模塊2--影響食品安全的因素

1、模塊二模塊二 影響食品安全的因素影響食品安全的因素學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容2.1 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素2.2 生物污染生物污染2.3 食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染2.4 食品添加劑對(duì)食品安全的影響食品添加劑對(duì)食品安全的影響2.5 包裝材料的衛(wèi)生包裝材料的衛(wèi)生2.1 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素2.2 生物污染生物污染 知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： 1.了解由天然食物引起的食物中毒類(lèi)型了解由天然食物引起的食物中毒類(lèi)型 2.熟悉食品中天然毒素的類(lèi)型和其中的不安全因素熟悉食品中天然毒素的類(lèi)型和其中的不安全因素 3.掌握生物性食品污染的種類(lèi)、污染源、污染途徑及對(duì)掌握生物性食

2、品污染的種類(lèi)、污染源、污染途徑及對(duì)人體產(chǎn)生的危害人體產(chǎn)生的危害 能力目標(biāo)：能力目標(biāo)： 使學(xué)生形成對(duì)天然毒素和生物性污染的認(rèn)識(shí)，并能進(jìn)行積使學(xué)生形成對(duì)天然毒素和生物性污染的認(rèn)識(shí)，并能進(jìn)行積極的預(yù)防。極的預(yù)防。一、天然食品的安全性一、天然食品的安全性1、人體遺傳因素人體遺傳因素先天缺乏乳糖酶先天缺乏乳糖酶飲用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等。飲用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等。2、過(guò)敏反應(yīng)過(guò)敏反應(yīng)食物過(guò)敏：肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜和水果食物過(guò)敏：肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜和水果3、食用量過(guò)大食用量過(guò)大如如“荔枝病荔枝病”饑餓感、頭暈、心悸、無(wú)力、出冷汗、甚至死饑餓感、頭暈、心悸、無(wú)力、出冷汗、甚至死亡。亡。4、食品加工處

3、理不當(dāng)食品加工處理不當(dāng)河豚、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等河豚、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等2.1 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素5、誤食含毒素的生物誤食含毒素的生物如毒蕈等如毒蕈等二、二、食品中的天然毒素及不安全因素食品中的天然毒素及不安全因素天然毒素：是指生物體本身含有的或生物體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的天然毒素：是指生物體本身含有的或生物體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的某些有毒成分。某些有毒成分。毒素類(lèi)型：毒素類(lèi)型：1、苷類(lèi)苷類(lèi)又稱配糖體或糖苷。廣泛分布于根、莖、葉、花和果實(shí)中。又稱配糖體或糖苷。廣泛分布于根、莖、葉、花和果實(shí)中。皂苷、氰苷皂苷、氰苷2、生物堿生物堿植物：茄堿、秋水仙堿、煙堿、嗎啡堿、罌

4、粟堿、麻黃堿、黃連植物：茄堿、秋水仙堿、煙堿、嗎啡堿、罌粟堿、麻黃堿、黃連堿、顛茄堿等堿、顛茄堿等麻黃麻黃罌粟罌粟黃連黃連顛茄顛茄動(dòng)物：海貍、蟾蜍等分泌的生物堿。動(dòng)物：海貍、蟾蜍等分泌的生物堿。3、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、有毒蛋白或復(fù)合蛋白植物：胰蛋白酶掏劑（大豆）、紅血球凝集素（大豆和菜豆）、植物：胰蛋白酶掏劑（大豆）、紅血球凝集素（大豆和菜豆）、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。動(dòng)物：魚(yú)卵毒素（青海湖裸鯉、鯰魚(yú)、鰉魚(yú)和石斑魚(yú)等）動(dòng)物：魚(yú)卵毒素（青海湖裸鯉、鯰魚(yú)、鰉魚(yú)和石斑魚(yú)等）4、非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素主要指：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒魚(yú)

5、毒素、螺類(lèi)毒素、海主要指：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒魚(yú)毒素、螺類(lèi)毒素、海兔毒素等。兔毒素等。是魚(yú)直接攝取了海洋中有毒藻類(lèi)（如甲藻、藍(lán)藻），或通過(guò)食是魚(yú)直接攝取了海洋中有毒藻類(lèi)（如甲藻、藍(lán)藻），或通過(guò)食物鏈間接攝取將毒積累和濃縮于體內(nèi)。物鏈間接攝取將毒積累和濃縮于體內(nèi)。5、動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)但畜肉或禽肉：某些腺體或臟器、分泌物，如攝食過(guò)量或誤食，但畜肉或禽肉：某些腺體或臟器、分泌物，如攝食過(guò)量或誤食，可擾亂人體正常代謝或引起中毒?？蓴_亂人體正常代謝或引起中毒。菜豆菜豆巴豆巴豆石斑魚(yú)石斑魚(yú)河豚河豚文蛤文蛤福壽螺福壽螺獅子魚(yú)獅子魚(yú)澳洲監(jiān)環(huán)章魚(yú)澳洲監(jiān)環(huán)章魚(yú)6、毒蕈毒蕈約有約有80

6、多種。多種。10種以下有致死劇毒。種以下有致死劇毒。三、三、常見(jiàn)含天然毒素食物的不安全性常見(jiàn)含天然毒素食物的不安全性1、植物性食物植物性食物（1）菜豆和大豆菜豆和大豆皂苷：充分炒熟、煮透，至青綠色消失、無(wú)豆腥味、無(wú)生硬感。皂苷：充分炒熟、煮透，至青綠色消失、無(wú)豆腥味、無(wú)生硬感。（2）含氰苷食物含氰苷食物苦杏仁苷（果仁）和亞麻苦苷（木薯、亞麻籽及其幼苗、玉米、苦杏仁苷（果仁）和亞麻苦苷（木薯、亞麻籽及其幼苗、玉米、高粱、燕麥、水稻的幼苗中）。高粱、燕麥、水稻的幼苗中）。反復(fù)浸泡、炒熟或煮透，充分加熱，開(kāi)敞開(kāi)鍋蓋使其充分揮發(fā)。反復(fù)浸泡、炒熟或煮透，充分加熱，開(kāi)敞開(kāi)鍋蓋使其充分揮發(fā)。（3）發(fā)芽馬鈴薯

7、發(fā)芽馬鈴薯龍葵素：剔除芽及芽基部，去皮浸泡龍葵素：剔除芽及芽基部，去皮浸泡3-60分鐘，烹調(diào)時(shí)加醋。分鐘，烹調(diào)時(shí)加醋。或不食用或不食用2、動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物（1）河豚魚(yú)河豚魚(yú)河豚魚(yú)毒素和河豚酸：卵巢和肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓和皮河豚魚(yú)毒素和河豚酸：卵巢和肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。膚。（2）青皮紅魚(yú)類(lèi)青皮紅魚(yú)類(lèi)組氨酸（細(xì)菌組氨酸脫羧酶）組氨酸（細(xì)菌組氨酸脫羧酶）組氨：中毒或過(guò)敏組氨：中毒或過(guò)敏鰹魚(yú)、鮐魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)等鰹魚(yú)、鮐魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)等預(yù)防措施：防止微生物的污染繁殖。預(yù)防措施：防止微生物的污染繁殖。注意新鮮度，烹調(diào)加工時(shí)，要將魚(yú)肉漂洗干凈，充分加熱，采用注

8、意新鮮度，烹調(diào)加工時(shí)，要將魚(yú)肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋燒煮等方法。油炸和加醋燒煮等方法。（3）貝類(lèi)貝類(lèi)蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等。蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等。秋刀魚(yú)秋刀魚(yú)沙丁魚(yú)沙丁魚(yú)香螺香螺花蛤花蛤預(yù)防措施：要建立毒藻類(lèi)疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度。預(yù)防措施：要建立毒藻類(lèi)疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度。3、毒蕈毒蕈蕈分類(lèi)：蕈分類(lèi)：食蕈食蕈有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值條件食蕈條件食蕈通過(guò)加熱、水洗或曬干等處理通過(guò)加熱、水洗或曬干等處理后可安全食用（乳菇類(lèi)）。后可安全食用（乳菇類(lèi)）。（可食用的蕈中國(guó)有（可食用的蕈中國(guó)有300多種）。多種）。毒蕈毒蕈食用后能引起中毒。食用后能引起中毒。80種左右。種左右。預(yù)防措

9、施：宣傳，識(shí)別能力。預(yù)防措施：宣傳，識(shí)別能力。如條件食蕈，應(yīng)正確處理后食用。如條件食蕈，應(yīng)正確處理后食用。2.2 生物性污染生物性污染生物性污染：是指微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等對(duì)食品的污染。生物性污染：是指微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等對(duì)食品的污染。一、一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)1、食品腐敗變質(zhì)的、食品腐敗變質(zhì)的概念概念一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用所發(fā)生的食品失增或降低食用價(jià)值的一切變化，包括因素作用所發(fā)生的食品失增或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。食品成分和感官性質(zhì)

10、的各種變化。如：魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛、糧食的霉變。如：魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛、糧食的霉變。2、影響食品腐敗變質(zhì)的因素影響食品腐敗變質(zhì)的因素（1）微生物微生物細(xì)菌：喜歡生長(zhǎng)在潮濕的環(huán)境中。細(xì)菌：喜歡生長(zhǎng)在潮濕的環(huán)境中。酵母菌：生長(zhǎng)在含糖量高或含一定鹽分的食品上。酵母菌：生長(zhǎng)在含糖量高或含一定鹽分的食品上。霉菌：生長(zhǎng)所需要的水分霉菌：生長(zhǎng)所需要的水分活性較細(xì)菌低?；钚暂^細(xì)菌低。面包霉變面包霉變油脂酸敗油脂酸敗霉變的糧食霉變的糧食（2）環(huán)境因素環(huán)境因素溫度溫度2540、相對(duì)濕度、相對(duì)濕度70%，是大多數(shù)嗜溫微生物生長(zhǎng)繁，是大多數(shù)嗜溫微生物生長(zhǎng)繁殖的最適宜條件。殖的最

11、適宜條件。紫外線紫外線、氧的作用：可以促進(jìn)油脂氧化和酸敗。、氧的作用：可以促進(jìn)油脂氧化和酸敗。氧氣氧氣：促進(jìn)好氧性腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。：促進(jìn)好氧性腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。（3）食品自身因素食品自身因素食品本身含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦質(zhì)元素食品本身含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦質(zhì)元素等；水分；具有一定的酸性并含有分解各種成分的酶等。是微等；水分；具有一定的酸性并含有分解各種成分的酶等。是微生物生長(zhǎng)繁殖并引起食品成分分解的先決條件。生物生長(zhǎng)繁殖并引起食品成分分解的先決條件。3、食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型（1）變黏變黏是由于細(xì)菌生長(zhǎng)代謝所形成的多糖所致。常發(fā)生

12、在以碳水化合是由于細(xì)菌生長(zhǎng)代謝所形成的多糖所致。常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。物為主的食品中。（）（）變酸變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。是由于腐敗常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。是由于腐敗微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸所致。微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸所致。（）（）變臭變臭是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品生產(chǎn)有機(jī)胺、氨氣、三是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品生產(chǎn)有機(jī)胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。（）（）發(fā)霉和變色發(fā)霉和變色發(fā)霉：主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品。發(fā)霉：主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品。變色：細(xì)菌可使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食變色：細(xì)菌可

13、使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食品產(chǎn)生變色。品產(chǎn)生變色。（）（）變濁變濁是一種復(fù)雜現(xiàn)象。主要是液體食品。是一種復(fù)雜現(xiàn)象。主要是液體食品。（）（）變軟變軟主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。是水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。是水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解。微生物分解。、食品腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的危害（）食品變質(zhì)（）食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感產(chǎn)生的厭惡感感官性狀改變感官性狀改變（）食品的（）食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低（）食品變質(zhì)（）食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害引起的人體中毒或潛在危害急性中毒、慢性中毒、致癌、致突變的作用等。急性中毒、慢性中毒、致癌、致突變的

14、作用等。、防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止食品腐敗變質(zhì)的措施（）（）低溫保藏低溫保藏-32或更低溫度的快速冷凍方法在食品保藏上被認(rèn)為最為理想。或更低溫度的快速冷凍方法在食品保藏上被認(rèn)為最為理想。（）（）加熱殺菌加熱殺菌大部分微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在大部分微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在60停留停留30min便死亡。便死亡。（）（）物理保藏物理保藏除去食品中的水分含量，使其降至一定的限度以下。除去食品中的水分含量，使其降至一定的限度以下。增加滲透壓（鹽腌或糖蜜）。但不可能完全殺死微生物。增加滲透壓（鹽腌或糖蜜）。但不可能完全殺死微生物。（）（）化學(xué)保藏化學(xué)保藏加入抑制劑（防腐劑）：山梨酸和丙酸；亞硝酸鹽和硝酸鹽。加入抑制劑（

15、防腐劑）：山梨酸和丙酸；亞硝酸鹽和硝酸鹽。使食品的使食品的PH值降至值降至4.5以下。以下。（5）輻照保藏輻照保藏將放射線用于食品滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽等。將放射線用于食品滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽等。鈷（鈷（60Co）、銫（）、銫（137Cs）等；）等；紫外線紫外線食品輻照食品輻照二、二、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒1、細(xì)菌性食品中毒的原因及癥狀細(xì)菌性食品中毒的原因及癥狀中毒機(jī)理中毒機(jī)理：感染型。感染型。攝取大量病原活菌的食物所引起。常見(jiàn)的是胃腸道疾病癥狀攝取大量病原活菌的食物所引起。常見(jiàn)的是胃腸道疾病癥狀（腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等），也具有全身癥狀（頭（腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等），也具

16、有全身癥狀（頭痛、意識(shí)模糊、全身酸痛、甚至昏迷）。痛、意識(shí)模糊、全身酸痛、甚至昏迷）。毒素型。毒素型。腸道型腸道型：由腸毒素引起，主要是胃腸道疾病癥狀（腹痛、惡心、：由腸毒素引起，主要是胃腸道疾病癥狀（腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)大便呈水樣，且大便大量出血，嚴(yán)重脫嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)大便呈水樣，且大便大量出血，嚴(yán)重脫水，甚至引發(fā)血性尿毒癥、腎衰竭而亡）。水，甚至引發(fā)血性尿毒癥、腎衰竭而亡）。神經(jīng)型神經(jīng)型：肉毒素引起的。作用于人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致?。喝舛舅匾鸬?。作用于人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能不全或喪失。（頭痛、頭暈、視力模糊、張肉收縮和神經(jīng)功能不全或喪失。（頭痛、頭暈

17、、視力模糊、張目困難；聲音嘶啞、語(yǔ)言障礙、吞咽困難，呼吸心跳功能衰竭。目困難；聲音嘶啞、語(yǔ)言障礙、吞咽困難，呼吸心跳功能衰竭?；旌闲突旌闲?。攝入大量菌體，并伴隨著毒素的作用。攝入大量菌體，并伴隨著毒素的作用。2、引起食物中毒的細(xì)菌類(lèi)群引起食物中毒的細(xì)菌類(lèi)群感染型感染型。沙門(mén)菌、糞鏈球菌、單核細(xì)菌增生李斯特菌、小腸。沙門(mén)菌、糞鏈球菌、單核細(xì)菌增生李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌。結(jié)腸炎耶爾森菌。毒素型。毒素型。肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌混合型混合型。大腸埃希菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、蠟狀芽孢。大腸埃希菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、蠟狀芽孢桿菌、魏氏桿菌。桿菌、魏氏桿菌。大腸埃希

18、菌大腸埃希菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌肉毒梭菌肉毒梭菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌單核細(xì)菌增生李斯特菌單核細(xì)菌增生李斯特菌3、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施防止食品加工過(guò)程中污染。防止食品加工過(guò)程中污染。防止原料污染。防止原料污染。防止交叉污染。防止交叉污染。防止帶菌人群對(duì)食品的污染。防止帶菌人群對(duì)食品的污染。防止毒素的形成。防止毒素的形成。三、三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防1、霉菌與霉菌素的污染霉菌與霉菌素的污染危害：食品變質(zhì)，降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。危害：食品變質(zhì)，降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素：霉菌

19、毒素：200多種多種如：如：黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、赭曲霉毒素、雜色霉曲素、煙、赭曲霉毒素、雜色霉曲素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、展青霉素、橘青霉素、黃綠青霉素等。展青霉素、橘青霉素、黃綠青霉素等。黃曲霉黃曲霉鐮刀菌鐮刀菌玉米赤霉玉米赤霉（1）黃曲霉素黃曲霉素性質(zhì)性質(zhì)。20多種。多種。AFB和和AFG兩大類(lèi)。兩大類(lèi)。AF耐熱，耐熱，280才才破壞。在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，破壞。在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，PH910的氫氧化鈉環(huán)境中迅的氫氧化鈉環(huán)境中迅速分解。速分解。產(chǎn)毒的條件產(chǎn)毒的條件。濕度。

20、濕度8090%，溫度，溫度2530，氧氣，氧氣1%，天然，天然培養(yǎng)基比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒高。培養(yǎng)基比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒高。對(duì)食品的污染。溫暖潮濕地區(qū)較為嚴(yán)重?；ㄉ⒒ㄉ秃陀駥?duì)食品的污染。溫暖潮濕地區(qū)較為嚴(yán)重。花生、花生油和玉米（較重）；大米、小麥、面粉（較輕）。米（較重）；大米、小麥、面粉（較輕）。毒性毒性。急性毒性很強(qiáng)。也有明顯的慢性毒性和致癌性。急性毒性很強(qiáng)。也有明顯的慢性毒性和致癌性。急性毒性急性毒性：劇毒。毒性為氰化鉀的：劇毒。毒性為氰化鉀的10倍。肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽倍。肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管上皮增生、肝臟脂肪浸潤(rùn)、脂質(zhì)消失延遲、肝臟出血等。管上皮增生、肝臟脂肪浸潤(rùn)、脂質(zhì)消失延遲、肝臟

21、出血等。慢性中毒慢性中毒：動(dòng)物生長(zhǎng)障礙、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。食物：動(dòng)物生長(zhǎng)障礙、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。致癌性致癌性：肝癌發(fā)病率最高：肝癌發(fā)病率最高（2）鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素種類(lèi)：?jiǎn)味随呙瓜┳寤衔?、玉米赤霉烯酮、丁烯酸?nèi)酯、伏種類(lèi)：?jiǎn)味随呙瓜┳寤衔?、玉米赤霉烯酮、丁烯酸?nèi)酯、伏馬菌素等。馬菌素等。單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物。化學(xué)性能穩(wěn)定，一般能溶于中等極性。化學(xué)性能穩(wěn)定，一般能溶于中等極性的有機(jī)溶劑，微溶于水。烹調(diào)時(shí)不宜破壞，具有較強(qiáng)的細(xì)菌毒的有機(jī)溶劑，微溶于水

22、。烹調(diào)時(shí)不宜破壞，具有較強(qiáng)的細(xì)菌毒性、免疫抑制和致畸作用。有的有弱致癌性，急性中毒毒性也性、免疫抑制和致畸作用。有的有弱致癌性，急性中毒毒性也強(qiáng)（嘔吐）。強(qiáng)（嘔吐）。玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮。主要作用于生殖系統(tǒng)具有類(lèi)雌激素作用。也。主要作用于生殖系統(tǒng)具有類(lèi)雌激素作用。也可污染小麥、大麥、燕麥和大米等?？晌廴拘←湣⒋篼?、燕麥和大米等。伏馬菌素伏馬菌素（FB）FB1為主。污染玉米及制品，為水溶性霉菌毒素，對(duì)熱穩(wěn)為主。污染玉米及制品，為水溶性霉菌毒素，對(duì)熱穩(wěn)定，定， 不易破壞?？梢瘃R腦白質(zhì)軟化癥、羊腎病變、狒狒血不易破壞?？梢瘃R腦白質(zhì)軟化癥、羊腎病變、狒狒血栓、抑制雞免疫系統(tǒng)，豬和猴肝臟毒性、豬

23、肺水腫等。栓、抑制雞免疫系統(tǒng)，豬和猴肝臟毒性、豬肺水腫等。2、霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制預(yù)防和去除霉菌毒素污染的措施：預(yù)防和去除霉菌毒素污染的措施：合理耕作、灌溉和施肥、適時(shí)收獲。合理耕作、灌溉和施肥、適時(shí)收獲。減少糧食及飼料的水分含量，降低儲(chǔ)藏溫度和改進(jìn)儲(chǔ)藏、加減少糧食及飼料的水分含量，降低儲(chǔ)藏溫度和改進(jìn)儲(chǔ)藏、加工方式。工方式。通過(guò)通過(guò)抗性育種抗性育種，培養(yǎng)抗霉菌的作物品種。，培養(yǎng)抗霉菌的作物品種。加強(qiáng)污染的檢測(cè)和檢驗(yàn)，執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)污染的檢測(cè)和檢驗(yàn)，執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。利用堿煉法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高嶺土吸附法、紫利用堿煉法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高嶺土吸附

24、法、紫外線照射法、山蒼子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化外線照射法、山蒼子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化學(xué)、物學(xué)、物理方法去毒。理方法去毒。允許殘留量允許殘留量：大米、食用油中黃曲霉素標(biāo)準(zhǔn)：大米、食用油中黃曲霉素標(biāo)準(zhǔn)10ug/kg， 其他糧食、豆類(lèi)及發(fā)酵食品為其他糧食、豆類(lèi)及發(fā)酵食品為5ug/kg 嬰兒代乳品不得檢出。嬰兒代乳品不得檢出。2.3 食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染 知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： 1.掌握化學(xué)性污染的種類(lèi)、污染源、途徑及對(duì)人掌握化學(xué)性污染的種類(lèi)、污染源、途徑及對(duì)人體產(chǎn)生的危害作用體產(chǎn)生的危害作用 2.了解農(nóng)藥及獸藥的污染及控制方法了解農(nóng)藥及獸藥的污染及控制方法 能力目標(biāo)：能力

25、目標(biāo)： 使學(xué)生對(duì)重金屬污染、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染使學(xué)生對(duì)重金屬污染、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染及其他化學(xué)污染有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，并形成正確的防及其他化學(xué)污染有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，并形成正確的防治意識(shí)，從而在今后的工作中進(jìn)行積極的防治治意識(shí)，從而在今后的工作中進(jìn)行積極的防治 一、重金屬污染一、重金屬污染1、重金屬對(duì)食品的污染及毒害作用重金屬對(duì)食品的污染及毒害作用（1）汞的污染汞的污染污染途徑。污染途徑?！叭龔U三廢”汞汞甲基汞甲基汞食物食物對(duì)人體的危害。神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎、腦、胎兒（先天性水俁對(duì)人體的危害。神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎、腦、胎兒（先天性水俁病）。?。?。GB：糧食：糧食：0.02mg/kg 薯類(lèi)、果蔬、牛奶：薯類(lèi)

26、、果蔬、牛奶：o.o1mg/kg 魚(yú)和其他水產(chǎn)品：魚(yú)和其他水產(chǎn)品：0.3mg/kg（甲基汞（甲基汞0.2mg/kg） 肉、蛋、油：肉、蛋、油：0.05mg/kg 肉罐頭：肉罐頭：0.1mg/kg日日 本本 水水 俁俁 病?。?）鎘的污染鎘的污染污染途徑。污染途徑?！叭龔U三廢”食物（生物蓄積）食物（生物蓄積）水生生物富集：水生生物富集：4500倍倍對(duì)人體的危害。對(duì)人體的危害。“痛痛病痛痛病”。體內(nèi)。體內(nèi)Zn、Fe、Mn、Se、Ca無(wú)無(wú)機(jī)元素的缺乏及不足可增加鎘的吸收及加強(qiáng)鎘的毒性。機(jī)元素的缺乏及不足可增加鎘的吸收及加強(qiáng)鎘的毒性。GB：大米：大米：0.2mg/kg 面粉和薯類(lèi)面粉和薯類(lèi): 0.1m

27、g/kg 雜糧：雜糧：0.05mg/kg 水果：水果：0.03mg/kg 蔬菜：蔬菜：0.05mg/kg 肉和魚(yú)類(lèi)：肉和魚(yú)類(lèi)：0.1mg/kg 蛋：蛋：0.05mg/kg深受痛痛病折深受痛痛病折磨的人磨的人痛痛病的發(fā)病過(guò)程圖痛痛病的發(fā)病過(guò)程圖（3）鉛的污染鉛的污染污染途徑。污染途徑?！叭龔U三廢”作物。作物。 食品加工過(guò)程中污染。食品加工過(guò)程中污染。對(duì)人體的危害。神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等病變。對(duì)人體的危害。神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等病變?；颊撸嚎刹槌鳇c(diǎn)彩紅細(xì)胞和牙齦的鉛線。食欲不振，胃腸炎，患者：可查出點(diǎn)彩紅細(xì)胞和牙齦的鉛線。食欲不振，胃腸炎，口腔金屬味，失眠，頭痛，頭暈，肌肉關(guān)節(jié)酸痛，腹痛，

28、腹瀉口腔金屬味，失眠，頭痛，頭暈，肌肉關(guān)節(jié)酸痛，腹痛，腹瀉或便秘貧血等。或便秘貧血等。GB：冷飲食品、蒸餾酒、調(diào)味品、罐頭、豆制品等：冷飲食品、蒸餾酒、調(diào)味品、罐頭、豆制品等：1.0mg/kg發(fā)酵酒、汽酒、麥乳精、焙烤食品、乳粉等：發(fā)酵酒、汽酒、麥乳精、焙烤食品、乳粉等：0.5mg/kg松花蛋：松花蛋：3.0mg/kg色拉油：色拉油：0.1mg/kg（4）砷的污染砷的污染污染途徑。污染途徑。“三廢三廢”、農(nóng)藥、農(nóng)藥水源、土壤水源、土壤食物食物甲殼類(lèi)：富集能力強(qiáng)（甲殼類(lèi)：富集能力強(qiáng)（3300倍）倍）以人體的危害。以人體的危害。急性中毒：胃腸炎癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛，意識(shí)急性中毒：胃腸炎

29、癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛，意識(shí)喪失而死亡。喪失而死亡。慢性中毒：植物性神經(jīng)衰弱癥、皮膚色素沉著、過(guò)度角化、多慢性中毒：植物性神經(jīng)衰弱癥、皮膚色素沉著、過(guò)度角化、多發(fā)性神經(jīng)炎、肢體血管痙攣、壞疽等癥狀。發(fā)性神經(jīng)炎、肢體血管痙攣、壞疽等癥狀。GB：糧食：糧食：0.7mg/kg果蔬、肉、蛋、淡水魚(yú)、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食品、豆制品、果蔬、肉、蛋、淡水魚(yú)、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食品、豆制品、醬腌菜、焙烤制品、茶葉、糖果、罐頭皮蛋等：醬腌菜、焙烤制品、茶葉、糖果、罐頭皮蛋等：o.5mg/kg植物油：植物油：0.1mg/kg 鮮乳：鮮乳：0.2mg/kg色拉油：色拉油：0.2mg/kg 飲用水：飲用

30、水：0.01mg/kg（5）鉻的污染鉻的污染污染途徑。廢水廢渣污染途徑。廢水廢渣水和土壤水和土壤作物（莖葉）作物（莖葉）對(duì)人體的危害。（六價(jià)鉻比三價(jià)鉻毒性大對(duì)人體的危害。（六價(jià)鉻比三價(jià)鉻毒性大100倍）倍）干擾多種酶的活性，影響物質(zhì)氧化還原和水解過(guò)程。如可促進(jìn)干擾多種酶的活性，影響物質(zhì)氧化還原和水解過(guò)程。如可促進(jìn)VC的氧化。的氧化。“終致癌物終致癌物”：能與核蛋白、核酸結(jié)合，引起遺傳密碼改變。：能與核蛋白、核酸結(jié)合，引起遺傳密碼改變。六價(jià)鉻六價(jià)鉻2、重金屬污染的控制措施重金屬污染的控制措施健全法律法規(guī)，消除污染源，防止環(huán)境污染健全法律法規(guī)，消除污染源，防止環(huán)境污染。加強(qiáng)化肥、農(nóng)藥的管理。加強(qiáng)化

31、肥、農(nóng)藥的管理。對(duì)農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)和治理，禁止使用重金屬污染的水灌對(duì)農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)和治理，禁止使用重金屬污染的水灌溉農(nóng)田。溉農(nóng)田。制定種類(lèi)食品中有毒有金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常制定種類(lèi)食品中有毒有金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。性的監(jiān)督檢測(cè)工作。妥善保管有毒有害金屬及其化合物，妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及人為污防止誤食誤用以及人為污染食品。染食品。二、二、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染1、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染（1）化肥的污染化肥的污染化肥：是指用礦物、空氣、水等做原料，經(jīng)過(guò)化學(xué)加工制成的無(wú)化肥：是指

32、用礦物、空氣、水等做原料，經(jīng)過(guò)化學(xué)加工制成的無(wú)機(jī)肥料。機(jī)肥料?；试谑褂眠^(guò)程中有化肥在使用過(guò)程中有70%逸散于環(huán)境中。逸散于環(huán)境中。進(jìn)入水體，使水體富營(yíng)養(yǎng)化。進(jìn)入水體，使水體富營(yíng)養(yǎng)化。施用不合理，使土壤板結(jié)、地力下降。施用不合理，使土壤板結(jié)、地力下降。一些有害物質(zhì)如微量重金屬、無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)特進(jìn)入土壤并累積。一些有害物質(zhì)如微量重金屬、無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)特進(jìn)入土壤并累積。 施肥不當(dāng)，造成大氣污染。施肥不當(dāng)，造成大氣污染。土壤板結(jié)土壤板結(jié)水體營(yíng)養(yǎng)化水體營(yíng)養(yǎng)化（2）農(nóng)藥的污染農(nóng)藥的污染農(nóng)藥分類(lèi)：有機(jī)氯類(lèi)、有機(jī)磷類(lèi)、有機(jī)汞類(lèi)、有機(jī)硫、有機(jī)砷、農(nóng)藥分類(lèi)：有機(jī)氯類(lèi)、有機(jī)磷類(lèi)、有機(jī)汞類(lèi)、有機(jī)硫、有機(jī)砷、氨基甲酸酯及

33、抗谷素制劑等。氨基甲酸酯及抗谷素制劑等。農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、食品中殘存的農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、食品中殘存的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、溶解物等。農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、溶解物等。殘留量殘留量農(nóng)藥污染：農(nóng)藥污染：施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染。動(dòng)物可富集。施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染。動(dòng)物可富集。農(nóng)藥使用不當(dāng)。（安全隔期）農(nóng)藥使用不當(dāng)。（安全隔期）農(nóng)藥利用率：低于農(nóng)藥利用率：低于30%。農(nóng)藥在運(yùn)輸、儲(chǔ)存中保管不當(dāng)。農(nóng)藥在運(yùn)輸、儲(chǔ)存中保管不當(dāng)。（3）獸藥的殘留獸藥的殘留獸藥殘留：是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分抉的母體化合物及獸藥殘留：是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分抉的母體化

34、合物及（或）其它代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)?？稍诮M織或乳、（或）其它代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)?？稍诮M織或乳、蛋中存在。蛋中存在。休藥期休藥期：藥物隨時(shí)間推移而逐漸減少，經(jīng)一定時(shí)間內(nèi)殘留量可：藥物隨時(shí)間推移而逐漸減少，經(jīng)一定時(shí)間內(nèi)殘留量可在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，此時(shí)可屠宰動(dòng)物或允許動(dòng)物產(chǎn)品上市。這在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，此時(shí)可屠宰動(dòng)物或允許動(dòng)物產(chǎn)品上市。這段時(shí)間稱為休藥期。段時(shí)間稱為休藥期。一般：對(duì)獸藥有代謝作用的臟器如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量一般：對(duì)獸藥有代謝作用的臟器如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量較高。較高。殘留量超標(biāo)原因：殘留量超標(biāo)原因：對(duì)違禁或淘汰藥物的使用。對(duì)違禁或淘汰藥物的使用。不遵守休藥期的

35、有關(guān)規(guī)定。不遵守休藥期的有關(guān)規(guī)定。濫用藥物。濫用藥物。飼料在加工過(guò)程中受污染。飼料在加工過(guò)程中受污染。用藥無(wú)記錄或方法錯(cuò)誤。用藥無(wú)記錄或方法錯(cuò)誤。屠宰前使用獸藥。屠宰前使用獸藥。2、化肥、農(nóng)藥與獸藥污染的控制化肥、農(nóng)藥與獸藥污染的控制科學(xué)、合理地選用化肥。加大有機(jī)肥使用；農(nóng)田輪作制?？茖W(xué)、合理地選用化肥。加大有機(jī)肥使用；農(nóng)田輪作制?？茖W(xué)、安全地使用農(nóng)藥。（高效、低毒、無(wú)殘留農(nóng)；低污染、科學(xué)、安全地使用農(nóng)藥。（高效、低毒、無(wú)殘留農(nóng)；低污染、無(wú)污染生物農(nóng)藥。）無(wú)污染生物農(nóng)藥。）嚴(yán)格遵守獸藥使用準(zhǔn)則，科學(xué)安全地用藥。（禁止濫用抗生嚴(yán)格遵守獸藥使用準(zhǔn)則，科學(xué)安全地用藥。（禁止濫用抗生素和激素類(lèi)藥物。）

36、素和激素類(lèi)藥物。）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，制定適合制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，制定適合中國(guó)的農(nóng)藥、獸藥政策。中國(guó)的農(nóng)藥、獸藥政策。三、三、其他化學(xué)污染其他化學(xué)污染1、N亞硝基化合物污染及其預(yù)防亞硝基化合物污染及其預(yù)防（1）N亞硝基化合物的種類(lèi)和來(lái)源亞硝基化合物的種類(lèi)和來(lái)源前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽（天然存在、肉制品加工）前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽（天然存在、肉制品加工）和胺類(lèi)（天然存在、藥物、農(nóng)藥等）和胺類(lèi)（天然存在、藥物、農(nóng)藥等）（2）N亞硝基化合物對(duì)人體的危害作用亞硝基化合物對(duì)人體的危害作用較強(qiáng)的致癌作用：胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌、肝癌等。較強(qiáng)的致癌作

37、用：胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌、肝癌等。致畸作用和致突變作用：亞硝酰胺強(qiáng)，亞硝胺弱。致畸作用和致突變作用：亞硝酰胺強(qiáng)，亞硝胺弱。（3）預(yù)防措施預(yù)防措施減少其前體物的攝入量。（限制添加劑、食用新鮮蔬菜等）減少其前體物的攝入量。（限制添加劑、食用新鮮蔬菜等）減少減少N亞硝基化合物的攝入量。（多食用阻斷合成的成分亞硝基化合物的攝入量。（多食用阻斷合成的成分的食品如維生素的食品如維生素C、維生素、維生素E及一些多酚類(lèi)物質(zhì)）及一些多酚類(lèi)物質(zhì)）制定食品中制定食品中N亞硝基化合物的最高中限量標(biāo)準(zhǔn)。亞硝基化合物的最高中限量標(biāo)準(zhǔn)。2、多環(huán)芳族化合物多環(huán)芳族化合物（1）苯并苯并芘芘主要來(lái)源：主要來(lái)源：烘焙或熏

38、制時(shí)受到污染。烘焙或熏制時(shí)受到污染。食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是主要來(lái)源。食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是主要來(lái)源。植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳輕。植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳輕。食品加工過(guò)程中，受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及食品加工過(guò)程中，受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上曬糧食污染。在柏油馬路上曬糧食污染。污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染。污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染。植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳輕。植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳輕。危害：致癌性：如胃癌等。危害：致癌性：如胃癌等。（2）雜環(huán)胺類(lèi)化合物（雜環(huán)胺類(lèi)化

39、合物（HCA）在高溫烹調(diào)時(shí)由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成。在高溫烹調(diào)時(shí)由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成。危害：致癌性：肝癌、肺癌、胃和造血系統(tǒng)的腫瘤。肝癌、腸癌、危害：致癌性：肝癌、肺癌、胃和造血系統(tǒng)的腫瘤。肝癌、腸癌、乳腺癌等。乳腺癌等。（3）防止防止HCA危害的措施危害的措施改進(jìn)烹調(diào)方法。（避免過(guò)高溫度）改進(jìn)烹調(diào)方法。（避免過(guò)高溫度）食品加工過(guò)程中防止受到機(jī)油污染，禁止在柏油馬路上晾曬食品加工過(guò)程中防止受到機(jī)油污染，禁止在柏油馬路上晾曬糧食。糧食。增加蔬菜水果的攝入量（膳食纖維可吸附增加蔬菜水果的攝入量（膳食纖維可吸附HCA、一些活性成、一些活性成分抑制分抑制HCA的致突變作用。的致突變

40、作用。建立完善的建立完善的HCA檢測(cè)方法，盡早制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)方法，盡早制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)。3、二惡英二惡英“世紀(jì)之毒世紀(jì)之毒”持久的、毒性最強(qiáng)的化合物。持久的、毒性最強(qiáng)的化合物。（1）主要污染源及污染途徑主要污染源及污染途徑是含氯工業(yè)產(chǎn)品的雜質(zhì)、垃圾焚燒、紙張漂白及汽車(chē)尾氣等。是含氯工業(yè)產(chǎn)品的雜質(zhì)、垃圾焚燒、紙張漂白及汽車(chē)尾氣等。性質(zhì)：非常穩(wěn)定，難以降解，親脂性高，具有生物累積性。性質(zhì)：非常穩(wěn)定，難以降解，親脂性高，具有生物累積性?？諝?、土壤、水體空氣、土壤、水體食品鏈?zhǔn)称锋溔梭w人體2008年年包裝紙（聚氯氣乙烯袋、漂白后的紙張、油墨舊報(bào)紙等）：飼包裝紙（聚氯氣乙烯袋、漂

41、白后的紙張、油墨舊報(bào)紙等）：飼料、油脂食品、牛奶等。料、油脂食品、牛奶等。人體中：人體中：95%來(lái)源于食品的攝入。來(lái)源于食品的攝入。（2）二惡英的危害）二惡英的危害致癌、免疫及生理毒性：如致死作用、胸腺萎縮及免疫毒性、致癌、免疫及生理毒性：如致死作用、胸腺萎縮及免疫毒性、“氯唑瘡（皮膚增生或角質(zhì)過(guò)度）、肝中毒、生殖毒性、發(fā)育氯唑瘡（皮膚增生或角質(zhì)過(guò)度）、肝中毒、生殖毒性、發(fā)育毒性和致畸性和致癌性（毒性和致畸性和致癌性（級(jí)致癌物）等。級(jí)致癌物）等。（3）預(yù)防措施）預(yù)防措施嚴(yán)格執(zhí)行和實(shí)施國(guó)家有關(guān)廢物處理的法律法規(guī)。嚴(yán)格執(zhí)行和實(shí)施國(guó)家有關(guān)廢物處理的法律法規(guī)。禁止用含氯的塑料包裝物包裝食品和飼料。禁止

42、用含氯的塑料包裝物包裝食品和飼料。加強(qiáng)對(duì)食品從原料到產(chǎn)品的檢測(cè)，制定限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法。加強(qiáng)對(duì)食品從原料到產(chǎn)品的檢測(cè)，制定限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法。加強(qiáng)對(duì)其危險(xiǎn)性的評(píng)估和危險(xiǎn)性管理方面的研究。加強(qiáng)對(duì)其危險(xiǎn)性的評(píng)估和危險(xiǎn)性管理方面的研究。加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)其污染中毒的自我保護(hù)意識(shí)。加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)其污染中毒的自我保護(hù)意識(shí)。2.4 食品添加劑對(duì)食品安全的影響食品添加劑對(duì)食品安全的影響2.5 包裝材料的衛(wèi)生包裝材料的衛(wèi)生 知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： 1.掌握食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法掌握食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法 2.了解包裝材料對(duì)食品安全的影響了解包裝材料對(duì)食品安全的影響 能力目標(biāo)：能力目標(biāo)： 使學(xué)生對(duì)食品添加

43、劑及包裝材料有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，使學(xué)生對(duì)食品添加劑及包裝材料有進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，并形成正確安全的使用意識(shí)，從而指導(dǎo)今后的生并形成正確安全的使用意識(shí)，從而指導(dǎo)今后的生產(chǎn)操作產(chǎn)操作 一、一、食品添加劑的概述食品添加劑的概述1、食品添加劑的分類(lèi)食品添加劑的分類(lèi)（1）按照來(lái)源分類(lèi)按照來(lái)源分類(lèi)化學(xué)合成的添加劑化學(xué)合成的添加劑。如苯甲酸（防腐劑）、亞硝酸鈉（護(hù)色。如苯甲酸（防腐劑）、亞硝酸鈉（護(hù)色劑）劑）生物合成的添加劑生物合成的添加劑。如味精、紅曲色素、檸檬酸等。如味精、紅曲色素、檸檬酸等。天然提取的添加劑天然提取的添加劑。辣椒紅、天然香精油、薄荷等。辣椒紅、天然香精油、薄荷等。（2）按食品添加劑的分類(lèi)按食品添加劑

44、的分類(lèi)GB2760-96：（：（23類(lèi)）酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化類(lèi)）酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、增味劑、水劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、增味劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、護(hù)色劑、香料、加工助劑等。分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、護(hù)色劑、香料、加工助劑等。苯甲酸苯甲酸薄荷油薄荷油辣椒紅辣椒紅紅曲色素紅曲色素（3）按安全性分按安全性分安全類(lèi)添加劑。不需制定或已制定每人每日允許攝入量安全類(lèi)添加劑。不需制定或已制定每人每日允許攝入量（ADI）。）。是有爭(zhēng)議的食品添加劑。進(jìn)行地過(guò)或未進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。是有爭(zhēng)議的食品添加劑。進(jìn)行地過(guò)或未進(jìn)行安全性

45、評(píng)價(jià)。認(rèn)定的有害添加劑。證明對(duì)人體有害，但加工食品時(shí)不得不認(rèn)定的有害添加劑。證明對(duì)人體有害，但加工食品時(shí)不得不使用。限定嚴(yán)格使用：如亞硝酸鹽（火腿加工）。使用。限定嚴(yán)格使用：如亞硝酸鹽（火腿加工）。2、食品添加劑的功能食品添加劑的功能改進(jìn)食品風(fēng)味改進(jìn)食品風(fēng)味，提高感官性能引起食欲。，提高感官性能引起食欲。防止腐敗變質(zhì)防止腐敗變質(zhì)，確保食用者的安全與健康。，確保食用者的安全與健康。滿足生產(chǎn)工藝的需要滿足生產(chǎn)工藝的需要。提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、食品添加劑對(duì)人體的危害作用食品添加劑對(duì)人體的危害作用急性毒性作用：（誤食或?yàn)E用）急性毒性作用：（誤食或?yàn)E用）慢性毒性作用；致癌、致畸和致

46、突變。慢性毒性作用；致癌、致畸和致突變。具有疊加毒性。具有疊加毒性。4、食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑的衛(wèi)生管理中國(guó)：中國(guó)：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑衛(wèi)生管理食品添加劑衛(wèi)生管理辦法辦法不影響食品感官性質(zhì)和原味，不影響食品感官性質(zhì)和原味， 對(duì)食品原有營(yíng)養(yǎng)成分不得有降對(duì)食品原有營(yíng)養(yǎng)成分不得有降低、破壞作用。低、破壞作用。不得用于掩蓋缺點(diǎn)或作為偽造手段。不得用于掩蓋缺點(diǎn)或作為偽造手段。使用食品添加劑在于減少消耗，改善儲(chǔ)藏條件，簡(jiǎn)化加工工使用食品添加劑在于減少消耗，改善儲(chǔ)藏條件，簡(jiǎn)化加工工藝，不得降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。藝，不得降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。未經(jīng)衛(wèi)生

47、部許可，嬰兒腦兒童食品不得加入食品添加劑。未經(jīng)衛(wèi)生部許可，嬰兒腦兒童食品不得加入食品添加劑。食品添加劑的使用限量，要嚴(yán)格符合法律法規(guī)要求。食品添加劑的使用限量，要嚴(yán)格符合法律法規(guī)要求。使用復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各使用復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。使用進(jìn)口的食品添加劑必須條例中國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量的標(biāo)使用進(jìn)口的食品添加劑必須條例中國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，并按中國(guó)有關(guān)規(guī)定審批手續(xù)。準(zhǔn)，并按中國(guó)有關(guān)規(guī)定審批手續(xù)。二、幾類(lèi)常見(jiàn)食品添加劑的性質(zhì)及使用標(biāo)準(zhǔn)二、幾類(lèi)常見(jiàn)食品添加劑的性質(zhì)及使用標(biāo)準(zhǔn)1、食品防腐劑食品防腐劑防腐劑能防止腐敗微生物的生長(zhǎng)

48、，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。防腐劑能防止腐敗微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（1）苯甲酸及其鹽）苯甲酸及其鹽防腐效果：防腐效果：1.18g苯甲酸鈉相當(dāng)于是苯甲酸鈉相當(dāng)于是1.0g苯甲酸苯甲酸理化性質(zhì)：苯甲酸在酒精及其他有機(jī)溶劑中較易溶解。酸性理化性質(zhì)：苯甲酸在酒精及其他有機(jī)溶劑中較易溶解。酸性防腐劑，防腐效果好。常用苯甲酸鈉（易溶于水）。防腐劑，防腐效果好。常用苯甲酸鈉（易溶于水）。毒性作用。劑量大時(shí)。毒性作用。劑量大時(shí)。使用范圍與限量。一般只限于蛋白質(zhì)含量較低的食品。使用范圍與限量。一般只限于蛋白質(zhì)含量較低的食品。如：碳酸飲料（如：碳酸飲料（0.2g/kg）、醬油、醬類(lèi)、蜜餞（）、醬油、醬類(lèi)、蜜餞（0.

49、5g/kg）、）、果蔬及其他酸性食品。食品（果蔬及其他酸性食品。食品（0.52.5g/kg）（2）山梨酸及其鹽山梨酸及其鹽理化性質(zhì)。易浴于酒精。理化性質(zhì)。易浴于酒精。PH越低防腐能力越強(qiáng)越低防腐能力越強(qiáng)酸性防腐劑酸性防腐劑毒性作用。劑量大時(shí)。毒性作用。劑量大時(shí)。使用范圍也限量。破壞脫氫酶抑制微生物生長(zhǎng)，但不具殺菌使用范圍也限量。破壞脫氫酶抑制微生物生長(zhǎng)，但不具殺菌作用。常用山梨酸鉀。作用。常用山梨酸鉀。肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)制品（肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)制品（0.075g/kg）；果蔬類(lèi)、碳酸飲料）；果蔬類(lèi)、碳酸飲料（0.2g/kg）、醬油、豆制品（）、醬油、豆制品（0.1g/kg）等。葡萄酒、果酒類(lèi)）等。

50、葡萄酒、果酒類(lèi)（0.6/kg）苯甲酸鈉苯甲酸鈉山梨酸山梨酸2、食品抗氧化劑食品抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。存期的食品添加劑。尤其是油脂的氧化。尤其是油脂的氧化。（1）二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT）理化性質(zhì)。無(wú)色結(jié)晶性粉末、無(wú)理化性質(zhì)。無(wú)色結(jié)晶性粉末、無(wú)臭、無(wú)味、不容于水，可溶于乙醇臭、無(wú)味、不容于水，可溶于乙醇或油脂，對(duì)熱穩(wěn)定?；蛴椭瑢?duì)熱穩(wěn)定。毒性作用。對(duì)胃、肝等有害。毒性作用。對(duì)胃、肝等有害。使用范圍與限量。主要用于植物油、黃油、干制水產(chǎn)品、腌制使用范圍與限量。主要用于植

51、物油、黃油、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品、油炸食品、罐頭等的抗氧化作用。水產(chǎn)品、油炸食品、罐頭等的抗氧化作用。中國(guó)：火腿、香腸（中國(guó)：火腿、香腸（0.50.8mg/kg）、冷凍水產(chǎn)品）、冷凍水產(chǎn)品（01%06%），果實(shí)類(lèi)飲料（），果實(shí)類(lèi)飲料（1020mg/1000ml）水果蔬菜類(lèi)）水果蔬菜類(lèi)罐頭（罐頭（75150mg/kg）。）。（2）異抗壞血酸與異抗壞血酸鈉異抗壞血酸與異抗壞血酸鈉理化特性。異抗血酸：白色或略黃色的結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭，理化特性。異抗血酸：白色或略黃色的結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭，并有微酸味，易溶于水，水溶液呈酸性。遇光可緩慢分解并著并有微酸味，易溶于水，水溶液呈酸性。遇光可緩慢分解并著色。干燥

52、狀態(tài)下非常穩(wěn)定。具強(qiáng)還原性。色。干燥狀態(tài)下非常穩(wěn)定。具強(qiáng)還原性。毒性作用。較為安全的添加劑。毒性作用。較為安全的添加劑。使用范圍與限量。廣泛用于啤酒、果汁、使用范圍與限量。廣泛用于啤酒、果汁、果醬、水果、蔬菜、罐頭、肉制品、冷凍水果醬、水果、蔬菜、罐頭、肉制品、冷凍水產(chǎn)品、鹽腌水產(chǎn)品等。無(wú)需規(guī)定。產(chǎn)品、鹽腌水產(chǎn)品等。無(wú)需規(guī)定。常和亞硝酸鹽并用來(lái)提高肉制品的發(fā)色或固常和亞硝酸鹽并用來(lái)提高肉制品的發(fā)色或固色效果。色效果。用量：火腿、香腸等肉制品（用量：火腿、香腸等肉制品（0.50.8g/kg）冷凍水產(chǎn)品（冷凍水產(chǎn)品（0.1%0.6%）果實(shí)類(lèi)飲料（果實(shí)類(lèi)飲料（1020mg/1000ml）水果蔬菜類(lèi)罐

53、頭（水果蔬菜類(lèi)罐頭（75150mg/kg）3、食品護(hù)色劑與漂白劑食品護(hù)色劑與漂白劑（1）食品護(hù)色劑食品護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果、蔬類(lèi)制品和肉制又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果、蔬類(lèi)制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。本身無(wú)色。品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。本身無(wú)色。硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉、亞硝酸鈉理化性質(zhì)。硝酸鈉無(wú)色透明理化性質(zhì)。硝酸鈉無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，味咸、結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，味咸、微苦，有吸濕性，溶于水。微苦，有吸濕性，溶于水。毒性作用。亞硝酸鈉毒性較強(qiáng)。毒性作用。亞硝酸鈉毒性較強(qiáng)。使二價(jià)鐵變成高鐵使二價(jià)鐵變成高鐵組織缺氧。組織缺氧。在水中還原成亞硝

54、酸鹽所致。在水中還原成亞硝酸鹽所致。使用范圍與限量。使用范圍與限量。中國(guó)：只能用于肉類(lèi)罐頭（中國(guó)：只能用于肉類(lèi)罐頭（0.5g/kg）、肉制品（）、肉制品（0.15g/kg）；）；殘留量為：亞硝酸鈉肉類(lèi)罐頭（殘留量為：亞硝酸鈉肉類(lèi)罐頭（0.05g/kg），肉制品（），肉制品（0.03g/kg）。）。（2）食品漂白劑食品漂白劑漂白劑是能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。漂白劑是能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。氧化漂白劑：溴酸鉀、過(guò)氧化苯甲酰，多用于面粉。氧化漂白劑：溴酸鉀、過(guò)氧化苯甲酰，多用于面粉。還原漂白劑：亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫還原漂白劑：亞硫酸鈉、低亞硫酸

55、鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和硫黃。鈉和硫黃。亞硫酸鈉：亞硫酸鈉：理化性質(zhì)。無(wú)味的白色結(jié)晶或粉末。理化性質(zhì)。無(wú)味的白色結(jié)晶或粉末。易溶于水，水溶液呈感性。易溶于水，水溶液呈感性。與酸作用產(chǎn)生二氧化硫。與酸作用產(chǎn)生二氧化硫。毒性作用。亞硫酸鈉毒性作用。亞硫酸鈉硫酸鹽硫酸鹽亞硫酸：刺激消化道黏膜。亞硫酸：刺激消化道黏膜。使用范圍與限量。使用范圍與限量。中國(guó)：用于糖果、各種糖類(lèi)、蘑菇等罐頭中（中國(guó)：用于糖果、各種糖類(lèi)、蘑菇等罐頭中（0.6g/kg） 蜜餞（蜜餞（2.0g/kg）、食糖等（）、食糖等（0.1g/kg） 葡萄、黑加侖濃縮汁（葡萄、黑加侖濃縮汁（0.6g/kg）。）。4、食品調(diào)味劑與乳化劑食

56、品調(diào)味劑與乳化劑（1）食品調(diào)味劑食品調(diào)味劑酸味劑、甜味劑、咸味劑、鮮味劑和苦味劑等。酸味劑、甜味劑、咸味劑、鮮味劑和苦味劑等。天然甜味劑：糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑。天然甜味劑：糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑。合成甜味劑：合成甜味劑：一般甜味劑：非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類(lèi)甜味劑、非糖天然甜味劑。一般甜味劑：非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類(lèi)甜味劑、非糖天然甜味劑。糖精和糖精鈉：糖精和糖精鈉：理化性質(zhì)。糖精：白色結(jié)晶或粉末。不易溶于水。理化性質(zhì)。糖精：白色結(jié)晶或粉末。不易溶于水。糖精鈉：水溶于糖精。白色結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末。在水中與糖精鈉：水溶于糖精。白色結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末。在水中與HCl即或形成游離的糖精。即或形成

57、游離的糖精。毒性作用。糖精，較安全。毒性作用。糖精，較安全。使用范圍與限量。可用于醬菜類(lèi)、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜使用范圍與限量。可用于醬菜類(lèi)、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類(lèi)、配制酒、冷飲料、糕點(diǎn)、餅干和面包（餞類(lèi)、配制酒、冷飲料、糕點(diǎn)、餅干和面包（0.15k/kg）；）；鹽汽水（鹽汽水（0.08g/kg）濃縮果汁（濃縮果汁（80%）嬰兒代乳用品不得使用。嬰兒代乳用品不得使用。（2）乳化劑乳化劑乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)相之間的表面張力，形成均勻乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的食品添加劑。分散體或乳化體的食品添加劑。水包油型乳濁液：親水性強(qiáng)水包油型乳濁液：親水

58、性強(qiáng)油包水型乳濁液：親油性強(qiáng)油包水型乳濁液：親油性強(qiáng)蔗糖脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：理化性質(zhì)。白色或黃色粉末狀了，理化性質(zhì)。白色或黃色粉末狀了，或無(wú)色、微黃色的黏稠狀液體和軟固體。或無(wú)色、微黃色的黏稠狀液體和軟固體。無(wú)臭或稍有特殊氣味。易溶于乙醇、無(wú)臭或稍有特殊氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水二酯和三酯丙酮。單酯可溶于熱水二酯和三酯親油性強(qiáng)。軟化溫度親油性強(qiáng)。軟化溫度5070，分解溫度分解溫度233238。（酸性或堿性時(shí)加熱易被皂化）。（酸性或堿性時(shí)加熱易被皂化）毒性作用。是較安全的添加劑。毒性作用。是較安全的添加劑。使用范圍與限量。使用范圍與限量。肉制品、乳化香精、水果和和雞蛋的保鮮、冰淇

59、淋、糖果、肉制品、乳化香精、水果和和雞蛋的保鮮、冰淇淋、糖果、面包、八寶粥：面包、八寶粥：1.5g/kg；乳化天然色素：乳化天然色素：10.0g/kg。5、食品色素安全食品色素安全色劑：是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。色劑：是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。（1）食用合成色素食用合成色素主要是指用人工合成方法所投制得的有機(jī)色素。主要是指用人工合成方法所投制得的有機(jī)色素。偶氮類(lèi)色素：油溶性色素：不溶于水，毒性較大。偶氮類(lèi)色素：油溶性色素：不溶于水，毒性較大。 水溶性色素：，較易排出體外，毒性較低。水溶性色素：，較易排出體外，毒性較低。非偶氮類(lèi)色素：非偶氮類(lèi)色素：莧菜紅（

60、藍(lán)光酸性紅）莧菜紅（藍(lán)光酸性紅）水溶性偶氮類(lèi)色素。水溶性偶氮類(lèi)色素。理化性質(zhì)。紫紅色粉末，無(wú)臭，可溶于水、甘油及丙二醇。理化性質(zhì)。紫紅色粉末，無(wú)臭，可溶于水、甘油及丙二醇。而細(xì)菌性差，有耐光性、耐熱性、耐鹽性。耐酸性也較好。但而細(xì)菌性差，有耐光性、耐熱性、耐鹽性。耐酸性也較好。但在堿性溶液中則變成暗紅色。耐氧化、還原性差，不適于在發(fā)在堿性溶液中則變成暗紅色。耐氧化、還原性差，不適于在發(fā)酵食品中使用。酵食品中使用。毒性作用?？赡苡兄掳┬浴６拘宰饔?。可能有致癌性。使用范圍與限量。使用范圍與限量。果味型飲料（液固體）、果汁型飲料、果味型飲料（液固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝，汽水