發(fā)酵工程—葡萄酒的生產(chǎn)工藝

1、葡萄酒的生產(chǎn)工藝1葡萄的采摘、分選破碎、除梗發(fā)酵出罐和壓榨蘋果酸-乳酸發(fā)酵葡萄酒的儲藏葡萄酒后處理葡萄酒灌裝生產(chǎn)流程2葡萄的采摘、分選機械化采摘優(yōu)點是快而方便且可以減少費用，但其缺點就是無論是成熟的或不成熟的，霉變的或沒有霉變的葡萄全部采摘了下來，后期還要進行分選 。3葡萄的除梗破碎 破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸 。1、破碎除梗機 破碎除梗機就是對葡萄先進行破碎再進行除梗。但是它有一定的缺點，果粒破碎的同時果梗也會相應(yīng)的被破碎，因為葡萄梗上含有一部分劣質(zhì)丹寧，果梗破碎后，果梗中的一些劣質(zhì)成分會進入葡萄汁影響葡萄酒的質(zhì)

2、量。還有在除梗的同時果梗上可能會沾有葡萄汁造成浪費。2、除梗破碎機 除梗破碎機就是對葡萄先進行除梗再破碎。它的優(yōu)點正好彌補了破碎除梗機的缺點，目前酒廠多采用這種機器。4酒精發(fā)酵過程 酶處理 SO2處理 酵母的添加 溫度的控制和倒罐酶處理果膠酶 作用：有利于葡萄的出汁可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度 ，在后期更易過濾。 5SO2處理SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。 SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化 。加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。 6葡萄酒原料常用的SO2濃度 原料狀況紅葡萄酒（mg/L

3、）白葡萄酒（mg/L）無破損、霉變、成熟度中，含酸量高30504060無破損、霉變、成熟度中，含酸量低50806080破損、霉變80100801007酵母的添加添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵?；罨簩⒒钚愿山湍冈?0倍含糖5的溫水（3540）中分散均勻，活化2030min。 SO2處理會使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。故一般應(yīng)在加SO2后48h加入，以減少游離SO 2對酵母的影響。8溫度控制和倒罐溫度的控制 一旦溫度高于30時，就得進行降溫一般采用噴淋冷卻。倒罐 將發(fā)酵

4、罐底部的葡萄汁泵至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。 9出罐和壓榨 通過一段時間的浸漬發(fā)酵，應(yīng)將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機進行壓榨，以獲得壓榨酒。氣囊壓榨機 轉(zhuǎn)筐式雙壓板壓榨機 螺旋壓榨機 10蘋果酸乳酸發(fā)酵由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。蘋果酸乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響葡萄酒變得柔和、香氣加濃 加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和穩(wěn)定性注：對于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，則應(yīng)避免蘋果

5、酸乳酸發(fā)酵。蘋果酸乳酸 CO2乳酸菌11蘋果酸乳酸發(fā)酵的控制根據(jù)酒的類型不同釀制紅葡萄酒，需要進行進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。釀制清爽型的葡萄酒，必須防止蘋果酸乳酸發(fā)酵；干白葡萄酒要求口感清爽，因此不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即加150mg/L的SO2。據(jù)葡萄酒的含酸量定若葡萄酒太酸，可進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，以降低酸度而提高酒質(zhì)；若含酸量低，則不需進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。12葡萄酒的儲藏一、貯存目的促進酒液的澄清和提高酒的穩(wěn)定性發(fā)酵結(jié)束后，酒中尚存在一些不穩(wěn)定的物質(zhì)，如過剩的酒石酸鹽、單寧、蛋白質(zhì)，還有一些膠體物質(zhì)等它們影響葡萄酒的澄清。在貯存過程中，結(jié)合滿桶、換桶、下膠、過濾等工藝操作達到澄

6、清。促進酒的成熟新葡萄酒由于各種變化尚未達到平衡、協(xié)調(diào)，酒體顯得單調(diào)、生硬、粗糙、單薄，經(jīng)過一段時間的貯存，使幼齡酒中的各中風(fēng)味物質(zhì)之間達到和諧平衡。13貯存濕度：相對濕度85%環(huán) 境：空氣清新，不積存CO2， 故需經(jīng)常通風(fēng)，通風(fēng)操作宜在早上進行。貯 存 期：一般白葡萄酒為13年. 干白葡萄酒為610個月；紅葡萄酒由于 酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含 量較高，故貯存期較長，一般24年。 二、貯存條件 貯存溫度：15左右14三、貯存中的管理 1.隔絕空氣、防止氧化罐內(nèi)充惰性氣體 在酒進入貯罐前，現(xiàn)在罐內(nèi)充CO2或N2，將罐中空氣趕走，進酒結(jié)束后，用CO2或N2封罐，使罐壓保持1020kPa。補加SO2 防氧化、防腐 2.滿桶 3.換桶15葡萄酒的后處理一、下膠添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。 二、熱處理和冷處理 1.熱處理在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67，保持15min，或70保持10min即可