微量營養(yǎng)素——維生素

1、2021/3/231第四章第四章 微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)礦物質(zhì)維生素維生素2021/3/232維生素（維生素（vitamins）一、概述一、概述1 1、定義、定義: :維生素是維持機(jī)體正維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。分子有機(jī)化合物。 2021/3/233 是天然食物的微量成分。是天然食物的微量成分。 體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量很少體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量很少, ,必須由食必須由食物供給。物供給。 不構(gòu)成組織不構(gòu)成組織, ,不提供能量。不提供能量。 常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。常以輔酶或輔基形式

2、參與酶的功能。 當(dāng)膳食中缺乏維生素或吸收不良時可產(chǎn)生當(dāng)膳食中缺乏維生素或吸收不良時可產(chǎn)生特異的營養(yǎng)缺乏癥。特異的營養(yǎng)缺乏癥。2 2、共同特點(diǎn)、共同特點(diǎn): :2021/3/234 脂溶性維生素脂溶性維生素: 維生素維生素 A、D、E、K 水溶性維生素水溶性維生素: B族維生素族維生素 維生素維生素C3 3、分類、分類: :2021/3/235 （3） “類維生素物質(zhì)類維生素物質(zhì)” 其中包括其中包括: 生物類黃酮、肉毒堿、輔酶生物類黃酮、肉毒堿、輔酶Q、肌醇、苦杏仁苷、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、對氨基苯甲酸（硫辛酸、對氨基苯甲酸（PABA）、?；撬岬?。）、?；撬岬?。 其中其中,?；撬岷腿舛緣A在近年來

3、特別受到重視。?；撬岷腿舛緣A在近年來特別受到重視。2021/3/2364 4、維生素缺乏、維生素缺乏: : 原因原因: : 攝入不足攝入不足: :膳食中供給不足膳食中供給不足 。 吸收障礙吸收障礙: :吸收利用率降低吸收利用率降低 。 消耗量大消耗量大: :兒童、孕婦、乳母需要量相對增兒童、孕婦、乳母需要量相對增高。高。 長期服用某些藥物長期服用某些藥物: :腸道細(xì)菌受抑腸道細(xì)菌受抑, ,維生素維生素合成減少。合成減少。 不當(dāng)?shù)募庸?、貯藏及烹飪方法不當(dāng)?shù)募庸ぁ①A藏及烹飪方法 2021/3/237 分類分類: : 按缺乏原因按缺乏原因原發(fā)性缺乏原發(fā)性缺乏: :由膳食中維生素供給不足或生物利用由膳

4、食中維生素供給不足或生物利用率過低引起。率過低引起。繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）: :由生理或病理由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用原因妨礙維生素的消化、吸收、利用, ,或因需要量增加、或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。排泄或破壞增多而引起的。 按缺乏程度按缺乏程度臨床缺乏臨床缺乏: :維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。亞臨床缺乏（邊緣缺乏）亞臨床缺乏（邊緣缺乏）: :沒有維生素缺乏的臨床沒有維生素缺乏的臨床癥狀癥狀, ,但可出現(xiàn)勞動效率降低和對疾病抵抗力下降。但可出現(xiàn)勞動效率降低和對疾病抵抗力下降。2021/3/238 l案例描述

5、案例描述: :張某張某, ,女女, ,2323歲。近一個月來感到眼部不歲。近一個月來感到眼部不適、發(fā)干適、發(fā)干, ,有燒灼感有燒灼感, ,畏光、流淚等癥狀畏光、流淚等癥狀, ,因此到醫(yī)因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗判斷為化臨床檢驗判斷為營養(yǎng)缺乏病營養(yǎng)缺乏病, ,并給予其膳食改并給予其膳食改善建議。善建議。l請根據(jù)上述案例回答以下問題。請根據(jù)上述案例回答以下問題。l1 1、是什么營養(yǎng)素缺乏、是什么營養(yǎng)素缺乏, ,依據(jù)是什么依據(jù)是什么? ?l2 2、應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議、應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議? ?二、維生素二、維生素A

6、 （vitamin A）2021/3/239l案例分析案例分析l1 1、是什么營養(yǎng)素缺乏、是什么營養(yǎng)素缺乏, ,依據(jù)是什么依據(jù)是什么? ?l答案答案: : 醫(yī)生診斷張某為維生素醫(yī)生診斷張某為維生素A A缺乏缺乏, ,主要依據(jù)是主要依據(jù)是維生素維生素A A缺乏的可能診斷指標(biāo)缺乏的可能診斷指標(biāo), ,見下表。見下表。2021/3/2310維生素維生素A缺乏的判斷要點(diǎn)缺乏的判斷要點(diǎn)營養(yǎng)評價營養(yǎng)評價可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個或更多）可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個或更多）個人史個人史吸收不良吸收不良其他代謝疾病或消化疾病其他代謝疾病或消化疾病服用影響維生素服用影響維生素A吸收的藥物或食物吸收的藥物或食物體

7、檢結(jié)果體檢結(jié)果夜盲癥夜盲癥干眼癥干眼癥,畢托氏斑畢托氏斑,暗適應(yīng)能力低暗適應(yīng)能力低角膜軟化角膜軟化上皮干燥、增生、毛囊角化過度上皮干燥、增生、毛囊角化過度發(fā)育不良發(fā)育不良,毛發(fā)干燥毛發(fā)干燥食物食物/營養(yǎng)史營養(yǎng)史報告或觀察報告或觀察長期富含維生素長期富含維生素A的食物攝入不足的食物攝入不足喂養(yǎng)不足喂養(yǎng)不足脂肪攝入不足脂肪攝入不足節(jié)食和節(jié)食和/或限制食物類別、偏食或限制食物類別、偏食食物選擇不當(dāng)和食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)生化數(shù)據(jù),臨床檢驗臨床檢驗維生素維生素A:血清視黃醇血清視黃醇0.7mol/L為不足為不足 0.35mol/L為缺乏為缺乏2021/3/2311l2

8、 2、應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議、應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議? ?l膳食建議膳食建議: :根據(jù)情況建議是否增加富含維生素根據(jù)情況建議是否增加富含維生素A A的的食物的攝入食物的攝入, ,或給予維生素或給予維生素A A制劑。制劑。2021/3/2312二、維生素二、維生素A （vitamin A）u又名視黃醇、抗干眼病維生素。又名視黃醇、抗干眼病維生素。u天然的維生素天然的維生素A有兩種形式有兩種形式:VA1（視黃醇）（視黃醇）和和VA2（3-脫氫視黃醇）。脫氫視黃醇）。 u維生素維生素A的活性形式的活性形式:視黃醇、視黃醛、視視黃醇、視黃醛、視黃酸。黃酸。 u植物中不含維生素植物中不含維生素A,含

9、有類胡蘿卜素含有類胡蘿卜素 ,一分一分子子-胡蘿卜素可生成胡蘿卜素可生成2分子視黃醇。分子視黃醇。 2021/3/2313結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu): :含含-白芷酮環(huán)和兩分子異戊二烯結(jié)構(gòu)的多烯基化合物白芷酮環(huán)和兩分子異戊二烯結(jié)構(gòu)的多烯基化合物性質(zhì)性質(zhì): :對酸、堿、熱穩(wěn)定對酸、堿、熱穩(wěn)定, ,但易被氧化和受紫外線破壞。但易被氧化和受紫外線破壞。 1 1、化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)2021/3/23142、生理功能、生理功能參與構(gòu)成視網(wǎng)膜內(nèi)的感光物質(zhì)參與構(gòu)成視網(wǎng)膜內(nèi)的感光物質(zhì) 維持上皮組織的正常生長和分化維持上皮組織的正常生長和分化促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能 促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育促

10、進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育抑癌作用、抗氧化作用抑癌作用、抗氧化作用 維持正常免疫功能維持正常免疫功能2021/3/2315視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 2021/3/23163、吸收與代謝、吸收與代謝u吸收吸收: :小腸中與膽鹽和脂肪酸乳化后主動吸收小腸中與膽鹽和脂肪酸乳化后主動吸收u儲存儲存: :肝臟肝臟, ,脂蛋白形式脂蛋白形式u轉(zhuǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)運(yùn): :血漿中以視黃醇結(jié)合蛋白（血漿中以視黃醇結(jié)合蛋白（RBPRBP）形式存在）形式存在而被轉(zhuǎn)運(yùn)而被轉(zhuǎn)運(yùn) 影響影響VA和胡蘿卜素吸收的因素和胡蘿卜素吸收的因素: 促進(jìn)因素促進(jìn)因素:膽鹽、脂肪、膽鹽、脂肪、VE、磷脂、蛋白質(zhì)、磷脂、蛋白

11、質(zhì) 抑制因素抑制因素:所有消化系統(tǒng)疾病。所有消化系統(tǒng)疾病。2021/3/23174 4、缺乏與過量、缺乏與過量缺乏臨床表現(xiàn)缺乏臨床表現(xiàn): :u暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥u干眼病、失明干眼病、失明u皮膚干燥癥狀皮膚干燥癥狀u呼吸道炎癥呼吸道炎癥u兒童生長發(fā)育遲緩、免疫功能低下兒童生長發(fā)育遲緩、免疫功能低下u味覺、嗅覺下降味覺、嗅覺下降, ,食欲減退。食欲減退。2021/3/2318Bitots spot（畢脫氏斑（畢脫氏斑 ）2021/3/2319角膜軟化癥角膜軟化癥皮膚干燥、角化皮膚干燥、角化2021/3/2320（1）中毒劑量）中毒劑量:u急性急性:成人成人100倍倍RDA

12、,兒童兒童20倍。倍。u慢性慢性:10倍倍RDA。（2） 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn):u急性急性:惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。u慢性慢性:頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。僵硬、皮膚瘙癢等。過量表現(xiàn)過量表現(xiàn):2021/3/23215 5、供給量和食物來源、供給量和食物來源供給量（供給量（DRIS） : RNI值值:單位（單位（gRE）,成人成人 RNI 男男800,女女700 UL值值:成人成人3000g/d;孕婦孕婦2400g/d;兒童兒童2000g/d食物中

13、總視黃醇當(dāng)量（食物中總視黃醇當(dāng)量（g RE） =視黃醇（視黃醇（g）+ 0.167-胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）+ 0.084其其他維生素他維生素A原（原（g） 2021/3/2322（1 1）VAVA: :動物肝臟、魚肝油、魚卵動物肝臟、魚肝油、魚卵, ,乳和乳制品乳和乳制品（未脫脂）、禽蛋（未脫脂）、禽蛋 （2 2）-胡蘿卜素胡蘿卜素 : :深色蔬菜和水果。深色蔬菜和水果。（3 3）維生素）維生素A A補(bǔ)充劑補(bǔ)充劑食物來源食物來源 : :2021/3/2323 l案例分析案例分析: :某位家長帶某位家長帶2 2歲小孩前來咨詢歲小孩前來咨詢, ,主訴主訴: :孩子多汗、孩子多汗、易驚、出牙晚易驚

14、、出牙晚; ;觀察觀察: :幼兒囟門大、枕禿、胸部肋骨與軟骨幼兒囟門大、枕禿、胸部肋骨與軟骨交界處外凸呈串珠樣交界處外凸呈串珠樣; ;肋下緣外翻肋下緣外翻, ,胸部前凸呈胸部前凸呈“雞胸雞胸”;”;脊柱后凸呈脊柱后凸呈“駝背駝背”樣。請您提出相關(guān)的營養(yǎng)干預(yù)方案樣。請您提出相關(guān)的營養(yǎng)干預(yù)方案: :l（1 1）確定該幼兒可能有什么營養(yǎng)問題。）確定該幼兒可能有什么營養(yǎng)問題。l（2 2）建議他到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查的項目及正常值（至少）建議他到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查的項目及正常值（至少提出兩項）。提出兩項）。l（3 3）建議他補(bǔ)充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動物性食物和植物）建議他補(bǔ)充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動物性食物和植物性

15、食物各性食物各3 3種和種和2 2種避免食用的食物。種避免食用的食物。l（4 4）建議其他的改善措施。）建議其他的改善措施。三、維生素三、維生素D D（抗佝僂病維生素）（抗佝僂病維生素）2021/3/2324 l案例分析案例分析: :l（1 1）可能存在鈣或維生素）可能存在鈣或維生素D D的缺乏情況。的缺乏情況。l（2 2）建議到醫(yī)院檢查）建議到醫(yī)院檢查: :血清總鈣和測量骨密度或腕骨血清總鈣和測量骨密度或腕骨X X射射線片或血清鈣磷乘積。線片或血清鈣磷乘積。l（3 3）建議膳食）建議膳食: :推薦食用含鈣和維生素推薦食用含鈣和維生素D D豐富的食物豐富的食物, ,如奶如奶和奶制品、蝦皮、豆類

16、、綠色植物、木耳、紫菜等和奶制品、蝦皮、豆類、綠色植物、木耳、紫菜等; ;減少減少影響鈣吸收的食物影響鈣吸收的食物, ,如菠菜、竹筍、蕨菜、咖啡等。如菠菜、竹筍、蕨菜、咖啡等。l（4 4）建議其他改善措施）建議其他改善措施: :每日至少適當(dāng)戶外活動每日至少適當(dāng)戶外活動2h2h, ,日曬日曬和體育鍛煉有利于鈣的吸收和體育鍛煉有利于鈣的吸收; ;在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理使用含在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理使用含鈣及維生素鈣及維生素D D制劑。制劑。2021/3/2325 營養(yǎng)評價營養(yǎng)評價可能要點(diǎn)（必須包括一個或更多）可能要點(diǎn)（必須包括一個或更多）個人史個人史吸收不良吸收不良其他代謝疾病或消化疾病其他代謝疾病或消化疾

17、病服用影響維生素服用影響維生素D和鈣吸收的藥物或食物和鈣吸收的藥物或食物骨質(zhì)疏松程度、骨質(zhì)次數(shù)骨質(zhì)疏松程度、骨質(zhì)次數(shù)日光照射不足日光照射不足生育次數(shù)生育次數(shù)人體測量人體測量身高是否有改變（成人、老人）身高是否有改變（成人、老人）體檢結(jié)果體檢結(jié)果手足痙攣癥手足痙攣癥:抽搐、驚厥抽搐、驚厥肌無力肌無力X射線檢查改變射線檢查改變食物食物/營養(yǎng)史營養(yǎng)史報告或觀察報告或觀察長期富含維生素長期富含維生素D或鈣的食物攝入不足或鈣的食物攝入不足食物選擇不當(dāng)和食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)生化數(shù)據(jù),臨床檢驗臨床檢驗低血鈣、低血磷、維生素低血鈣、低血磷、維生素D:25-（OH）D3 20

18、nmol/mL血清堿性磷酸酶活性升高血清堿性磷酸酶活性升高維生素維生素D缺乏的判斷要點(diǎn)缺乏的判斷要點(diǎn)2021/3/2326 項目項目佝僂病診斷檢查項目佝僂病診斷檢查項目主要條件主要條件次要條件次要條件臨床癥狀臨床癥狀多汗、夜驚多汗、夜驚煩躁不安煩躁不安體征體征乒乓頭、方顱、肋串珠、乒乓頭、方顱、肋串珠、雞胸、手足鐲、雞胸、手足鐲、“O”形形腿、典型肋軟溝腿、典型肋軟溝枕禿、方顱、肋軟枕禿、方顱、肋軟溝溝血液鈣磷乘積血液鈣磷乘積28單位單位2028單位單位胸骨胸骨X射線（干骺端）射線（干骺端） 毛刷狀毛刷狀/口杯狀口杯狀鈣化預(yù)備線模糊鈣化預(yù)備線模糊佝僂病的判斷要點(diǎn)佝僂病的判斷要點(diǎn)2021/3/2

19、3271 1、化學(xué)結(jié)構(gòu)、化學(xué)結(jié)構(gòu): : 維生素維生素D D是類固醇衍生物是類固醇衍生物, ,主要有主要有D2D2、D3D3。 1,25-1,25-（OHOH）2 2D D3 3是維生素是維生素D D的活性形式。的活性形式。 膽固醇膽固醇7-7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇維生素維生素D D3 3（麥角鈣化醇）（麥角鈣化醇） 麥角固醇麥角固醇維生素維生素D D2 2 （膽鈣化醇）（膽鈣化醇） 紫外光紫外光紫外光紫外光三、維生素三、維生素D D（抗佝僂病維生素）（抗佝僂病維生素）2 2、理化性質(zhì)、理化性質(zhì): : 熱、堿穩(wěn)定熱、堿穩(wěn)定; ;光、酸破壞。光、酸破壞。2021/3/2328 麥角固醇及麥角固醇及

20、7-7-脫氫基膽固醇在紫外線作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素脫氫基膽固醇在紫外線作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2D2及維生素及維生素D3 D3 2021/3/23292021/3/2330 維持血液中鈣、磷的正常濃度維持血液中鈣、磷的正常濃度 促進(jìn)骨骼和牙齒的鈣化過程促進(jìn)骨骼和牙齒的鈣化過程 免疫調(diào)節(jié)功能免疫調(diào)節(jié)功能 影響細(xì)胞分化影響細(xì)胞分化 3 3、VDVD的生理功能的生理功能抗維生素抗維生素D D佝僂病的佝僂病的X X照片照片 2021/3/23314 4、吸收與代謝、吸收與代謝l獲得途徑獲得途徑: :食物中攝取、皮膚內(nèi)食物中攝取、皮膚內(nèi)7-7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化 l吸收吸收食入的食入的VD VD 由小

21、腸吸收由小腸吸收 l代謝代謝經(jīng)肝臟、腎臟代謝經(jīng)肝臟、腎臟代謝 l儲存儲存主要儲存在脂肪組織中主要儲存在脂肪組織中, ,其次是肝臟、大其次是肝臟、大腦、肺、脾腦、肺、脾 l排泄排泄VD VD 排泄主要途徑是經(jīng)膽汁進(jìn)入小腸排泄主要途徑是經(jīng)膽汁進(jìn)入小腸, ,隨糞隨糞便排出體外便排出體外 2021/3/2332VDVD缺乏癥缺乏癥 : :l 佝僂病佝僂病: :嬰幼兒嬰幼兒l 骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)軟化癥: :成人成人l 骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥: :老年人老年人l 手足痙攣癥手足痙攣癥 過多與毒性過多與毒性: :l高血鈣癥高血鈣癥l高尿鈣癥高尿鈣癥l厭食、惡心、嘔吐、皮膚瘙癢、關(guān)節(jié)酸痛厭食、惡心、嘔吐、皮膚瘙癢、

22、關(guān)節(jié)酸痛5 5、缺乏病與過量、缺乏病與過量2021/3/23331 1、供給量、供給量 RNIRNI值值: :兒童、少年、孕婦、乳母、兒童、少年、孕婦、乳母、 5050歲以上老歲以上老人人RNIRNI為為10g/d10g/d; ;1616歲以上成人歲以上成人RNIRNI為為5g/d5g/d; ; ULUL值值: :20g/d 20g/d 2 2、食物來源、食物來源 曬太陽曬太陽; ;魚肝油魚肝油; ;海產(chǎn)品（如沙丁魚等）、動物海產(chǎn)品（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。6 6、食物來源及推薦攝入量、食物來源及推薦攝入量2021/3/23341、化學(xué)

23、結(jié)構(gòu)、化學(xué)結(jié)構(gòu):生育酚和生育三烯酚生育酚和生育三烯酚四、維生素四、維生素E E（抗不育維生素或生育酚）（抗不育維生素或生育酚）2、性質(zhì)、性質(zhì):對熱和酸穩(wěn)定對熱和酸穩(wěn)定,對氧敏感（抗氧化劑）對氧敏感（抗氧化劑）2021/3/2335l（1 1）抗氧化作用）抗氧化作用l（2 2）保持紅細(xì)胞的完整性）保持紅細(xì)胞的完整性l（3 3）預(yù)防衰老）預(yù)防衰老l（4 4）與生殖功能有關(guān)）與生殖功能有關(guān)l（5 5）維護(hù)骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系統(tǒng)的）維護(hù)骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系統(tǒng)的正常功能正常功能l（6 6）調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成）調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成l（7 7）促進(jìn)肌肉正常生長發(fā)育）促進(jìn)肌肉正常生長發(fā)育

24、, ,治療貧血治療貧血l（8 8）降低血漿膽固醇水平）降低血漿膽固醇水平, ,抑制腫瘤細(xì)胞的生長和抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖增殖, ,維持正常的免疫功能維持正常的免疫功能 VEVE的生理功能的生理功能2021/3/23364 4、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯存、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯存: : l吸收吸收: :以乳糜微粒形式從小腸上部吸收以乳糜微粒形式從小腸上部吸收l轉(zhuǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)運(yùn): :在血漿內(nèi)的運(yùn)載大部分被在血漿內(nèi)的運(yùn)載大部分被-脂蛋白攜脂蛋白攜帶帶l儲存儲存: :脂肪組織、肌肉、細(xì)胞膜和脂蛋白中脂肪組織、肌肉、細(xì)胞膜和脂蛋白中l(wèi)排泄途徑排泄途徑: :主要是糞便主要是糞便, ,少量由尿中排出。少量由尿中排出。2021/3/

25、2337u缺乏癥缺乏癥: :u紅細(xì)胞脆性增加紅細(xì)胞脆性增加u新生兒溶血性貧血新生兒溶血性貧血u尿中肌酸排出增多尿中肌酸排出增多u癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險性癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險性增加增加u過量過量: :攝入大量攝入大量VEVE可能干擾可能干擾VA VA 和和VK VK 的吸收。的吸收。 5 5、缺乏癥與過量、缺乏癥與過量2021/3/2338l 適宜攝入量適宜攝入量l 14mg -TE/dl維生素維生素E的食品來源的食品來源l 植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類、綠葉蔬菜等其它谷類、綠葉蔬菜等6 6、食物來源及適宜攝入量、

26、食物來源及適宜攝入量2021/3/23391 1、化學(xué)結(jié)構(gòu)、化學(xué)結(jié)構(gòu): :2-2-甲基甲基-1-1, ,4 4萘醌的衍生物。萘醌的衍生物。 OOOOC H2C HC (C H3)C H2C H25C HC (C H3)2五、維生素五、維生素K K（凝血維生素）（凝血維生素）2 2、理化性質(zhì)、理化性質(zhì): : 黃色粘稠狀物黃色粘稠狀物, ,耐熱耐熱, ,在濕潤和有氧環(huán)境中穩(wěn)定在濕潤和有氧環(huán)境中穩(wěn)定, ,易易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）破壞。遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）破壞。2021/3/2340u促進(jìn)血液凝固促進(jìn)血液凝固u參與體內(nèi)氧化參與體內(nèi)氧化還原過程還原過程u增強(qiáng)胃腸道蠕增強(qiáng)胃

27、腸道蠕動和分泌機(jī)能動和分泌機(jī)能3 3、生理功能、生理功能: :維生素維生素K的凝血作用的凝血作用 2021/3/23414 4、吸收與代謝、吸收與代謝: : VkVk為脂溶性為脂溶性, ,在小腸中吸收有賴于膽鹽和在小腸中吸收有賴于膽鹽和胰脂酶的存在。由空腸經(jīng)淋巴吸收胰脂酶的存在。由空腸經(jīng)淋巴吸收, ,在血中在血中隨隨-脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。 5 5、缺乏癥與過量、缺乏癥與過量: : 血凝遲緩血凝遲緩, ,新生兒顱內(nèi)出血。新生兒顱內(nèi)出血。 2021/3/2342維生素維生素K K的適宜攝入量（的適宜攝入量（AIAI）: : 男男: :120g/d120g/d, ,女女: :106g/d

28、106g/d 食物來源食物來源: :綠葉蔬菜綠葉蔬菜( (如萵苣、甘藍(lán)如萵苣、甘藍(lán)) ) , ,動物肝臟、肉乳類、小麥等動物肝臟、肉乳類、小麥等, ,腸道細(xì)菌腸道細(xì)菌也可合成。也可合成。6 6、食物來源及供給量、食物來源及供給量: :2021/3/23431、化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì) 在體內(nèi)以焦磷酸硫胺素在體內(nèi)以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在。形式存在。六、維生素六、維生素B1B1（硫胺素）（硫胺素） 理化性質(zhì)理化性質(zhì):溶于水溶于水,耐酸、耐熱耐酸、耐熱,不易被氧化不易被氧化,但在但在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞。堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞。 Cl-N+SCH3CH2CH2OHNN

29、NH2H3CCH22021/3/2344輔酶功能輔酶功能, ,參與細(xì)胞中糖的中間代謝參與細(xì)胞中糖的中間代謝 u 焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素(TPP)(TPP)是碳水化合物代謝中是碳水化合物代謝中-酮酸酮酸氧化脫羧酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶氧化脫羧酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 u TPP TPP是葡萄糖經(jīng)磷酸戊糖途徑（是葡萄糖經(jīng)磷酸戊糖途徑（PPPPPP）代謝的重要）代謝的重要酶酶, ,直接影響體內(nèi)核糖的合成直接影響體內(nèi)核糖的合成非輔酶功能非輔酶功能 u 維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能 u 維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌 2 2、生理功

30、能、生理功能2021/3/23453 3、吸收與代謝、吸收與代謝 l吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗并消耗ATPATP。l在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。l硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中, ,以肝、以肝、腎、心臟為最高。腎、心臟為最高。 2021/3/2346硫胺素缺乏癥硫胺素缺乏癥u 濕型腳氣病濕型腳氣病心血管系統(tǒng)反應(yīng)心血管系統(tǒng)反應(yīng) u 干型腳氣病干型腳氣病神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng) u 混合型腳氣病混合型腳氣病u 嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病 u 韋尼克

31、韋尼克科爾薩克夫綜合癥科爾薩克夫綜合癥長期酗酒者長期酗酒者 u 中老年人群中老年人群抑郁癥抑郁癥 硫胺素過量中毒硫胺素過量中毒:頭痛、驚厥、心律失常等。頭痛、驚厥、心律失常等。4 4、缺乏與過量、缺乏與過量2021/3/2347硫胺素供給量硫胺素供給量: : 成人每成人每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.5mg0.5mg。 老人和兒童每老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素能量需要硫胺素0.50.50.6mg0.6mg。 中國營養(yǎng)學(xué)會中國營養(yǎng)學(xué)會20002000年推薦年推薦RNIR

32、NI成年男性為成年男性為1.4mg/d1.4mg/d, ,女性為女性為1.3mg/d1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的ULUL為為50mg/d50mg/d。 食物來源食物來源: : 谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉。蛋類、瘦豬肉。5 5、食物來源及推薦攝入量、食物來源及推薦攝入量2021/3/2348食物中的抗硫胺因子食物中的抗硫胺因子: :l某些生魚或海產(chǎn)品某些生魚或海產(chǎn)品, ,特別是鯉魚、鯡魚、青蛤特別是鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦含有硫胺素酶和蝦含有硫胺素酶, ,它能裂解它能裂解VB1VB1, ,因而不能生因而不能生食魚類或軟體動物

33、。食魚類或軟體動物。l金槍魚、豬、牛肉的血紅素蛋白也有抗金槍魚、豬、牛肉的血紅素蛋白也有抗VB1 VB1 的活性的活性, ,食用前應(yīng)加熱處理。食用前應(yīng)加熱處理。l飲入大量酒精也會影響飲入大量酒精也會影響VB1 VB1 的吸收與利用。的吸收與利用。2021/3/23491 1、化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì) 由核糖醇和由核糖醇和6 6, ,7-7-二甲基異咯嗪兩部分縮合而成。二甲基異咯嗪兩部分縮合而成。七、維生素七、維生素B2B2（核黃素）（核黃素） 理化性質(zhì)理化性質(zhì): :干燥狀態(tài)、酸性或中性液中穩(wěn)定干燥狀態(tài)、酸性或中性液中穩(wěn)定 堿性條件堿性條件 + + 光照光照, ,易破壞易破壞CH3CH3N

34、CCNHNNOOCH2CHCHCHCH2OPOOHOHOHOOHOCH2OHOHNNNH2NNFMN FAD2021/3/23502 2、生理功能、生理功能l（1 1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝l（2 2）參與維生素）參與維生素B6B6和煙酸的代謝和煙酸的代謝 l（3 3）參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)）參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng) l（4 4）與體內(nèi)鐵的吸收、儲存和動員有關(guān)）與體內(nèi)鐵的吸收、儲存和動員有關(guān), ,l（5 5）參與和藥物代謝）參與和藥物代謝l（6 6）具有利尿、防癌、降血脂、維持哺乳動物正）具有利尿、防癌、降血脂、維持哺乳動物正常生殖功能和改善心功能等作用。常生

35、殖功能和改善心功能等作用。2021/3/2351lVB2 VB2 在在小腸上部小腸上部被吸收被吸收, ,以以磷酸鹽或黃素蛋白磷酸鹽或黃素蛋白的形式出現(xiàn)。的形式出現(xiàn)。l肝臟、脾臟、心肌可貯存一部分肝臟、脾臟、心肌可貯存一部分, ,但身體貯存但身體貯存能力有限能力有限, ,每日需從膳食中攝取一定量。每日需從膳食中攝取一定量。l排泄基本上通過尿、汗液排泄基本上通過尿、汗液l腸細(xì)菌也能合成腸細(xì)菌也能合成VB2VB2, ,但數(shù)量不多。但數(shù)量不多。3 3、吸收及在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化、吸收及在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化: :2021/3/2352l口腔口腔生殖綜合癥生殖綜合癥l兒童兒童: :長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩長期缺乏還可

36、導(dǎo)致兒童生長遲緩, ,輕中度缺輕中度缺鐵性貧血。鐵性貧血。l妊娠期妊娠期: :缺乏可導(dǎo)致胎兒骨骼畸形缺乏可導(dǎo)致胎兒骨骼畸形l新生兒新生兒: :用光照療法治療新生兒黃疸時用光照療法治療新生兒黃疸時, ,在破壞皮在破壞皮膚膽紅素的同時膚膽紅素的同時, ,核黃素也同時遭到破壞核黃素也同時遭到破壞, ,引起新引起新生兒生兒VB2VB2缺乏癥。缺乏癥。l嚴(yán)重缺乏時常常伴有其他嚴(yán)重缺乏時常常伴有其他B B族維生素缺乏的表現(xiàn)。族維生素缺乏的表現(xiàn)。 4 4、缺乏與過量、缺乏與過量 2021/3/2353核黃素供給量核黃素供給量:u VB2 與能量代謝有關(guān)與能量代謝有關(guān),供給量隨熱量而定供給量隨熱量而定,一般成

37、一般成人按人按0.5mg/1000kcal 供給。供給。u 我國成人膳食核黃素的我國成人膳食核黃素的RNI男性為男性為1.4mg/d,女性女性1.2mg/d。 食物來源食物來源:u 動物肝、腎、心、蛋黃、乳類、肉類動物肝、腎、心、蛋黃、乳類、肉類u 綠色蔬菜、豆類綠色蔬菜、豆類 u 腸道中細(xì)菌可以合成一定量的腸道中細(xì)菌可以合成一定量的VB2。 5 5、核黃素供給量與食物來源、核黃素供給量與食物來源2021/3/2354、化學(xué)結(jié)構(gòu)、化學(xué)結(jié)構(gòu) : :吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺NH3CHOCHOCH2O P OHOOHNH3CHOCH2NH2CH2O P OHOOH磷酸吡哆醛 磷酸

38、吡哆胺八、維生素八、維生素B6B6 理化性質(zhì)理化性質(zhì):白色結(jié)晶白色結(jié)晶,易溶于水及酒精易溶于水及酒精,在酸性溶液中穩(wěn)定在酸性溶液中穩(wěn)定,在堿在堿性環(huán)境中容易分解破壞性環(huán)境中容易分解破壞,對光均較敏感。對光均較敏感。2021/3/2355參與蛋白質(zhì)代謝參與蛋白質(zhì)代謝 參與糖原和脂肪代謝參與糖原和脂肪代謝 參與碳單位代謝參與碳單位代謝參與煙酸的形成參與煙酸的形成 影響機(jī)體免疫功能影響機(jī)體免疫功能 維持正常的神經(jīng)遞質(zhì)水平維持正常的神經(jīng)遞質(zhì)水平 抗脂肪肝、降血清膽固醇抗脂肪肝、降血清膽固醇 2 2、VB6VB6的生理功能的生理功能2021/3/2356l在小腸吸收在小腸吸收, ,吸收后的維生素吸收后的

39、維生素B6B6以輔酶的形式以輔酶的形式分布于組織中分布于組織中, ,通常人體內(nèi)約含通常人體內(nèi)約含40-150mg40-150mg。食。食入的入的VB6 VB6 約約70%70%氧化為無活性的代謝物氧化為無活性的代謝物- -吡哆酸吡哆酸, ,由尿中排出。由尿中排出。3 3、吸收及在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化、吸收及在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化4 4、缺乏癥與過量、缺乏癥與過量l維生素維生素B6B6缺乏癥一般常伴有多種缺乏癥一般常伴有多種B B族維生素攝族維生素攝入不足癥狀。入不足癥狀。l典型癥狀為脂溢性皮炎。典型癥狀為脂溢性皮炎。2021/3/2357供給量供給量: : 中國營養(yǎng)學(xué)會中國營養(yǎng)學(xué)會20002000年提出我國居民膳

40、食維生素年提出我國居民膳食維生素B B6 6的的AIAI值值, ,成人為成人為1.2mg/d1.2mg/d。 ULUL值為值為100mg/d.100mg/d.食物來源食物來源: : 酵母酵母 白色肉類白色肉類( (如雞肉和魚肉如雞肉和魚肉) ) 肝臟、豆類、堅果等肝臟、豆類、堅果等 腸道細(xì)菌也可合成一部分腸道細(xì)菌也可合成一部分 5 5、供給量和食物來源、供給量和食物來源 2021/3/2358、化學(xué)結(jié)構(gòu)、化學(xué)結(jié)構(gòu)NNH2NOHNNHHCH2HHHNHCONH CHCOOHCH2CH2COOH四氫葉酸四氫葉酸FH4氨基羥基氨基羥基甲基碟呤甲基碟呤對氨基苯甲酸對氨基苯甲酸谷氨酸谷氨酸九、葉酸九、葉

41、酸2021/3/2359l葉酸為淡黃色結(jié)晶葉酸為淡黃色結(jié)晶,微溶于水微溶于水l在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定,易被光和酸（易被光和酸（100）破壞破壞,當(dāng)當(dāng)PH4.0時容易被破壞時容易被破壞l在中性或堿性溶液中對熱穩(wěn)定（無氧時在中性或堿性溶液中對熱穩(wěn)定（無氧時l對光照敏感對光照敏感l(wèi)食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達(dá)食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達(dá)50%90%（有氧和光線作用）。（有氧和光線作用）。 2 2、理化性質(zhì)、理化性質(zhì)2021/3/23603 3、生理功能、生理功能l作為一碳單位的載體參加代謝作為一碳單位的載體參加代謝l參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成,進(jìn)一

42、步合成進(jìn)一步合成DNA和和RNA l參與氨基酸代謝參與氨基酸代謝l參與血紅蛋白及甲基化合物的合成參與血紅蛋白及甲基化合物的合成 4 4、吸收及在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化、吸收及在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化l食物中葉酸多以蝶酰多谷氨酸形式存在食物中葉酸多以蝶酰多谷氨酸形式存在,正常情正常情況下在腸內(nèi)分解為況下在腸內(nèi)分解為Glu 和自由葉酸和自由葉酸,被小腸主動吸被小腸主動吸收。經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟收。經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟,在肝內(nèi)二氫葉酸還原酶在肝內(nèi)二氫葉酸還原酶的作用下的作用下,轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘乃臍淙~酸。轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘乃臍淙~酸。 2021/3/23615 5、缺乏癥與過量、缺乏癥與過量 l巨幼紅細(xì)胞貧血巨幼紅細(xì)胞貧血 l兒童兒童:

43、缺乏可使生長發(fā)育不良缺乏可使生長發(fā)育不良 l同型半胱氨酸血癥同型半胱氨酸血癥 l孕婦孕婦:早產(chǎn)、流產(chǎn)、胎兒神經(jīng)管的畸形早產(chǎn)、流產(chǎn)、胎兒神經(jīng)管的畸形 l其它其它:表現(xiàn)為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣表現(xiàn)為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等。發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等。 l過量過量:厭食、惡心、腹脹等胃腸道癥狀厭食、惡心、腹脹等胃腸道癥狀,可出現(xiàn)黃可出現(xiàn)黃色尿色尿,可能影響鋅的吸收?？赡苡绊戜\的吸收。 2021/3/2362l我國成人葉酸的我國成人葉酸的RNI 為為400g/d。妊娠期。妊娠期RNI為為600g/d,哺乳期為哺乳期為500g /d。 l來源來源

44、:綠葉蔬菜、動物肝臟、水果、豆類、堅果及綠葉蔬菜、動物肝臟、水果、豆類、堅果及酵母等酵母等,腸道細(xì)菌可合成葉酸。腸道細(xì)菌可合成葉酸。6 6、供給量及食物來源、供給量及食物來源 2021/3/2363、化學(xué)結(jié)構(gòu)、化學(xué)結(jié)構(gòu): : 包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質(zhì)。包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質(zhì)。NCOOHNCONH2NCONH2HH十、煙酸十、煙酸（維生素（維生素PPPP、抗癩皮病維生素）、抗癩皮病維生素）2021/3/2364lNADNAD+ + （輔酶（輔酶I I） 和和NADPNADP+ +( (輔酶輔酶II )II )是維生素?zé)燉０返氖蔷S生素?zé)燉０返难苌镅苌?/p>

45、物, ,它們是多種重要脫氫酶的輔酶。它們是多種重要脫氫酶的輔酶。OCH2OPOPOCH2OHOHO OO-O-N+CONH2OOHOH(OPO3H2)NNNH2NN2021/3/23652 2、理化性質(zhì)、理化性質(zhì): :在酸、堿、光、氧和加熱條件下穩(wěn)定在酸、堿、光、氧和加熱條件下穩(wěn)定, ,一般烹調(diào)損失一般烹調(diào)損失小小。3 3、生理功能、生理功能: :（1 1）輔酶組成成分）輔酶組成成分, ,參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原全過程參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原全過程 （2 2）葡萄糖耐量因子的組成成分）葡萄糖耐量因子的組成成分 （3 3）維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能）維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能

46、（4 4）擴(kuò)張末梢血管和降低血清膽固醇水平）擴(kuò)張末梢血管和降低血清膽固醇水平2021/3/2366、缺乏癥、缺乏癥: : 典型癥狀為癩皮病典型癥狀為癩皮病 “3D”癥狀癥狀:皮炎（皮炎（dermatitis）、腹瀉（）、腹瀉（diarrhea）、）、癡呆（癡呆（depression）、食物來源及供給量、食物來源及供給量 我國成人男女我國成人男女AI AI 分別為分別為14 14 和和13mg/d13mg/d。 來源來源: :蘑菇、酵母、肝臟、豆類、谷類、乳類、蛋類蘑菇、酵母、肝臟、豆類、谷類、乳類、蛋類2021/3/2367 l情景描述情景描述: :某運(yùn)航客輪在海上遇到風(fēng)暴某運(yùn)航客輪在海上遇到

47、風(fēng)暴, ,沒有按期沒有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已經(jīng)全部食用完返航。由于所帶的蔬菜、水果已經(jīng)全部食用完, ,完完全靠罐頭食品維持日常飲食近全靠罐頭食品維持日常飲食近4 4個月個月, ,結(jié)果成年人結(jié)果成年人大多數(shù)出現(xiàn)大多數(shù)出現(xiàn)面色蒼白面色蒼白, ,倦怠無力、食欲減退倦怠無力、食欲減退等癥狀等癥狀, ,兒童則表現(xiàn)出兒童則表現(xiàn)出易怒、低熱、嘔吐和腹瀉易怒、低熱、嘔吐和腹瀉等體征。等體征。l請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。l1 1、此艘輪船上乘客的癥狀可能是由哪種營養(yǎng)素缺、此艘輪船上乘客的癥狀可能是由哪種營養(yǎng)素缺乏引起的乏引起的? ?l2 2、該種營養(yǎng)素缺乏的分析判

48、定要點(diǎn)是什么、該種營養(yǎng)素缺乏的分析判定要點(diǎn)是什么? ?十一、維生素十一、維生素C C（抗壞血酸）（抗壞血酸）2021/3/2368 營養(yǎng)評價營養(yǎng)評價可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個或更多）可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個或更多）個人史個人史吸收不良吸收不良其他代謝疾病或消化疾病其他代謝疾病或消化疾病服用影響維生素服用影響維生素C吸收的藥物或食物吸收的藥物或食物體檢結(jié)果體檢結(jié)果疲勞、困倦疲勞、困倦牙齦腫脹出血、皮下出血、瘀斑牙齦腫脹出血、皮下出血、瘀斑關(guān)節(jié)液滲出關(guān)節(jié)液滲出,關(guān)節(jié)疼痛關(guān)節(jié)疼痛食物食物/營養(yǎng)史營養(yǎng)史報告或觀察報告或觀察長期富含維生素長期富含維生素C的食物攝入不足的食物攝入不足喂養(yǎng)不當(dāng)喂養(yǎng)不當(dāng)

49、節(jié)食和節(jié)食和/或限制食物類別、偏食或限制食物類別、偏食食物選擇不當(dāng)和食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)生化數(shù)據(jù),臨床檢驗臨床檢驗維生素維生素C:血漿濃度血漿濃度0.2mg/dL （11.4mol/L）維生素維生素C缺乏的判斷要點(diǎn)缺乏的判斷要點(diǎn)2021/3/23691 1、化學(xué)結(jié)構(gòu)、化學(xué)結(jié)構(gòu): :酸性己糖衍生物酸性己糖衍生物CCCCCCH2O HOHOHOHHOHOOCCOOOHHOHCH2O HCCC還原性抗壞血酸還原性抗壞血酸氧化型抗壞血酸氧化型抗壞血酸十一、維生素十一、維生素C C（抗壞血酸）（抗壞血酸）2021/3/2370u兩種存在形式兩種存在形式:還原型還原型V

50、C和氧化型和氧化型VC。u溶于水溶于水,不溶于有機(jī)溶劑。不溶于有機(jī)溶劑。u強(qiáng)還原劑強(qiáng)還原劑,光、熱、氧、堿、金屬離子、氧化光、熱、氧、堿、金屬離子、氧化酶都可促進(jìn)氧化而失去活性。酶都可促進(jìn)氧化而失去活性。u在酸性溶液、冷藏及密閉條件下?lián)p失較少。在酸性溶液、冷藏及密閉條件下?lián)p失較少。2 2、理化性質(zhì)、理化性質(zhì)2021/3/2371u參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng), ,促進(jìn)生物氧化過程促進(jìn)生物氧化過程 u促進(jìn)膠原組織的合成促進(jìn)膠原組織的合成, ,保持細(xì)胞間質(zhì)的完整保持細(xì)胞間質(zhì)的完整 u抗感染和防病作用抗感染和防病作用, ,提高機(jī)體抵抗力。提高機(jī)體抵抗力。 u解毒作用解毒作用 u參與機(jī)體的

51、造血功能參與機(jī)體的造血功能u防止動脈粥樣硬化防止動脈粥樣硬化 u防癌防癌 u維持心肌功能維持心肌功能, ,預(yù)防心血管疾病預(yù)防心血管疾病 3 3、生理功能、生理功能2021/3/2372l食物中食物中Vc 進(jìn)入體內(nèi)后在小腸上部被迅速吸進(jìn)入體內(nèi)后在小腸上部被迅速吸收收,隨血液循環(huán)分布到全身體液和組織。隨血液循環(huán)分布到全身體液和組織。l排泄排泄:主要通過尿主要通過尿,攝入多攝入多,組織飽和時排泄量組織飽和時排泄量大大,反之就少。反之就少。Vc 在體內(nèi)分解代謝的最終產(chǎn)在體內(nèi)分解代謝的最終產(chǎn)物是草酸物是草酸,長期服用長期服用Vc 過多過多,可出現(xiàn)草酸尿?？沙霈F(xiàn)草酸尿。4 4、吸收及在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化、吸收及在

52、體內(nèi)的轉(zhuǎn)化: :2021/3/23735 5、缺乏與過量、缺乏與過量缺乏缺乏:壞血?。▔难。╯curvy） 早期癥狀早期癥狀:疲勞和嗜睡疲勞和嗜睡,皮膚出現(xiàn)淤點(diǎn)皮膚出現(xiàn)淤點(diǎn),繼而出現(xiàn)繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血牙齦腫脹出血,機(jī)體抵抗力下降機(jī)體抵抗力下降,體重減輕、肌肉關(guān)體重減輕、肌肉關(guān)節(jié)疼痛節(jié)疼痛,傷口愈合不良傷口愈合不良,幼兒骨骼發(fā)育不良幼兒骨骼發(fā)育不良;同時伴有同時伴有輕度貧血。輕度貧血。 過多過多: VC相對無毒相對無毒,但大量攝入可出現(xiàn)高尿酸、腹瀉、但大量攝入可出現(xiàn)高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血。腹脹、溶血。 2021/3/2374供給量供給量: 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦中國營養(yǎng)學(xué)會推薦Vc成人的成人的

53、RNI為為100mg/d UL為為1000mg/d 食物來源食物來源: 新鮮的蔬菜和水果（綠色蔬菜新鮮的蔬菜和水果（綠色蔬菜,酸性水果）酸性水果） 蔬菜蔬菜:西蘭花、菠菜、辣椒、花菜、苦瓜等西蘭花、菠菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果水果:獼猴桃、柑橘、橙、柚、柿、棗、草莓獼猴桃、柑橘、橙、柚、柿、棗、草莓6 6、VcVc的供給量與食物來源的供給量與食物來源2021/3/2375十二、維生素在食品加工中的變化十二、維生素在食品加工中的變化主要因素有主要因素有:l 氧化（在空氣中）氧化（在空氣中）;l 加熱（包括溫度和時間）加熱（包括溫度和時間）;l 金屬離子的影響金屬離子的影響;l pH;l 酶的作

54、用酶的作用;l 水分水分;l 照射（光或電離輻射）。照射（光或電離輻射）。l以及上述兩種或兩種以上因素的綜合作用。以及上述兩種或兩種以上因素的綜合作用。 2021/3/23761、清洗與整理（、清洗與整理（washing and trimming） 蔬菜和水果清洗時維生素?fù)p失很少蔬菜和水果清洗時維生素?fù)p失很少; ; 切分以后切分以后, ,蔬菜和水果清洗時維生素?fù)p失較多蔬菜和水果清洗時維生素?fù)p失較多; ; 蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素?fù)p失蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素?fù)p失; ; 蔬菜的葉子通常含維生素較高蔬菜的葉子通常含維生素較高, ,萎蔫后萎蔫后VCVC和和B B族維族維生素含量下降。生

55、素含量下降。2021/3/23772、燙漂和瀝濾（、燙漂和瀝濾（blanching and leaching）目的目的: :鈍化酶、排氣（罐頭）鈍化酶、排氣（罐頭）燙漂時維生素?fù)p失的影響因素燙漂時維生素?fù)p失的影響因素: : 食品單位質(zhì)量的表面面積越大食品單位質(zhì)量的表面面積越大, ,損失越多損失越多 產(chǎn)品的成熟度越高產(chǎn)品的成熟度越高, ,燙漂時維生素燙漂時維生素C C的保存越好的保存越好 燙漂損失順序為燙漂損失順序為 : :沸水蒸汽微波沸水蒸汽微波 時間和溫度時間和溫度: :短時間高溫燙漂較好短時間高溫燙漂較好 冷卻方法冷卻方法: :利用空氣冷卻的損失比水冷小利用空氣冷卻的損失比水冷小 損失因素

56、損失因素: :食物切口、瀝濾、水溶性維生素的氧化、加食物切口、瀝濾、水溶性維生素的氧化、加熱破壞熱破壞2021/3/23783、冷凍（、冷凍（freezing）包括包括:預(yù)凍結(jié)處理、凍結(jié)、凍藏和解凍預(yù)凍結(jié)處理、凍結(jié)、凍藏和解凍 冷凍一般對維生素?fù)p失影響較小冷凍一般對維生素?fù)p失影響較小; 主要損失來自去皮、修整和解凍時的汁液流失、瀝主要損失來自去皮、修整和解凍時的汁液流失、瀝濾或化學(xué)降解濾或化學(xué)降解; 動物性食物動物性食物:豬肉在凍結(jié)期間維生素?fù)p失較大豬肉在凍結(jié)期間維生素?fù)p失較大;解凍時解凍時主要流失的時主要流失的時B族和礦物質(zhì)族和礦物質(zhì); 蔬菜和水果蔬菜和水果:-7-18維生素?fù)p失最大維生素?fù)p失最大,特別是特別是VC2021/3/23794、脫水（、脫水（dehydrate） 脫除食品水分、抑制微生物的腐敗作用。脫除食品水分、抑制微生物的腐敗作用。 脫水時最不穩(wěn)定的維生素是脫