豆腐花及豆腐

1、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)豆腐花及豆腐的制作豆腐花及豆腐的制作食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握掌握利用葡萄糖酸利用葡萄糖酸內(nèi)酯內(nèi)酯制作豆腐花的制作豆腐花的加工原理、加加工原理、加工工藝流程及操作要點(diǎn)。工工藝流程及操作要點(diǎn)。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理 大豆蛋白大豆蛋白經(jīng)磨漿和熱處理，發(fā)生經(jīng)磨漿和熱處理，發(fā)生熱變性熱變性，蛋白質(zhì)多肽，蛋白質(zhì)多肽鏈的側(cè)鏈斷裂開來，形成開鏈狀態(tài)，分子從原來有序鏈的側(cè)鏈斷裂開來，形成開鏈狀態(tài)，分子從原來有序的緊密結(jié)構(gòu)變成疏松的無規(guī)則狀態(tài)。這時(shí)加入的緊密結(jié)構(gòu)變成疏松的無規(guī)則狀態(tài)。這時(shí)加入凝固劑凝固劑，通過改變蛋白質(zhì)帶電

2、特性或發(fā)生化學(xué)鍵的結(jié)合使變，通過改變蛋白質(zhì)帶電特性或發(fā)生化學(xué)鍵的結(jié)合使變性的蛋白質(zhì)分子相互凝聚、相互穿插凝結(jié)成網(wǎng)狀的凝性的蛋白質(zhì)分子相互凝聚、相互穿插凝結(jié)成網(wǎng)狀的凝聚體，水被包在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，轉(zhuǎn)變成聚體，水被包在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝蛋白質(zhì)凝膠膠。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，只有其水葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，只有其水解后生成的解后生成的葡萄糖酸葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸內(nèi)才有此作用。葡萄糖酸內(nèi)酯遇水會(huì)水解，但在室溫下酯遇水會(huì)水解，但在室溫下(30(30以下以下) )進(jìn)行的進(jìn)行的很緩慢，而加熱之后則會(huì)迅速水解。很緩慢，而加熱之后則會(huì)迅速水解

3、。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)三、實(shí)驗(yàn)器材三、實(shí)驗(yàn)器材（一）實(shí)驗(yàn)材料（一）實(shí)驗(yàn)材料 大豆、大豆、葡萄糖酸內(nèi)酯。葡萄糖酸內(nèi)酯。（二）器具（二）器具 加熱鍋、磨漿機(jī)（或組織搗碎機(jī)）、水浴鍋加熱鍋、磨漿機(jī)（或組織搗碎機(jī)）、水浴鍋、容器（玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒）、電爐、容器（玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒）、電爐、紗、紗布布等等食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)四四、實(shí)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)流程流程 原料原料浸泡浸泡水洗水洗磨制分離磨制分離煮漿煮漿冷冷卻卻 混合混合灌裝灌裝加熱成型加熱成型冷卻冷卻成品成品參考配方：大豆參考配方：大豆1kg1kg、水約、水約6 kg6 kg、葡萄糖酸內(nèi)、葡萄糖酸內(nèi)酯酯0.250.3%0.250.3

4、%食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)五五、操作要點(diǎn)、操作要點(diǎn) （1）浸泡）浸泡：按：按1：4添加泡豆水，水溫添加泡豆水，水溫1725，pH在在6.5以上，時(shí)間為以上，時(shí)間為6h8h，浸泡適當(dāng)?shù)拇蠖?，浸泡適當(dāng)?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷；表面比較光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷； （2）水洗）水洗：用自來水清洗浸泡的大豆，去除浮：用自來水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度；皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度；食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) （3）磨制）磨制：用磨漿機(jī)磨制水洗的泡豆，磨制：用磨漿機(jī)磨制水洗的泡豆，磨制時(shí)每千克原料豆加入時(shí)每千克原料豆加入5055的熱水的熱水3000ml。

5、用濾布過濾。用濾布過濾。 （4）煮漿）煮漿：煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿：煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求達(dá)到溫度要求達(dá)到9598，保持，保持2min；豆?jié){的濃；豆?jié){的濃度度1011%。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) （5）冷卻）冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在：葡萄糖酸內(nèi)酯在30以下不發(fā)生以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆凝固作用，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆?jié){冷卻至漿冷卻至30。 （6）混合）混合：葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的：葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.250.3%，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均，混勻后立即灌裝。混均，混勻后立即灌裝。 食品工藝學(xué)

6、實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) （7）加熱凝固）加熱凝固：把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱，：把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱，當(dāng)溫度超過當(dāng)溫度超過65后，后， 葡萄糖酸內(nèi)酯開始發(fā)揮凝固葡萄糖酸內(nèi)酯開始發(fā)揮凝固作用作用（80 最佳）最佳），使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦，使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦。加熱的水溫為。加熱的水溫為8590，加熱時(shí)間為，加熱時(shí)間為2030min，到時(shí)后立即冷卻，以保持豆腐到時(shí)后立即冷卻，以保持豆腐花花的形狀。的形狀。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)果 豆腐豆腐花花的感官質(zhì)量的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是白色或淡黃標(biāo)準(zhǔn)是白色或淡黃色，具有豆腐特有色，具有豆腐特有的香氣和滋味，塊的香氣和滋味，塊型完整硬適中，質(zhì)型完整硬適中，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，地細(xì)嫩，有彈性，無雜質(zhì)。無雜質(zhì)。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)食品工藝學(xué)實(shí)