《餐飲服務(wù)監(jiān)督培訓(xùn)》

1、編輯ppt 餐飲業(yè)食品安全保障餐飲業(yè)食品安全保障編輯ppt介紹要點(diǎn)介紹要點(diǎn)v1、有關(guān)概念、有關(guān)概念v2、食品安全法食品安全法簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介v3、食物中毒的應(yīng)急處置原則、食物中毒的應(yīng)急處置原則v4、食物中毒的預(yù)防要點(diǎn)、食物中毒的預(yù)防要點(diǎn) 目的：目的：了解相關(guān)概念，增強(qiáng)法制意識(shí)，提高預(yù)防、控制和處置食物中毒的能力。編輯ppt一、有關(guān)概念一、有關(guān)概念v食品的概念：食品是指各種供人們食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以診療為目的的物品（食品安全法第99條規(guī)定）。編輯ppt食品的概念食品的概念v食品的概念是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展而變化的。古人曰：“食，命也”。意思是說(shuō)，凡是能夠

2、延續(xù)人體生命的物質(zhì)，都稱(chēng)之為食品。食品安全法沿用的是食品衛(wèi)生法中的概念食品外延進(jìn)一步擴(kuò)大，不僅包括經(jīng)過(guò)加工制作的能夠直接食用的各種食品，還包括了經(jīng)過(guò)加工制作的原料，囊括了從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈中的食物。編輯ppt食品的概念食品的概念v另外，食品還包括按照我國(guó)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物質(zhì)，但是不包括以治療為目的的藥品。將食品與藥品區(qū)分開(kāi)來(lái)。v“醫(yī)食同源，食藥同用”歷史悠久，一些食品是可作為藥品原料加入的，如蜂蜜等；一些食品是具有一定的保健功能的。v既是食品又是藥品的物品，在我國(guó)應(yīng)由衛(wèi)生部制定和公布。編輯ppt餐飲服務(wù)業(yè)食品的概念餐飲服務(wù)業(yè)食品的概念v在餐飲服務(wù)業(yè)（包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店

3、、食堂、集體用餐配送單位等）的食品包括：原料，半成品，成品v原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。如米、面、油、肉、蔬菜、調(diào)味品等v半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品和原料。編輯ppt餐飲服務(wù)業(yè)食品的概念餐飲服務(wù)業(yè)食品的概念v成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。除各類(lèi)熱菜、燒烤、甜點(diǎn)、主食、預(yù)包裝食品等，還包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐v關(guān)于涼菜又稱(chēng)冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。v關(guān)于生食海產(chǎn)品指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、

4、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。編輯ppt餐飲服務(wù)業(yè)食品的概念餐飲服務(wù)業(yè)食品的概念v關(guān)于裱花蛋糕指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤而成的糕點(diǎn)胚，在其 表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油而制成的糕點(diǎn)食品。v關(guān)于現(xiàn)榨果蔬汁指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。v關(guān)于自助餐指集中加工制作后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。v供應(yīng)自助餐的目的是以低廉的價(jià)格快速供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食。自助餐已成為全世界流行的一種用餐方式。編輯ppt餐飲業(yè)食品的加工方式簡(jiǎn)介餐飲業(yè)食品的加工方式簡(jiǎn)介 餐飲業(yè)食品加工方式花樣繁多，工藝復(fù)雜，從食品安全的角度，簡(jiǎn)單歸為以下幾類(lèi)：v1、生

5、食。最為簡(jiǎn)單的生食甚至連拌的步驟都省略掉，不加任何作料直接食用。如某些海鮮的食用方法。v2、調(diào)味后生食。如拌，腌醉類(lèi)，蘸醬類(lèi)。v3、通過(guò)蒸汽加熱至熟食。如蒸。v4、通過(guò)水的沸騰加熱至熟食。時(shí)間長(zhǎng)短依工藝不同而不同。燉、煮、扒、燴、煨等屬于此類(lèi)。編輯ppt餐飲業(yè)食品的加工方式簡(jiǎn)介餐飲業(yè)食品的加工方式簡(jiǎn)介v5、通過(guò)油、汽、電等媒介高熱加熱至熟食。時(shí)間長(zhǎng)短依工藝不同而不同。煎、炸、爆、煸、熘、熗等屬于此類(lèi)。v6、通過(guò)輻射加熱至熟食。如烤、焗、熏等。v7、加熱至熟放冷后食用或拌調(diào)味料食用。如冷葷類(lèi)食品。v常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等。烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色各有千秋。編

6、輯ppt食品安全的概念食品安全的概念v1、廣義的食品安全。從廣義上講，食品安全主要包括三個(gè)方面的內(nèi)容：v（1）從數(shù)量的角度，要求國(guó)家能夠給公眾提供足夠的食物，滿足社會(huì)穩(wěn)定的基本需要；v（2）從衛(wèi)生安全的角度，要求食品對(duì)人體健康不造成任何危害，并獲取充足的營(yíng)養(yǎng)；v（3）從發(fā)展的角度，要求食品的獲得應(yīng)注重生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。編輯ppt食品安全的概念食品安全的概念v2、食品安全法所要調(diào)整的食品安全。是一個(gè)狹義的概念，也即法定的“食品安全”的概念是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（食品安全法第九十九條第二款規(guī)定）。編輯ppt食品安全的

7、基本要求食品安全的基本要求v按照按照食品安全法食品安全法第九十九條的規(guī)定，有第九十九條的規(guī)定，有3條基條基本要求：本要求：v1、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害。v即正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會(huì)造成對(duì)人體的危害。 但無(wú)毒無(wú)害也不是絕對(duì)的，允許少量含有，但不得超過(guò)國(guó)家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。編輯ppt食品安全的基本要求食品安全的基本要求v2、食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分。符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。v營(yíng)養(yǎng)要求不但應(yīng)包括人體代謝所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的含量，還應(yīng)包括該食品的消化吸收率和對(duì)人體維持正常的生理功能應(yīng)發(fā)揮的作用。v3、對(duì)人體健康不造成任何危害。包括不造成急性、亞急性

8、或者慢性危害。v食物中毒是急性或亞急性危害；食源性疾病包括食物中毒，還包括因食品原因所致的慢性危害。編輯ppt食品的六大營(yíng)養(yǎng)素食品的六大營(yíng)養(yǎng)素 食品中所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)與比例應(yīng)當(dāng)滿足人體正常生理功能的需要。u 食品的六大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素、水。 營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的三大功用：作為能源物質(zhì)，供給人體所需能量；供身體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)組織、新陳代謝所需原料；調(diào)節(jié)生理功能編輯ppt食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)v食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（第

9、二十二條第一款）。 涵蓋了從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程。是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行。編輯ppt食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)v食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品、食品相關(guān)產(chǎn)品、食品添加劑等提出了衛(wèi)生要求，對(duì)其生產(chǎn)、加工、貯存、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)規(guī)定了技術(shù)要求和管理措施。v不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品相關(guān)產(chǎn)品、食品添加劑等，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；違反法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的須承擔(dān)相應(yīng)的民事責(zé)任、行政責(zé)任、甚至刑事責(zé)任。編輯ppt食品安全事故的概念食品安全事故的概念v食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害，或者可能有危害的事故。v即指在食物（食品）種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、流通、消費(fèi)等

10、環(huán)節(jié)中發(fā)生的食源性疾病，食物中毒，造成社會(huì)公眾病亡或者可能對(duì)人體健康構(gòu)成潛在的危害。編輯ppt食品安全事故食品安全事故v造成食品安全事故的原因很多。有主觀上的原因，如食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有守法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（更有甚者蓄意違法），主管部門(mén)監(jiān)管不力等；有客觀上的原因，如食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)鏈條較長(zhǎng)，我國(guó)現(xiàn)階段的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)總體水平不高，食品污染因素較多存在等。編輯ppt食品安全事故的分級(jí)食品安全事故的分級(jí)v 國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案按事故性質(zhì)、危害程按事故性質(zhì)、危害程度、涉及范圍，將食品安全事故分為：特別重大（度、涉及范圍，將食品安全事故分為：特別重大（ 級(jí)）、級(jí)）、重大（重大（

11、級(jí)）、較大（級(jí)）、較大（ 級(jí)）、一般食品安全事故（級(jí)）、一般食品安全事故（ 級(jí)），共四級(jí)。級(jí)），共四級(jí)。v （一）特別重大食品安全事故（一）特別重大食品安全事故（級(jí)）級(jí)）v 符合下列情形之一的，為特別重大食品安全事故：v 1.事故危害特別嚴(yán)重，對(duì)我省和其它省(市、區(qū))造成嚴(yán)重威脅，并有進(jìn)一步擴(kuò)散趨勢(shì)的；v 2.發(fā)生跨境（香港、澳門(mén)、臺(tái)灣）或跨國(guó)食品安全事故，造成特別嚴(yán)重的社會(huì)影響的；v 3.超出省人民政府處置能力的；v 4.國(guó)務(wù)院認(rèn)定的特別重大食品安全事故。編輯ppt食品安全事故的分級(jí)食品安全事故的分級(jí)v（二）重大食品安全事故（二）重大食品安全事故（級(jí)）級(jí)）v符合下列情形之一的，為重大食品安全

12、事故：v1.事故危害嚴(yán)重、影響范圍涉及2個(gè)以上省轄市行政區(qū)域，給公眾飲食安全帶來(lái)嚴(yán)重危害的；v2.造成傷害人數(shù)100人以上，并且出現(xiàn)死亡病例的；v3.造成10例以上死亡病例的；v4.省人民政府認(rèn)定的重大食品安全事故。編輯ppt食品安全事故的分級(jí)食品安全事故的分級(jí)v（三）較大食品安全事故（三）較大食品安全事故（級(jí)）級(jí)）v符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：v1.事故影響范圍涉及省轄市級(jí)行政區(qū)域內(nèi)2個(gè)以上縣級(jí)行政區(qū)域，給公眾飲食安全帶來(lái)嚴(yán)重危害的；v2.造成傷害人數(shù)100人以上，或者出現(xiàn)死亡病例的；v3.省轄市人民政府認(rèn)定的較大食品安全事故編輯ppt食品安全事故的分級(jí)食品安全事故的分級(jí)v（四）

13、一般食品安全事故（四）一般食品安全事故（級(jí)）級(jí)）v符合下列情形之一的，為一般食品安全事故：v1.事故影響范圍涉及縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)2個(gè)以上鄉(xiāng)鎮(zhèn)，給公眾飲食安全帶來(lái)嚴(yán)重危害的；v2.造成傷害人數(shù)3099人（發(fā)生在學(xué)校或重大活動(dòng)期間的5人以上），未出現(xiàn)死亡病例的；v3.縣人民政府認(rèn)定的一般重大食品安全編輯ppt食源性疾病定義食源性疾病定義v我國(guó)食品安全法對(duì)食源性疾病的定義：指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。v包括；食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)引起的疾病等。v其中的中毒性疾病就是我們常說(shuō)的“食物中毒” 。編輯ppt食源性疾病食源性疾病v食物中毒以外

14、的食物中毒以外的食源性疾病食源性疾病舉例：霍亂、細(xì)菌性痢舉例：霍亂、細(xì)菌性痢疾、甲性病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎、旋毛蟲(chóng)病、疾、甲性病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎、旋毛蟲(chóng)病、豬囊蟲(chóng)病等。豬囊蟲(chóng)病等。v食源性疾病源于食源性疾病源于食品污染v食品污染的原因：v細(xì)菌細(xì)菌v病毒病毒v寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)v化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)v含有天然毒素的動(dòng)植物原料含有天然毒素的動(dòng)植物原料 編輯ppt食物中毒食物中毒v 食品安全法對(duì)食物中毒的定義：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。v 食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化學(xué)物質(zhì)；v 中毒的原因可以是食品污染、食用有毒動(dòng)植物、把

15、有毒有害的非食品當(dāng)作食品食用等；v 發(fā)病的特點(diǎn)是非傳染性的急性、亞急性疾?。籿 食物中毒的種類(lèi)包括：1、細(xì)菌性食物中毒 2、霉菌毒素與霉變食品中毒 3、化學(xué)性食物中毒 4、有毒動(dòng)植物中毒 5、其他不明原因中毒 編輯ppt食物中毒食物中毒 甲肝等食源性腸道傳染病、肝吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)?。▽儆谑吃葱约膊。?，暴飲暴食引起的急性胃腸炎、某些人對(duì)某種食物過(guò)敏、食用了某些有毒有害物質(zhì)如黃曲霉毒素等造成的慢性毒害（如致癌、致慢性病等）引起的疾病，則不屬于食物中毒范圍。編輯ppt食物中毒食物中毒v 食物中毒按致病物質(zhì)可分為五大類(lèi)：食物中毒按致病物質(zhì)可分為五大類(lèi)：v細(xì)菌性食物中毒，受細(xì)菌污染的不潔食物、不新鮮、腐敗變

16、質(zhì)的食物均可引起。v真菌毒素性食物中毒，如霉變甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。v化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥、毒鼠藥、亞硝酸鹽、“瘦肉精”、三聚氰胺、假酒（甲醇）及礦物油等等引起的中毒。v動(dòng)植物性食物中毒，如木薯、四季豆、河豚魚(yú)等引起的中毒。v不明原因食物中毒，因各種原因未能檢出病原體，但流行病學(xué)上可以推斷的中毒。編輯ppt食物中毒食物中毒 食物中毒有什么特點(diǎn)？食物中毒有什么特點(diǎn)？食物中毒常為集體性，大多發(fā)生于食物中毒常為集體性，大多發(fā)生于學(xué)校、集體食堂及餐飲單位，也可發(fā)生于家庭或個(gè)人，種學(xué)校、集體食堂及餐飲單位，也可發(fā)生于家庭或個(gè)人，種類(lèi)較多，多有以下特點(diǎn)：類(lèi)較多，多有以下特點(diǎn)：v 中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均

17、食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物，中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，病狀將很快消未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，病狀將很快消失。失。v 短期內(nèi)大量食用者突然發(fā)病，病情來(lái)勢(shì)兇猛。短期內(nèi)大量食用者突然發(fā)病，病情來(lái)勢(shì)兇猛。v 沒(méi)有傳染性，發(fā)病只有一個(gè)高峰。沒(méi)有傳染性，發(fā)病只有一個(gè)高峰。v 中毒表現(xiàn)與治療方法基本一致。中毒表現(xiàn)與治療方法基本一致。v 從可疑中毒食物和中毒病人的樣品（如糞便、嘔吐物、洗從可疑中毒食物和中毒病人的樣品（如糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等）中，能檢出與引起中毒臨床癥狀相一致的胃液、血液等）中，能檢出與引起中毒臨床癥狀相一致的

18、病原體。病原體。編輯ppt二、二、食品安全法食品安全法簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介v全國(guó)人大常委會(huì)先后四次審議食品安全法（草案），并于2009年 2月28日，經(jīng)十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)（贊成158票、反對(duì)3票、棄權(quán)4票），2009年6月1日起施行。v食品安全法規(guī)定的監(jiān)管體制是“1+4”體制：v即一個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)綜合協(xié)調(diào)，四個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)分段（有分有合的體制）。政府統(tǒng)一管理。編輯ppt食品安全法食品安全法簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介v “分分”：是：是食品安全法食品安全法將食品從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程將食品從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程監(jiān)管分為：監(jiān)管分為：v 農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)行政部門(mén)監(jiān)管；農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)行政部門(mén)監(jiān)管；v 食品生產(chǎn)

19、環(huán)節(jié)，由質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)監(jiān)管；食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)監(jiān)管；v 食品流通環(huán)節(jié)，由工商行政管理部門(mén)監(jiān)管；食品流通環(huán)節(jié)，由工商行政管理部門(mén)監(jiān)管；v 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)監(jiān)管（暫由衛(wèi)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)監(jiān)管（暫由衛(wèi)生部門(mén)監(jiān)管）生部門(mén)監(jiān)管）v “合合”是是食品安全法食品安全法將綜合協(xié)調(diào)職能交由衛(wèi)生行政部將綜合協(xié)調(diào)職能交由衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)，將四個(gè)部門(mén)合成一個(gè)整體，消除監(jiān)管縫隙。門(mén)負(fù)責(zé)，將四個(gè)部門(mén)合成一個(gè)整體，消除監(jiān)管縫隙。v “統(tǒng)”：是食品安全法規(guī)定：縣級(jí)以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)管工作。編輯ppt三、食物中毒的應(yīng)急處置原則三、食物中

20、毒的應(yīng)急處置原則、緊急處理v立即停止供應(yīng)、食用可疑中毒食物；保留造成食物中毒的食品及原料、工具；保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，保留剩余食物、病人吐瀉物等物品，以便盡快查明中毒原因v采用指壓咽部等緊急催吐方法盡快使病人排除毒物；v盡快將病人送往附近醫(yī)院治療；協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。編輯ppt食物中毒的應(yīng)急處置原則食物中毒的應(yīng)急處置原則v2、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向政府、教育部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告（學(xué)校發(fā)病5人及其以上或死亡1人及其以上的）；教育、衛(wèi)生等部門(mén)在事發(fā)1小時(shí)內(nèi)應(yīng)向同級(jí)政府和上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告（事故發(fā)生單位應(yīng)立即報(bào)告）；事發(fā)單位應(yīng)配合衛(wèi)生監(jiān)督、疾病事發(fā)單位應(yīng)配合衛(wèi)生監(jiān)督、疾病預(yù)防控制等部門(mén)調(diào)查處理；并在

21、衛(wèi)生部門(mén)指導(dǎo)下對(duì)預(yù)防控制等部門(mén)調(diào)查處理；并在衛(wèi)生部門(mén)指導(dǎo)下對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒等善后處置。中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒等善后處置。編輯ppt食物中毒的應(yīng)急處置原則食物中毒的應(yīng)急處置原則v3、落實(shí)政府、衛(wèi)生等部門(mén)要求采取的措施，做好病人及其家屬的工作，實(shí)事求是地應(yīng)對(duì)社會(huì)媒體和公眾，把事態(tài)控制在最小范圍，把危害降低到最低程度。編輯ppt衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置舉例：食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置舉例：v 1.收集信息，分析判斷，履行職責(zé)，啟動(dòng)預(yù)案；v （初步了解病人數(shù)量、主要癥狀與體征、事發(fā)或可疑事發(fā)初步了解病人數(shù)量、主要癥狀與體征、事發(fā)或可疑事發(fā)單位、可疑餐次或食品、大致發(fā)病潛伏

22、期、救治醫(yī)療機(jī)構(gòu)單位、可疑餐次或食品、大致發(fā)病潛伏期、救治醫(yī)療機(jī)構(gòu)等等,做好記錄或登記；初步判斷中毒類(lèi)別性質(zhì)、嚴(yán)重程度、做好記錄或登記；初步判斷中毒類(lèi)別性質(zhì)、嚴(yán)重程度、可能原因、是否需公安介入等；向衛(wèi)生局電話報(bào)告；啟用可能原因、是否需公安介入等；向衛(wèi)生局電話報(bào)告；啟用相關(guān)應(yīng)急處置隊(duì)等。）相關(guān)應(yīng)急處置隊(duì)等。）v 2.相關(guān)應(yīng)急處置隊(duì)立即組織相關(guān)應(yīng)急處置隊(duì)立即組織2名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員（視事名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員（視事態(tài)增加人數(shù)）前往事發(fā)單位進(jìn)行調(diào)查處理態(tài)增加人數(shù)）前往事發(fā)單位進(jìn)行調(diào)查處理v （攜帶相關(guān)監(jiān)督文書(shū)（攜帶相關(guān)監(jiān)督文書(shū) 、取證器材、采樣工具、法規(guī)資料、取證器材、采樣工具、法規(guī)資料等）；等）；編輯

23、ppt對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置v3.查看事發(fā)單位的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（相關(guān)證照及效期查看事發(fā)單位的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（相關(guān)證照及效期等）；等）；v4.索取可疑中毒餐次或各餐次索取可疑中毒餐次或各餐次 （72小時(shí)內(nèi)）的食小時(shí)內(nèi)）的食譜；查看并核對(duì)食品及原料采購(gòu)票證、手續(xù)及臺(tái)帳，譜；查看并核對(duì)食品及原料采購(gòu)票證、手續(xù)及臺(tái)帳，并予以查封，并保證其完整性和真實(shí)性；必要時(shí)予并予以查封，并保證其完整性和真實(shí)性；必要時(shí)予以證據(jù)保存；以證據(jù)保存；編輯ppt對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置v5.依法立即查封中毒或可疑中毒食品及其原料，依法立即查封中毒或可疑中毒食品及其原料，封存被污染或可能被污染的食品用工具、容器、封存被污染或

24、可能被污染的食品用工具、容器、設(shè)施、設(shè)備、場(chǎng)所等，（使用設(shè)施、設(shè)備、場(chǎng)所等，（使用衛(wèi)生行政控制衛(wèi)生行政控制決定書(shū)決定書(shū)和加蓋衛(wèi)生局印章的封條）和加蓋衛(wèi)生局印章的封條） ；編輯ppt對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置v6.責(zé)令事發(fā)單位封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及責(zé)令事發(fā)單位封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備、場(chǎng)所等原料、工具、設(shè)備、場(chǎng)所等 ，并責(zé)令其進(jìn)行清洗，并責(zé)令其進(jìn)行清洗消毒（向其下達(dá)消毒（向其下達(dá)衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū) ）；）；v7.對(duì)于確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令其對(duì)于確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令其予以召回、停止經(jīng)營(yíng)并銷(xiāo)毀；并依法追溯來(lái)源或通予以召回、停止經(jīng)營(yíng)并銷(xiāo)

25、毀；并依法追溯來(lái)源或通知具有相關(guān)監(jiān)督職責(zé)的部門(mén)進(jìn)行追根朔源；知具有相關(guān)監(jiān)督職責(zé)的部門(mén)進(jìn)行追根朔源；編輯ppt對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置v8.立即通知并協(xié)助疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)衛(wèi)生檢測(cè)人立即通知并協(xié)助疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)衛(wèi)生檢測(cè)人員，對(duì)可疑食品、原料、食品用工具、病人吐泄物員，對(duì)可疑食品、原料、食品用工具、病人吐泄物及血液等樣品進(jìn)行抽樣檢測(cè)；協(xié)助其流調(diào)人員，對(duì)及血液等樣品進(jìn)行抽樣檢測(cè)；協(xié)助其流調(diào)人員，對(duì)與食物中毒有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查與食物中毒有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查；（此項(xiàng)行動(dòng)盡可能早的進(jìn)行）編輯ppt對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置v9.對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所全面實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，主要檢查區(qū)域和內(nèi)容

26、包括：v 對(duì)事故單位場(chǎng)所環(huán)境、布局、原料的來(lái)源及存儲(chǔ)和使用、食品生產(chǎn)加對(duì)事故單位場(chǎng)所環(huán)境、布局、原料的來(lái)源及存儲(chǔ)和使用、食品生產(chǎn)加工過(guò)程等相關(guān)因素進(jìn)行調(diào)查，初步判定可能導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的工過(guò)程等相關(guān)因素進(jìn)行調(diào)查，初步判定可能導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的原因原因v 如現(xiàn)場(chǎng)檢查：烹調(diào)間、涼菜間、粗加工區(qū)、餐具清洗間、原料庫(kù)房、如現(xiàn)場(chǎng)檢查：烹調(diào)間、涼菜間、粗加工區(qū)、餐具清洗間、原料庫(kù)房、食品儲(chǔ)存及采購(gòu)索證索票、可疑食品的來(lái)源、衛(wèi)生狀況及配方和工藝，食品儲(chǔ)存及采購(gòu)索證索票、可疑食品的來(lái)源、衛(wèi)生狀況及配方和工藝，從業(yè)人員健康狀況等從業(yè)人員健康狀況等 ；要注重食品采購(gòu)貯存加工經(jīng)營(yíng)的細(xì)節(jié)；要注重食品采購(gòu)貯存加

27、工經(jīng)營(yíng)的細(xì)節(jié)編輯ppt對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置v10詢問(wèn)相關(guān)人員（要有詢問(wèn)記錄）：（要有詢問(wèn)記錄）：v事發(fā)單位業(yè)主，負(fù)責(zé)人；事發(fā)單位業(yè)主，負(fù)責(zé)人；v某崗位負(fù)責(zé)人，如廚師、食品采購(gòu)員、庫(kù)房管理員某崗位負(fù)責(zé)人，如廚師、食品采購(gòu)員、庫(kù)房管理員等，食品及原料銷(xiāo)售商等；等，食品及原料銷(xiāo)售商等；v醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治人員，疾控機(jī)構(gòu)流調(diào)人員、檢測(cè)人員，醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治人員，疾控機(jī)構(gòu)流調(diào)人員、檢測(cè)人員，中毒人員等；中毒人員等；v其他知情人員等其他知情人員等編輯ppt對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置v11.及時(shí)報(bào)告與通報(bào)（方式按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行）：（方式按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行）：v立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)

28、報(bào)告；v視情況向食品安全委員會(huì)辦公室報(bào)告；向上級(jí)衛(wèi)生視情況向食品安全委員會(huì)辦公室報(bào)告；向上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告；向有關(guān)部門(mén)或單位通報(bào)等監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告；向有關(guān)部門(mén)或單位通報(bào)等v（注意工作方法，不要人為地把事態(tài)擴(kuò)大化；注意規(guī)避責(zé)任；注意依法開(kāi)展處置；注意應(yīng)對(duì)媒體）編輯ppt對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置v12.行政控制措施的解除與延長(zhǎng)：v經(jīng)檢驗(yàn)，對(duì)于確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)經(jīng)檢驗(yàn)，對(duì)于確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品加工經(jīng)營(yíng)單位予以召回、停止經(jīng)營(yíng)并銷(xiāo)毀；令食品加工經(jīng)營(yíng)單位予以召回、停止經(jīng)營(yíng)并銷(xiāo)毀；對(duì)于未被污染的，應(yīng)予以解除。對(duì)于未被污染的，應(yīng)予以解除。v因特殊事由需要延長(zhǎng)控制期限的，應(yīng)經(jīng)

29、衛(wèi)生局負(fù)責(zé)因特殊事由需要延長(zhǎng)控制期限的，應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生局負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，作出延長(zhǎng)的控制（可續(xù)發(fā)人批準(zhǔn)后，作出延長(zhǎng)的控制（可續(xù)發(fā)衛(wèi)生行政控衛(wèi)生行政控制書(shū)制書(shū)）編輯ppt對(duì)餐飲業(yè)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查與處置v13.責(zé)任調(diào)查與依法處罰：v 經(jīng)查證，根據(jù)其違法行為，如無(wú)證經(jīng)營(yíng)、使用禁止經(jīng)營(yíng)的食品、未建經(jīng)查證，根據(jù)其違法行為，如無(wú)證經(jīng)營(yíng)、使用禁止經(jīng)營(yíng)的食品、未建立查驗(yàn)記錄制度等，依法進(jìn)行處罰；立查驗(yàn)記錄制度等，依法進(jìn)行處罰；v 或者事故單位在發(fā)生食品安全事故后，未進(jìn)行處置的、為進(jìn)行報(bào)告的，或者事故單位在發(fā)生食品安全事故后，未進(jìn)行處置的、為進(jìn)行報(bào)告的，或毀滅有關(guān)證據(jù)的，依法進(jìn)行處罰；或毀滅有關(guān)證據(jù)的，依法進(jìn)行處罰；v

30、涉嫌犯罪的，移交公安機(jī)關(guān)。涉嫌犯罪的，移交公安機(jī)關(guān)。v （依據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等）編輯ppt四、食物中毒的預(yù)防原則v針對(duì)種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，針對(duì)種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)， 食品生產(chǎn)加食品生產(chǎn)加 工環(huán)節(jié)工環(huán)節(jié) ，食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，餐飲業(yè)和食堂消費(fèi)環(huán)節(jié)等（從農(nóng)田食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，餐飲業(yè)和食堂消費(fèi)環(huán)節(jié)等（從農(nóng)田到餐桌）到餐桌）v貫徹執(zhí)行貫徹執(zhí)行食品安全法食品安全法等法律、法規(guī)和規(guī)范、標(biāo)等法律、法規(guī)和規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)v落實(shí)相關(guān)制度、要求和措施，加大管理和監(jiān)督力度，落實(shí)相關(guān)制度、要求和措施，加大管理和監(jiān)督力度，防范食品污染，就能很好的預(yù)防和控制食源性疾病防范食

31、品污染，就能很好的預(yù)防和控制食源性疾病與食物中毒！與食物中毒！ 編輯ppt餐飲業(yè)如何預(yù)防食物中毒餐飲業(yè)如何預(yù)防食物中毒 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)（包括集體食堂）是食品鏈的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)（包括集體食堂）是食品鏈的最后一道關(guān)口，且多為手工操作，潛在安全隱患較最后一道關(guān)口，且多為手工操作，潛在安全隱患較大。大。 必須嚴(yán)格把關(guān)、嚴(yán)格管理、嚴(yán)堵漏洞，嚴(yán)厲必須嚴(yán)格把關(guān)、嚴(yán)格管理、嚴(yán)堵漏洞，嚴(yán)厲查處違法行為，切實(shí)防止病從口入，預(yù)防食物中毒查處違法行為，切實(shí)防止病從口入，預(yù)防食物中毒和食源性疾病，保護(hù)就餐者身體健康和生命安全！和食源性疾病，保護(hù)就餐者身體健康和生命安全！ 編輯ppt餐飲業(yè)導(dǎo)致食物中毒或食源性疾病餐飲業(yè)導(dǎo)致食

32、物中毒或食源性疾病發(fā)生的常見(jiàn)原因發(fā)生的常見(jiàn)原因v冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長(zhǎng)時(shí)間存放于冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長(zhǎng)時(shí)間存放于室溫下冷卻，把大塊的食物貯存于冰柜中，或冷室溫下冷卻，把大塊的食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。藏溫度不夠。v從烹調(diào)到食用的間隔時(shí)間太長(zhǎng)，使細(xì)菌有足夠的從烹調(diào)到食用的間隔時(shí)間太長(zhǎng)，使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間。繁殖時(shí)間。v烹調(diào)或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心烹調(diào)或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于溫度低于70。編輯ppt餐飲業(yè)導(dǎo)致食物中毒或食源性疾病餐飲業(yè)導(dǎo)致食物中毒或食源性疾病發(fā)生的常見(jiàn)原因發(fā)生的常見(jiàn)原因v由病源攜帶者或感染者加工食品。由病源攜帶者或感

33、染者加工食品。v使用受污染的生食品或原輔料。使用受污染的生食品或原輔料。v生熟食品交叉污染。生熟食品交叉污染。v在室溫條件下解凍食物。在室溫條件下解凍食物。v廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。v使用了來(lái)源不安全的食物。使用了來(lái)源不安全的食物。v加工制作后的食物受到再污染等。加工制作后的食物受到再污染等。編輯ppt餐飲業(yè)安全制備食品餐飲業(yè)安全制備食品的的“十大黃金規(guī)則十大黃金規(guī)則”v1、選購(gòu)安全及經(jīng)安全處理的食品（采購(gòu)索證索票、選購(gòu)安全及經(jīng)安全處理的食品（采購(gòu)索證索票嚴(yán)格把關(guān)）嚴(yán)格把關(guān)）-如如經(jīng)加工的食品（如經(jīng)消毒而非生經(jīng)加工的食品（如經(jīng)消毒而非生的牛奶）不

34、但可提高其安全性，還可延長(zhǎng)存放時(shí)的牛奶）不但可提高其安全性，還可延長(zhǎng)存放時(shí)間。間。v2、食品要煮熟燒透、食品要煮熟燒透食物中心溫度達(dá)到食物中心溫度達(dá)到 70以以上，以徹底殺滅病原體。上，以徹底殺滅病原體。編輯ppt餐飲業(yè)安全制備食品餐飲業(yè)安全制備食品的的“十大黃金規(guī)則十大黃金規(guī)則”v3、立即食用、立即食用烹調(diào)好的食品冷卻到室溫時(shí)，微生烹調(diào)好的食品冷卻到室溫時(shí)，微生物已經(jīng)開(kāi)始繁殖，放置時(shí)間越長(zhǎng)，引起中毒的危險(xiǎn)物已經(jīng)開(kāi)始繁殖，放置時(shí)間越長(zhǎng)，引起中毒的危險(xiǎn)性就越大。性就越大。v4、小心貯存熟食、小心貯存熟食食物間保留間隔，保存于食物間保留間隔，保存于60以上或以上或10 以下，盡快食用。嬰幼兒食品以

35、下，盡快食用。嬰幼兒食品制備后應(yīng)當(dāng)次食用，不能貯存。制備后應(yīng)當(dāng)次食用，不能貯存。編輯ppt餐飲業(yè)安全制備食品餐飲業(yè)安全制備食品的的“十大黃金規(guī)則十大黃金規(guī)則”v5、再加熱要徹底、再加熱要徹底食物中心溫度要達(dá)到食物中心溫度要達(dá)到70以以上。上。v6、防止生熟交叉、防止生熟交叉否則會(huì)存在熟食受到污染的潛否則會(huì)存在熟食受到污染的潛在危險(xiǎn)，從而導(dǎo)致疾病發(fā)生。在危險(xiǎn)，從而導(dǎo)致疾病發(fā)生。v7、反復(fù)洗手、反復(fù)洗手許多病菌是通過(guò)手污染食品的，因許多病菌是通過(guò)手污染食品的，因此處理食品前、處理生食品和上衛(wèi)生間后、每次暫此處理食品前、處理生食品和上衛(wèi)生間后、每次暫停間隙都要認(rèn)真洗手。停間隙都要認(rèn)真洗手。編輯ppt

36、餐飲業(yè)安全制備食品餐飲業(yè)安全制備食品的的“十大黃金規(guī)則十大黃金規(guī)則”v8、保持食品加工用具衛(wèi)生清潔、保持食品加工用具衛(wèi)生清潔加工用具不潔則加工用具不潔則成為潛在的食品污染源。成為潛在的食品污染源。v9、防止昆蟲(chóng)、防止昆蟲(chóng)、動(dòng)物污染動(dòng)物污染蚊蠅、蟑螂等昆蟲(chóng)和老蚊蠅、蟑螂等昆蟲(chóng)和老鼠等動(dòng)物常常攜帶病原體，傳播疾病或引起食物中鼠等動(dòng)物常常攜帶病原體，傳播疾病或引起食物中毒。毒。v10、使用清潔水、使用清潔水尤其是制備嬰兒食品和食用冰尤其是制備嬰兒食品和食用冰的用水，不保險(xiǎn)的話，應(yīng)煮沸后再用。的用水，不保險(xiǎn)的話，應(yīng)煮沸后再用。編輯ppt保障學(xué)校食堂食品安全 預(yù)防食物中毒的五條基本要求一、一、食品及其原

37、料的衛(wèi)生食品及其原料的衛(wèi)生 二、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施的衛(wèi)生二、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施的衛(wèi)生三、食品加工操作過(guò)程的衛(wèi)生三、食品加工操作過(guò)程的衛(wèi)生四、食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生四、食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生五、食品安全管理組織、制度和日常管理要求五、食品安全管理組織、制度和日常管理要求編輯ppt1 1、食品及其原料的衛(wèi)生要求、食品及其原料的衛(wèi)生要求 根據(jù)食品安全法第二十八條、第三十六條、第三十九條等條款的要求，應(yīng)達(dá)到如下基本要求： 原料要新鮮，無(wú)毒無(wú)污染；成品要清潔，良好的感官；原料要新鮮，無(wú)毒無(wú)污染；成品要清潔，良好的感官； 產(chǎn)品要檢驗(yàn)，結(jié)果需過(guò)關(guān)；肉品要檢疫，確保無(wú)病患；產(chǎn)品要檢驗(yàn)，結(jié)果需過(guò)關(guān)；肉品

38、要檢疫，確保無(wú)病患； 包裝要完好，標(biāo)示應(yīng)細(xì)看；容器要潔凈，嚴(yán)防再污染；包裝要完好，標(biāo)示應(yīng)細(xì)看；容器要潔凈，嚴(yán)防再污染； 采購(gòu)建臺(tái)帳，索證要齊全；查驗(yàn)有記錄，保存需兩年；采購(gòu)建臺(tái)帳，索證要齊全；查驗(yàn)有記錄，保存需兩年； 記錄要規(guī)范，追溯不困難；源頭把好關(guān)，食品才安全。記錄要規(guī)范，追溯不困難；源頭把好關(guān)，食品才安全。編輯ppt2 2、餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施的衛(wèi)生要求及設(shè)施的衛(wèi)生要求 重點(diǎn)依據(jù)食品安全法第27條等規(guī)定，應(yīng)達(dá)到如下基本要求： 選址要適當(dāng)， 遠(yuǎn)離污染場(chǎng)； 面積要達(dá)到， 適應(yīng)就餐量； 布局要合理， 交叉污染防； 設(shè)備要配齊， 功能需保障； 防護(hù)設(shè)施全， 防蠅防蟑螂； 防鼠很重要， 關(guān)鍵是庫(kù)房； 標(biāo)識(shí)要明顯， 用途應(yīng)寫(xiě)上； 餐具要清洗， 消毒要適當(dāng)； 垃圾要入箱， 清理要跟上； 用水需安全， 切實(shí)保質(zhì)量。 編輯ppt3 3、食品加工操作過(guò)程的、食品加工操作過(guò)程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求 重點(diǎn)依據(jù)重點(diǎn)依據(jù)食品安全法食品安全法第二十七條，第二十八條，第三十六條，第二十七條，第二十八條，第三十六條，第三十九條，第四十條，第四十一條等規(guī)定，應(yīng)達(dá)到如下基本要求：第三十九條，第四十條，第四十一條等規(guī)定，應(yīng)達(dá)到如下基本要求： 食品進(jìn)貨要檢查，食品進(jìn)貨要檢查， 索證驗(yàn)收嚴(yán)管理；索證驗(yàn)收嚴(yán)管理； 貯