項(xiàng)目三存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的成本控制

1、1餐飲成本核算與控制項(xiàng)目三 存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的成本控制2庫(kù)房操作流程庫(kù)房操作流程保管出庫(kù)入庫(kù)接 運(yùn)驗(yàn)收入庫(kù)車站碼頭提貨、專用線接車和庫(kù)內(nèi)搬運(yùn)驗(yàn)收準(zhǔn)備、核對(duì)資料和檢驗(yàn)貨物建立貨物信息檔案保管和養(yǎng)護(hù)碼垛苫墊或密封維護(hù)保養(yǎng)檢查盤點(diǎn)出 庫(kù)依據(jù)出庫(kù)憑證揀貨出庫(kù)3越庫(kù)4任務(wù)一任務(wù)一 入庫(kù)交接與入庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)交接與入庫(kù)驗(yàn)收 入庫(kù)交接： 餐飲企業(yè)的入庫(kù)交接是指商品的接運(yùn)方式，也是指庫(kù)房商品來(lái)源的方式，入庫(kù)交接涉及供貨商、承運(yùn)商、保險(xiǎn)公司及收貨企業(yè)等當(dāng)事人的權(quán)利和義務(wù)，是商品驗(yàn)收入庫(kù)的重要環(huán)節(jié)。 入庫(kù)交接方式大體分為：到承運(yùn)方提貨、到供貨方提貨、供貨方送貨到庫(kù)等三種方式。5n到承運(yùn)方提貨： 承運(yùn)單位包括車站、碼頭、機(jī)場(chǎng)、

2、郵局。 領(lǐng)貨憑證-接運(yùn)-辦理交接手續(xù)-回程車輛n到供貨方提貨：企業(yè)自派運(yùn)輸車輛到供方單位提貨，提貨人員應(yīng)根據(jù)提貨憑證對(duì)貨物辦理交接手續(xù)。貨物檢查包括四個(gè)方面：外包裝標(biāo)識(shí)和包裝完好情況單位數(shù)外觀質(zhì)量受損情況食品原材料品質(zhì)情況n供貨方送貨到庫(kù)：供貨方送貨到庫(kù)一般由供貨方委托運(yùn)輸部門送貨到倉(cāng)庫(kù)。6入庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)驗(yàn)收 入庫(kù)驗(yàn)收是指驗(yàn)收人員依據(jù)企業(yè)進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料等進(jìn)行規(guī)格、數(shù)量的核對(duì)與檢驗(yàn)，并對(duì)檢驗(yàn)合格的食品原材料予以查收和及時(shí)入庫(kù)。 驗(yàn)收的作用： 入庫(kù)驗(yàn)收是保管儲(chǔ)備好物料、食品原材料的基礎(chǔ)。 入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的保障。 入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)索賠、退貨、換貨的依據(jù)。78 入庫(kù)驗(yàn)收的要求：準(zhǔn)確及時(shí)

3、認(rèn)真9 入庫(kù)驗(yàn)收操作的具體要求：挑選勝任的優(yōu)秀人員負(fù)責(zé)驗(yàn)貨工作。準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨空間安排適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨時(shí)間，避免驗(yàn)貨人員連續(xù)檢驗(yàn)貨物，人員疲憊、時(shí)間緊張或工具不敷使用的情況驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)該持有食品原材料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書。驗(yàn)貨人員應(yīng)該持有食品原材料訂貨單。10采購(gòu)規(guī)格書應(yīng)包含下列內(nèi)容：采購(gòu)規(guī)格書應(yīng)包含下列內(nèi)容：p 食品原料名稱食品原料名稱( (通用名稱或常用名稱通用名稱或常用名稱) )；p 法律、法規(guī)確定的等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；法律、法規(guī)確定的等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；p 報(bào)價(jià)單位或容器的單位；報(bào)價(jià)單位或容器的單位；p 基本容器的名稱和大??；基本容器的名稱和大小；p 每單位容器所裝的數(shù)量；每

4、單位容器所裝的數(shù)量；p 重量范圍；重量范圍；p 加工類型和包裝；加工類型和包裝；p 成熟程度；成熟程度；p 防止誤解所需要的其他信息。防止誤解所需要的其他信息?！安少?gòu)規(guī)格書采購(gòu)規(guī)格書”又稱又稱“采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是以書面形式對(duì)餐飲企業(yè)要采購(gòu)的食品原料等它是以書面形式對(duì)餐飲企業(yè)要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書面標(biāo)規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書面標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。11例例 肉類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)肉類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉牛肉帶骨切塊帶骨切塊25 cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重每塊重5 kg6 kg；油層油

5、層1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪條紋；中度大理石脂肪條紋；冷凍運(yùn)輸交貨；冷凍運(yùn)輸交貨；無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)跡象；無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。訂貨后第三天交貨。12原料名稱原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島產(chǎn)地：海南島直徑：直徑：9 cm10 cm顏色：淡藍(lán)顏色：淡藍(lán)形狀：圓形形狀：圓形數(shù)量要求：每只數(shù)量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味苦味 例例 水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 13（1）數(shù)量驗(yàn)收（2）質(zhì)量驗(yàn)

6、收14151617任務(wù)二任務(wù)二 入庫(kù)驗(yàn)收程序、方法與控制入庫(kù)驗(yàn)收程序、方法與控制 驗(yàn)收準(zhǔn)備： 收集整理并熟悉各項(xiàng)驗(yàn)收憑證、資料和有關(guān)驗(yàn)收要求。 準(zhǔn)備所需的計(jì)量器具和檢測(cè)儀器儀表等，要準(zhǔn)確可靠。 落實(shí)入庫(kù)貨物的存放地點(diǎn)，選擇合適的堆碼垛型和保管方法 準(zhǔn)備所需的裝卸機(jī)械、操作器具和擔(dān)任驗(yàn)收的人力。 進(jìn)口貨物和或存貨單位要求對(duì)貨物進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，要預(yù)先通知商檢部門或檢驗(yàn)部門到庫(kù)進(jìn)行檢驗(yàn)和質(zhì)量檢測(cè)。 核對(duì)驗(yàn)收憑證： 核對(duì)驗(yàn)收收據(jù) 核對(duì)供貨單位提供的驗(yàn)收憑證，包括質(zhì)量保證書、裝箱單等。 確定驗(yàn)收比例 驗(yàn)收的原則 驗(yàn)收的比例18入庫(kù)驗(yàn)收控制入庫(kù)驗(yàn)收控制n明確驗(yàn)收要求，熟悉驗(yàn)收的內(nèi)容明確驗(yàn)收要求熟悉驗(yàn)收內(nèi)容

7、n把控驗(yàn)收流程，確保進(jìn)貨質(zhì)量根據(jù)訂購(gòu)單檢查進(jìn)貨根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨對(duì)不合格貨品予以退回合格食品原材料入庫(kù)19模塊二模塊二 存儲(chǔ)存儲(chǔ) 任務(wù)一 存儲(chǔ)及其作用 存儲(chǔ)是為保障和滿足企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)需要，對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品原材料或其他物料進(jìn)入生產(chǎn)或終端消費(fèi)前的一種預(yù)備過(guò)程和狀態(tài)。 存儲(chǔ)的作用：時(shí)間效用蓄水池作用降低物流成本保存食品原材料的使用價(jià)值和價(jià)值20任務(wù)二任務(wù)二 庫(kù)房類型與管理庫(kù)房類型與管理 餐飲企業(yè)按食品原材料的性質(zhì)將食品原材料分門別類的收進(jìn)相應(yīng)的庫(kù)房，進(jìn)行相應(yīng)的管理。管理的目標(biāo)就是確保食品原材料的質(zhì)量，確保食品原材料及時(shí)供應(yīng)，確保財(cái)務(wù)部門所需的信息及防止偷盜。庫(kù)房管理一是要強(qiáng)調(diào)供給，而是要強(qiáng)調(diào)控制。

8、庫(kù)房類型： 干貨庫(kù)管理、冷藏庫(kù)管理、冷凍庫(kù)管理和水產(chǎn)活養(yǎng)食品原材料的管理。211 1）對(duì)食品貯藏區(qū)域的要求）對(duì)食品貯藏區(qū)域的要求 貯藏室的位置貯藏室的位置 貯藏室的面積貯藏室的面積2 2）對(duì)各類貯藏室（庫(kù)）的要求）對(duì)各類貯藏室（庫(kù)）的要求3 3）原料儲(chǔ)存保管的重點(diǎn)工作）原料儲(chǔ)存保管的重點(diǎn)工作餐飲原料貯存管理的總體要求22庫(kù)房的類別通常有以下幾種按地點(diǎn)分類按地點(diǎn)分類中心庫(kù)房中心庫(kù)房各餐飲經(jīng)營(yíng)各餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的分庫(kù)房點(diǎn)的分庫(kù)房按物品的用途分類按物品的用途分類食品庫(kù)食品庫(kù)酒類飲料庫(kù)酒類飲料庫(kù)非食用物品非食用物品庫(kù)庫(kù)按貯存條件分類按貯存條件分類干藏庫(kù)干藏庫(kù)冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)冰鮮庫(kù)冰鮮庫(kù)凍藏庫(kù)凍藏庫(kù)23細(xì)菌生長(zhǎng)的

9、影響因素24細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度控制o低溫：在低溫條件下，細(xì)菌一般并不死亡，只是新陳代謝活動(dòng)降低，其活力任然存在，當(dāng)溫度升高后，仍能恢復(fù)正常的生命活動(dòng)，但也有少數(shù)細(xì)菌在低于其最低溫度時(shí)死亡，同時(shí)也有少說(shuō)細(xì)菌則能繼續(xù)緩慢生長(zhǎng)。o高溫：在高溫條件下，細(xì)菌不但停止生長(zhǎng)且易死亡，主要是由于高溫使細(xì)菌的蛋白質(zhì)和酶發(fā)生變性。o細(xì)菌按生長(zhǎng)溫度要求的分類：嗜冷菌-2820度，嗜溫菌2045度，嗜熱菌4560度。o食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)區(qū)：760度o食品儲(chǔ)存避開危險(xiǎn)區(qū)的措施：減少在危險(xiǎn)區(qū)的時(shí)間。25細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境濕度的控制o水分活度：環(huán)境中所含的水分稱為水分活度。o減少食品含水量的方法有以下幾種：物理干燥法冷凍干燥法鹽糖加入法

10、26干貨庫(kù)的管理干貨庫(kù)的管理27冷藏庫(kù)的管理冷藏庫(kù)的管理28冷凍庫(kù)的管理冷凍庫(kù)的管理29水產(chǎn)活養(yǎng)食品原材料儲(chǔ)存及管理水產(chǎn)活養(yǎng)食品原材料儲(chǔ)存及管理30庫(kù)存原料儲(chǔ)存保管方法 掌握與控制好庫(kù)房溫度掌握與控制好庫(kù)房溫度 適時(shí)調(diào)節(jié)庫(kù)房濕度適時(shí)調(diào)節(jié)庫(kù)房濕度 原料保存要規(guī)范原料保存要規(guī)范 搞好庫(kù)房衛(wèi)生搞好庫(kù)房衛(wèi)生 定期檢查以防霉變定期檢查以防霉變 預(yù)防細(xì)菌繁殖預(yù)防細(xì)菌繁殖311）入庫(kù)驗(yàn)收）入庫(kù)驗(yàn)收 驗(yàn)收申請(qǐng)驗(yàn)收申請(qǐng) 貨物驗(yàn)收貨物驗(yàn)收 填制驗(yàn)收單據(jù)填制驗(yàn)收單據(jù)2）貯存保管）貯存保管 貯存保管的基本要求貯存保管的基本要求 科學(xué)合理的存放方法科學(xué)合理的存放方法餐飲原料貯存管理的基本過(guò)程 分區(qū)分類分區(qū)分類 四號(hào)定位

11、四號(hào)定位 立牌立卡立牌立卡 五五擺放五五擺放儲(chǔ)存保管儲(chǔ)存保管入庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)驗(yàn)收離庫(kù)處理離庫(kù)處理123使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好，使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好，數(shù)量準(zhǔn)確；數(shù)量準(zhǔn)確；使庫(kù)存損耗開支和管理費(fèi)用下使庫(kù)存損耗開支和管理費(fèi)用下降到盡可能低的水平；降到盡可能低的水平；使物品發(fā)放工作便于開展，更使物品發(fā)放工作便于開展，更好地為生產(chǎn)和銷售服務(wù)。好地為生產(chǎn)和銷售服務(wù)。32任務(wù)三任務(wù)三 存儲(chǔ)成本控制與管理存儲(chǔ)成本控制與管理 存儲(chǔ)成本的構(gòu)成：存儲(chǔ)成本=采購(gòu)成本+加工成本+其他成本 采購(gòu)成本包括：買價(jià)、運(yùn)雜費(fèi)、合理?yè)p耗+挑選整理費(fèi) 加工指食品原材料經(jīng)過(guò)初加工成可統(tǒng)一配送的凈料或半成品，加工過(guò)程中發(fā)生的人工費(fèi)用、

12、合理?yè)p益等視為加工成本，其他成本則是指存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生的煤電水氣的費(fèi)用。33確定最佳采購(gòu)量，減少資金占用和原材料浪費(fèi)確定最佳采購(gòu)時(shí)間，保證食品原材料及時(shí)供應(yīng)提高工作效率，降低成本費(fèi)用科學(xué)設(shè)計(jì)與管理，避免食品原材料變質(zhì)34A成本確定包括消耗定額、儲(chǔ)備定額、訂貨時(shí)間（1）消耗定額經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法統(tǒng)計(jì)分析法（出成率、標(biāo)準(zhǔn)用量）技術(shù)分析法35 經(jīng)常儲(chǔ)備=進(jìn)貨間隔天數(shù)*平均 每天需要量 保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額=平均每天需要量*保險(xiǎn)天數(shù) 食品原材料儲(chǔ)備定額(標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備量）=經(jīng)常儲(chǔ)備定額+保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額 季節(jié)儲(chǔ)備=平均每天需要量*中斷天數(shù) 經(jīng)濟(jì)儲(chǔ)備（使總的存儲(chǔ)費(fèi)用最低）36 訂貨時(shí)間： 訂貨時(shí)間的確定包括確定提出采購(gòu)申請(qǐng)的時(shí)間和

13、兩批食品原材料采購(gòu)之間的時(shí)間間隔，即訂貨周期。訂貨時(shí)間確定的主要方法使訂貨點(diǎn)法。訂貨點(diǎn)是指為及時(shí)補(bǔ)充庫(kù)存食品原料而確定的訂貨時(shí)間或庫(kù)存數(shù)量。 當(dāng)某種食品原材料的庫(kù)存下降到一定數(shù)量時(shí)就要發(fā)出訂單，組織采購(gòu)。這里最重要的問(wèn)題是備運(yùn)時(shí)間，也稱訂貨周期。37 正確地確定備運(yùn)時(shí)間是庫(kù)房保持合理儲(chǔ)備的重要手段，如果訂貨周期過(guò)長(zhǎng)，食品原材料儲(chǔ)備就會(huì)過(guò)多，反之訂貨周期過(guò)短，食品原材料儲(chǔ)備過(guò)少就會(huì)影響業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。備運(yùn)時(shí)間確定后，訂貨點(diǎn)可按下列公式計(jì)算： 訂貨點(diǎn)=每日平均需要量*備運(yùn)時(shí)間+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量（案例3-7，P88）38 訂貨點(diǎn)法還可分為定量訂貨法和定期訂貨法兩種。前面公式介紹的是定量訂貨點(diǎn)法，它是指庫(kù)存

14、數(shù)量固定，訂貨時(shí)間不固定，當(dāng)庫(kù)存量下降到訂貨點(diǎn)時(shí)就發(fā)出訂貨單，而訂貨單數(shù)量可采用經(jīng)濟(jì)批量，這種方法適用占用資金較多的食品原材料。 定期訂貨點(diǎn)，是指訂貨時(shí)間固定，按規(guī)定訂貨時(shí)間發(fā)出訂單，這種方法是用于占用資金較少的食品原材料，如食鹽這類調(diào)料就可以用定期訂貨點(diǎn)法。39(2)(2)存儲(chǔ)管理存儲(chǔ)管理 八防() 嚴(yán)格檢查入庫(kù)前原材料數(shù)量，做好入庫(kù)賬 四必須 最大限度的使用庫(kù)房空間貨架 食品原材料分類擺放 擺放食品原材料要隔地離墻 整理庫(kù)房，保持整潔。 建立健全庫(kù)房管理制度，詳細(xì)記載食品原材料的品名、數(shù)量、規(guī)格、式樣、價(jià)格、產(chǎn)地、來(lái)貨時(shí)間、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、實(shí)存數(shù)量。 定期進(jìn)行賬目核對(duì)，做好賬賬相符、賬

15、實(shí)相符。 遵守庫(kù)房管理紀(jì)律。 嚴(yán)格出庫(kù)食品原材料的管理手續(xù) 庫(kù)房盤點(diǎn)。401.建立物流成本管理會(huì)計(jì)制度2.把物流總費(fèi)用最省作為庫(kù)存成本管理的指導(dǎo)思想（舉例：訂貨批次多了，訂貨費(fèi)用會(huì)升高；訂貨批量大了，保管費(fèi)用會(huì)升高）3.建立庫(kù)存成本定期統(tǒng)計(jì)分析制度4.樹立最優(yōu)庫(kù)存思想（準(zhǔn)時(shí)化作業(yè)）41模塊三模塊三 出庫(kù)、領(lǐng)用與發(fā)放出庫(kù)、領(lǐng)用與發(fā)放出庫(kù)、領(lǐng)發(fā)料的基本要求：加強(qiáng)出庫(kù)、領(lǐng)發(fā)料的管理，一是為了保證廚房、餐廳用料得以及時(shí)、充分供應(yīng)；二是控制廚房、餐廳用料的數(shù)量；三是正確記錄廚房、餐廳用料的成本。為此，食品原材料的發(fā)放要做到以下幾點(diǎn)：嚴(yán)格食品原材料的出庫(kù)手續(xù)定時(shí)發(fā)放食品原材料嚴(yán)格食品原材料的領(lǐng)用手續(xù)食品原

16、材料的調(diào)撥管理建立和健全庫(kù)房管理臺(tái)賬424344任務(wù)二任務(wù)二 出庫(kù)、領(lǐng)發(fā)料的程序與核算方法出庫(kù)、領(lǐng)發(fā)料的程序與核算方法 出庫(kù)、領(lǐng)發(fā)料的基本程序： 出庫(kù)準(zhǔn)備 審核出庫(kù)憑證 配料備貨 復(fù)核 包裝 點(diǎn)交 填單、登賬1.清理45 發(fā)貨成本的計(jì)算方法： 1、個(gè)別計(jì)價(jià)法 又稱個(gè)別認(rèn)定法、具體辨認(rèn)法、分批實(shí)際法。采用這一方是建設(shè)存貨的成本流轉(zhuǎn)于實(shí)物流轉(zhuǎn)相一致，按照各種存貨，逐一辨認(rèn)各批發(fā)出存貨和期末所屬的購(gòu)進(jìn)批別或生產(chǎn)批別，分別按其購(gòu)入或生產(chǎn)時(shí)所確定的單位成本作為計(jì)算各批發(fā)出存貨和期末存貨成本的方法。 個(gè)別計(jì)價(jià)法的優(yōu)點(diǎn)： 計(jì)算發(fā)出存貨的成本和期末存貨的成本比較合理、準(zhǔn)確。 缺點(diǎn)：實(shí)際操作的工作量繁重，困難較

17、大。 個(gè)別計(jì)價(jià)法適用于容易識(shí)別、存貨品種數(shù)量不多、單位成本較高的存貨計(jì)價(jià)。 發(fā)出存貨實(shí)際成本=各批存貨發(fā)出*該批次存貨實(shí)際進(jìn)貨單價(jià)46 2、先進(jìn)先出法 先進(jìn)先出法是以先入庫(kù)先發(fā)出為原則，按先入庫(kù)的成本計(jì)算發(fā)出材料的成本，發(fā)完該批再發(fā)下一批。采用這種方法的具體做法是：先按存貨期初余額的單價(jià)甲酸發(fā)出存貨的成本，領(lǐng)發(fā)完畢后，再按第一批入庫(kù)的存貨的單價(jià)計(jì)算，依此，從前向后類推，計(jì)算發(fā)出存貨和結(jié)存貨的成本。先進(jìn)先出法是存貨的計(jì)價(jià)方法之一，是根據(jù)限購(gòu)如的商品先領(lǐng)用或發(fā)出的假定計(jì)價(jià)。用先進(jìn)先出法計(jì)算的期末存貨額比較接近市價(jià)。47 先進(jìn)先出法的優(yōu)點(diǎn)是企業(yè)不能隨意挑選存貨計(jì)價(jià)以調(diào)整檔期利潤(rùn)，缺點(diǎn)是工作比較繁瑣，

18、特別對(duì)于存貨進(jìn)出頻繁的企業(yè)更是如此，而且當(dāng)物價(jià)上漲時(shí)會(huì)高估企業(yè)檔期利潤(rùn)和庫(kù)存存貨價(jià)值；反之會(huì)低估企業(yè)存貨價(jià)值和和檔期利潤(rùn)。在通貨膨脹的情況下，先進(jìn)先出法會(huì)虛增利潤(rùn)，增加企業(yè)的稅收負(fù)擔(dān)，不利于企業(yè)資本保全。而且先進(jìn)先出法對(duì)發(fā)出的物料要逐筆進(jìn)行計(jì)價(jià)并登記發(fā)出與結(jié)存明細(xì)賬，核算手續(xù)比較繁瑣。48 3、加權(quán)平均法： 當(dāng)以月為計(jì)算期間時(shí)，亦稱之為全月一次加權(quán)平均法，是指以月初結(jié)存存貨成本加上本月購(gòu)進(jìn)存貨成本作為除數(shù)，以月初結(jié)存貨數(shù)量加上本月購(gòu)入存貨數(shù)量作為除數(shù)的計(jì)算方法。其實(shí)質(zhì)是以此為基礎(chǔ)，計(jì)算當(dāng)月發(fā)出存貨成本和期末存貨成本的一種方法。 存貨單位成本=（月初結(jié)存存貨成本+本月購(gòu)進(jìn)存貨成本）/（月初結(jié)存存

19、貨數(shù)量+本月購(gòu)入存貨數(shù)量）49 月末庫(kù)存存貨成本=月末庫(kù)存存貨數(shù)量*存貨加權(quán)平均單位成本 本期發(fā)出存貨成本=本期發(fā)出存貨的數(shù)量*存貨加權(quán)平均單位成本 加權(quán)平均法的優(yōu)點(diǎn)是計(jì)算方法簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是不利于核算的及時(shí)性，在市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)幅度較大的情況下，按加權(quán)平均單位成本計(jì)算的期末存貨成本與現(xiàn)行成本的數(shù)值有較大的差異，因此，這種計(jì)算方法適合市場(chǎng)物價(jià)變動(dòng)幅度不大的情況。50 4、移動(dòng)平均法 移動(dòng)平均法是一組最近的實(shí)際數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)測(cè)未來(lái)一期或幾期內(nèi)企業(yè)產(chǎn)品的需求量、產(chǎn)能等的一種常用方法。移動(dòng)平均法適用于即期預(yù)測(cè)。當(dāng)產(chǎn)品需求既不快速增長(zhǎng)也不快速下降，且不存在季節(jié)性因素時(shí)，移動(dòng)平均法能有效的消除預(yù)測(cè)中的隨機(jī)波動(dòng)，是非常

20、有用的。 存貨單位成本=（原有庫(kù)存存貨的實(shí)際成本+本次進(jìn)貨的實(shí)際成本）/（原有庫(kù)存存貨數(shù)量+本次進(jìn)貨數(shù)量） 本次發(fā)出存貨的成本=本次發(fā)出存貨數(shù)量*本次發(fā)貨前的存貨單位成本 本月月末庫(kù)存存貨成本=月末庫(kù)存存貨的數(shù)量*本月月末存貨單位成本51移動(dòng)平均法的優(yōu)點(diǎn)是，由于每次購(gòu)進(jìn)存貨后需要計(jì)算存貨的加權(quán)平均成本，因此可以再發(fā)貨時(shí)就對(duì)發(fā)出的存貨計(jì)價(jià)，及時(shí)掌握存貨的結(jié)存情況，便于進(jìn)行存貨數(shù)量和金額的管理。52模塊四模塊四 盤存盤存 盤存的定義：、 盤存指在一定時(shí)期內(nèi)，對(duì)庫(kù)房領(lǐng)用食品原材料的保管帳進(jìn)行賬目核對(duì)，達(dá)到賬賬相符、帳實(shí)相符、控制食品原材料的目的。一句話就是看帳點(diǎn)貨，盤點(diǎn)對(duì)賬。庫(kù)房盤點(diǎn)常采用日常盤點(diǎn)和

21、定期盤點(diǎn)兩種方式。對(duì)食品原材料溢余、短少、殘缺等現(xiàn)象，必須查明原因，分清責(zé)任，并及時(shí)寫出書面報(bào)告，提出處理意見，由財(cái)務(wù)部門按規(guī)定處理。53 盤存的作用： 通過(guò)盤存，有利于加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理，控制存貨，挖掘內(nèi)部潛力，掌握損益，加速資金周轉(zhuǎn)，指導(dǎo)日常經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，真實(shí)把握經(jīng)營(yíng)績(jī)效，及早堵塞漏洞。保證賬簿記錄與實(shí)物數(shù)字一致，使會(huì)計(jì)資料正確可靠。加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理，保證財(cái)產(chǎn)安全。查明財(cái)產(chǎn)物資是否被充分利用。檢查企業(yè)與各單位的往來(lái)款項(xiàng)及結(jié)算是否符合制度規(guī)定。發(fā)現(xiàn)財(cái)產(chǎn)物資在驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)、調(diào)撥、報(bào)廢以及先進(jìn)出納等手續(xù)上的問(wèn)題和缺陷，以便及時(shí)采取措施加以糾正。54任務(wù)二任務(wù)二 盤存制度與方法盤存制度與方法 定期盤存制 定

22、期盤存制，也稱實(shí)地盤存制，指會(huì)計(jì)期末通過(guò)對(duì)全部存貨進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，以確定期末存貨的結(jié)存數(shù)量，然后分別乘以各項(xiàng)存貨的盤存單價(jià)，計(jì)算出期末存貨的總金額，計(jì)入各有關(guān)存貨賬戶，倒計(jì)出本期已好用或已銷售存貨的成本。 本期耗用或銷貨成本=期初存貨成本+本期購(gòu)貨成本-期末存貨成本 其中：期末存貨成本=期末存貨數(shù)量*單價(jià)55 （1）期末存貨數(shù)量指根據(jù)實(shí)物盤存的結(jié)果來(lái)確認(rèn)，盤存之外的所有商品都認(rèn)為業(yè)已售出而計(jì)做銷售成本。于是，由于各種偷竊、浪費(fèi)、自然損耗等意外原因所發(fā)生的商品短缺損失都隱含在正常的銷售成本中，影響了成本計(jì)算及收益的正確性。 （2）平時(shí)不對(duì)商品的收、發(fā)、結(jié)存作明細(xì)，因而不能反映各種商品的收發(fā)存情況，缺少可供決策的存貨數(shù)據(jù)，影響企業(yè)管理者在存貨管理上的計(jì)劃和控制工作。 定期盤存制只適合于單價(jià)較低、數(shù)量大、平時(shí)收發(fā)數(shù)量較難準(zhǔn)確計(jì)算，盤點(diǎn)工作量的存貨，例如蔬菜、鮮活食品原材料等。56 3、永續(xù)盤存制 永續(xù)盤存制又稱賬面盤點(diǎn)制，是指企業(yè)設(shè)置各種有數(shù)量、有金額的存貨明細(xì)賬，根據(jù)有關(guān)出入庫(kù)憑證，