(完整版)農大食品營養(yǎng)與健康考題(答案)

1、湖南農業(yè)大學課程考核試卷課程代碼：50060Q0-0試卷號：課程名稱（全稱）：食品營養(yǎng)與健康考核時間：2012 年 5 月 25 日考核對象：09 級食品科學與工程專業(yè)學生大題號一 二 三 四 五 六 總分題分20 10 15 10 30 15得分得分一、填空題（本大題共20 分，每空1 分）1 三大產能營養(yǎng)素是指C 、H 和O 。2為減輕苯中毒和防止貧血，可以給予維生素類和 甘醇強化的食品。3 人體需要的八種必需氨基酸是纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸；對于嬰幼兒組氨酸也是必需的。4 活性形式的維生素D 是一種激素，其化學性質類似于類固醇激素，如睪酮、雌激素

2、及調節(jié)壓力的皮質。5 .酶類自由基清除劑包括有超氧化物歧化酶（superoxide -dimutase, SOD）、過氧化氫酶（CAT）及含硒的谷胱甘肽過氧化物酶（GSH Px）等等。6 抗 壞 血 酸 即 維 生 素 即 維 生 素 C ， 缺 乏 該 種 維 生 素 的 臨 床 癥 狀 是 壞 血 病。7 硫胺素即維生素：維生素B1，缺乏該種維生素的臨床癥狀是腳氣病。得分二、判斷題（本大題共10 分，每題1 分）1 為了預防維生素缺乏我們可多吃維生素片劑（ X ）2目前發(fā)現(xiàn)的人體內清除自由基最強的生物活性物質是金屬硫蛋白（O ）3改善包裝可以提高食品營養(yǎng)強化劑穩(wěn)定性（ O ）4.美國專家建

3、議小孩攝入Ca：P比最好為1 ： 1（ O ）5術前術后可以大劑量補充維生素E（ O ）6青少年的氨基酸需要量模式與成人一樣（X ）7快樂用餐、講究用餐情調有利于身體健康（O ）8改進加工工藝可以提高食品營養(yǎng)強化劑穩(wěn)定性（ O ）9我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀表明目前我國居民的膳食結構不盡合理（O ）10日常生活中應避免吃大量精糖（ O ）得分三、名詞解釋（本大題共15 分，每題3 分）1. 膳食結構膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食結構的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結構不是一成不變的，通過適當?shù)母深A可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。2. 基礎代謝率（ BMR

4、）是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時的能量代謝率。3. 工程食品1.應用現(xiàn)代化的科學技術，從農副產品中提取有效的營養(yǎng)成分，然后根據(jù)人體需要重新組合，或添加維生素、氨基酸、礦物質進行強化而加工配制成的新食品。4. 營養(yǎng)密度營養(yǎng)素密度（nutrient density）即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。贊同 0| 評論5. 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質和量的關系。一般認為含有一定量的人體所需的營養(yǎng)素的食品，就具有一定的營養(yǎng)價值；含有較多營養(yǎng)素且質量較高的食品，則營養(yǎng)價值較高。得分四、單選題（本大題共10

5、 分，每小題1 分）1 .下列選項中，與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關的是【A】A.高能量、高脂肪膳食和少體力活動B.高脂肪和高蛋白C.高脂肪和高維生素D.高脂肪和高礦物質2 .每天成年女性鐵的適宜攝入量是【B】A 15 mgB 20mgC 100 mgD 10 mg3 .膳食中含鈉過高，容易引起【A 】A.膽固醇性膽結石B.高血糖C.高血壓D.高血脂4 .存在于鮮黃花菜中的植物性毒素為【B】A.龍葵素B.秋水仙堿C.棉酚D.毒肽5 .下面那類食物是堿性類食物 B A.禽蛋類B.蔬菜C.魚貝類D.肉類6 .下列哪種食品中不但鈣含量豐富，而且吸收率高【D】A.豆?jié){B.雞蛋C.大蒜D.

6、牛奶7 我國營養(yǎng)學界提出成人每日膳食中蛋白質攝入量依其供熱占每日膳食總熱量百分比計算， 比較合理的范圍是B A.大于 30%B. 20%-25%C 11%-14%D 15%-20%8 .食品具有的第一功能是指【A】A.營養(yǎng)功能B.特定保健功能C.感官功能D.安全衛(wèi)生9 .老年人基礎代謝率低，活動量小，需要量應降低的是【D】A.維生素AB.鈣C.蛋白質D.熱能10 .單細胞蛋白是目前尚在研究的一種蛋白質資源，它包括【B】A.藻類蛋白，葉蛋白及微生物蛋白B.藻類蛋白，細菌蛋白及酵母蛋白C.微生物蛋白，藻類蛋白及植物蛋白D.細菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白得分五、簡答題（本大題共30 分，每題6 分）1

7、. 試述必需脂肪酸的生理功能。功能： 1.是細胞膜的重要成分，缺乏時發(fā)生皮炎，對兒童還影響其生長發(fā)育，2 .是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關，3 .促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，4 .對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。2. 食品營養(yǎng)強化有哪些基本要求？食物滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有適當量的蛋白質供生長發(fā)育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪， 多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應根據(jù)不同的年齡段選擇

8、不同的食物。飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內外的活動飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全60%70%，蛋白質占每天進食要保證三大營養(yǎng)素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的10%15%，脂肪占20%25%。保證身體健美除堅持鍛煉外，還要有均衡的營養(yǎng)3. 維生素 B2 有何生理功能？其食物來源如何？(-)1 、參與體內生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質、核酸和脂肪的代謝有關，可提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發(fā)育，維護皮膚和細胞膜的完整性。具有保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。2、參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復的必須營養(yǎng)素，如強化肝功能、調節(jié)腎上 腺素

9、的分泌。3、參與維生素B6 和煙酸的代謝，是輔基參與色氨酸轉化為尼克酸，維生素4、與機體鐵的吸收、儲存和動員有關。B 族維生素協(xié)調作用的一個典范。B6 轉化為磷酸吡哆醛的過程。FAD 和FMN 作為胡蘿卜橙5、還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關。(2) 奶類及其制品釀造酵母香菇動物肝臟與腎臟蛋黃鱔魚菠菜紫菜茄子魚 芹菜橘子柑4. 試述豆類食物的營養(yǎng)特點。豆食品是我K居民膳食中僵K蛋白K的重要來源，主要提供蛋白K、脂肪、膳食余翻1、堿物K和B族雉生素 大豆的蛋白K含量很高，一般卷35%40%,是植物性食品中蛋白含量最高的食品大豆平均含脂肪18%左右大豆中的碳水化物只有一半可供利用

10、，另一半不能被消化吸收大豆中含有瞿富的金丐，100克大豆中含金丐191毫克，磷和金戴的含量也較高，但金戴的吸收率不 高。大豆中逮含有一些抗管疊因子，可影警人ft封某些管疊素的消化吸收，但可以通謾加熱、酵、彝芽、磨it等方法制成豆制品來消除抗管疊因素的影警。另外大豆中的昊黃酮，封人ft有特殊的保健作用，它具有抗氧化、降低血脂和血月詹固醇、抗溶血、抗真菌、抗細菌及抑制瘤的作用，逮具有雌激素檬作用，封於典雌激素相的一些疾病，如骨K疏松癥、更年期粽合征、雌激素依賴型瘤等都有防治功效；大豆逮有明!增加冠狀勤月辰和月管的血流量，改善心肌管疊狀況的功能。5. 營養(yǎng)不良可分為哪幾種情況？營養(yǎng)不良是一種營養(yǎng)素缺

11、乏的綜合征，多見于各種慢性病中，可有不同的表現(xiàn)。營養(yǎng)不良必須根據(jù)具體病情分析，判斷缺乏那種營養(yǎng)素。如蛋白質缺乏，其癥狀有疲勞乏力，對各種活動不感興趣，喜坐臥，學習、工作效率低，消瘦，皮下脂肪萎縮，皮膚松馳，浮腫，多尿，循環(huán)及消化系癥狀，代謝紊亂，貧血等。三、診斷根據(jù)病人外貌及其各種表現(xiàn)，診斷營養(yǎng)不良并不困難。（一）消瘦程度及發(fā)病前后體重下降情況，并觀察有無浮腫。（二）勞動力輕度減退以至完全喪失。（三）重度浮種及惡病質狀態(tài)者屬重癥。（四）血漿蛋白濃度，輕者正?；騼H輕度降低，重癥者下降明顯。得分五、論述題（本大題15 分）試述日常生活中該如何科學減肥。正所謂胖子不是一口吃成的，所以想瘦下來也是需要一定時間的。首先， 要有科學合理的作息時間，能做到早睡早起是最好的，飲食時間也要有規(guī)律，不能暴飲暴食。其次， 要邁開自己的腿，管住自己的腿，能多動就動一下，就連看電視的時候多去兩次廁所都是可以消耗卡路里的。剛開始減肥的時候，如果想要控制飲食的話是挺難受的，但只要堅持一周就會好了，不會感覺那么難受了。減肥是一個持久戰(zhàn)，中國抗日戰(zhàn)爭打了八年，才取得勝利，所以一定一定要堅持！可以通過以下兩個方面減肥：1. 飲食控制，飲食宜清淡，少吃辛辣肥肉、如動物脂肪等2.運動療法：每天堅持運動如跑步、打球、搖呼啦圈等30 分鐘左右，可增