6T實務(wù)現(xiàn)場管理達(dá)標(biāo)手冊

1、6T實務(wù)現(xiàn)場管理達(dá)標(biāo)手冊目錄第一部分：食品安全管理2第二部分：現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)操作管理3第三部分：餐廳衛(wèi)生管理4第四部分：餐廳目視化管理5第五部分：個人衛(wèi)生管理6第六部分：菜肴烹飪管理6第七部分：餐廳制度臺賬管理.7第一部分：食品安全管理1、餐具清洗池、餐具過洗池、生、熟盛器清洗池、葷菜池、水產(chǎn)池、蔬菜池、消毒池、清潔池分開不混用。5分2、蔬菜加工區(qū)、水產(chǎn)加工區(qū)、禽肉類加工區(qū)域分開，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分開，不混用。5分3、原料、半成品、成品分區(qū)擺放，無法分區(qū)應(yīng)分架，按葷、蔬素、生、熟，無法分架按同一貨架上蔬素、中禽肉、下水產(chǎn)海產(chǎn)品或上熟下生。生熟盛器、生熟貨架區(qū)分?jǐn)[放5分4、冰箱內(nèi)生熟葷蔬無混

2、放，無大容器盛放，盛器、容器無混用，原材料無過期，食品無變質(zhì)。5分5、食品存放：做到“四隔離”：生與熟、成品與半成品、食物與藥物、食品與天然冰。5分6、成品再使用應(yīng)徹底加熱，中心溫度A75度，維持15秒以上。5分7、禁用食材：動物內(nèi)臟、秋刀魚、金槍魚、發(fā)芽土豆、發(fā)苦夜開花、爛姜等。5分8、燒熟蒸透、中心溫度75C以上，控制改刀菜、符合條件可用，不符合條件需公司批準(zhǔn)，慎用豆角類蔬菜、豆?jié){禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。5分9、原料貯存：冷凍一18C以下、冷藏0C5C。生熟葷蔬素分區(qū)或分架、水產(chǎn)、海產(chǎn)品置底層。5分10、成品貯存：做到封膜加蓋?？焖倜撾x5C60C危險溫度帶，冷藏儲存0C5C,時

3、間48小時。大于60C儲存時間不宜過長2小時。5分11、需冷藏的原材料及時冷藏，酸奶出售前后及時冷藏。5分12、加工流程：布局合理、生進(jìn)熟出、嚴(yán)防交叉。5分13、專間、專人、專用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或開水煮沸10分鐘以上、消毒液消毒5分鐘以上5分14、當(dāng)餐蔬菜、當(dāng)餐混炒半葷素：必須全部確保新鮮，售后及時清除，不準(zhǔn)隔頓使用5分15、當(dāng)餐主葷、件頭半葷素：可延續(xù)使用，售后及時冷藏保管，存放不超過48小時5分16、面點使用添加劑必須符合GB2760規(guī)定。5分17、抽樣檢測：清洗消毒后的餐具經(jīng)第三方檢測合格率100%。5分18、原料解凍：冷藏解凍，應(yīng)在5C或更低條件下解凍；流動水解凍應(yīng)浸沒在

4、20C以下的流動水中，微波解凍只適合急用小體積原料。4分19、剩余食品處理：儲存超過48小時剩余食品須清除，不準(zhǔn)再使用4分20、無專間服務(wù)點，改刀菜應(yīng)在出售間加工4分21、點心原料、輔料、成品、半成品不混放。3分22、葷菜加工做到無魚鱗、無不可食用的內(nèi)臟、無毛發(fā)、無血塊、無異物，不用熱水浸泡3分23、蔬菜浸泡30分鐘以上，徹底清洗，做到無泥沙蟲卵、無爛葉老根、無霉斑異物、雞蛋使用前對蛋殼清洗消毒。3分24、當(dāng)餐米飯只能延續(xù)至下頓使用，售后及時冷藏保管3分25、消毒揩布、出售揩布每次使用清洗消毒3分26、熟食專間具有溫控設(shè)備、溫度汁25C以下，紫外線消毒燈、照明燈燈罩、無蒼蠅嶂螂鼠跡，無最外層流

5、通包裝，清潔無塵。3分27、食品留樣：專用冰箱留樣冷藏，加蓋封膜。菜品、點心每餐每品留樣，米飯每天留其中一餐，量每品250克，時間不少于48小時，注明日期與時間。到樣及時。3分28、設(shè)專、兼職食品安全員，剩余食品處理員、冷庫專職員、留樣專職員3分29、剩菜飯冷藏保管，需冷卻后儲存，加蓋保鮮膜2分30、盛器分架擺放，無法分架按上消毒下未消毒，生車、熟車分開使用。2分31、廚房、倉庫等各加工場所有滅蠅、滅嶂螂、滅老鼠等滅害措施，措施有效。2分32、食品、餐具、盛器、工用具不著地擺放，不著地上漿。1分33、調(diào)味器皿清潔，餐后加蓋，不生銹，不變形、每餐消毒。1分第二部分：現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)操作管理1、熱力消毒：

6、蒸汽消毒作用30分鐘以上，留出一定空隙。煮沸消毒溫度100C保持10分鐘以上。5分2、紅外線消毒：溫度120C保持10分鐘以上，留一定空隙。5分3、消毒種類與要求：化學(xué)消毒消毒粉、餐飲具、熟食加工用具按1:400配比，濃度應(yīng)含有效氯500ppm以上，全部浸泡入液體中A30分鐘。其它消毒按1:800配比，濃度應(yīng)含有效氯250ppm。配比好的消毒液4小時更換一次。5分4、紫外線消毒：無人作用時間30分鐘，門窗關(guān)閉。3分5、洗碗機(jī)消毒：溫度85C以上保持5秒。洗碗機(jī)溫度及轉(zhuǎn)速應(yīng)經(jīng)鑒定在有效期內(nèi)。3分6、食品留樣用專用冰箱冷藏，容器消毒、加蓋密封。3分7、消毒后的餐具做好防護(hù)，無二次污染，包筷子進(jìn)出售

7、間。無需包筷子的食堂應(yīng)做到筷子頭上尾下3分8、改刀消毒：進(jìn)專間改刀，改刀使用的刀、揩布、砧板必須專用嚴(yán)格消毒3分9、冷庫冰箱內(nèi)按標(biāo)識儲存，勿過滿，無混放、疊放，無大容器儲存，無有色馬甲袋，無私人物品，食品原料外包裝拆除后冷藏。2分10、冰箱內(nèi)點心、開封包裝熟食品、開封調(diào)味加蓋保鮮膜2分11、回籠間食品離地隔墻，堆放整齊，原料、半成品、成品分區(qū)擺放，加蓋保鮮膜，先進(jìn)先出。2分12、回籠間定期消毒，無積水，無著地擺放，無疊放，無大容器冷藏，無有色馬甲袋，盛器無混用現(xiàn)象2分13、倉庫帳、物、卡一致，無過期變質(zhì)食品和調(diào)味，先進(jìn)先出。2分14、倉庫內(nèi)物品離地隔墻，按標(biāo)識定位擺放，防曬防潮，防蟲防霉、防四

8、害，堆放整齊，無私人物品，無有色馬夾袋,無有毒有害物品2分15、出售前洗手消毒、二次更衣、三白二個一次性、口罩不掛耳、不露鼻、專用飯單。出售時段開口服務(wù)、使用敬語。2分16、出售窗口沒有手套浸湯、菜汁掛碗或灑落臺面現(xiàn)象。1分17、在操作過程中中餐具輕拿輕放1分18、出售時滿足顧客提出的合理要求，耐心答復(fù)顧客詢問，有問必答，無撒氣，無爭執(zhí)現(xiàn)象，無大聲喧嘩嬉鬧1分19、滅害設(shè)施工作正常，清理死蠅積塵，蒼蠅拍蒼蠅粘紙遠(yuǎn)離食物，沙窗、沙門不破損。1分20、菜肴、飯點、調(diào)味、水果、飲料、餐巾紙、一次性用品準(zhǔn)備充分，及時添加，供給不脫節(jié)。1分21、倉庫擺放分大米、雜糧、調(diào)味調(diào)料、南北干貨等區(qū)域。貨架、墊倉

9、板、食品櫥排列整齊。整箱包裝食品、調(diào)料上架，拆封食品、調(diào)味轉(zhuǎn)入周轉(zhuǎn)箱，瓶裝拆箱調(diào)料轉(zhuǎn)入食品櫥。1分22、垃圾桶垃圾當(dāng)天當(dāng)餐處理，垃圾桶無過滿、無灑落，加蓋。1分23、淚腳桶加蓋，淚腳當(dāng)天當(dāng)餐處理。1分第三部分：餐廳衛(wèi)生管理1、保潔櫥、熟貨架、保溫車：有標(biāo)識，櫥門關(guān)閉，手摸無塵，無積水，無私人物品，無雜物，無未消毒備用餐具。3分2、吊梯、傳送櫥：傳送成品前應(yīng)消毒，清潔無水漬，外表干凈無油膩。2分3、蒸飯箱、烤箱、洗碗機(jī)等機(jī)器設(shè)備：內(nèi)外清潔，箱頂無積灰，扶手不油膩，密封條完好。1分4、冰箱定期除霜、保養(yǎng)，外表干凈無水漬、無油膩，內(nèi)無積水、無血水，無異味，無污垢。1分5、地面、墻角、地溝、地溝板：干

10、凈、無污垢、無油膩，無食物殘渣，無積水，無異味，無堵塞，無衛(wèi)生死角。1分6、餐桌、餐椅：桌面、桌邊、桌腳、椅背、椅子腳、干凈不油膩。1分7、水池龍頭無滴漏，水池干凈，無堵塞，無菜渣，無雜物，無外溢。1分8、貨架、料理櫥：干凈，擺放整齊，無積塵，無油膩，無雜物，無私人物品，無嶂螂蒼蠅。1分9、空調(diào)、風(fēng)幕機(jī)：運(yùn)行良好、干凈清潔，手摸無塵。1分10、樣品陳列區(qū)立牌干凈完好，樣品桌、圍布干凈無油膩，無殘渣油漬，裝盤美觀，及時更換1分11、砧板、刀具、砧板架、刀具架等制作用具清潔不油膩。1分12、淚腳桶周邊地面無油膩、無積水、淚腳桶干凈無污垢、無異味。1分13、垃圾桶清潔無異味，無污垢。1分14、廁所干

11、凈無異味、無損壞、無積水、無污垢、無濕滑。1分15、樓梯、更衣室：樓梯清潔、無濕滑、無垃圾、扶手不粘手、更衣室干凈、整齊、無異味。1分16、墻面門窗、天花板、燈具吊扇、扶梯、開關(guān)把手：干凈無污垢，無蜘蛛網(wǎng)，無油膩無積塵，玻璃明亮。1分17、灶臺上下、脫排機(jī)、墊倉板無油膩、無污垢。1分18、食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生，有滅蠅籠，客戶容器干凈堆放整齊1分第四部分：餐廳目視化管理1、操作區(qū)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施都有標(biāo)識，并有操作規(guī)程上墻。1分2、餐廳所有區(qū)域都有責(zé)任人，并有標(biāo)識上墻。2分3、菜筐按規(guī)定顏色區(qū)分，擺放整齊標(biāo)準(zhǔn)。3分4、刀具按規(guī)定顏色區(qū)分3分5、毛巾要規(guī)定顏色區(qū)分，懸掛存放3分6、倉庫標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，標(biāo)識清楚

12、，食品進(jìn)出導(dǎo)向明確。1分7、冰箱專用，留樣冰箱、生熟冰箱、飲料冰箱、半成品冰箱有標(biāo)識。3分8、水池、操作區(qū)域、冰箱冷藏、儲放貨架有標(biāo)識，按標(biāo)識定位使用2分。9、食品、容器貨架、物品等貨架有相應(yīng)標(biāo)識2分10、操作現(xiàn)場無私人物品。2分11、工具、用具、車子、盛器、客戶容器、清潔用具、茶杯、飯單、手套、記錄薄、私人物品等定位擺放倉庫物品都有標(biāo)識。1分第五部分：個人衛(wèi)生管理1、工作服、褲、鞋、帽、飯單干凈不破損，清潔整齊合體。1分2、工號牌佩戴左前胸，上衣口袋勿裝物品。1分3、不涂指甲油、不戴金銀首飾等，不戴黑喪布和有色眼鏡。1分4、不留長指甲、不蓄胡子、鬢角不過耳，男士不留長發(fā)。1分5、個人衛(wèi)生用品

13、、工鞋、需清洗的工作衣集中存放，做到無亂攤、無亂放1分6、食堂工作場所無煙蒂指定地點例外，任何人不得在工作場所吸煙或游煙2分第六部分：菜肴烹飪管理1、出品驗收：無生爛黃、無焦硬黑。無過咸、過淡。檢測葷菜中心溫度M75C,并有記錄。不合格品不準(zhǔn)銷售。4分2、制作菜單與合同相符，制作菜肴與菜單相符，菜單須審核通過，品種數(shù)量應(yīng)到達(dá)當(dāng)月承諾品種98%,更換品種月5%。3分3、廚師長、廚師長助理、廚師主管須上灶燒菜，廚師長每周不少于一組，其他不少于三組。3分4、菜肴搭配：葷蔬素搭配、色擇搭配、粗細(xì)搭配、營養(yǎng)搭配、膳食均衡5、菜肴加工：色香味俱全、形意養(yǎng)合理、按不同需求增加特殊口味、增設(shè)特色窗口。假設(shè)使用

14、添加劑，應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。3分6、菜肴色、香、味好，口味能滿足顧客要求，無生、爛、焦、黃、硬現(xiàn)象，米飯軟硬適中，厚薄均勻、無雜質(zhì)3分7、不加工生嫩食品：如淌黃荷包蛋等，不易炸熟類食品如雞腿），需先蒸后炸3分8、不加工生冷拌菜、生食小水產(chǎn)、白斬雞，無熟菜間的服務(wù)點嚴(yán)格控制改刀菜，冷面、冷餛飩制作嚴(yán)禁過生水3分9、菜單公布在醒目位置，每周更換2分10、控制飯菜點心加工數(shù)量，基本做到現(xiàn)燒現(xiàn)吃，供給不囤積、不脫節(jié)2分11、廚師在制作成品時發(fā)現(xiàn)疑問應(yīng)及時提出請示，確保質(zhì)量問題萬無一失后才能繼續(xù)加工2分12、每天菜肴口味多樣化，從標(biāo)準(zhǔn)化菜單內(nèi)選擇，同時需不斷創(chuàng)新2分13、廚師長、廚師主管、廚師領(lǐng)班

15、必須上灶燒菜，出品指名菜肴制作人、職務(wù)或職稱2分第七部分：餐廳制度臺賬管理1、食堂取得衛(wèi)生許可證，許可證有效，上墻亮照經(jīng)營，在衛(wèi)生許可證許可的范圍內(nèi)經(jīng)營3分2、采購供給商一證帶三證，營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、禽肉類產(chǎn)品檢疫證、豆制品送貨單，在合格供方名錄中采購3分3、食品驗收有具體的驗收標(biāo)準(zhǔn)，指定專人二人、粗加工過程的再次驗收，退貨有記錄、處理有結(jié)果2分4、餐廳設(shè)專、兼職衛(wèi)生員、安全員、煤氣開、關(guān)負(fù)責(zé)人等，并記錄2分1、食品留樣記錄標(biāo)準(zhǔn)，并妥善保存2分2、食品進(jìn)貨驗收臺帳：嚴(yán)格按照具體要求填寫，真實，標(biāo)準(zhǔn)，清楚，退貨須注明2分3、現(xiàn)場檢查記錄表、自查表每月1次點經(jīng)理簽字確認(rèn)，對問題及時進(jìn)行有效整改2分4、季度滿意度測評匯總表：根據(jù)顧客反饋的意見，及時進(jìn)行整改，整改有措施，并落實到實處2分5、服務(wù)點每周工作匯報表按時記錄，并妥善保存。2分6、服務(wù)點菜肴評分表按時記錄，并妥善保存。2分7、食堂概況：根據(jù)要求填寫，如有變動，及時更改。平面圖要求正確，清楚，一目了然2分8、培訓(xùn)記錄：每季度做好培訓(xùn)工作，按計劃、按內(nèi)容實施，有記錄2分9、會議記錄：每月進(jìn)行一次會議總結(jié)，每次有主題，有專題，記錄詳細(xì)2分10、每日點評一周匯總：每天工作小結(jié)，周末匯總記錄2分5、持證上崗：持有效健康證、資格證上崗內(nèi)部認(rèn)可有效，健康證