中國餐飲行業(yè)分析報告

1、中國民族眾多，幅員廣闊，是一個以“食”著稱的國家，蘊藏著豐富的飲食資源，幾千年悠久的歷史更是積淀了豐富而厚重的飲食文化。 隨著改革開放的深入，中國國民經濟迅速騰飛，城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步增長，人民生活水平日益提高，中國餐飲業(yè)迎來了持續(xù)的快速增長。 特別是加入 WTO后，中國經濟與世界經濟的關系更為密切， 國內外旅游、商務等活動的蓬勃發(fā)展更為餐飲業(yè)的持續(xù)興旺提供了強大的經濟基礎和市場基礎， 同時也奠定了餐飲業(yè)在國民經濟體系中的重要地位。一、餐飲業(yè)及其分類（一）餐飲業(yè)定義餐廳 (Restaurant)一詞，依法國百科大辭典的記載， 是使人恢復精神與氣力的意思。顧名思義，可以幫人恢復精神與體力的方法，不外

2、乎與進食和休息有關，于是開始有人以 Restaurant為噱頭，在特定場所提供餐食、點心、飲料，使被招徠的客人得到充分休息而且能夠恢復精神，在這樣的一種方式下運作盈利，便是餐飲業(yè)的雛形。（二）餐飲業(yè)分類餐飲業(yè)可按不同標準分類。 如可按是否以盈利為目的分為商業(yè)型餐飲和非商業(yè)型餐飲；按照不同烹飪方法分為中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳；按就餐性質分為正餐、快餐、小吃、外賣配送；按就餐形式可分為點菜、套餐、自助餐等。二、餐飲業(yè)的特性餐飲業(yè)屬于第三產業(yè)， 除了一般服務業(yè)的共性特征， 餐飲業(yè)還具有自身的特點，包括：（一）產業(yè)關聯(lián)度大“民以食為天”，“吃”貫穿著三大產業(yè)。從第一產業(yè)來看，由于人們對食物需求產生

3、了種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)；從第二產業(yè)看，食品加工、制造、運輸、存儲等在任何國家都是舉足輕重； 而在第三產業(yè)， 餐飲業(yè)是增長最快、 比重較高的支柱產業(yè)之一?？梢姡祟惿鐣钏匦璧摹耙率匙⌒小睂窠洕鲩L和化解收入存量、促進消費、提高生活質量作用巨大。（二）餐飲消費受時空因素影響明顯與人的新陳代謝周期、 作息時間密切相關， 人的一日三餐大都集中在特定時段，每天的早中晚黃金時段以及節(jié)假日等成為餐飲消費固有的高峰期。 同時，餐飲經營還受到營業(yè)地點選擇的影響， 營業(yè)所在地周圍的人口密度、 人們的收入水平、飲食習慣等，都對餐飲消費產生很大影響。（三）餐飲產品都具有保質期，產銷基本在同一時地進行，消費時限極短

4、餐飲產品都有容易腐敗變質的特性， 產品不能長期保留， 即便是各種儲藏和保鮮技術的出現(xiàn)和廣泛應用， 也不能保證餐飲產品的營養(yǎng)長久保持。 如果不能在保質期內進行消費， 餐飲品將失去使用價值變成負效用的廢品被丟棄。 因此，餐飲品必須在生產出來一定時間之內完成最后消費，產品的產銷基本在同一時間，同一地點進行（如：餐廳） ，消費時限短（如：乘熱吃） 。（四）服務是餐飲商品的重要特性餐飲業(yè)是食品消費的服務業(yè)，餐飲過程中的點菜、烹飪、上菜（或配送）等各個環(huán)節(jié)都影響消費者對餐飲品的評價， 人們對餐飲品除了要求提供能量、 營養(yǎng)價值之外，還對餐飲品的衛(wèi)生、安全、健康、便利性、文化等服務附加價值有要求，食品的色香味

5、、 就餐環(huán)境以及服務員的服務水平等， 都會對消費者消費滿意度高低形成重要影響。三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢（一）餐飲消費的變化1外食人口將越來越多隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展，城鎮(zhèn)的數(shù)量和規(guī)模在擴大， 城鎮(zhèn)人口上班族的結構變遷，小家庭和雙薪收入者增多， 生活節(jié)奏加快， 以及周雙休等假日增多， 人們工作之余傾向于更多的休閑，不下廚的時候增多，外食人口必然增多。2對品質的要求日高人們的餐飲消費將越來越重視補充能量、營養(yǎng)等要求，注重物質需求導向，注重色香味美俱全，講究餐飲衛(wèi)生，要求餐飲品具備高纖、低脂、低鹽、低膽固醇、低熱量、高鐵、高鈣、低污染等。3追求精致的美食，要求服務水平高餐飲消費不僅僅停留在溫飽水平上， 還要求

6、餐飲品精美， 相應具有一定附加值，追求精神愉悅，注重餐飲服務的精神導向，對飲食環(huán)境、氣氛、服務態(tài)度、教育推廣等都有要求。（二）餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢隨著社會生產力的提高，通信、交通手段發(fā)達，全球政治、經濟、文化等的交往日益密切， 具有不同背景的餐飲文化相互交融。 人們生活水平日益提高、 城市生活的節(jié)奏日益加快后， 人們對餐飲服務的需求無論是在量上和還是在質上都越來越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火鍋店、宅區(qū)配送等各種餐飲服務如雨后春筍般出現(xiàn)，餐飲業(yè)呈現(xiàn)一片繁榮景象。1 快餐業(yè)潛力可觀，與生活節(jié)奏加快相關，人們的時間觀念增強，越發(fā)強調就餐的便利性和效率。 無論是日常工作還是節(jié)假日休閑消費， 多數(shù)人傾向于

7、選擇價格便宜，消費方便的快餐。2特色餐飲值得發(fā)展，由于人們消費需求的多元化和消費中存在求新、求奇、求知、求美、求鮮、求異等體驗心理，會催生不同形態(tài)的特色餐飲，如：旅游觀光餐飲、農家飯、各種風味小吃。3. 外賣食品業(yè)將快速發(fā)展， 住宅小區(qū)的餐飲配送也頗有市場由于人們時間觀念加強，可支配收入增加， 生活習慣發(fā)生變化， 越來越注重工作與休閑的勞逸結合，注重物質與精神的享受，這給外賣和餐飲的小區(qū)配送帶來了商機。4 企事業(yè)單位后勤社會化將促進團膳市場的發(fā)展隨著企業(yè)改革深入，企事業(yè)單位更多關注主營業(yè)務，企事業(yè)單位的后勤保障將逐步走向社會化， 企事業(yè)單位的餐飲服務將通過市場化來解決， 這樣單位集團的餐飲市場

8、將得到發(fā)展。5 餐飲企業(yè)將通過連鎖化經營方式增強市場競爭力，擴大規(guī)模，增強品牌效應連鎖經營是餐飲經營的一個重要方向， 連鎖的規(guī)模效應和品牌效應已經為市場認可。四、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況1、總體趨勢中國餐飲行業(yè)與經濟發(fā)展密切相關。中國經濟總體而言受2008年全球金融危機影響有限，經濟上揚走勢仍然表現(xiàn)明顯。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示， 2009年，中國 GDP為34.1 萬億元人民幣，相比于 2008年 30.1 萬億元人民幣，增長率為 9.20%。2010年，中國名義 GDP總值為 39.8 億元人民幣，相比于 2009年34.1 萬億元人民幣，增幅達 10.30%。預計 2012年，中國經濟走勢仍持續(xù)上

9、揚。中國整體經濟形勢的向好，城鄉(xiāng)居民可支配的收入持續(xù)增加。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示， 2010年，城市居民人均可支配的收入為 19109元人民幣，相比于 2009 年增幅為 7.80%；農村居民人均純收入為 5919元，相比于 2009年增幅為 14.33%。從城鄉(xiāng)恩格爾系數(shù) ( 即食品支出總額占個人消費支出總額的比重 ) 情況來看，城鄉(xiāng)恩格爾系數(shù)均較為穩(wěn)定， 2010年，城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)為 36%，農村居民家庭恩格爾系數(shù)為 41%，可見城鄉(xiāng)居民家庭消費中，仍有超過 1/3 比重為食品消費，這種消費構成為餐飲行業(yè)的發(fā)展奠定了消費基礎。2、歷年全國餐飲行業(yè)簡析圖表 3全國餐飲行業(yè)零售總額及增長

10、情況（單位：億元）項目 /200120022003200420052006200720082009年份零售總4,3685,067.6,156.7,4868,886.10,40012,35215,40417,998額92256數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計報告、中國社會科學院和中國烹飪協(xié)會聯(lián)合發(fā)表的餐飲藍皮書隨著國內餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，外資連鎖餐飲企業(yè)的強勢進入，目前國內采用連鎖加盟模式進行市場擴張的企業(yè)有很多，特別是一些標準化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴張，市場效果顯著。可以預見，連鎖加盟模式將會成為更多企業(yè)所應用的經營模式。對于餐飲企業(yè)來說，實行連鎖

11、加盟模式的一大優(yōu)勢就是在于可以有效整合社會資源，而不是單靠一己之力去“單打獨斗” 。如果運用得當，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國，實現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占領全國性市場。而對于加盟方而言， 加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌， 對于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。依據(jù)國家統(tǒng)計局、商務部、商務部商貿服務管理司統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2006 年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)急速擴張趨勢，連鎖餐飲整體規(guī)模和單體規(guī)模不斷擴大，年末限額以上（年營業(yè)額在200 萬元以上的餐飲企業(yè)）連鎖餐飲企業(yè)集團共有 349 家，門店數(shù)為 11,360 家，全年實現(xiàn)零售額551.9 億元，比 2005 年增長

12、 21.5%，每個餐飲集團平均門店數(shù)量為 32家，平均零售額為 1.58億。2007 年，連鎖餐飲企業(yè)又取得了高速發(fā)展，限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團達到410 家，門店總數(shù)為 16,810家，實現(xiàn)零售額738 億元，比 2006 年增長 33.7%，平均擁有門店數(shù)量為 41 家，平均零售額為1.8 億元。近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況如下表所示。圖表 5近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況統(tǒng)計表指標計量單2007年2006年2005年2004年2003年位門店總個16,81011,3608,5146,9686,127數(shù)營業(yè)面萬平方-588.2390.8346.6304.6積米從業(yè)人萬人-55.7

13、42.640.030.5數(shù)營業(yè)收億元738551.9446.5399.7257.0入數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局，商務部數(shù)據(jù)整理2008 年，中國餐飲百強企業(yè)銷售額達到 1019.08 億元，與去年同期相比增長了 19.82%，占全國餐飲業(yè)零售額的 6.62%。2001-2007 年間，百強企業(yè)銷售額年平均增長速度為 24.25%。2008 年餐飲前十強銷售額達到 532.25 億元，占百強銷售總額的52.23%。從圖可以看出，近年來，我國餐飲行業(yè)市場集中度有較快趨勢。不過與西方發(fā)達國家高達20%以上的集中度相比，我國餐飲業(yè)總體集中度仍然較低。圖表 6我國餐飲業(yè)市場集中度呈上升趨勢近年來，中國大型

14、餐飲連鎖經營發(fā)展勢頭十分強勁， 連鎖經營成為企業(yè)搶占市場份額和提升品牌知名度的主要途徑， 我國餐飲百強企業(yè)大都采用連鎖經營方式拓展市場。圖表 72011-2012社會消費品零售總額對比來自東方財富網3中國餐飲行業(yè)市場發(fā)展呈現(xiàn)如下特征：( 一) 餐飲行業(yè)市場營收規(guī)模穩(wěn)步提升，餐飲行業(yè)處于產業(yè)化發(fā)展階段據(jù)不完全統(tǒng)計，中國餐飲行業(yè)自 1991年以來，始終保持兩位數(shù)的增長速度。據(jù)國家商務部數(shù)據(jù)顯示， 2010年，中國餐飲行業(yè)收入為 1.76 萬億元人民幣， 相比于 2009年，營收小幅回落。 預計隨著居民消費水平的不斷提升， 及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快， 外出就餐或者叫送外賣已經成為一種生活方式，

15、中國餐飲行業(yè)的零售額將不斷增長。經過 60多年的發(fā)展，中國餐飲行業(yè)已經成為中國第三產業(yè)重要組成部分之一，伴隨其強勁的增長勢頭， 成為對社會經濟和人民生活具有較強影響力的重要行業(yè)，在內外因素的推動下，中國餐飲行業(yè)正處于產業(yè)化發(fā)展階段。( 二 ) 中國餐飲行業(yè)的市場競爭進一步加劇，區(qū)位特征明顯從中國餐飲行業(yè)百強企業(yè)營收情況來看，據(jù)中國烹飪協(xié)會等機構相關數(shù)據(jù)顯示， 2010年，中國餐飲行業(yè)百強企業(yè)營收總額為1395.84 億人民幣，相比于 2009年，其增長幅度為 11.69%。從餐飲行業(yè)百強企業(yè)與中國餐飲市場零售總額占比情況來看，占比從 2009年6.94%上升至 2010年的 7.93%，百強企

16、業(yè)營收占比一個百分點左右的提升，表明中國餐飲行業(yè)市場進一步集中，競爭逐漸充分與升級。從中國百強企業(yè)的地域分布情況來看，以華東、西南及華北地域較為集中，從城市集聚性來看， 以浙江、重慶、北京、上海四大城市占據(jù)各省市排名前四位。百強企業(yè)中，四川餐飲占據(jù) 10個席位，進一步說明了優(yōu)秀餐飲公司的區(qū)域群聚化分布。( 三 ) 中國餐飲行業(yè)正在向精細化、流程化、連鎖化經營方式轉變從精細化角度來看，中國餐飲行業(yè)打破了只為“填飽肚子”的粗放式餐點經營方式，餐飲市場不斷細分化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展，精細化、國際化趨勢越來越明顯。從流程化角度來看，中國餐飲企業(yè)尤其是快

17、餐企業(yè)，餐飲的標準化、流程化程度要求較高， 各類較有實力的餐飲企業(yè)紛紛建立中心廚房， 以實現(xiàn)標準化、 流程化經營。長久以來，中國餐飲行業(yè)面臨規(guī)?；洜I的挑戰(zhàn)，單店經營模式難以支撐快速發(fā)展的市場。 為此，在一些新興餐飲業(yè)態(tài)的帶動下， 中國餐飲行業(yè)的連鎖化經營趨勢明顯。以 2009年，中國百強餐飲企業(yè)情況來看， 93%的上榜企業(yè)均是采取連鎖運營模式。 這種連鎖化的經營， 不僅可以提高企業(yè)的效率， 而且有助于企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。 此外，連鎖化經營對于企業(yè)的質量管理、 資產管理等提出了更高的要求， 同樣有助于規(guī)范中國餐飲企業(yè)經營中出現(xiàn)的不規(guī)范行為， 加速餐飲企業(yè)管理創(chuàng)新。( 四 ) 中國餐飲行業(yè)

18、走出去策略推進明顯在國外西餐企業(yè)加緊進入中國市場之際，中國餐飲企業(yè)逐漸通過展會、巡游等形式向日本、臺灣等地區(qū)擴展市場，加緊拓展中國餐飲市場的世界版圖。 從2009年中國餐飲百強企業(yè)情況來看， 13家企業(yè)在國外開設了 40家門店，領軍企業(yè)的帶頭作用將日漸顯現(xiàn)。 我們認為，經過 2008年金融危機的洗禮， 中國中檔餐廳借勢而起，其對大眾消費習慣的洞悉和把握更適合現(xiàn)今社會目標人群的需求， 這部分企業(yè)在拓展國內市場的同時，也將會展開適當?shù)暮Ｍ馔卣埂? 五 ) 餐飲行業(yè)與商業(yè)地產相互帶動，催生巨大市場一般而言，餐飲行業(yè)與商業(yè)地產是緊密相連的，一處成功的商業(yè)地產不僅需要滿足該地區(qū)消費人群的衣食住行，還需要

19、激發(fā)區(qū)域消費能力， 引導區(qū)域消費行為。針對不同的商業(yè)地產區(qū)域， 商業(yè)地產將考慮引入一定針對性的餐飲企業(yè)，與周邊企業(yè)形成區(qū)分， 形成互補。 2009年，商業(yè)地產及主題街區(qū)是餐飲行業(yè)集中式經營的發(fā)展趨勢， 這種模式將對發(fā)展中國特色餐飲具有一定的促進作用，有利于商務餐飲、旅游餐飲等市場發(fā)展。( 六 ) 相關行業(yè)的合作更加緊密，產業(yè)合作更加深入隨著行業(yè)規(guī)模擴大和餐飲企業(yè)實力的不斷增強， 中國餐飲行業(yè)的產業(yè)化步伐加快，為全餐飲產業(yè)鏈的縱深拓展奠定了堅實基礎。 一方面，餐飲企業(yè)的原料采購、種植養(yǎng)殖基地和配送中心建設增多， 連接農業(yè)生產、 物流流通和工廠化生產加工與配送能力增強； 另一方面，餐飲企業(yè)與相關的

20、設備開發(fā)和生產供應廠商的合作更加普遍，專項技術設備開發(fā)深入推進； 此外，在外界資本的運維與推動下，餐飲企業(yè)通過資本運營為紐帶， 實施企業(yè)并購重組和資源整合， 加快企業(yè)的發(fā)展壯大之路。中國餐飲行業(yè)產業(yè)鏈分析中國餐飲行業(yè)的產業(yè)鏈主要包括農產品、 牧業(yè)產品及農副產品的原材料供應商、代理廠商、中央廚房、分銷渠道、餐飲終端等環(huán)節(jié)。產業(yè)鏈中參與者各司其職，產業(yè)鏈主要參與者的職責如下：( 一 ) 代工廠商。主要負責整合農業(yè)、牧業(yè)、農副產品資源，為餐飲行業(yè)提供原材料產品。不過，目前，中國餐飲行業(yè)上游原料產品的供應商尚未成熟，不能有力地支撐餐飲行業(yè)的順利發(fā)展。此外，由于農業(yè)、牧業(yè)、農副產品資源相對分散且整體技術

21、水平低下，如果監(jiān)管不到位，將影響餐飲行業(yè)的整體發(fā)展。( 二 ) 中央廚房。主要負責上下游成本的控制，對于信息化控制的中央廚房，一方面，可以分析消費者的需求，另一方面，可以通過系統(tǒng)內各種餐廳的需求，設計上游供貨商的產能及配給，盡量節(jié)省成本。(三) 餐飲終端。主要負責將餐飲產品遞送給個人/ 家庭消費者，也就是我們一般講的餐廳、食堂等實體就餐地點等。餐飲終端的地點選擇尤為重要，此外，由于餐飲終端直接面向消費者，對于消費者需求的把握較為精準，對于引導產業(yè)鏈前端參與者的市場化導向較為重要。隨著消費需求的不斷升級， 餐飲終端的多元化發(fā)展將成為一種趨勢。五、中國餐飲業(yè)存在的主要問題經過十多年的快速發(fā)展，中國

22、餐飲業(yè)取得了長足發(fā)展，并將隨著國民經濟的發(fā)展、人們物質文化生活水平的提高繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭。 但是在快速發(fā)展的背后，中國餐飲業(yè)還存在著許多問題， 包括市場秩序欠規(guī)范、 企業(yè)管理投入不足、人才缺乏、品牌意識差等，這些都影響了餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。（一）市場競爭無序，盲目跟風，缺少統(tǒng)一標準我國餐飲業(yè)以其市場大、增長快、投入相對較少和吸納勞動力多等特點，成為投資的重要題材。但是由于市場投資多屬于低水平的重復投資，自發(fā)競爭無序，企業(yè)盲目跟風，開店跟著感覺走， “韓潮”來了賣韓國燒烤， “日流”來了做日式生魚，“郵亭鯽魚”火爆誰都想插上一腳， “燒雞公”暢銷便家家都跟著學雞叫，如此追風趕潮式的經營，

23、造成了名牌和冒牌混雜、 真假難辨的現(xiàn)象屢見不鮮， 既坑害了消費者，又削弱了品牌公信力，最終造成“雙輸”的局面。行業(yè)缺乏統(tǒng)一標準，因此多年來，中餐一直很難在定量、定性上有所突破，鮮有持久品牌，也制約著行業(yè)發(fā)展。例如：紅燜羊肉、涮羊肉，到肥牛、香辣蟹、水煮魚等，大多是各領風騷一兩年。相反， “麥當勞”、“肯德基”卻堅持在中國走本土化道路，一片繁榮景象。（二）法律法規(guī)建設滯后，市場管理薄弱目前餐飲業(yè)立法還不能適應餐飲業(yè)快速發(fā)展的需要，行業(yè)立法滯后，市場準入和行業(yè)發(fā)展仍然缺乏統(tǒng)一的標準和規(guī)劃， 公平競爭的市場環(huán)境尚未形成， 市場秩序、食品安全、營銷手段等方面的問題十分突出，必須加以盡快給予解決。餐飲業(yè)

24、涉及的管理部門很多，有工商、稅務、物價、衛(wèi)生、技術監(jiān)督、消防等，由于這些部門缺乏協(xié)調和聯(lián)動性，分工不明確，缺乏協(xié)調性，各唱各的調，存在互相推諉扯皮的問題， 市場管理工作存在盲點， 使一些飯店、酒店常常打擦邊球，鉆了管理的空子， 導致消費者的身心健康受到侵害， 飲食安全缺乏保障。 一些餐飲業(yè)主缺乏誠信， 認為市場經濟可以自由抬高價格， 誰也管不著， 沒把有關價格方面的法律法規(guī)當成一回事， 不實行明碼標價的規(guī)定， 更談不上誠信守法了。 例如餐飲業(yè)可以通過 “時價”、“開瓶費”、“強制附帶消費” 等“名正言順” 地宰客。市場的秩序、信譽、安全等問題還很突出，制約了行業(yè)的健康發(fā)展。（三）經營薄弱，缺乏

25、資源整合，難以長久餐飲企業(yè)在軟件方面的投入不足，基礎條件不能滿足長遠發(fā)展的基本要求，成為制約企業(yè)提升水平的關鍵。 目前國內餐飲企業(yè)的精力大多花在擴張店鋪和網點建設上，顧此失彼，進行資源整合的很少，影響了品牌擴大。例如在主體硬件上動輒投資幾十萬到上千萬元。 但是在支持和保障系統(tǒng)的投入則少得可憐。 因此在業(yè)界流傳著民營餐飲企業(yè)平均壽命只有 2.9 年，五年的存活率也只有 10%的說法。許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊， 需引起重視和加強。 連鎖經營的支撐能力亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。目前，企業(yè)經營和發(fā)展中的差異性明顯，生意紅火和經營清淡、迅速擴張和關門倒

26、閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)綜合水平仍待進一步提高。（四）專業(yè)人才缺乏餐飲業(yè)的競爭實際上也是餐飲從業(yè)人員的競爭，特別是從業(yè)人員商業(yè)素質的競爭。素質是一個綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反映等多方面的因素。一個餐飲企業(yè)的經理、主管、公關、廚師、服務員的素質直接影響的企業(yè)經營的好壞。 在競爭激烈的餐飲市場上僅僅依靠經驗型的管理、傳統(tǒng)式的經營，將跟不上形勢發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要永遠立于不敗之地，就必須培養(yǎng)好一批高素質的人員，建立一支適應現(xiàn)代化需要的高素質的餐飲隊伍。目前無論是數(shù)量上還是人才結構上，我國餐飲業(yè)的人才后備隊伍明顯不足，餐飲職業(yè)經理人少，烹飪技師短缺。面對 21 世紀撲面

27、而來的電子商務浪潮，懂餐飲熟悉政策法規(guī)又能適應信息時代需要的高級應用人才更是鳳毛麟角， 因此需要加快培養(yǎng)專業(yè)人才，特別是職業(yè)經理人和職業(yè)高級技術人員。（五）缺少品牌意識，創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展能力待提高我國有著豐富的飲食文化和飲食資源，僅菜譜一項，就有川、魯、蘇、粵、湘、徽、浙、閩、京、鄂、滬、豫菜和東北、清真、宮廷等十五大類。我國餐飲業(yè)的百年“老字號”不下 100 家，而這些老字號中，除了北京全聚德、上海杏花樓、杭州知味觀、 廣州酒家、西安飯莊等少數(shù)幾家形成規(guī)模經營氣候外， 其余大部分仍習慣于在一個地方“單兵作戰(zhàn)、穩(wěn)打穩(wěn)扎” ，無形資產轉化率不高，在無形之中大量浪費掉了。品牌意識不強的另一個“癥狀

28、”是沒有強烈的商標保護意識。近幾年來多次出現(xiàn)過沸沸揚揚的餐飲業(yè)商標“搶注”事件，北京“羊坊涮肉” 、“九頭鳥”、沈陽“小土豆”、杭州“萬家燈火”等都遭遇過商標權紛爭。餐飲企業(yè)創(chuàng)立品牌不容易， 如果沒有強烈的商標保護意識， 必然會導致品牌的流失， 影響可持續(xù)發(fā)展。（六）餐飲消費觀念不科學，糧食浪費嚴重我國的餐飲業(yè)還存在嚴重浪費，一方面餐飲場所的營業(yè)員為了促進顧客消費，有意識誘導消費者多消費； 另一方面消費者自我缺少節(jié)儉意識， 在餐飲消費過程中不科學的進行勸酒、 拼酒等，導致浪費。據(jù)估計，北京每天的剩飯達到 1600 噸，全國每年在餐桌上浪費的糧食達幾百萬噸之多。此外，菜肴原料安全問題突出，烹飪過

29、程中衛(wèi)生難以保證，消費心理扭曲，消費結構不盡合理， 地區(qū)發(fā)展不平衡等問題， 也需要通過大力向人們傳授餐飲基礎知識，指導國民樹立正確的飲食文化觀， 加強食品安全宣傳， 營造良好餐飲氛圍，引導餐飲企業(yè)用科學經營觀念來經營企業(yè)等加以解決。愛人者，人恒愛之；敬人者，人恒敬之；寬以濟猛，猛以濟寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。最高貴的復仇是寬容。有時寬容引起的道德震動比懲罰更強烈。君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對自己的指責和謾罵，時間是良好的止痛劑，學會忘卻，生活才有陽

30、光，才有歡樂。不要輕易放棄感情，誰都會心疼；不要沖動下做決定，會后悔一生。也許只一句分手，就再也不見；也許只一次主動，就能挽回遺憾。世界上沒有不爭吵的感情，只有不肯包容的心靈；生活中沒有不會生氣的人，只有不知原諒的心。感情不是游戲，誰也傷不起；人心不是鋼鐵，誰也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意；真感情，要的就是不離不棄。愛你的人，舍不得傷你；傷你的人，并不愛你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺到。所謂華麗的轉身，都有旁人看不懂的情深。人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰在默默的等待，誰又從未走遠，誰能為你一直都在？這世上，別指望人人都對你好，對你好的人一輩子也不會遇到幾個。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多；感情就那么一塊，心里一直裝著你其實