生命的基礎(chǔ)——蛋白質(zhì)復(fù)習(xí)過程

1、生命的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的主要功能和作用蛋白質(zhì)的主要功能和作用1 調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)功能-如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 運(yùn)輸功能運(yùn)輸功能-如血紅蛋白輸送氧如血紅蛋白輸送氧4 傳遞功能傳遞功能-如葉綠體傳遞能量如葉綠體傳遞能量-光合作用光合作用5 運(yùn)動(dòng)功能運(yùn)動(dòng)功能-如肌肉的收縮如肌肉的收縮6 免疫功能免疫功能-如免疫球膽白如免疫球膽白7 保護(hù)功能保護(hù)功能-如指甲、頭發(fā)、蹄角等如指甲、頭發(fā)、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白質(zhì)可致病如病毒蛋白質(zhì)可致病9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)蛋

2、白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物1.蛋白質(zhì)的組成元素：蛋白質(zhì)的組成元素： 主要：主要：C、H、O、N 少量：少量：S 微量：微量：P、Fe 、Zn、Mo(鉬鉬)2、氨基酸組成了蛋白質(zhì)、氨基酸組成了蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸氨基酸 酶、酸、堿酶、酸、堿水解水解 氨基酸是蛋白質(zhì)的基石氨基酸是蛋白質(zhì)的基石幾種常見的氨基酸幾種常見的氨基酸(1) 甘氨酸甘氨酸(2) 丙氨酸丙氨酸(3) 谷氨酸谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2氨基酸的定義和結(jié)構(gòu)氨基酸的定義和結(jié)構(gòu) 羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基羧酸分子里

3、烴基上的氫原子被氨基-NH2取代后得到的化合物叫氨基酸。取代后得到的化合物叫氨基酸。 R CHCOOH NH2R CHCH2 COOH NH2氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸(3)分類：分類： 可分為可分為-氨基酸、氨基酸、-氨基酸等；氨基酸等； 組成天然蛋白質(zhì)的都是組成天然蛋白質(zhì)的都是-氨基酸。氨基酸。(2)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： 分子中分子中至少至少包括一個(gè)氨基和羧基包括一個(gè)氨基和羧基(1)定義定義 ：氨基酸的化學(xué)性質(zhì)氨基酸的化學(xué)性質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)特殊，性質(zhì)特殊氨基酸結(jié)構(gòu)特殊，性質(zhì)特殊兩性兩性R CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性氨基氨基堿性堿性氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。氨基酸既是酸，又是堿，具有

4、兩性。 是兩性化合物是兩性化合物氨基酸的兩性氨基酸的兩性CH2-COOH+NaOH NH2 CH2-COONa+ H2ONH2CH2-COOH+HClNH2 CH2-COOHNH3Cl + H2O氨基酸的來源氨基酸的來源蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽多肽多種多種-氨基酸氨基酸繼續(xù)水解繼續(xù)水解在在酸或堿或酶催化酸或堿或酶催化水解水解思考思考什么是多肽呢？什么是多肽呢？一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基脫去水分子經(jīng)縮合得到的產(chǎn)物基脫去水分子經(jīng)縮合得到的產(chǎn)物氨基酸的成肽反應(yīng)與肽鍵氨基酸的成肽反應(yīng)與肽鍵肽肽CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH ONH2OCH2CNH-

5、CH2-COOH ONH2 CNH O肽鍵肽鍵+H2O CONH 二肽二肽 由二個(gè)氨基酸分子消去一個(gè)水分子而形由二個(gè)氨基酸分子消去一個(gè)水分子而形成含一個(gè)肽鍵的化合物成含一個(gè)肽鍵的化合物三肽三肽由三個(gè)氨基酸分子消去二個(gè)水分子而形由三個(gè)氨基酸分子消去二個(gè)水分子而形成含二個(gè)肽鍵的化合物成含二個(gè)肽鍵的化合物多肽多肽由許多個(gè)氨基酸分子消去多個(gè)水分子而由許多個(gè)氨基酸分子消去多個(gè)水分子而形成含許多個(gè)肽鍵的化合物形成含許多個(gè)肽鍵的化合物氨基酸氨基酸 二肽二肽縮合縮合水解水解多肽多肽縮合縮合水解水解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)縮合縮合水解水解二肽、三肽和多肽二肽、三肽和多肽蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的鹽析蛋白質(zhì)的鹽析向蛋白

6、質(zhì)溶液中加入某些濃的鹽溶液（無機(jī)向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的鹽溶液（無機(jī)輕金屬鹽或銨鹽），可以使蛋白質(zhì)凝聚而從輕金屬鹽或銨鹽），可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用叫鹽析溶液中析出，這種作用叫鹽析蛋白質(zhì)的鹽析是一個(gè)蛋白質(zhì)的鹽析是一個(gè)可逆過程可逆過程，因?yàn)辂}析出因?yàn)辂}析出來的蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中，而不影響來的蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)。鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質(zhì)。鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質(zhì)。物理性質(zhì)物理性質(zhì)化學(xué)變化化學(xué)變化變變性性的的條條件件銅，汞，鉛等重金屬鹽銅，汞，鉛等重金屬鹽加熱加熱 紫外線，紫外線，X射線射線 強(qiáng)酸，強(qiáng)堿強(qiáng)酸，強(qiáng)堿

7、有機(jī)化合物如甲醛、酒精、有機(jī)化合物如甲醛、酒精、 苯甲酸等苯甲酸等蛋白質(zhì)變性后喪失了原有的蛋白質(zhì)變性后喪失了原有的可溶性可溶性，同，同時(shí)失去時(shí)失去生理活性生理活性，是不可逆的。，是不可逆的。蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)在一定條件下發(fā)生不可逆的凝固（凝固后不蛋白質(zhì)在一定條件下發(fā)生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），這種變化叫做變性。能在水中溶解），這種變化叫做變性。蛋白質(zhì)變性在生活中的應(yīng)用蛋白質(zhì)變性在生活中的應(yīng)用利用高溫、紫外線、酒精等進(jìn)行消毒、滅菌。利用高溫、紫外線、酒精等進(jìn)行消毒、滅菌。鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質(zhì)凝結(jié)鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質(zhì)凝結(jié)變性，所以能使人中毒。萬

8、一不慎誤服了重金變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩解毒性，以減少人體內(nèi)蛋白質(zhì)中毒的程度。解毒性，以減少人體內(nèi)蛋白質(zhì)中毒的程度。制造一些風(fēng)味獨(dú)特的食品，如松花蛋、豆腐、制造一些風(fēng)味獨(dú)特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。奶酪等。1、常用福爾馬林（、常用福爾馬林（35%40%的甲醛溶液）保的甲醛溶液）保存標(biāo)本。存標(biāo)本。2、紅藥水和碘水等。、紅藥水和碘水等。3、在醫(yī)院中，針對(duì)不同污染物采取的消毒、在醫(yī)院中，針對(duì)不同污染物采取的消毒方法也不同。如方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒

9、、紫外線消毒、強(qiáng)氧化劑浸泡高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強(qiáng)氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合使用。消毒等，也可以綜合使用。5、 “鋇餐鋇餐”BaSO4不與胃酸作用，是安全不與胃酸作用，是安全的。如誤服的。如誤服BaCO3與胃酸反應(yīng)產(chǎn)生可溶性鋇與胃酸反應(yīng)產(chǎn)生可溶性鋇鹽鹽BaCl2，Ba2+是重金屬離子使人中毒。若中是重金屬離子使人中毒。若中毒可以毒可以喝大量的牛奶、雞蛋清等來喝大量的牛奶、雞蛋清等來解毒。解毒。4、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。病蟲害。5、做胃透視

10、時(shí)要服、做胃透視時(shí)要服“鋇餐鋇餐”BaSO4為何不會(huì)為何不會(huì)中毒中毒?如誤服如誤服BaCO3會(huì)不會(huì)中毒會(huì)不會(huì)中毒?如中毒該如何如中毒該如何解毒解毒?加入某種物質(zhì)后有沉淀生成加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆不可逆可逆，加水即可可逆，加水即可殺菌、消毒、防殺菌、消毒、防中毒中毒分離、提純蛋白質(zhì)分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、重金屬鹽、醛、加熱或劇烈震動(dòng)加熱或劇烈震動(dòng)加入某些濃鹽溶液，如：加入某些濃鹽溶液，如： Na2SO4、濃食鹽水、濃食鹽水、（NH4）2SO4, 等等 蛋白質(zhì)鹽析與變性的對(duì)比蛋白質(zhì)鹽析與變性的對(duì)比蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸會(huì)顯黃色含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸會(huì)顯

11、黃色蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)說明：大多數(shù)蛋白質(zhì)含苯環(huán)說明：大多數(shù)蛋白質(zhì)含苯環(huán) 使用濃硝酸時(shí)，如不慎濺到皮膚上，皮膚會(huì)顯黃色。使用濃硝酸時(shí)，如不慎濺到皮膚上，皮膚會(huì)顯黃色。原因：原因： 濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)此法可用于蛋白質(zhì)的鑒別此法可用于蛋白質(zhì)的鑒別蛋白質(zhì)的灼燒蛋白質(zhì)的灼燒 人體必需的氨基酸人體必需的氨基酸1、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化及作用、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化及作用 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解水解多種多種-氨基酸氨基酸重新合成重新合成人體蛋白人體蛋白構(gòu)成和修補(bǔ)構(gòu)成和修

12、補(bǔ)人體各種組織人體各種組織2、食物中蛋白質(zhì)的來源、食物中蛋白質(zhì)的來源動(dòng)物性蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白質(zhì)：植物性蛋白質(zhì)：植物性蛋白質(zhì)：雞、鴨、鵝、魚、肉等雞、鴨、鵝、魚、肉等谷類、豆類、蔬菜、水果、谷類、豆類、蔬菜、水果、 菌類等菌類等v動(dòng)物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)好動(dòng)物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)好 ，植物性蛋白質(zhì)通常是缺了一兩樣必需氨基植物性蛋白質(zhì)通常是缺了一兩樣必需氨基酸，而影響蛋白質(zhì)品質(zhì)酸，而影響蛋白質(zhì)品質(zhì) 。v蛋白質(zhì)的品質(zhì)以蛋類及乳品為最好，其次蛋白質(zhì)的品質(zhì)以蛋類及乳品為最好，其次是魚貝及瘦肉，黃豆蛋白則是植物性蛋白是魚貝及瘦肉，黃豆蛋白則是植物性蛋白中品質(zhì)最好的。中品質(zhì)最好的。 3、人體

13、必需氨基酸、人體必需氨基酸(1)概念：概念：人體自身不能合成的，必須由食人體自身不能合成的，必須由食物獲得，稱為必需氨基酸物獲得，稱為必需氨基酸（2）人體必需氨基酸）人體必需氨基酸 P17 表表1-2賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸理想食譜理想食譜 每天的食譜可以根據(jù)蛋白質(zhì)的需要來選擇。每天的食譜可以根據(jù)蛋白質(zhì)的需要來選擇。按照每天攝取蛋白質(zhì)為按照每天攝取蛋白質(zhì)為90克計(jì)算的話，每克計(jì)算的話，每一個(gè)正常人每天適量的食譜為：大米一個(gè)正常人每天適量的食譜為：大米300克（克（24克蛋白質(zhì)）；鮮肉克蛋

14、白質(zhì)）；鮮肉100克（克（15克）克） ；鮮魚鮮魚100克（克（18克）；青菜克）；青菜500克（克（10克）；克）；雞蛋雞蛋2個(gè)（個(gè)（14克）；豆制品克）；豆制品250克（克（18克）?？耍?。酶：酶： 特殊的蛋白質(zhì)，生物制造的催化劑特殊的蛋白質(zhì)，生物制造的催化劑酶的特性：酶的特性： 離開生物機(jī)體后仍具活性離開生物機(jī)體后仍具活性酶的作用：酶的作用： 催化許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物催化許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)體內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)酶作催化劑的特點(diǎn)：反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)酶作催化劑的特點(diǎn)：反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)快、專一性快、專一性應(yīng)用：應(yīng)用： 食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等蛋

15、白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能是： (1) 構(gòu)成酶、激素、抗體以及機(jī)體組織。構(gòu)成酶、激素、抗體以及機(jī)體組織。 (2)促進(jìn)人體生長發(fā)育。促進(jìn)人體生長發(fā)育。 (3)維持毛細(xì)血管滲透壓。維持毛細(xì)血管滲透壓。 (4)供給人體部分能量。供給人體部分能量。 隨堂檢測：隨堂檢測：1、下列物質(zhì)中既能與稀硫酸反應(yīng)，又能與、下列物質(zhì)中既能與稀硫酸反應(yīng)，又能與NaOH反應(yīng)的是（反應(yīng)的是（ ）A、苯丙氨酸、苯丙氨酸 B、纖維素、纖維素C、糖類、糖類 D、汽油、汽油A2、下列變化肯定不可逆的是（、下列變化肯定不可逆的是（ ）A、鹽析、鹽析 B、溶解、溶解C、電離、電離 D、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的變性 D3、農(nóng)業(yè)上用的殺菌劑波爾

16、多液（由硫酸、農(nóng)業(yè)上用的殺菌劑波爾多液（由硫酸銅和生石灰制成）銅和生石灰制成） ，它能防治植物病毒，它能防治植物病毒的原因是：的原因是： （ ）A、硫酸銅使菌體蛋白質(zhì)鹽析、硫酸銅使菌體蛋白質(zhì)鹽析B、石灰乳使菌體蛋白質(zhì)水解、石灰乳使菌體蛋白質(zhì)水解C、菌體蛋白質(zhì)溶解于波爾多液、菌體蛋白質(zhì)溶解于波爾多液D、銅離子和石灰乳使菌體蛋白質(zhì)變性。、銅離子和石灰乳使菌體蛋白質(zhì)變性。D 1、下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是、下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是 ( ) ABA、蛋白質(zhì)溶液中加、蛋白質(zhì)溶液中加(NH4)2SO4溶液可提純蛋溶液可提純蛋白質(zhì)。白質(zhì)。 B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)、在豆?jié){中加少量石

17、膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。為豆腐。 C、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。效率越高。 D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變都會(huì)變成黃色。成黃色。2、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，選用的方法是（還是人造絲，選用的方法是（ ）A）滴加濃硝酸）滴加濃硝酸 B）滴加濃硫酸）滴加濃硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精 D）灼燒）灼燒 AD3、下列過程中，不可逆的是（、下列過程中，不可逆的是（ ）A）蛋白質(zhì)的鹽析）蛋白質(zhì)的鹽析B）酯的水解）酯的水解C）蛋白質(zhì)變性）蛋白質(zhì)變性D）工業(yè)合成氨氣）工業(yè)合成氨氣C4、在抗擊、在抗擊“非典非典”殺滅殺滅SARS病毒的戰(zhàn)斗中，病毒的戰(zhàn)斗中，過氧乙酸（過氧乙酸（ ）功不可沒。）功不可沒。下列有關(guān)說法中不正確的是（下列有關(guān)說法中不正確的是（ ）A 、SARS病毒是一種蛋白質(zhì)病毒是一種蛋白質(zhì)B、過氧乙酸可使、過氧乙酸可使SARS病毒的蛋白