關(guān)于肉原料及罐頭加工風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告2

1、四川美寧食品有限公司關(guān)于肉原料及罐頭加工風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估報(bào)告四川美寧食品有限公司是美寧實(shí)業(yè)集團(tuán)旗下一家現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè)。公司始創(chuàng)于上世紀(jì)70年代，年產(chǎn)肉類(lèi)罐頭上萬(wàn)噸，產(chǎn)品現(xiàn)遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞、日本、韓國(guó)、埃及等國(guó)家和地區(qū)，在罐頭行業(yè)占據(jù)的地位？產(chǎn)品深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。公司有著近40年的發(fā)展歷史，積沉了雄厚的技術(shù)、人才優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)的正方罐系列產(chǎn)品獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利產(chǎn)品。公司科技創(chuàng)新能力強(qiáng)，研發(fā)隊(duì)伍技術(shù)實(shí)力雄厚，是省級(jí)技術(shù)中心，建有西南地區(qū)唯一一家由企業(yè)為主體國(guó)家級(jí)肉牛產(chǎn)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)站，與四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)科院共同組建博士工作站。公司先后承擔(dān)了國(guó)家級(jí)星火科技攻關(guān)項(xiàng)目2項(xiàng)，省級(jí)重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目3項(xiàng)，擁有18項(xiàng)自主知識(shí)產(chǎn)

2、權(quán)，公司先后榮獲高新技術(shù)企業(yè)、四川省建設(shè)創(chuàng)新型企業(yè)、四川省知識(shí)產(chǎn)權(quán)試點(diǎn)企業(yè)等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。公司堅(jiān)持貫徹“顧客至上、質(zhì)量為綱、科學(xué)管理、持續(xù)改進(jìn)”的質(zhì)量方針，依照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全了相關(guān)體系，通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證、ISO10012計(jì)量管理體系認(rèn)證、QB/T4111誠(chéng)信管理體系認(rèn)證。公司獲CIQ分類(lèi)管理一類(lèi)企業(yè)，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13213-2006豬肉糜類(lèi)罐頭參與制定者。近幾年，食品安全問(wèn)題日益嚴(yán)重，從最初曝光的二惡英、地溝油、洗衣粉油條 、蘇丹紅（紅心鴨蛋）、瘦肉精、毛發(fā)醬油、皮革奶、到奶牛養(yǎng)殖業(yè)普遍濫用三聚氰胺、農(nóng)獸藥殘嚴(yán)重超標(biāo)等

3、等。這些問(wèn)題已對(duì)人民生命健康和民族生存構(gòu)成嚴(yán)重威脅。 一連串食品質(zhì)量問(wèn)題的曝光，我國(guó)食品安全現(xiàn)狀十分令人擔(dān)憂，到了“談食色變”。 企業(yè)是食品安全的責(zé)任主體，面對(duì)復(fù)雜的食品安全形勢(shì)，開(kāi)展肉原料及罐頭加工的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析，確保質(zhì)量安全，是我們的責(zé)任。公司成立了罐頭加工風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)導(dǎo)小組，依據(jù)日本“肯定列表制度”、韓國(guó)食品法典及其他進(jìn)口國(guó)和我國(guó)相關(guān)規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)，在檢驗(yàn)檢疫局、食藥局的指導(dǎo)下，走訪農(nóng)業(yè)部門(mén)、種植養(yǎng)殖農(nóng)戶(hù)，查閱大量文獻(xiàn)資料，確定了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)象。 我們認(rèn)為肉類(lèi)罐頭加工的物理危害、生物危害完全可以通過(guò)殺菌、X光機(jī)異物探測(cè)進(jìn)行控制和消除。危害風(fēng)險(xiǎn)主要有以下幾個(gè)方面（表述不清？）：肉類(lèi)原料存在農(nóng)獸藥殘

4、留、重金屬風(fēng)險(xiǎn)。如鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、氯霉素、硝基呋喃類(lèi)、四環(huán)素族、磺胺類(lèi)藥物、鏈霉素、氯菊酯、氯氟氰菊酯、克百威、毒死蜱、喹乙醇舉例重金屬等。（建議按照非法添加物如鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺；獸藥殘留如氯霉素、硝基呋喃類(lèi)、四環(huán)素族；農(nóng)藥殘留如克百威、毒死蜱；重金屬如鉛、汞進(jìn)行分類(lèi)表述；最好分析各種非法添加物加入對(duì)原料肉品質(zhì)的影響）輔料存在農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)。如大豆蛋白粉、淀粉殘留的聯(lián)苯菊酯、氟硅唑、七氯、黃曲霉毒素、三聚氰胺等；筍片殘留的草甘膦、二氧化硫等；梅菜殘留的氯氰菊酯、敵敵畏等。食品添加劑帶入的風(fēng)險(xiǎn)。如釀造醬油中的苯甲酸鈉、山梨酸鉀等（這一條只能從釀造醬油生產(chǎn)企業(yè)過(guò)

5、量所有防腐劑的角度，因按食品添加劑帶人原則是符合標(biāo)準(zhǔn)）。罐頭加工中存在的風(fēng)險(xiǎn)。如亞硝酸鈉的超標(biāo)；空聽(tīng)泄露、殺菌前腐敗、殺菌不徹底等內(nèi)容物變質(zhì)，產(chǎn)生生物危害；焊縫補(bǔ)凃帶固化不好，殘留游離甲醛、游離酚，產(chǎn)生化學(xué)危害等。動(dòng)物防疫出現(xiàn)的斷針、肉類(lèi)屠宰分割、罐頭加工而帶入的金屬異物等產(chǎn)生物理危害。罐頭運(yùn)輸過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)。如罐頭包裝破損內(nèi)容物變質(zhì)，產(chǎn)生生物危害。公司通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定了相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，我們從以下幾個(gè)方面進(jìn)行危害控制，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。（一）、加強(qiáng)基地管理，確保原料可控公司建立健全各項(xiàng)制度并得以認(rèn)真執(zhí)行。如制定了肉牛養(yǎng)殖規(guī)程及肉牛飼養(yǎng)消毒、防疫制度，嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行科學(xué)飼養(yǎng)，把好飼

6、料關(guān)、防疫關(guān)、用藥關(guān)。做到正確使用抗生素藥物，同時(shí)采用中成藥治療牛病。嚴(yán)禁和杜絕在飼料中添加違禁物品及藥物。常年堅(jiān)持每周一次牛場(chǎng)全面消毒，每季一次體內(nèi)外驅(qū)蟲(chóng)和注射一次口蹄疫苗。確保了肉牛的健康生長(zhǎng)。在上級(jí)主管部門(mén)不定期對(duì)飼料的檢查和抽檢中未發(fā)現(xiàn)添加使用違禁藥物，未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)使用微量元素；肉牛的血液、尿液抽檢未檢出“瘦肉精”。公司不僅有自繁自養(yǎng)年出欄500頭的肉牛繁育場(chǎng)，而且還在遂寧市三縣兩區(qū)以及閬中等市縣(區(qū))有23個(gè)肉牛養(yǎng)殖基地，年供應(yīng)優(yōu)質(zhì)肉牛3000頭5000頭。（病死牛無(wú)害化處理情況？）公司引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)肉牛屠宰生產(chǎn)線，阿訇屠宰，駐廠獸醫(yī)嚴(yán)把宰前檢疫、企業(yè)衛(wèi)檢人員嚴(yán)把宰后檢驗(yàn)關(guān)，確保了原料可

7、控（具體闡述如何嚴(yán)格遵守民族禁忌？）。豬肉原料的控制。公司積極與市出口豬肉質(zhì)量安全示范區(qū)相關(guān)企業(yè)簽定了豬肉原料供應(yīng)協(xié)議，要求肉原料必須來(lái)自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫局備案的備案養(yǎng)殖場(chǎng)和屠宰加工廠，每批豬肉原料必須提供動(dòng)物檢疫合格證明及供貨證明，同時(shí)委托檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)作相應(yīng)的獸殘檢測(cè)（說(shuō)明獸藥殘留量的具體種類(lèi)），經(jīng)檢測(cè)合格的肉原料才能投入生產(chǎn)。（二）、對(duì)原輔料的控制1、合格供方評(píng)審。向供方索取資質(zhì)證、官方檢測(cè)報(bào)告，到供方生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)核查，產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)，合格后納入公司合格供方，并向檢驗(yàn)檢疫局、市食藥局備案。每年度公司對(duì)原、輔材料合格供應(yīng)商進(jìn)行審核再評(píng)價(jià)，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商直接淘汰。同時(shí)公司制定了高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)原輔

8、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如釀造醬油不得添加防腐劑、清真原輔料必須符合“兩個(gè)安全”即食品安全和伊斯蘭的信仰安全。2、入廠的原輔料必須經(jīng)檢測(cè)中心檢驗(yàn)合格后入庫(kù)使用。公司不能開(kāi)展的項(xiàng)目，實(shí)施外包委托四川出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心、遂寧辦實(shí)驗(yàn)室以及遂寧市產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)所檢測(cè)。3、公司設(shè)置了原輔料、食品添加劑專(zhuān)用庫(kù)房專(zhuān)人管理，建立了倉(cāng)儲(chǔ)管理制度及原輔料進(jìn)貨臺(tái)帳、領(lǐng)用記錄，做到了原輔料使用可追溯。（三）、人員管理1、所有直接從事罐頭加工的人員均獲得了衛(wèi)生防疫部門(mén)頒發(fā)的健康證，每年一次健康檢查和職業(yè)培訓(xùn)。為加強(qiáng)員工操作行為的規(guī)范，每年在招收新工人的過(guò)程中，依照ISO9001、HACCP的要求，對(duì)員工進(jìn)行三級(jí)培訓(xùn)，同時(shí)對(duì)老職工

9、實(shí)行崗位技能充電和提高性培訓(xùn)，有力促進(jìn)了公司員工的素質(zhì)提高。2、公司嚴(yán)格貫徹人性化管理，做到環(huán)境留人、薪酬留人、情感留人。如公司針對(duì)紅燒肉車(chē)間夏天熱安裝了環(huán)保節(jié)能降溫設(shè)備，改善了加工環(huán)境；充分發(fā)揮工會(huì)組織作用想員工之所想，急員工之所急，積極幫助員工，關(guān)心員工，讓員工每天都能愉快地工作。3、對(duì)重點(diǎn)工序、CCP點(diǎn)等實(shí)施無(wú)盲區(qū)監(jiān)控，做好食品防護(hù)工作。(四)、生產(chǎn)加工控制嚴(yán)格按SSOP和GMP標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行管理，通過(guò)培訓(xùn)等方式使操作人員嚴(yán)格按程序進(jìn)行操作，使所有的員工都具有風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)。 科學(xué)制定生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程、崗位指導(dǎo)書(shū)，嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃實(shí)施，對(duì)CCP點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保各種風(fēng)險(xiǎn)降低到最

10、低?？章?tīng)加工 公司投資數(shù)百萬(wàn)設(shè)備更新?lián)Q代，將異形罐蓋子印膠改為注膠 ，罐身易開(kāi)改為擴(kuò)頸易拉，淘汰手工線，杜絕了因打印、印膠而出現(xiàn)的泄漏，同時(shí)焊縫補(bǔ)凃加熱由天然氣改為電磁微波加熱做到了溫度可控，焊縫補(bǔ)凃帶固化得到了保證。在四川出入境檢驗(yàn)檢疫局不定期每季度檢測(cè)游離甲醛、游離酚、高錳酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘?jiān)软?xiàng)目都合格。油炸工序 紅燒肉類(lèi)產(chǎn)品起皺好不好，關(guān)鍵是油炸的溫度和時(shí)間，控制不好起不了皺或有焦糊，公司購(gòu)買(mǎi)了紅外線感溫儀、數(shù)顯溫度和自動(dòng)報(bào)警等設(shè)備，將溫度設(shè)置在規(guī)定范圍內(nèi)，超過(guò)此溫度就會(huì)自動(dòng)報(bào)警，杜絕了焦糊物產(chǎn)生。腌制工序（亞硝酸鈉的控制） 庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管亞硝酸鈉，實(shí)施領(lǐng)用核銷(xiāo)制度; 腌制鹽配制做

11、到精確計(jì)量、充分拌合（改變拌合方式）;在供應(yīng)商、工藝配方發(fā)生改變時(shí)增加檢測(cè)頻效等有效地保證了亞硝酸鈉不超標(biāo)，在歷次的監(jiān)督檢測(cè)中從未超過(guò)30PPm。封口 派封口人員到中罐協(xié)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，到設(shè)備廠家參與裝配，熟悉、掌握設(shè)備構(gòu)造，有效解決了生產(chǎn)中調(diào)試難、故障排除難問(wèn)題;生產(chǎn)加工中加強(qiáng)開(kāi)班和維修調(diào)試后的校車(chē)、每5分鐘目測(cè)一次、每2 小時(shí)解剖一次，同時(shí)提高內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)如圓罐封口三率50%提高到75%、試漏真空0.068MPa提高到0.075MPa等；強(qiáng)化檢驗(yàn)如在空罐、實(shí)罐車(chē)間都配置了密封結(jié)構(gòu)檢驗(yàn)設(shè)備，如切割據(jù)、投影儀、試漏器等；另外加強(qiáng)異形罐設(shè)備更新從GB4B4改為GB4B60 改為GT100，不僅提高

12、了班產(chǎn)量，而且提高了封口質(zhì)量，保證了空聽(tīng)不泄露。殺菌 派殺菌人員到中罐協(xié)專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)以及高校微生物知識(shí)培訓(xùn)；每年請(qǐng)權(quán)威機(jī)構(gòu)測(cè)殺菌釜熱發(fā)布，分品種規(guī)格測(cè)各類(lèi)罐頭的FO值，科學(xué)制定殺菌公式，嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作規(guī)程；同時(shí)配置自動(dòng)溫度記錄儀及報(bào)警裝置，保證了殺菌溫度和時(shí)間，并做到了殺菌過(guò)程可追溯；殺菌中嚴(yán)控罐頭從封口到殺菌不超過(guò)1小時(shí)，蒸汽壓力不低于0.5mpa，杜絕了殺菌前腐敗和殺菌不徹底。保溫 罐頭生產(chǎn)過(guò)程中封口缺陷、焊縫質(zhì)量等不可避免，罐頭產(chǎn)品實(shí)施商業(yè)無(wú)菌已不能滿足食品安全的要求。各類(lèi)罐頭在37±2保溫7 天（到高溫地區(qū)還保溫55），這樣封口缺陷出現(xiàn)的漏聽(tīng)以及殺菌不徹底的罐頭全部都可以剔

13、除，消除了生物危害。異物探測(cè) 公司先后在上海高晶、韓國(guó)購(gòu)買(mǎi)了兩臺(tái)X光機(jī)，罐頭包裝全部過(guò)X光機(jī)，探測(cè)各種異物如金屬物、石子、塑料等，消除了罐頭的各種物理危害。（五）、產(chǎn)品檢驗(yàn)控制公司所有出廠產(chǎn)品，檢測(cè)中心嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格后，方能出廠。對(duì)于出口產(chǎn)品，均須按進(jìn)口國(guó)要求及國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警進(jìn)行農(nóng)、獸殘的檢測(cè)。公司檢測(cè)中心不能開(kāi)展的項(xiàng)目，全部委托四川出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心、遂寧辦實(shí)驗(yàn)室以及遂寧市產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)所檢測(cè)。同時(shí)公司針對(duì)檢測(cè)設(shè)備配置不全、精度不高、更新緩慢、超期服役，造成關(guān)鍵指標(biāo)檢出限值達(dá)不到國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)要求，先后購(gòu)置了先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，如：X光機(jī)異物探測(cè)儀、酶標(biāo)儀、高效液相色譜、氣相色譜儀，包裝材

14、料檢測(cè)設(shè)備，如：測(cè)厚儀、劃痕儀、數(shù)顯投影儀等，滿足了食品安全的檢測(cè)需求，滿足了國(guó)際國(guó)內(nèi)食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。（六）產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程控制為了適應(yīng)市場(chǎng)的需求，現(xiàn)很多產(chǎn)品都是易拉蓋，運(yùn)輸過(guò)程中很容易破損，產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)。公司為了防止紙箱在運(yùn)輸中的破損，紙箱全部采用200克平方米 的紙板加工而成雙瓦楞紙箱，經(jīng)破壞性檢驗(yàn)合格后方可使用。同時(shí)產(chǎn)品運(yùn)輸與專(zhuān)業(yè)的運(yùn)輸公司合作（如遠(yuǎn)成物流、民生、中集國(guó)際集裝箱運(yùn)輸公司等），減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，保證了產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中不破損。公司嚴(yán)格執(zhí)行以上防患措施，在近三年遂寧市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、四川出入境檢驗(yàn)檢疫局檢測(cè)我公司肉原料重金屬、農(nóng)殘、獸殘、微生物指標(biāo)等項(xiàng)目2013年28批次、20

15、14年67批次、2015年32批次，檢測(cè)結(jié)果全部合格；四川出入境檢驗(yàn)檢疫局、遂寧市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、中正檢測(cè)科技(天津)有限公司、國(guó)家酒類(lèi)及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心等監(jiān)督檢測(cè)我公司各類(lèi)罐頭重金屬、農(nóng)殘、獸殘、微生物指標(biāo)等項(xiàng)目2013年299批次、2014年325批次、2015年18月273批次，檢測(cè)結(jié)果全部合格。防范質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)方面存在的問(wèn)題1、為了保證食品安全，公司如履薄冰，顫顫驚驚，質(zhì)量安全預(yù)防、原料產(chǎn)品質(zhì)量安全鑒定成本非常高，約占銷(xiāo)售收入2-3%。2、企業(yè)質(zhì)管、質(zhì)檢隊(duì)伍穩(wěn)定、隊(duì)伍建設(shè)還需監(jiān)管部門(mén)呼吁和重視。3、在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方面：肉糜類(lèi)罐頭是罐頭行業(yè)的大宗產(chǎn)品，但G

16、B/T13213-2006豬肉糜類(lèi)罐頭已不能滿足消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量的需求；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)動(dòng)物性食品獸藥最高殘留限量之規(guī)定，而在產(chǎn)品檢測(cè)時(shí)檢測(cè)項(xiàng)目的確定很迷惑。4、生豬、肉牛存在個(gè)體差異，如何做到質(zhì)量安全檢測(cè)抽樣具有代表性？5、源頭的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題：我國(guó)種植、養(yǎng)殖主要是一家一戶(hù)為單位，農(nóng)藥、獸藥使用泛濫，全過(guò)程質(zhì)量安全監(jiān)控難度非常大。 防范質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)方面的建議1、舉辦精密檢測(cè)設(shè)備的實(shí)戰(zhàn)操作培訓(xùn)，對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)人員實(shí)施備案、雙重管理。2、監(jiān)督檢測(cè)項(xiàng)目依檢測(cè)情況實(shí)施動(dòng)態(tài)變化。如三聚氰胺、瘦肉精。開(kāi)展檢測(cè)方法的創(chuàng)新，定性、快速檢測(cè)方法更適合于企業(yè)。3、整合資源，抓源頭控制。罐頭加工前端涉及種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品添加劑工業(yè)等，僅僅靠企業(yè)、食藥局肯定不行。還需政府牽頭，賦予食安委絕對(duì)權(quán)力，整合資源，加快標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖基地建設(shè)，改變一家一戶(hù)種植養(yǎng)殖現(xiàn)狀，從源頭上解決食品安全的隱患問(wèn)題。4 、加快食品安全預(yù)警機(jī)制建設(shè)。選擇群眾比較關(guān)注的，有代表性的食品，定期向社會(huì)公布這些食品的安