廳應有空調(diào)設施，并有送排風裝置，室溫在25以下；窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，與外界相通的門應裝風簾；就餐者與備餐食物的距離大于1米。 七、七、加工過程的管理加工過程的管理 1、加工操作管理制度的制定與執(zhí)行n生產(chǎn)經(jīng)營者應按規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程(具體可參閱衢州市餐飲服務單位食品安全管理制度范例匯編)。n加工操作規(guī)程應包括對

15、食品采購、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、現(xiàn)榨果蔬汁、面點加工、涼菜加工（僅限高等院校）、備餐及供餐、工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。n應教育培訓員工按照加工操作管理制度的要求進行操作，使其符合加工操作安全管理要求。2、原料采購衛(wèi)生要求n指定專人負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。n所采購的食品及原輔料應符合國家食品安全標準和規(guī)定的要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。n應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，索取并留存供貨單位的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件。n采購時應索取

16、發(fā)票等供貨單位蓋章（或簽字）的購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向生產(chǎn)加工單位、加工基地直接采購的，還應索取產(chǎn)品合格證明文件復印件；采購畜禽肉類產(chǎn)品的，應當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品的，還應索取并留存產(chǎn)品合格證明文件復印件。 n入庫前應當查驗所購產(chǎn)品感觀性狀有無異常、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。n采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。n應按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。 3、 貯存衛(wèi)生要求n

17、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 n食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 n食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。n冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。n冷藏、冷凍貯存應

18、做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 n散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 4、 粗加工及切配要求n加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。n食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。n植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。n要做到定位加工和存放，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有

19、明顯標志并分開使用。n切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。n切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。5、烹調(diào)加工管理要求n烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。n需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。n烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放 n不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 n加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐

20、具和容器。 6、面點加工管理要求n加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。n未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 n水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。n使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。食品添加劑管理要做到“五?！保础皩Ｈ瞬少?、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”，并配置專用稱量工具（使用時間、原因、用量、使用人等因素都要進行登記）。n各種食品加工用具、設備等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。 7、備餐及供餐衛(wèi)生要求n操作前應清洗、消毒手部。n操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。n操作時要避免食品受到污染。n菜肴分派的用具應經(jīng)消毒。n在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。 8、食品再加熱衛(wèi)生要求n無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱