餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準

1、原料的分類(2)原料的申購(2)一.一一.原料的預貨標準(3)原料的存貨標準(3)原料的驗收(6)一.一一.廚房工作流程圖(13)洗滌組的操作流程與標準(14)切配組的操作流程與標準.(16).烹調的作業(yè)流程與標準(22)火力的鑒別與應用(25)油溫鑒別與應用(25)廚房衛(wèi)生流程與標準(25)熱菜芡汁配備表(29)冷菜芡汁配備表原料的申購預貨及分配與驗收原料的分類1. 按來源屬性分類：植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料；2. 按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復制品原料；3. 按烹飪運用分類：主料、配料、調味料；4. 按商品種類分類：糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、野味、

2、水產品、干貨、調味品。烹主植物糧食類飪原料配料性原料蔬菜類果品類動物性原料畜類（家畜類、野畜類、畜肉制品）禽類（家禽類、野禽類、禽制品、蛋和蛋制品）魚類兩棲爬行類低等動物類調輔料調料調味料調香料調色料調質料輔料一般普通的可采用以上分類方法原料的申購首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數(shù)量，便于原料在有效時間內用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗收中，要認真鑒別質量，杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質原料，影響品質下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài)1、原料申購人必需在本門店工作10天以上的廚師長、主切配或主灶頭；2、原料申購人必須了解本店日常營業(yè)狀況，并具

3、備一定的營業(yè)額預估能力；3、原料申購人必須掌握原料的進貨價格和銷售價格；4、原料申購人必須掌握蔬菜及冰箱內存貨數(shù)量；5、申購人必須掌握原料的性質，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏，最好當天用盡，否則鮮度、口感、色澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮，容易發(fā)黃、變老、腐爛變質。6、對每日申購原料進行分類方可驗收，如肉類、水產類、半成品類、蔬菜類區(qū)分后不會造成原料擠壓和竄味，影響原料品質。原料的預貨標準所謂預貨，是指即為了保證食品原料的充足供應，同時又盡可能少的占用資金、場地和人力而作為貨物預備補充的計劃。1、庫存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原

4、料都需要庫存的，而應從食品原料的供應情況和經濟效益兩個方面進行分析考慮，一般所考慮的有以下三個方面的因素：食品原料有無可靠的供應單位，也就是食品原料來源的保證程度；供應單位的服務質量，能否做到按質、按量、按時間保證供應；有無可靠的運輸條件，包括運輸距離、運輸方式和運輸水平。如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫存，可以采取隨用隨買的進貨方式。2、庫存的預測法：訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來決定，即對各種食品原料確定它的最高或最低庫存量，而這個最低庫存量我們一般通過以下測定：下面以各餐廳飲料的預貨來說明。采購品種：可口可樂采購單位：箱使用率：2箱/天訂貨周期：一周每周使用率：

5、2箱/天*7天=14箱訂貨到總部送出入庫周期：1天訂貨到送出入庫周期間使用量：1天*2箱/天=2箱庫存安全系數(shù)：1天*2箱/天=2箱最低標準庫存量=送入周期間使用量+庫存安全系數(shù)=2箱+2箱=4箱(包括在售賣中)最咼標準庫存量=每周使用率+庫存安全系數(shù)=14箱+4箱=18箱注：在本企業(yè)中由于總部可以直接配送，所以我們的定貨周期一般為1天。原料的存貨標準(一)干貨原料的貯藏標準干貨食品原料雖然無需冷藏，但應放在干凈、陰涼、干燥的庫房內儲存，應具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。在庫溫1020度是最理想的，濕度應控制在50%60%的范圍內。(1) 食品應放置在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少10C

6、M離地面15CM以便空氣流動和清掃，要隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染；(2) 食品放置不僅要遠離墻壁，同時還應該離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道；熱水管道和蒸氣管道應隔熱良好；(3) 使用頻率高的食品，應存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應靠近入口處；(4) 重量較重的食品應放在下層貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上；(5) 庫中的食物應有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起；(6) 按先進先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架前面，新入庫的放在后面；(7) 有些食品由于體積的原因不能放在貨架上，則應放在方便的平臺或車上；(8) 各種打開的包裝食品，應儲存在貼有標簽的容器里，并能達到

7、防塵、防腐蝕的要求；(9) 所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在食品儲藏室內。(二)冷藏的標準冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在25度，使儲存的食品冷卻而不凍結。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對微生物只起抑制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定的時間內，保持食品質量的時間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏的食品既可以是農產品中的蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具體方法是：工作內容工作程序與要求冷藏(1)通常冷藏的食品應經過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和十耗，存放時應用合

8、適盛器盛放，盛器必須十凈；(2)熱食品應待涼后冷藏，盛放的容器需經消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；(3)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；(4)包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；(5)易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處；(6)魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食品分開；(7)存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產生波動，影響儲存效果；(8)隨時和定期地關注冷藏的溫度；(9)定期進行冷臧間的清潔工作。為使冷藏效果達到

9、最佳點，有條件的單位可將食品分別儲入分類專用庫中，庫內溫度可調節(jié)到下列標準：蛋類、奶制品：05度禽類：12度魚類：-12-18度常見蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時間如下:名稱冷藏溫度保存時間蘋果36度2個星期香蕉1016度23天椰子36度2個星期無花果36度23天西柚1012度35天葡萄36度35天檸檬1016度2個星期西瓜410度35天西蘭花36度35天卷心菜36度710天胡蘿卜36度1個半月芹菜36度35天黃瓜710度710天茄子710度710天青、紅椒36度2個星期（三）冷凍的標準冷凍食品原料的溫度應保持在-10度以下，使食品完全處于凍結狀態(tài)。餐飲企業(yè)常用的冷凍設備一般有低溫庫和低溫柜，都

10、可以提供這種條件。在這種溫度下大部分微生物的生長繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能長時間地儲存。冷凍的具體方法是：工作內容工作程序與要求冷凍（1）冷凍食品到貨后應及時置于-18度以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的；（2）所有新鮮食品需冷凍應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放時要使食品周圍的空氣自由流動；（4）冷凍庫的開戶要有計劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；（5）需除霜時應將食品移入另一冷凍庫內，以利于徹底清除冷凍庫，通常應選擇庫存最少時除霜；（6）取用應實行先貯先

11、提取的原則，輪流交替存貨；（7）任何時候要保持貨架整齊清潔；（8）定期檢查冷凍庫的溫度情況。速凍食品一般要保藏在-18-23度之間的冷凍庫內，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，可保存:名稱保存時間牛肉9個月小牛肉6個月羊肉6個月豬肉4個月家禽6個月魚類3個月蝦仁鮮貝6個月速凍水果和蔬菜3個月另外，現(xiàn)在酒店餐飲、社會餐飲還有一種冰藏新鮮水產品的方式，稱為冰鮮。所謂冰鮮就是把新鮮沒有經過冷凍的海產魚類，擺放到一個特制的冰床上，在魚體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨設計的，冰床上的冰必須是干凈安全的，而且要做到每天從冷庫中領取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來的冰塊一起

12、取出，在冰鮮池內鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩余的冰鮮原料按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來，然后用保暖材料覆蓋封嚴，以保持冰塊的冷凍效果。冰箱要至少每周徹底清理一次，并進行消毒處理，使用的冰塊要每天一換新，以確保原料的新鮮。原料的驗收原料的驗收人必需在餐廳/公司工作30天以上，經廚師長、店經理培訓7天且考核通過的人員擔任.1. 視覺檢驗:等；2. 嗅覺檢驗:3. 味覺檢驗:的好壞；烹飪原料的好壞與原料的產季、原料的產地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關系，一般我們廚房檢查從感官檢驗入手，分別為：視覺檢驗

13、就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度嗅覺檢驗就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味；味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料的品質4. 聽覺檢驗：聽覺檢驗是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質；5. 觸覺檢驗：觸覺檢驗就是通過手的觸覺檢驗原料的重量、質感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質量。例如：蔬菜類、肉類、家禽內臟類、牛羊肉類、禽肉類、蛋類、魚類的新鮮度鑒別驗收前準備工作時間-避免營運高峰時段驗收貨品-配合進貨時間，安排班表驗收工具（電子秤、塑料筐、計算器、筆）驗收場地-保持通暢-足夠空間-燈光明亮驗收人員（至少2人進行，一人稱重、一人記

14、單）-管理人員一一數(shù)量驗收-廚房人員一一質量驗收驗收中驗收內容（品種、規(guī)格、數(shù)量）遵循離地原則生鮮貨品需調換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中）濾去水份后過秤易腐敗變質產品要及時放入冰箱保存申購數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差10%驗收標準見“驗收標準篇”驗收后簽字確認-字跡清晰、使用正楷簽字，嚴禁使用草書等一切不便于確認的簽字方式-任何更改處均須由驗收人簽字-驗收人員的簽名均具有法律責任，請務必確認無誤后才能簽名單據(jù)保管（定點存放，確保單據(jù)完好）-餐廳發(fā)生采購單丟失的，相關責任人每張罰款50元，分不清責任的，由店經理承擔。搬運-餐廳搬運一一公司采購部統(tǒng)一配送貨品-自行搬運供應商送貨檢驗標準A、蔬菜類的檢驗

15、標準菜品色澤質地外觀形態(tài)病蟲害以及雜質含量大青菜青綠或深綠柔嫩葉片較大無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、無泥土小青菜青綠或深綠柔嫩葉片較小無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、無泥土大白菜色白嫩脆、質細整齊、無老幫包心緊實無帶須根和泥土，無蟲害以及機械損傷，無黃葉爛葉小白菜淡綠或青綠柔嫩外形整齊不帶根、泥，無黃葉爛葉包心菜淡綠新鮮、脆形狀端正、葉球堅實不帶爛葉，無蟲害和損傷菜心淡綠'莖長嫩根短、莖大小適中莖無黃斑油菜青綠莖葉嫩莖葉細葉大小適中無爛葉蔥淡綠毛根白色假莖和綠葉細小柔嫩莖葉細小根須尢泥、無爛葉，無黃葉茄子紫色或紫紅色肉厚、細嫩果形周正大小適中皮薄籽尖無銹皮、無裂口老嫩適可蕃茄紅色或粉紅色

16、肉肥厚果形端正、心室小無裂口、無蟲咬，無腐爛小番茄紅色或粉紅色肉肥厚果形小、橢圓形無蟲咬、無腐爛夜開花青綠嫩長圓筒形、粗細適中長短適度無蟲害、損傷毛豆白、綠嫩果實飽滿無蟲害、無斑點梅豆鮮綠豆莢鮮嫩肥厚長短均勻無蟲咬、無斑點荷一豆青綠色嫩長短適中無腐爛、蟲咬，無黑色斑占八、芹菜鮮綠或潔白脆嫩大小整齊葉柄充實肥嫩不帶老梗和泥土，無銹斑生菜白綠脆嫩球體緊實不帶根和泥土，無病蟲、無黃葉西芹鮮嫩脆嫩葉柄肥厚而寬扁葉柄無銹斑菜品色澤質地外觀形態(tài)病蟲害以及雜質含量花菜色白質嫩花心大，莖小球體緊實花心無黃斑木耳菜莖淡綠色葉綠色清脆葉片圓形至長圓形無蟲斑香菜青綠質地脆嫩莖短、葉長多無黃葉、爛葉油木菜深綠脆嫩莖細

17、小，葉長、大無蟲害和爛葉莧菜葉綠莖深紅柔軟葉大小適中莖細無蟲害，爛葉洋蔥皮紫紅色粉色臟嫩蔥頭肥大、外皮有光澤鱗片緊密無泥土的損傷蒜苗上部濃綠色或綠色，基部嫩色質地脆嫩條長、不開花無腐爛、無黑，無損壞、白斑大蒜葉色鮮綠毛根白色質嫩葉不黃不爛，根不枯京蔥葉綠，莖白脆嫩莖長、粗、葉短空心菜翠綠嫩莖、葉大小適中西蘭花深綠脆嫩葉球松散，無開花無腐爛、無蟲害何蘭斤深綠嫩脆、質細花心大、莖細小無腐爛韭菜青綠鮮嫩葉肉肥厚中心不空，植株粗壯不帶爛葉，蔥葉羅漢豆淺綠色軟糯果實飽滿殼無白點和黑斑豆板葉綠色肉質柔嫩大小均勻無碎粒無黃斑和爛斑帶豆青綠色或白綠嫩脆條長無蟲咬、腐爛絲瓜淺綠色柔嫩個大、長短適中無干癟無傷痕、

18、腐爛冬瓜皮色青綠肉質結實發(fā)育充分形狀端正、肉厚心室小無外你腐爛長南瓜土黃結實果實長，頭部膨大無傷痕、腐爛西葫蘆皮綠、淺綠結實多長圓形，果面平滑無傷痕、腐爛青瓜深綠脆嫩不空心長短適中皮薄肉厚粗細適度無外你腐爛香午筍青色皮溥質脆不空心粗短條順，不彎曲表面尢銹斑不帶老葉，黃葉菜品色澤質地外觀形態(tài)病蟲害以及雜質含量白蘿卜色白脆嫩個體大小均勻無糠心、黑心無病蟲害胡蘿卜橙紅質細、脆嫩肉厚表面光滑形態(tài)整齊無裂口無病蟲害大土豆黃色肉質細密以體大形正，整齊均勻，皮薄而光滑無穿芽小十豆黃色肉質細密形體圓形無青斑，腐爛毛芋艿褐黑肉質松軟大小適中無腐爛芋頭褐黑肉質松軟形體圓形無腐爛菠菜濃綠根紅色葉莖不老無開花-4-H

19、不帶黃爛葉無蟲眼韭芽嫩黃細嫩、脆莖細粗細適中無爛莖金針菇上部黃白色和黃褐色嫩菌根短平菇肉色白皮下帶灰色肉厚質嫩休菌蓋或貝殼形近半圓形至長形鮮香菇淡褐色或紫褐色柔嫩肉厚實而平滑大小均勻菌褶緊密細白柄短粗壯而帶白霜百合白色嫩抱合緊密無爛葉青椒綠色肉厚質細脆嫩新鮮大小均勻，果肉堅實無蟲咬尖椒青綠脆嫩新鮮果實長角形果考端銳尖無腐爛、蟲咬茭白色白嫩嫩莖肥大無干癟現(xiàn)象毛根不爛，無蟲傷不帶泥土毛根生姜淡黃色嫩無干癟，無熱受深無穿芽不爛、無蟲害不帶泥土蒜頭白色肉質膽大外皮干凈，帶光澤球體、堅實無損傷冬筍色白脆嫩、清新莖大、頭色莖無傷痕，無腐爛雷筍殼黃褐肉白嫩粗狀、莖無老根莖無傷痕，無腐爛鞭筍亮褐、肉白嫩粗、無

20、老根莖無傷痕，無腐爛竹筍乳白色或淡黃色新鮮質嫩節(jié)間肉厚無霉爛，無病蟲害藕肉白色肉質脆嫩藕身肥大黑斑，莖無爛色澤肌肉有光澤，紅色均勻脂肪潔白肌肉色稍暗脂肪缺乏光澤肌肉無光澤脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤不粘手外表干燥或粘手新切面溫潤外表極度干燥或粘手新切面發(fā)粘彈性用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即恢復用手指壓肉，放手后指壓的凹陷恢復慢且不能完全復原用手指壓肉，放手后指壓的凹陷不能恢復并留有明顯痕跡氣味具有鮮豬肉正常的氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透明澄清脂肪團取聚于表面具有香味稍有渾濁脂肪呈小滴浮于表面無鮮味渾濁，有黃色絮狀物脂及極少浮于表面有臭味C、家畜內臟類的檢驗標準、特征項K優(yōu)質內臟新鮮

21、內臟變質內臟（不可食用）肝色紅潤，質細，肝葉小而完整有光澤，柔潤，呈紅褐、紫紅或棕黃色,堅實有彈性，有肝的正常氣味色暗無光，粗糙質碎發(fā)軟，表面萎縮有皺紋，有腐臭氣味腰色淺紅，柔潤有光澤，柔潤，呈淺紅或棕黃色，堅實有彈性，有輕度膻臊味尢光澤，呈灰白或青灰色，質地松軟，有腐臭氣味肚體大，胃壁堅頭，粘液多，無異味有光澤，粘液多，色淺黃，有彈性，有正常內臟氣味尢光澤，呈棕黑或灰白色，萎縮，擠壓無血液排出，有腐臭氣味腸色白黃，柔潤，體大無污染有肉臟的正常內臟氣味色澤發(fā)白，粘液多，有正常內臟氣味青白色，粘液少腐臭氣味嚴重舌舌體完整,無異味，無污染色白中透紅，柔潤，堅實有彈性色棕黑八、3干縮彈性差，有腐臭味

22、肺肺葉完整，有鮮血流出，無異味色約潤，肺葉完整無破洞，有鮮血流出,無異味尢光澤，色灰白帶青，無鮮血流出，有腐臭氣味。D牛羊肉類的檢驗標準新鮮肉次鮮肉變質肉（不可食用）色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色肌肉色稍暗，切面尚缺之光澤肌肉色暗，無光澤脂肪黃綠色粘度外表微干或有風干膜不粘手外表干燥或粘手，新切面溫潤外表極度干燥或粘手新切面發(fā)粘彈性用手指壓肉，放手后凹陷立即恢復指壓的用手指壓肉，放手后，指壓的凹陷恢復慢，且不能完全復原用手指壓肉，放手后指壓的凹陷不能恢復并留有明顯痕跡氣味具有鮮牛肉、鮮羊肉正常的氣味有氨氣味或酸味有尸臭味肉湯透明澄清聚于表面脂肪團具特有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表

23、面，香味差或無鮮味渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味用）眼球與色澤眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光。眼球皺縮凹陷晶體稍渾濁皮膚色澤轉暗肌肉切面有光澤眼球干縮凹陷晶體渾濁體表無光澤頭頸部常帶暗褐色粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性用手指壓肌肉，放手后指壓的凹陷立即恢復用手指壓肌肉，放后，指壓的凹陷恢復慢，且不能完全復原用手指壓肌肉放手后指壓的凹陷不能恢復，留有明顯痕跡氣味具有雞、鴨鵝的正常氣味無其他異味，唯腹腔內有輕試不快味體表和腹腔均有不快味或臭味肉湯透明澄清脂肪團聚于表面具有香味透明

24、澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味?；钋菹彩?、好動、精神飽滿、行走輕捷，冠紅潤，羽毛整潔有光澤，嘴角、眼睛、鼻孔、肛門無粘液分泌等為健壯活禽，反之，為病禽。F、蛋類的檢驗標準、特征項目X新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋、眼看蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，無裂紋陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味手感澀手，不滑，分量重外殼光滑，分量輕耳聽用手拍打蛋時，聲音實似碰擊磚頭聲用手拍打陳舊蛋時發(fā)出空洞聲音裂紋蛋發(fā)出啪啦聲臭蛋似敲瓦碴子聲光照氣室很小，不移動，完全透光，無斑點或斑塊，呈暗紅、桔黃色透光度極差，

25、有明顯黑影，渾濁不清G魚類的檢驗標準、特征項目V新鮮魚次鮮魚體表有光澤，鱗片完整，不易脫落光澤較差，鱗片不完整，易脫落鰓色鮮紅，鰓絲清晰具固有腥味色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味，但無腐敗臭眼眼球飽滿，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅實，有彈性松馳，彈性差肛門緊縮（雌魚產卵期除外）稍凸出后廚生產規(guī)范與標準廚房工作流程圖洗滌組的操作流程與標準工作內容工作程序與要求（一）水產原料1、加工標準與要求（1）按餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）除盡污穢雜質，符合衛(wèi)生要求；（3）按用途歸類原料加工；（4）區(qū)別品種歸類原料加工；（5）將加工后的原料清洗干凈、合理放置。2、作業(yè)流程：（1）備齊加工的水產品，準

26、備用具及盛器；（2）根據(jù)用途、區(qū)別品種對原料進行宰殺、整理、洗滌瀝干；（3）將加工后原料及時交到切配組、冷菜組、面點組，或根據(jù)情況及時放入冷藏或冷凍庫待用；（4）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。工作內容工作程序與要求（二）禽類原料（二）禽類原料1、加工標準與要求：（1）按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）殺口準確，放盡血液；（3）煺盡禽毛；（4）洗滌干凈；（5）剖口正確，符合烹調要求；（6）取岀內臟，去盡雜物，分別利用；（7）加工前后要歸類原料，合理放置。2、作業(yè)流程：（1）備齊待加工的禽類原料，準備好用具、盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，對禽類宰殺、煺毛、取內臟；（3）將禽類原料

27、洗滌干凈，并洗滌、整理好內臟；（4）將加工后的原料及時交到墩子組、冷菜組、面點組或根據(jù)情況及時放入冷藏或冷凍庫待用；（5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。工作內容工作程序與要求（三）蔬菜類原料1、加工標準與要求：（1）按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）除盡污穢雜質和一切不可食用部位；:（3）按用途加工；（4）區(qū)別品種加工；（5）洗滌得當，確保衛(wèi)生；（6）加工前后歸類，合理放置，不受污染。2、作業(yè)流程：（1）備齊待加工蔬菜，準備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，對蔬菜原料進行撿摘、削、剝等加工處理；（3）區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對蔬菜原料洗滌，瀝干水分，置于相應盛器內；（4）

28、將加工后的原料及時交給切配組、冷菜組、面點組，或根據(jù)情況送入冷藏庫暫存待用；（5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。工作內容工作程序與要求（四）小型活養(yǎng)肉1、加工標準和要求：類原料（如兔、乳豬、狗、肉類野味原料）（1）按餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）按用途歸類原料加工；（3）區(qū)別品種歸類原料加工；（4）除盡污穢雜物，符合衛(wèi)生要求；（5）洗滌徹底、干凈，合理放置。2、作業(yè)流程：（1）備好待加工的原料，準備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，區(qū)別品種，對小型肉類原料進行宰殺、刮皮或剝皮、清理內臟等加工處理；（3）對上述原料認真洗滌、整理，瀝干水分，置于盛器中；（4）將加工后原料及時

29、交給切配組或冷菜組，或者根據(jù)情況及時送入冷藏或冷凍庫待用；（5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。工作內容工作程序與要求（五）家畜內臟、頭、蹄1加工標準和要求：（1按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）除盡污染雜物，確保衛(wèi)生要求；（3）區(qū)別品種歸順原料加工；（4）按用途歸順原料加工；（5）除去異味，洗滌干凈，合理放置。2、作業(yè)流程：（1備好待加工的原料，準備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，區(qū)別品種，對原料進行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理；（3）洗凈、整理好原料，瀝干水分，置于盛器中；（4）將加工后原料及時交給切配組、冷菜組、或者根據(jù)情況及時送入冷藏、冷凍庫待用；（5）清潔場地，清

30、運垃圾，清理用具，妥善保管用具。工作內容工作程序與要求（六）干料1加工標準和要求：（1按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）按用途歸類原料加工；（3）準確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工；（4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生；（5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。2、作業(yè)流程：（1備好待加工原料，準備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對原料進行加工處理；（3）洗滌、整理好原料，置于相應的盛器中；（4）將加工后原料及時交給切配組；（5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。（說明：動物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組

31、。）切配組的操作流程與標準（一）原料的初步加工及要求1刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料時要求做到：（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會

32、影響菜肴質量。（3）必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對于燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。（4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，采用不同的方法。一般質老的多采用頂紋路切，質嫩的多采用斜紋路切。（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術要領。2、什么是切？切的運刀技法有幾種切的刀工技術，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術性強。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術。由于原料性質和烹調要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切