營養(yǎng)和食品安全知識咨詢和教育

1、營養(yǎng)和食品安全知識咨詢和教育 一、營養(yǎng)與食品安全知識咨詢 二、營養(yǎng)教育1 2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了: 中華人民共和國食品安全法2一、食品選購指導掌握主要的食物分類方法和各類食物的營養(yǎng)特點。熟悉飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點。掌握食物和飲料的選購要點和指導原則。31、什么是食物的營養(yǎng)價值： 食品的營養(yǎng)價值是指：某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要的程度。 2、如何評定： 營養(yǎng)素的種類及含量 一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。3、營養(yǎng)素質量： 蛋白質體現在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；4、脂肪的優(yōu)劣： 體現在脂肪

2、酸的組成、脂溶性維生素的含量方面。 4谷類食品的營養(yǎng)價值：5蛋白質：一般谷類蛋白質含量在6%-9%*脂肪：糧谷脂肪量低，僅1%-3%糖類：約占谷物總量的70%-80%，主要是淀粉。無機鹽：有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、等。維生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1較多，還有VB2、B3、VE 等。豆類及堅果類的營養(yǎng)特點 大豆：包括黃豆、青豆及黑大豆等。 蛋白質較高約40%，AA組成與動物性蛋白質相似。 脂肪約18%，且含較多不飽和脂肪酸，還有豐富的磷脂， 所以豆油營養(yǎng)價值較高。無機鹽等，Ca、P、K 較大多數 植物食品為高。 微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等；維生素 B1

3、 較多，并 有B2、PP、VE 等.6蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 新鮮蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖類不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能作為熱能和蛋白質來源。但它們富含多種維生素、豐富的無機鹽及膳食纖維。所以，在膳食中具有重要位置。7食用菌的營養(yǎng)價值1、蛋白質：含多種必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白質21g。2、脂肪：由必需脂肪酸組成易吸收。大多數食用菌類有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經系統(tǒng)有益。3、碳水物：以多糖為主，香菇多糖對小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強放化療對胃癌、肺癌的療效。銀耳多糖可增強巨噬細胞的吞噬能力，提高人體免疫能力。4、維生素和礦物質：蘑菇等

4、菌類含豐富的VB 族，特別VB3，還有豐富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多種礦物元素。 近年還發(fā)現蘑菇提取液對治療白細胞降低、病毒性肝炎有顯著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類物質。此外，蘑菇還有降膽固醇和防止便秘的作用。89畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)特點畜肉：1）蛋白質：10%-20%，含各種必需AA，消化吸收率高。2）脂肪：平均豬肉約59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多。3）維生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1 為高。4）無機鹽：瘦肉含無機鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，紅色瘦肉還有Fe，是成酸性食品。10禽肉 禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不

5、同在于脂肪含量少，熔 點低，易于消化吸收。其氨基酸組成接近人體需要。雞肉：雞肉中的蛋白質含量很高，遠遠超過魚肉和畜肉，它 的搭配組成以及脂肪酸都很接近人體的需要。烏雞是所有雞中最好的，它不但含有十幾種氨基酸，還含有多種無機鹽、維生素、是年老體弱者的最佳食品。11水產品1 水產品是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源。尤其蛋白質含量豐富。2 魚類蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質的組成相似，因此生理價值較高，屬優(yōu)質蛋白。3 魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。4 魚類脂肪含量與組成和畜肉明顯不同，不但含量低，且多為

6、不飽和脂肪酸，因此熔點低，極易為人體消化吸收，消化吸收率可達95%以上；還具有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。12乳和乳制品的營養(yǎng)特點 指動物乳類，其營養(yǎng)價值高又易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。 常用的是牛奶。有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等各種人體所需物，且易于消化吸收。 13蛋類的營養(yǎng)特點1、蛋白質：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質。2、脂肪：蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。3、無機鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。4、維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2 和少量的VB1

7、、PP。14水的營養(yǎng)價值和特點飲料種類養(yǎng) 營養(yǎng)價值 保健特點 備注 自來水 礦泉水水、鉀、鈉、鈣、鎂等礦 物質提供水和礦 物質 天然水 白開水水、鉀、鈉、鈣、鎂等礦 物質提供水和礦 物質除去部分碳酸根離 子、鈣和鎂衛(wèi)生、方便、經濟、 實惠 純凈水 蒸餾水 純水 提供水去除了大多數礦物質和微量元素15飲料的營養(yǎng)價值和特點 茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突變；適量飲用咖啡可在短時間內提 高人的精神含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，過量飲用引起興奮 碳酸飲料（可樂、雪碧等）水、糖、二氧化碳 高糖、高磷空白能量，兒童飲用 會引起齲齒 運動飲料*m糖、鉀、鈉、鈣、鎂、B維生素、維生素C氨基酸 供給能量和無

8、機鹽，促進體能恢復職業(yè)運動員和健身人群的最佳飲品 功能性飲料*h糖、無機鹽、維生素植物蛋白、生物活性成分 供給能量和無機鹽，促進體能恢復職業(yè)運動員和健身人群的最佳飲品 果蔬類飲料水、糖、維生素C、 胡蘿卜不同配方，特點不同（如低鈉高鈣飲料，低糖飲料、降脂飲料等）針對不同人群配制，注意看營養(yǎng)標簽的標識 內容 酒精類 乙醇 提高能量啤酒、葡萄酒.果酒16教你安全選購食品 1、“瘦肉精”油太薄 正常豬肉的皮層和瘦肉之間會有一層脂肪，肥膘約為1-2厘米；喂飼“瘦肉精”的生豬其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，因此在選購豬肉時對皮下脂肪太薄、太松軟，皮緊貼著瘦肉，瘦肉豐滿的豬肉千萬別買。17不要好“色

9、”2、好牛肉不會太便宜 許多市場有一種醬牛肉較便宜。那是一種加工牛肉牛肉膏。 “牛肉膏”腌制2小時，再用胭脂紅“化妝”，豬肉搖身變牛肉?！凹倥Ｈ狻弊尡姸嗍忻翊蠛簟疤膳隆?。市民買肉時可注意看看橫切面，一般豬肉的纖維又細又松，牛肉的纖維又粗又緊。 183、“奶飲料”不能當奶喝 牛奶飲品一般可分為牛乳和含乳飲料兩大類。真正的奶制品包括巴氏殺菌乳、超高溫滅菌奶和酸奶等。其配料為牛奶，但不含水，蛋白質含量一般在2.3%以上，純牛奶蛋白質含量一般在2.9%左右。 而“奶飲料”在外包裝上都會標明“飲料”的字樣，其配料表除了牛奶外，一般還有水、甜味劑等，蛋白質含量一般僅在1%左右。194、添加劑要吃的明白

10、目前我國允許使用的食品添加劑有2000多種，比如檸檬酸、胭脂紅，這些添加劑已深入我們生活的每個角落，飲食中都少不了它們。比如一個小小的早餐面包，里就有面粉改良劑、乳化劑、防腐劑、酵母營養(yǎng)劑10幾種添加劑。205、姜要臟豆芽要細 216、蔬菜新鮮、盡量不吃反季節(jié)菜227、過分鮮艷的水果不能買238、買魚要買魚眼睛大的24二、烹飪營養(yǎng)的指導 了解烹飪方法、溫度變化對蔬菜營養(yǎng)、顏色和味道的影響 掌握烹飪方法、溫度變化對蔬菜營養(yǎng)素和質量的影響，以及營養(yǎng)素的損失率。 知識要求： 1.常用烹調方法對營養(yǎng)素的影響 2.減少烹調中營養(yǎng)素損失的措施25（1）上漿掛糊 原料用淀粉和雞蛋上漿掛糊，烹調時在原料表面形

11、成一層外殼(保護層)。作用： 減少營養(yǎng)素的損失；降低因高溫而使蛋白質的變性，也可使維生素少受高溫分解破壞。因此，烹制出來的菜肴，其味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存較多，消化吸收率也較高。26（2）適當加醋 酸能保護食物原料中維生素少受氧化。涼拌蔬菜和烹調動物性原料時，都可以先放醋。作用：增加口感，促進鈣吸收。27（3）先洗后切 各種副食原料應洗后再切配，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。 原料切塊要大，如果切得太碎，則原料中易氧化的營養(yǎng)素與空氣的接觸機會增多，營養(yǎng)素的氧化損失增多，原料應盡量做到現切現烹，現做現吃，以減少營養(yǎng)素氧化損失。 28（4）大火急炒 菜要做熟，加熱時間要短，大火熱油快炒。各種副食原料通過旺

12、火急炒，能縮短菜肴的成熟時間，使原料中營養(yǎng)素的損失率大大降低。 如蔬菜類用旺火急炒方法，可使維生素C的平均保存率為6070，而胡蘿卜素的保存率則可達7696。 旺火急炒時，加鹽不宜過早，過早則滲透壓增大會使水溶性營養(yǎng)素跑出而遭受氧化或流失。 29（5）勾芡 能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入（6）慎用堿 加堿烹調，會破壞蛋白質、維生素并使無機鹽大量損失。因此，烹調各種食物時，應盡量不加堿。 30三、平衡膳食測評掌握合理營養(yǎng)和平衡膳食的基本概念和應用了解個體膳食結構的特點級存在問題掌握應用膳食寶塔和指南評估膳食的方法31知識要求！1.平衡膳食寶塔的知識要點2.不同類型膳食結構的特

13、點和存在的主要問題3.人際傳播溝通技巧的應用。3233膳食構成的測定和評估！ 1、 確定每日能量需要量 2、 確定每天的食物種類和比例 3、 調查各類食物的攝入量 4、 整理分析膳食調查表 5、 估計平均每日每個食物組食物的攝入量 6 、 評估膳食結構（對照膳食寶塔） 7 、 提出改進建議。 34測定和評估程序！首先了解目前世界上不同的膳食結構：1.動植物食物平衡（如日本）（1）動植物比例適當；（2）膳食能量能滿足需要；（3）宏量營養(yǎng)素功能比較合理；評價：目前這種膳食結構已經受到西方膳食模式的挑戰(zhàn).352.植物性食物為主（多數發(fā)展中國家）（1）谷物食物多，動物食物少；（2）膳食能量基本能夠滿足

14、需要；（3）膳食纖維充足，動物脂肪低；評價： 鈣、鐵、維生素A不足. 363.動物性食物為主（歐美大多數國家）（1）動物食物多，植物食物少；（2）高脂、高能量、高蛋白、低纖維；評價： 能量過剩、營養(yǎng)過剩；易發(fā)生慢病.374.地中海膳食結構（意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿海國家）（1）含植物性食物；（2）食物加工程度低，新鮮程度低；（3）橄欖油為主要食用油；（4）每餐后都有新鮮水果；（5）每天都有適量的奶制品；（6）每周食用適量的魚、禽；（7）每月食用適量紅肉；（8）習慣飲用葡萄酒；（9）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足評價：是一種值得推薦的膳食結構，但是普通家庭不容易做到

15、.38人際溝通相關理論概念： 人際溝通是是指人與人之間信息 交流，是 信息、思想、情感在個人或群體間傳播的過程。人際溝通的形式： 符號系統(tǒng)：語詞和非語詞溝通； 傳遞方式：口語、書面溝通； 渠道組織：正式、非正式溝通； 信息反饋：單向、雙向溝通 信息流動：上、下行和平行溝通； 溝通意思：有意、無意溝通。39影響溝通的主要因素主觀因素： 生理狀況 個體特征 認知能力 情緒控制 社會文化 交流技巧40 客觀因素： 噪聲 光線 距離 內容四、對膳食纖維攝入量的評估掌握膳食纖維的定義，并了解常見食物中含量了解我國膳食纖維攝入量估計數值推算膳食纖維的攝入量充足與否并給出合理建議.41膳食纖維定義： 膳食纖

16、維是食物中不被人體消化的成分。 水溶性膳食纖維： 如果膠、樹膠、蘋果果膠、柚皮果膠、低聚果糖等一類 不被人體消化酶消化的物質，可用來防治便秘. 非水溶性膳食纖維： 為植物細胞壁的組成部分 .如纖維素、半纖維素和木質素、小麥糠.玉米糠.芹菜.果皮和根莖蔬菜。 42膳食纖維重要性 促進消化和排泄固體廢物 使腸道中的食物增大變軟，促進腸道蠕動從而加快排便速度，防止便秘和降低腸癌的風險。 可調節(jié)血糖，有助預防糖尿病。 可以減少消化過程對脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平。 有防治高血壓、心腦血管疾病的作用。 43每日攝入量標準：國際相關組織推薦的膳食纖維素日攝入量為：美國防癌協(xié)會推薦標準

17、為每人每天 3040克。歐洲共同體食品科學委員會推薦標準每人每天30克。我國營養(yǎng)學會推薦2535克。44 含膳食纖維高的蔬菜、水果： 青豆（嫩蠶豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、莧菜、油菜、黃豆芽、綠豆芽、竹筍、大白菜、小白菜、蘋果、梨、李子、草莓等。值得推薦的是： 蘋果、海帶、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纖維的食物，可以維持腸道微生態(tài)的平衡，促進益生菌的生長，也有良好的防治便秘的作用。 45五、健康生活方式測評1.健康生活方式概念2.不健康生活方式和行為46健康生活方式的測定和評估1、 健康是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。

18、2、2009年WHO提出: 健康是指 軀體健康、同時還包括 心理、 社會適應性、道德品質 這三方面同時健全，才稱得上健康。47何謂亞健康： 亞健康是介于健康和疾病之間的一種游離狀態(tài).這時的肌體內可出現某些功能性的紊亂，但還未影響到行使社會及家庭功能的一種狀態(tài)。48亞健康的表現渾身無力，容易疲倦； 頭腦不清爽，面部疼痛，眼睛疲勞，鼻 塞眩暈、耳鳴、咽喉異物感； 睡眠不良，心慌氣短，手足麻木感； 早晨起床有不愉快感，胸悶不適，頸肩 僵硬，心煩意亂等。 亞健康屬于非疾病狀態(tài)，要擺脫亞健康狀態(tài)，主要不是靠醫(yī)生的診治、藥物的療效，而是要靠自己主動地去預防，并進行自身生活規(guī)律的調節(jié). 49人群危險行為：分

19、為四類1、不良生活方式不良飲食習慣；缺乏運動2、致病性行為模式A型行為、C型行為3、不良疾病行為瞞病行為、恐懼行為、自暴自棄行為、角色行為缺如、角色行為超前等。4、違反道德法律的行為：吸毒、性亂50A型、c型行為A型行為 又叫冠心病易發(fā)性行為，其核心行為表現有兩種：不耐煩和敵意。由此常因別人的微小失誤或無心得罪而大發(fā)雷霆。產生該行為的根本原因是過強的自尊和嚴重的不安全感。有A型行為者的冠心病發(fā)病率、復發(fā)率和致死率比正常人高出2-4倍。C型行為 又稱腫瘤易發(fā)性行為，核心行為表現是情緒好壓抑，性格好自我控制，表面上處處依順，謙和善忍，內心卻是強壓怒火，愛生悶氣。51常見不健康生活方式有7種： 膳食

20、結構不合理 缺乏運動或運動不足 吸煙 過量飲酒、酗酒 心理失衡 生活無規(guī)律，睡眠不足 有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品52健康生活八要素營養(yǎng)-均衡 適量鍛煉-盡量多走路飲水-水是良藥解百毒陽光-合成VD 殺菌 心情舒暢節(jié)制-欲望無止盡 心靜自然得空氣-親近大自然休息-勞逸結合信念-樂觀 平和53六、體力活動水平測評熟悉運動和健康的基礎知識能對體力活動與健康的常見問題給出建議54知識要求！1.身體活動的定義： 身體活動是由肌肉收縮產生的身體活動，即能導致能量消耗任何身體活動，是基礎代謝水平上身體能量消耗增加的活動。55分 類 按運動時肌肉收縮的能量來自： 有氧代謝還是無氧代謝分為： 有氧運動有節(jié)

21、奏的動力運動，重復低阻力運動。 無氧運動用阻力增加肌肉體積、質量和力量。 老年人適合： 屈曲和伸展運動 緩慢、節(jié)奏增加韌帶的柔韌性.56運動對健康的效益1、促進生長發(fā)育。2、增強心肺功能、心血管和呼吸系統(tǒng)的儲備能力。3、提高吸氧量，降低和穩(wěn)定血壓。4、消耗能量，防止肥胖。5、減少脂肪，改善脂質代謝，延緩動脈粥樣硬化.6、提高胰島素效能，增加肌細胞上胰島素受體數 量，增強葡萄糖轉運。57七、家庭食物中毒及其預防 特點： 1、發(fā)病與食物有密切關系 2、爆發(fā)性短時間內出現很多人發(fā)病 3、臨床表現類似腸胃炎癥 4、病人與健康人之間無直接傳染。58常見的家庭食物中毒 1、 細菌性食物中毒 2、 有毒動植

22、物食物中毒 3、 化學性食物中毒 4、 霉菌毒素食物中毒59細菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒： 腸桿菌（痢疾桿菌）傷寒、副傷寒 桿菌60副溶血型弧菌食物中毒： （嗜鹽桿菌）可疑食物是（腌漬品、海產品 ）61葡萄糖球菌腸毒素食物中毒： 金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生難題. 它無處不有。62變形桿菌食物中毒: 以魚、蟹和肉類染菌率較高。食品感染率高低與食品新鮮程度、運送時衛(wèi)生狀況密切相關。夏秋季節(jié)發(fā)病率較高。 63有毒動.植物食物中毒河豚魚中毒：64河豚魚的毒性是由其體內的河豚毒素引起的。河豚毒素的化學名叫氨基全氫間二氮雜煮，為劇毒物質。河豚卵巢毒性最強，再加上肝臟和膽汁毒性大。四季豆中毒（梅豆

23、） 梅豆中含有的皂素，對消化道有強烈刺激，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用，只有在加熱至100，經過一段時間后方可破壞其毒性。 梅豆放置過久，還可產生大量亞銷酸鹽，引起變性血紅蛋白癥。 梅豆吃時要用開水焯一下。65發(fā)芽馬鈴薯中毒： 馬鈴薯(土豆)發(fā)芽后可產生較高的有毒生物堿龍葵素食后可引起中毒。 馬鈴薯中龍葵素的一般含量為210mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達3540mg/100g，能引起中毒。 龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入龍葵素時，就能發(fā)生嚴重中毒。 癥狀是可出現舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，意識喪失甚至死亡。66毒蕈中毒： 全世界已知的毒蕈約百余種，目前在我國已發(fā)現的約80余種。各種毒蕈所含的毒素不同，引起中毒的臨床表現也各異。按各種毒蕈中毒的主要表現，大致分為四型： 胃腸炎型： 表現為劇烈腹瀉、腹痛等 神經精神型： 可有頭暈、精神錯亂、昏睡等癥狀 溶血型： 發(fā)病時除腸胃炎癥狀外，并有溶血 中毒性肝炎型：肝臟的損害可有黃疸、轉氨酶升高、肝腫 大、出血傾向等表現。 67化學性食物中毒有機磷農藥中毒： 有機磷農藥是目前應用最廣泛的殺蟲劑。我國生產和使用的有機磷農藥大多數屬于高毒性及中等毒性。有很多種：如對硫磷（1605）、甲拌磷（3911）、內吸磷