食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-XXXX版與94版差異深入分析

1、?食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)?GB14881-2021與與94版比照版比照講解講解一、組織結(jié)構(gòu)的變化一、組織結(jié)構(gòu)的變化n 2021版n 1.范圍n 2.術(shù)語(yǔ)和定義n 3.選址及廠區(qū)環(huán)境n 4.廠房和車間n 5.設(shè)施與設(shè)備n 6.衛(wèi)生管理n 7.食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品n 1994版：1.主題內(nèi)容和適用范圍2.引用標(biāo)準(zhǔn)5.工廠的衛(wèi)生管理4.廠房設(shè)計(jì)和設(shè)施的衛(wèi)生要求6.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理9.個(gè)人衛(wèi)生與健康3.原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求一、組織結(jié)構(gòu)的變化一、組織結(jié)構(gòu)的變化2021版：8.生產(chǎn)過(guò)程的食品平安控制9.檢驗(yàn)10.食品的貯存和運(yùn)輸11.產(chǎn)品召回管理12.培訓(xùn)13.管理

2、制度和人員14.記錄和文件管理n 1994版：7.衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗(yàn)管理8.成品的貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求n 變化：變化：n 2021版結(jié)構(gòu)劃分更加細(xì)致和具體，涉及的范圍更寬，版結(jié)構(gòu)劃分更加細(xì)致和具體，涉及的范圍更寬，增加了很多衛(wèi)生管理方面的要求。增加了很多衛(wèi)生管理方面的要求。二、條款解讀二、條款解讀n 2021版：n 1.范圍n 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的根本要求和管理準(zhǔn)那么n 本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為根底。n 1994版：n 1.主題內(nèi)容和適用范圍n 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品企業(yè)的食品加

3、工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的根本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)那么。n 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。 n 變化：2021版與1994版在內(nèi)容要求上沒(méi)有什么變化，只是在表述上進(jìn)行微調(diào)。二、條款解讀二、條款解讀n 2021版n 2.術(shù)語(yǔ)和定義n 2.1污染n 2.2蟲(chóng)害n 2.3食品加工人員n 2.4接觸外表n 2.5別離n 2.6分隔n 2.7食品加工場(chǎng)所n 2.8監(jiān)控n 2.9工作服n 1994版：2.引用標(biāo)準(zhǔn)GB 3841鍋爐煙塵排放GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 二、條款解讀二、條款解讀選址選址202

4、1版：3.1.1 廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。如果某地對(duì)食品平安和食品宜食性存在明顯的不利影響，且無(wú)法通過(guò)采取措施加以改善，應(yīng)防止在該地址建廠。廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效去除的地址。廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。廠區(qū)周圍不宜有蟲(chóng)害大量滋生的潛在場(chǎng)所，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。n 1994版：n 要選擇地勢(shì)枯燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。n 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，防止危及產(chǎn)品衛(wèi)生。n 廠區(qū)要遠(yuǎn)離有

5、害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)另行規(guī)定。 二、條款解讀二、條款解讀廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境n 應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健Ｅ宄?dāng)?shù)刂饕纳镂廴竞突瘜W(xué)污染n 廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃清楚顯，并有適當(dāng)?shù)膭e離或分隔措施，防止交叉污染。主要功能區(qū)和輔助功能區(qū)設(shè)置要便于實(shí)現(xiàn)單循環(huán)；同種潔凈度要求的功能區(qū)可以采取別離措施，不同潔凈度要求的功能區(qū)應(yīng)采取分隔措施n 3.2.3 廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止

6、正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。n 3.2.4 廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離50-100cm，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲(chóng)害的孳生。n 3.2.5 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。n 宿舍、食堂、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.3.5 道路 4.3.5.1 廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動(dòng)車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá) GB 14881-94 各車間。 4.3.5.2 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質(zhì)材料輔設(shè),防止積水及塵土飛揚(yáng)。 4.3.6 綠化 4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。 4.3.6.2 廠區(qū)內(nèi)各車間的裸

7、露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。 4.3.7 給排水 4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。 4.3.7.2 生產(chǎn)用水必須符合GB 5749 之規(guī)定。 4.3.7.3 污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。 二、條款解讀二、條款解讀廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境二、條款解讀二、條款解讀廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境廠房和車間廠房和車間設(shè)計(jì)和布局設(shè)計(jì)和布局n 廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，防止食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。n 4.1.2 廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根

8、據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。n 4.1.3 廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效別離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。n 廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。n 4.1.5 廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。4.3 總平面布置(布局) 4.3.1 各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。 4.3.2 要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū);生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 4.3.3 建筑物、設(shè)備

9、布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。 4.3.4 建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。 廠房和車間廠房和車間建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料n 內(nèi)部結(jié)構(gòu)n 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。n 4.2.2 頂棚n 頂棚應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；假設(shè)直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。n 頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止

10、蟲(chóng)害和霉菌孳生。n 4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)防止設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。4.5.1 高度 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求,以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。 4.5.2 占地面積 生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。4.5.4 屋頂 4.5.4.1 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修,要有適當(dāng)?shù)钠露?在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落,防止蟲(chóng)害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。 廠房和車間廠房和車間建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料n 4.2.3 墻壁n 4.2.3

11、.1 墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；假設(shè)使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。n 4.2.3.2 墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效防止污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。4.5.5 墻壁 4.5.5.1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂,并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。 4.5.5.2 墻壁外表應(yīng)平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。 廠房和車間廠房和車間建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料n 4.2.4 門窗n 4.2.4.1

12、 門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的外表應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、鞏固、不變形的材料制成。注意縫隙要能防止蟲(chóng)害進(jìn)入n 4.2.4.2 清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。最好就是自動(dòng)關(guān)閉門n 4.2.4.3 窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。假設(shè)使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防如覆膜止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。n 4.2.4.4 窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止灰塵積存且易于清潔?？砷_(kāi)啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。4.5.6 門窗 4.5.6.1 門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形,防護(hù)門要能兩面開(kāi),設(shè)置位置適當(dāng),并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。 4.5.6.2

13、 窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上,內(nèi)側(cè)要下斜45度。 4.5.6.3 非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施,紗門應(yīng)便于拆下洗刷。 廠房和車間廠房和車間建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料n 4.2.5 地面n 4.2.5.1 地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。n 4.2.5.2 地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水4.5.3 地面 4.5.3.1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌,應(yīng)有適當(dāng)坡度,在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏,以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。 4

14、.5.3.2 地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面,便于清掃和消毒。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n5.1.1 供水設(shè)施n應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行送檢，送檢頻次根據(jù)水源和公司控制目標(biāo)確定，一般是每年2次n5.1.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。鍋爐水、冷卻水重點(diǎn)要監(jiān)測(cè)水的硬度和堿度；對(duì)于我們生產(chǎn)的幾個(gè)食品種類來(lái)說(shuō)，滿足GB 5749的要求就行了n5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水如間接冷卻水、污水或廢水等應(yīng)以完全別離的

15、管路輸送，防止交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。防止生產(chǎn)用水管路與非生產(chǎn)用水管路密閉聯(lián)通的情況，常出現(xiàn)的溢水口與污水管n5.1.1.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生平安產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定凈水設(shè)施、藥品，常見(jiàn)的措施有沉淀、過(guò)濾、離子交換、膜過(guò)濾。4.3.7 給排水 4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。 4.3.7.2 生產(chǎn)用水必須符合GB 5749 之規(guī)定。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.2 排水設(shè)施n 5.1.2.1 排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保

16、證排水暢通、便于清潔維護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。每班清理地漏。為了增加排水管的坡度，有些工廠會(huì)把地基特意墊高0.5-1米。n 5.1.2.2 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。n 5.1.2.3 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。n 5.1.2.4 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。n 5.1.2.5 污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB8978 、?肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)? (GB13457-92) 4.3.7.3

17、污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.3 清潔消毒設(shè)施n 應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施防止清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。n 5.1.4 廢棄物存放設(shè)施n 應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。4.3.8 污物 4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。 4.3

18、.8.2 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施5.1.5 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施5.1.5.1 生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時(shí)特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。5.1.5.2 生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋穿戴鞋套設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。5.1.5.3 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。5.1.5.4 應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、

19、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和或消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。5.1.5.5 洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。洗手、消毒 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。 要配備冷熱水混合器，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)。 洗手設(shè)

20、施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要， 有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。 生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)為無(wú)需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè))。 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的。 更衣室 更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。 淋浴室 淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每2025人設(shè)置1個(gè)。 淋浴室應(yīng)設(shè)置天

21、窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。 廁所 廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開(kāi)通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。 設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.6 通風(fēng)設(shè)施n 5.1.6.1 應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應(yīng)通過(guò)自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)防止空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。在潔凈區(qū)形成正壓，使空

22、氣只能從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)n 5.1.6.2 應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度注意風(fēng)向。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。多長(zhǎng)時(shí)間清潔一次？應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目諝赓|(zhì)量確定n 5.1.6.3 假設(shè)生產(chǎn)過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔。n 5.1.6.4 根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)施。4.5.8 通風(fēng) 4.5.8.1 生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng),采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1:16;采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。 4.5.8.2 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口

23、要距地面2m以上,并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口,開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防 GB 14881-94 護(hù)罩。 4.5.8.3 飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.7 照明設(shè)施n 5.1.7.1 廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。n 5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用平安型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。4.5.9 采光、照明 4.5.9.1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)級(jí);檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx;加工場(chǎng)

24、所工作面不應(yīng)低于220lx;其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx。 4.5.9.2 位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。 光照度的感官認(rèn)識(shí)：1、540lx相當(dāng)于晴天日光下的強(qiáng)度；2、220lx相當(dāng)于晴天戶外非日光下的強(qiáng)度。一般操作間使用這個(gè)強(qiáng)度。3、110lx相當(dāng)于陰天的光照強(qiáng)度。產(chǎn)品庫(kù)房一般使用這個(gè)強(qiáng)度。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.8 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施n 5.1.8.1 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。n 5.1.8.2 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、鞏固的材料建成；倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔，防止蟲(chóng)害藏匿，并應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的裝置。n 5.1.

25、8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。n 5.1.8.4 貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。n 5.1.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別平安包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。3.3 貯存 3.3.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。 3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€原料,將其集中到指定地點(diǎn),按規(guī)定方法處理,防止污染食品

26、和其他原料。 3.3.1.2 各類冷庫(kù),應(yīng)根據(jù)不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。 3.3.1.3 其他原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù),應(yīng)地面平整,便于通風(fēng)換氣,有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。 3.3.2 原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理,建立管理制度,定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況,按時(shí)清 掃、消毒、通風(fēng)換氣。 3.3.2.1 各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標(biāo)志,同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。 3.3.2.2 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。 3.3.2.3 先進(jìn)先出,及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料,防止污染。 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)施設(shè)施n 5.1.9 溫控設(shè)施n 5

27、.1.9.1 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)施。n 5.1.9.2根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備設(shè)備設(shè)備n5.2.1.1 一般要求n 應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，防止引起交叉污染。n5.2.1.2 材質(zhì)n5.2.1.2.1 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。n設(shè)備、工器具等與食品接觸的外表應(yīng)使用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反響，并應(yīng)保持完好無(wú)損。n5.2.1.3

28、設(shè)計(jì)n5.2.1.3.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上防止零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。n5.2.1.3.2 設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)與地面和墻壁間保存足夠空間，以便清潔和維護(hù)。n5.2.2 監(jiān)控設(shè)備n用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。n5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修n應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。4.4 設(shè)備、工具、管道 4.4.1 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 4.4.2 結(jié)

29、構(gòu) 設(shè)備、工具、管道外表要清潔,邊角圓滑,無(wú)死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。4.4.3 設(shè)置 4.4.3.1 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。 4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò),防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。 4.4.4 安裝 4.4.4.1 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一 GB 14881-94 般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)局部應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。 4.4.4.2 各類料液輸送管道應(yīng)防止死角或盲端

30、,設(shè)排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度n 6.1 衛(wèi)生管理制度n 6.1.1 應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。n 6.1.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食品平安具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。n 6.1.3 應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。n 6.1.4 應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具

31、管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開(kāi)放置妥善保管，防止交叉污染。6.1管理制度 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體方法在各類食品廠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中分別制定。 各車間和有關(guān)部門應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理n 6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理n 6.2.1 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。n 生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸外表等應(yīng)定期清潔消毒

32、。5.10 衛(wèi)生設(shè)施的管理 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度,責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求n6.3.1 食品加工人員健康管理n6.3.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。n6.3.1.2 食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。n6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺

33、結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。(乙肝不在作為受控范圍n6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求n6.3.2.1 進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。n6.3.2.2 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。n6.3.2.3 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化裝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。n6.3.2.4 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生

34、產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。n6.3.3 來(lái)訪者n非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。5.12 健康管理 食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。 對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。 凡體檢確認(rèn)患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動(dòng)性肺結(jié)核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者，(4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害控制n 6

35、.4 蟲(chóng)害控制n 6.4.1 應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孳生。n 6.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等，防止鼠類昆蟲(chóng)等侵入。假設(shè)發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱患。n 6.4.3 應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。n 6.4.4 廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。n 6.4.5 采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)影響食品平安和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸外表、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。n 6.4.6

36、 使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施防止對(duì)人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。5.5除蟲(chóng)、滅害的管理 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類，蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。對(duì)己經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。 使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理廢棄物處理廢棄物處理n 6.5 廢棄物處理n 6.5.1 應(yīng)制定廢棄物存放和去除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄

37、物應(yīng)定期去除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快去除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)去除廢棄物。n 6.5.2 車間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲(chóng)害孳生。5.9副產(chǎn)品的管理 副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物那么收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。 使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理工作服管理工作服管理n 6.6 工作服管理n 6.6.1 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。n 6.6.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還可配備口罩、圍

38、裙、套袖、手套等。n 6.6.3 應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。n 6.6.4 工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。5.11 工作服的管理 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、 套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品n 7.1 一般要求n 應(yīng)建立食

39、品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命平安的物質(zhì)添加到食品中。在受控下采購(gòu)、保存、使用原輔材料和相關(guān)產(chǎn)品食品原料食品原料采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品原料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格前方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品平安工程指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品

40、原料。食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)防止日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，防止污染食品原料。食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。3.1 采購(gòu) 3.1.1 采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 3.1.2 購(gòu)入的原料,應(yīng)具有一定的新鮮度,具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒

41、有害物,也不應(yīng)受其污染。 3.1.3 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后,為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求,不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害,否那么不得購(gòu)入。 3.1.4 采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。 3.1.5 盛裝原材料的包裝物或容器,其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。 3.1.6 重復(fù)使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn),有污染者不得使用。 原材料必須經(jīng)過(guò)檢、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。 食品添加劑食品添加劑n 采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和

42、產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格前方可使用。n 7.3.2 運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，防止污染食品添加劑。n 7.3.3 食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。食品相關(guān)產(chǎn)品食品相關(guān)產(chǎn)品n 7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品n 7.4.1 采購(gòu)食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格前方可使用。n 7

43、.4.2 運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，防止污染食品原料和交叉污染。n 7.4.3 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么。n 7.5 其他n 盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無(wú)毒無(wú)害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。n 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制n 8.1.1 應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)，

44、并設(shè)立食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料投料表、崗位操作規(guī)程等。n 8.1.2 鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系HACCP對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品平安控制。8.2生物污染的控制生物污染的控制n 8.2.1 清潔和消毒n 8.2.1.1 應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降卑微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。n 8.2.1.2 清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。n 8.2.1.3 應(yīng)確保

45、實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。n 8.2.2 食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控n 8.2.2.1 根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。n 8.2.2.2 食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原那么和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。n 8.2.2.3 微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平。5.4清洗和消毒工作 應(yīng)制

46、訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、防止污染食品。 使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。 8.3化學(xué)污染控制化學(xué)污染控制n 8.3.1 應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂品桨负涂刂瞥绦颉 8.3.2 應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。n 8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。n 8.3.4 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件假設(shè)需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品平安要求的其他油脂。n 8.3.

47、5 建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。n 8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。n 8.3.7 應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。5.6有毒有害物管理 清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示有毒品字樣，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。 使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)

48、車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。 各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。 8.4 物理污染的控制物理污染的控制n 8.4.1 應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制方案和控制程序。n 8.4.2 應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。n 8.4.3 應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。n 8.4.4 當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施防止異物、異味、碎屑等污染食品

49、。8.5 包裝包裝n 8.5.1 食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的平安性和食品品質(zhì)。n 8.5.2 使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，防止誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格前方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。 使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 9 檢驗(yàn)檢驗(yàn)9.1 應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。9.2 自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢工程適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；

50、檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。9.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保存樣品。9.4 應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)工程和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過(guò)程影響而變化的檢驗(yàn)工程的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)工程。9.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)工程可以一并檢驗(yàn)。7衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 7.1食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。 7.2衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)

51、備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。 7.3應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。 7.4對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果如有爭(zhēng)議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。 7.5檢驗(yàn)用的儀器，設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。 10 食品貯存和運(yùn)輸食品貯存和運(yùn)輸10.1根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。10.2 應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。10.3 貯存、運(yùn)輸

52、和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。10.4 貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。8成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 8.1經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種，批次分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。 成品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設(shè)有溫、溫度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。 要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。 8.2運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉(cāng)和種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特

53、點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏，保溫存設(shè)施。 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。 生鮮食品的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定方法，由專門的運(yùn)輸工具進(jìn)行。 11 產(chǎn)品召回管理產(chǎn)品召回管理n 11.1應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。n 11.2 當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。n 11.3 對(duì)被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)

54、識(shí)或者說(shuō)明書(shū)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品平安、且便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施。六必居芝麻醬因未標(biāo)示含花生成分在澳大利亞被召回n 11.4 應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯。12 培訓(xùn)培訓(xùn)n 12.1 應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品平安知識(shí)培訓(xùn)。n 12.2 應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品平安相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。n 12.3 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品平安年度培訓(xùn)方案并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。n 1

55、2.4 當(dāng)食品平安相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。n 12.5 應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)方案，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)方案的有效實(shí)施。13 管理制度和人員管理制度和人員n 13.1應(yīng)配備食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品平安的管理制度。?食安法?修訂稿中提到配置專職食品平安員持證上崗的問(wèn)題。n 13.2食品平安管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品平安管理制度。n 13.3 管理人員應(yīng)了解食品平安的根本原那么和操作標(biāo)準(zhǔn)，能夠判斷潛在的危險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。14 記錄和文件管理記錄和

56、文件管理n 14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。n 14.1.1.1 應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容.n 14.1.1.2 應(yīng)如實(shí)記錄食品的加工過(guò)程包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。n 14.1.1.3 應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。n 14.1.1.4 應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。n 14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。n 14.1.3 應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。