餐飲管理說課

1、會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲管理說課餐飲管理說課二課程定位教學(xué)設(shè)計(jì) 組織實(shí)施課程目標(biāo)教學(xué)手段 說 課 提 綱 二課程資源 特色特點(diǎn)教師隊(duì)伍實(shí)訓(xùn)條件學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)課程定位 培養(yǎng)擁有較好服務(wù)與管理能力，具備酒店經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)的高素質(zhì)技能型人才 培養(yǎng)服務(wù)、管理第一線的高素質(zhì)技能型人才。 培養(yǎng)就有職業(yè)素質(zhì)、掌握服務(wù)技能的餐飲部高級(jí)服務(wù)人員及中、基層管理人員 專業(yè)技能核心課程飯店前廳管理飯店客房管理酒吧酒水經(jīng)營(yíng)與管理飯店康樂服務(wù)管理 前續(xù)課程飯店管理概論酒店禮賓禮儀旅游學(xué)概論管理學(xué)基礎(chǔ) 后續(xù)課程 飯店市場(chǎng)營(yíng)銷飯店管理信息系統(tǒng)飯店英語(yǔ)口語(yǔ)畢業(yè)設(shè)計(jì) 課程定位課程定位 有一定的專業(yè)基礎(chǔ)，但是缺乏對(duì)行業(yè)和崗位的具體認(rèn)知。對(duì)實(shí)操訓(xùn)練感興

2、趣，但對(duì)理論學(xué)習(xí)興趣不高。 思維活躍，領(lǐng)悟能力強(qiáng)，但總結(jié)分析能力不足。 學(xué)習(xí)主動(dòng)性較弱，但渴望得到贊賞。 本課程的教授對(duì)象是酒店管理專業(yè)大一年級(jí)學(xué)生，開課時(shí)間為第二學(xué)期，學(xué)生主要表現(xiàn)出以下特點(diǎn)：素質(zhì)目標(biāo) 樹立愛崗敬業(yè)，竭誠(chéng)服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究?jī)x容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣品位。 了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運(yùn)行與管理的基本程序與方法。理解并基本掌握餐飲管理理論。 知識(shí)目標(biāo) 能力目標(biāo) 具備自我約束力，較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)及較強(qiáng)的操作能力和基層管理能力。 課程目標(biāo)教學(xué)設(shè)計(jì)以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué)以餐飲工作主線貫穿教學(xué)

3、內(nèi)容以崗位技能要求劃分模塊整體教學(xué)設(shè)計(jì) 在“以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，以工作過程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計(jì) 理念指導(dǎo)下，確立“教學(xué)做”一體化的指導(dǎo)思想，充分體現(xiàn)課程教 學(xué)的職業(yè)性和實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題 的能力，注重學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展路徑。學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)W習(xí)領(lǐng)域?qū)W習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)任務(wù)分解項(xiàng)目分解項(xiàng)目學(xué)時(shí)安排學(xué)時(shí)安排1 1、餐飲基礎(chǔ)知識(shí)、餐飲基礎(chǔ)知識(shí)任務(wù)1.1 餐飲行業(yè)認(rèn)知1.中外餐飲業(yè)發(fā)展的歷史和特點(diǎn)2.餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（市場(chǎng)調(diào)查）3.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置2學(xué)時(shí)任務(wù)1.2 中外菜點(diǎn)知識(shí)1.中國(guó)菜系 2、西餐知識(shí) 3、中外面點(diǎn)介紹5學(xué)時(shí)2 2、服務(wù)基本技能、服務(wù)基本技能任務(wù)2.1 托盤端托1.輕托方法

4、 2、重托方法4學(xué)時(shí)任務(wù)2.2 餐巾折花1.杯花的折疊 2、盤花的折疊4學(xué)時(shí)任務(wù)2.3 擺臺(tái)操作1、中餐宴會(huì)擺臺(tái) 2、西餐宴會(huì)擺臺(tái)8學(xué)時(shí)任務(wù)2.4 點(diǎn)菜分菜1.點(diǎn)菜服務(wù) 2、分菜的方法4學(xué)時(shí)任務(wù)2.5 酒水服務(wù)1.酒水服務(wù)程序 2、斟酒的方法4學(xué)時(shí)任務(wù)2.6 撤換餐用具1.送客服務(wù) 2、撤臺(tái)服務(wù)4學(xué)時(shí)3 3、餐廳服務(wù)程序、餐廳服務(wù)程序任務(wù)3.1 中餐零點(diǎn)服務(wù)1.餐前準(zhǔn)備 2、餐中服務(wù) 3、餐后服務(wù)4學(xué)時(shí)任務(wù)3.2 西餐廳服務(wù)1.餐前準(zhǔn)備 2、迎賓服務(wù) 3、席間服務(wù) 4、結(jié)賬送客4學(xué)時(shí)任務(wù)3.3 宴會(huì)服務(wù)1、宴會(huì)預(yù)定 2、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備 3、宴會(huì)迎賓服務(wù)4、宴會(huì)中的就餐服務(wù) 5、宴會(huì)的結(jié)束工作

5、4學(xué)時(shí)4 4、經(jīng)營(yíng)管理方法、經(jīng)營(yíng)管理方法任務(wù)4.1 餐飲原材料管理1.原材料采購(gòu)、驗(yàn)收和庫(kù)存知識(shí)介紹2.大型飯店餐飲原材料采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存程序設(shè)計(jì)2學(xué)時(shí)任務(wù)4.2 餐飲銷售管理1、銷售業(yè)務(wù)簡(jiǎn)介 2、酒店?duì)I銷策劃項(xiàng)目2學(xué)時(shí)任務(wù)4.3 餐飲質(zhì)量管理1、餐飲質(zhì)量的含義及特點(diǎn) 2、質(zhì)量管理案例分析2學(xué)時(shí)任務(wù)4.4 餐飲生產(chǎn)管理1、后廚管理 2、餐飲成本管理 3、菜單的籌劃4學(xué)時(shí)教學(xué)設(shè)計(jì)表1 課程內(nèi)容安排表 餐飲服務(wù)程序 服務(wù)基本技能餐飲基礎(chǔ)知識(shí) 經(jīng)營(yíng)管理方法教學(xué)設(shè)計(jì) 本課程的重點(diǎn)是服務(wù)基本技能部分，因?yàn)榛炯寄苁菍W(xué)生接觸實(shí)際崗位時(shí)必須掌握和熟練使用的從業(yè)本領(lǐng)，也是從事餐廳管理和監(jiān)督工作的基礎(chǔ)。 教學(xué)設(shè)計(jì)

6、本課程的難點(diǎn)在于經(jīng)營(yíng)管理方法學(xué)習(xí)領(lǐng)域的講授和學(xué)習(xí)。餐飲經(jīng)營(yíng)管理方法本身具有實(shí)踐性和抽象性，所以對(duì)于大一年級(jí)的學(xué)生來說，不可能做到完全深入透徹的理解和應(yīng)用，而且將學(xué)生本身對(duì)理論學(xué)習(xí)就有抵觸和厭倦的情緒，使得本部分的講授具有難度。單元教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)設(shè)計(jì)以學(xué)習(xí)領(lǐng)域4、學(xué)習(xí)任務(wù)4.1、飯店餐飲原材料采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存程序?yàn)槔?“評(píng)”“做”“講”“引”“升”教學(xué)設(shè)計(jì)客戶總述：生意節(jié)節(jié)攀升，利潤(rùn)卻無明顯增長(zhǎng)：主要表現(xiàn)：1、餐廳存在無競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)，每類供應(yīng)高只有一個(gè)，致采購(gòu)無對(duì)比，很少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，也很少進(jìn)行市場(chǎng)信息調(diào)查；2、購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來，對(duì)采購(gòu)過程也控制不嚴(yán)。餐廳實(shí)行現(xiàn)金采購(gòu)，且采購(gòu)時(shí)大多只有采購(gòu)

7、員一名，而很少有調(diào)動(dòng)。3、無計(jì)劃采購(gòu)，魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購(gòu)太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費(fèi)太大。4、驗(yàn)收問題：餐廳菜品驗(yàn)收都由庫(kù)管負(fù)責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)沒有第二人檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品，庫(kù)管也在供應(yīng)商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。5、儲(chǔ)存發(fā)放問題：未有效控制原材料儲(chǔ)存室的溫度、濕度，由于儲(chǔ)存失當(dāng)造成原材料腐敗儲(chǔ)存時(shí)未做明顯標(biāo)識(shí)，未遵循先進(jìn)先出原則。材料發(fā)放也沒有具體標(biāo)準(zhǔn)，廚房領(lǐng)多少就發(fā)放多少，存在管理問題?！耙苯虒W(xué)設(shè)計(jì) 1、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu) 由餐飲部門提出采購(gòu)的申請(qǐng)和要求，由飯店采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)。 優(yōu)點(diǎn)：利于專業(yè)化管理，便于資金和

8、成本的控制。 缺點(diǎn)：采購(gòu)的及時(shí)性和靈活性欠缺。2、餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu) 由餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的定貨和購(gòu)貨業(yè)務(wù)。 優(yōu)點(diǎn)：根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)狀況，靈活及時(shí)地采購(gòu)，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。 缺點(diǎn)：缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞。3、餐飲部和采購(gòu)部分工采購(gòu) 由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可存儲(chǔ)原料和物品的采購(gòu)?！爸v”酒吧或廚房驗(yàn)收部供應(yīng)商財(cái)務(wù)部、送貨及發(fā)票原料4、發(fā)票驗(yàn)收單5、付款、訂購(gòu)單3、驗(yàn)收單教學(xué)設(shè)計(jì)“做”教學(xué)設(shè)計(jì)一、涉及到的相關(guān)部門：采購(gòu)部、驗(yàn)收部、倉(cāng)庫(kù)、財(cái)務(wù)部、供應(yīng)商二、涉及到的相關(guān)表格及票據(jù)： 采購(gòu)申請(qǐng)單（1聯(lián)）、產(chǎn)品訂購(gòu)單（聯(lián)）、驗(yàn)收單（3聯(lián)）、發(fā)票（1張）三、需要訂購(gòu)的物品：50瓶 單價(jià)：15

9、元/瓶 品型號(hào):STO1010 品牌: 盛記 聯(lián)系人:杜愛華 公司：龍海盛記食品工業(yè)有限公司 電話6766370 地址： 福建 漳州 龍海市角美工業(yè)開發(fā)區(qū)第11區(qū)四、注意事項(xiàng)： 1、采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)的程序應(yīng)順暢合理 2、采購(gòu)申請(qǐng)單為倉(cāng)庫(kù)管理員經(jīng)盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)某貨物存貨已不足，需要進(jìn)貨而開具的 申請(qǐng)單，此單應(yīng)遞交采購(gòu)部審核批準(zhǔn)。 3、訂購(gòu)單為采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單開具的正是訂貨單，一式三聯(lián)。 4、驗(yàn)收單為驗(yàn)收部經(jīng)檢查貨物合格后開具的驗(yàn)收憑證，一式三聯(lián)。 5、發(fā)票為供應(yīng)商為飯店訂購(gòu)物品開具的銷售憑證，是支付貨款的法律票證。五、要求：根據(jù)以上介紹，六人一組，每人擔(dān)任相關(guān)部門 的角

10、色，設(shè)計(jì)合理的采購(gòu)驗(yàn)收庫(kù)存流程，在此過程中 要注意各個(gè)部門的制約性，并且要使用到所有表格和 單據(jù)。 教學(xué)設(shè)計(jì)酒吧或廚房倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收部采購(gòu)部供應(yīng)商財(cái)務(wù)部、領(lǐng)料、發(fā)料、采購(gòu)申請(qǐng)單、訂購(gòu)單、送貨及發(fā)票、發(fā)票、物料入庫(kù)、發(fā)票、付款、訂購(gòu)單訂購(gòu)單6、驗(yàn)收單6、驗(yàn)收單可貯存物品采購(gòu)教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)設(shè)計(jì)公關(guān)職餐合計(jì)其他禽蛋蔬菜肉類河鮮海鮮宴 會(huì)零 點(diǎn)自助餐附件張制表： 鮮 活 食 品 領(lǐng) 用 單年月日教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)手段 學(xué)生到燕春花園酒店中餐廳參觀 學(xué)生在世貿(mào)廣場(chǎng)酒店參觀學(xué)習(xí) 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)實(shí)訓(xùn)條件酒店管理專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室一覽表序序號(hào)號(hào)實(shí)訓(xùn)室實(shí)訓(xùn)室名稱名稱經(jīng)費(fèi)投經(jīng)費(fèi)投入（萬(wàn)）入（萬(wàn)）建立建立年月年月主要設(shè)備主要設(shè)備功

11、能功能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1 1實(shí)訓(xùn)酒實(shí)訓(xùn)酒吧實(shí)訓(xùn)吧實(shí)訓(xùn)室室20202003.122003.12吧臺(tái)、吧椅、吧臺(tái)、吧椅、玻璃圓臺(tái)、家玻璃圓臺(tái)、家庭影院、冷藏庭影院、冷藏柜、冰柜、消柜、冰柜、消毒柜、餐巾、毒柜、餐巾、空調(diào)柜機(jī)空調(diào)柜機(jī)了解酒吧的基本設(shè)施了解酒吧的基本設(shè)施設(shè)備，熟悉酒吧環(huán)境，設(shè)備，熟悉酒吧環(huán)境，主要鍛煉學(xué)生的酒吧主要鍛煉學(xué)生的酒吧服務(wù)能力、動(dòng)手操作服務(wù)能力、動(dòng)手操作能力、經(jīng)營(yíng)管理能力能力、經(jīng)營(yíng)管理能力酒水服務(wù)、酒水服務(wù)、酒吧經(jīng)營(yíng)酒吧經(jīng)營(yíng)2 2餐飲客餐飲客房實(shí)訓(xùn)房實(shí)訓(xùn)室室3.53.5200920099 9中餐圓臺(tái)、西中餐圓臺(tái)、西餐方臺(tái)、中西餐方臺(tái)、中西餐具、單人標(biāo)餐具、單人標(biāo)準(zhǔn)床、床上用

12、準(zhǔn)床、床上用品、柜櫥品、柜櫥了解餐廳、客房的基了解餐廳、客房的基本設(shè)施設(shè)備，熟悉餐本設(shè)施設(shè)備，熟悉餐廳、客房環(huán)境：掌握廳、客房環(huán)境：掌握中西餐擺臺(tái)的基本技中西餐擺臺(tái)的基本技能、客房鋪床的基本能、客房鋪床的基本技能及餐飲服務(wù)、客技能及餐飲服務(wù)、客房服務(wù)的基本程序。房服務(wù)的基本程序。餐巾折花、餐巾折花、輕托、重輕托、重托、中餐托、中餐擺臺(tái)、西擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)、餐擺臺(tái)、中式鋪床中式鋪床3 3形體禮形體禮儀實(shí)訓(xùn)儀實(shí)訓(xùn)室室1.51.52010.92010.9訓(xùn)練鏡、投影訓(xùn)練鏡、投影設(shè)備設(shè)備承擔(dān)禮儀教學(xué)任務(wù)和承擔(dān)禮儀教學(xué)任務(wù)和禮儀接待培訓(xùn)。禮儀接待培訓(xùn)。儀態(tài)、商儀態(tài)、商務(wù)禮儀、務(wù)禮儀、酒店崗位酒店崗位禮儀禮

13、儀實(shí)訓(xùn)條件序號(hào)名稱星級(jí)聯(lián)系人建立時(shí)間1香港中旅維景國(guó)際大酒店五星席麗娟2009.42國(guó)奧村花園酒店四星胡冰洋2009.43中青旅廣電國(guó)際酒店四星李長(zhǎng)美2009.44北京鼎瀚國(guó)際酒店管理公司特色闞仁濤2009.105松江鄉(xiāng)村俱樂部特色陳利拉2004.26石家莊世貿(mào)廣場(chǎng)大酒店五星康玉霞2003.107河北世紀(jì)大飯店五星王艷欣2007.108河北中茂海悅酒店五星陳保平2008.109河北燕山大酒店四星李珊2003.210石家莊國(guó)際大廈酒店四星陳宏2007.1011石家莊美東國(guó)際大酒店四星閆波2007.1012石家莊燕春花園酒店四星谷志國(guó)2004.1013石家莊國(guó)賓大酒店四星康向濤2004.1014石

14、家莊親水閣酒店特色楊茗2009.315石家莊愛爾花園酒店特色李鐵軍2007.1016石家莊神農(nóng)莊園酒店特色李慶祥2009.317北京電視臺(tái)黃金海岸培訓(xùn)中心酒店四星寇雪輝2010.4優(yōu)秀高職教材課程資源 1、清華大學(xué)出版社：酒店餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)2、旅游教育出版社：星級(jí)飯店餐飲服務(wù)案例分析3、中國(guó)紡織出版社：餐飲服務(wù)員職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn) 4、其他相關(guān)書籍： 餐廳英語(yǔ)情景口語(yǔ) 餐飲企業(yè)贏利模式 課程資源 參考教材1、先之網(wǎng)2、中國(guó)餐飲網(wǎng)3、職業(yè)餐飲網(wǎng)4、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)網(wǎng)5、最佳東方網(wǎng)站課程資源 行業(yè)網(wǎng)站教師隊(duì)伍序號(hào)姓 名性別出生年月專業(yè)技術(shù)職務(wù)職業(yè)資格證書專業(yè)領(lǐng)域在課程教學(xué)中承擔(dān)的任務(wù)兼職教師在行業(yè)企業(yè)

15、中所任職務(wù)1蘇曉光女1981.11講師導(dǎo)游資格證書（初級(jí)）旅游管理主講教師2武國(guó)強(qiáng)男1977.7講師中級(jí)會(huì)展業(yè)職業(yè)經(jīng)理人旅游管理主講教師2栗惠英女1980.8講師導(dǎo)游資格證書（英語(yǔ)）旅游管理主講教師4初俐女1963.10高級(jí)講師餐飲職業(yè)資格認(rèn)證考評(píng)員旅游管理實(shí)訓(xùn)教師5趙雅琴女1972.1助教高級(jí)飯店職業(yè)經(jīng)理資格證書餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師石家莊國(guó)際大廈餐飲部經(jīng)理6張淵女1976.7助教高級(jí)餐廳服務(wù)員資格證書餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師北京電視臺(tái)黃金海岸培訓(xùn)中心餐飲部經(jīng)理特色特點(diǎn)1、課程教學(xué)具有創(chuàng)新性。2、利用雙語(yǔ)教學(xué)彰顯課程特色。3、重點(diǎn)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。4、課程教學(xué)與飯店企業(yè)緊密合作。5、教學(xué)中貫穿

16、職業(yè)人文教育。 專業(yè)技能核心課程飯店前廳管理飯店客房管理酒吧酒水經(jīng)營(yíng)與管理飯店康樂服務(wù)管理 前續(xù)課程飯店管理概論酒店禮賓禮儀旅游學(xué)概論管理學(xué)基礎(chǔ) 后續(xù)課程 飯店市場(chǎng)營(yíng)銷飯店管理信息系統(tǒng)飯店英語(yǔ)口語(yǔ)畢業(yè)設(shè)計(jì) 課程定位素質(zhì)目標(biāo) 樹立愛崗敬業(yè)，竭誠(chéng)服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究?jī)x容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣品位。 了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運(yùn)行與管理的基本程序與方法。理解并基本掌握餐飲管理理論。 知識(shí)目標(biāo) 能力目標(biāo) 具備自我約束力，較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)及較強(qiáng)的操作能力和基層管理能力。 課程目標(biāo) 餐飲服務(wù)程序 服務(wù)基本技能餐飲基礎(chǔ)知識(shí) 經(jīng)營(yíng)管理方法教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)設(shè)計(jì)客戶總述：生意節(jié)節(jié)攀升，利潤(rùn)卻無明顯增長(zhǎng)：主要表現(xiàn)：1、餐廳存在無競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)，每類供應(yīng)高只有一個(gè)，致采購(gòu)無對(duì)比，很少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，也很少進(jìn)行市場(chǎng)信息調(diào)查；2、購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來，對(duì)采購(gòu)過程也控制不嚴(yán)