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1、烹調(diào)工藝學(xué)理論第六章菜肴的組配工藝第一節(jié) 單一菜肴的組配 第二節(jié) 整套菜肴的組配第一節(jié) 單一菜肴的組配一、單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式二、單一菜肴組配工藝的作用三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律一、單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式1、個(gè)體組配2、單個(gè)菜肴組配的基本形式植物四寶1、個(gè)體組配個(gè)體組配簡(jiǎn)稱“配菜”。是指把加工成形的各 種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?,使其可?制出一份完整的菜肴的工藝過(guò)程。蔥油海蜇蘿卜絲蒜茸粉絲蒸帶子菜肴由三個(gè)部分組成即主料、輔料、調(diào)料主料占主導(dǎo)地位配料襯托、點(diǎn)綴調(diào)料確定口味2、單個(gè)菜肴組配的基本形式基本形式單一原料多種主料主、輔料植物四寶蔥燒海參清炒蝦仁蔥燒海參肉末豆腐宮保雞丁
2、血腸豆腐主、輔料菜肴二、單一菜肴組配工藝的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量2、奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)3、豐富菜肴的品種,促使菜肴多樣化4、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分5、控制菜肴成本苦瓜雞蛋1、確定菜肴的質(zhì)和量質(zhì)組成菜肴的各種原料的品質(zhì);量菜肴中所包括的各種原料的數(shù)量及配比;溜肥腸菜肴的色澤與三個(gè)方面有關(guān)原料本身固有的色澤調(diào)味品所賦予的色澤加熱過(guò)程中的變化色澤3、豐富菜肴的品種,促使菜肴多樣化刀工的變化,烹調(diào)方法的不同運(yùn)用,以及調(diào)味品的使用;通過(guò)配菜,將各種原料進(jìn)行合理的搭配。4、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分菜肴的規(guī)格質(zhì)量確定,各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分就能確定,多種原料搭配,營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)。5、控制菜肴成本合理配料,物盡其用。三、菜
3、肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律1、原料色彩的組配規(guī)律2、菜肴香味的組配規(guī)律3、菜肴口味的組配規(guī)律4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律5、菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律6、菜肴與器皿的組配規(guī)律1、原料色彩的組配規(guī)律組配規(guī)律單一色同類色對(duì)比色多色彩韭黃炒肉絲糟熘三白北京烤鴨香炸豬排清炒菜心2、菜肴香味的組配規(guī)律組配規(guī)律突出主料彌補(bǔ)主料掩蓋主料香味相似不宜搭配3、菜肴口味的組配規(guī)律組配規(guī)律突出主料本味突出調(diào)味品味道適口與適時(shí)規(guī)律4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律 組配規(guī)律加熱時(shí)間料形相似輔料服從主料5、菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律 組配規(guī)律同一質(zhì)地不同質(zhì)地6、菜肴與器皿的組配規(guī)律 組配規(guī)律菜肴檔次菜肴類別第二節(jié) 整套菜肴的組配一、
4、宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的組配方法四、影響宴席菜點(diǎn)組配的因素套菜的組配工藝是根據(jù)就餐的目的、對(duì)象,選擇多種類型的單個(gè)菜肴進(jìn)行適當(dāng)搭配組合,使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計(jì)、加工過(guò)程。一、宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成水果主食素菜甜菜熱菜冷菜宴席菜點(diǎn)1、冷菜 冷菜單盤(pán)拼盤(pán)主盤(pán)加圍碟鹽焗雞鹵拼盤(pán)2、熱菜熱菜熱炒大菜頭菜熱葷大菜3、甜菜西湖牛肉羹蛋黃焗南瓜4、素菜5、主食揚(yáng)州炒飯6、水果二、宴席配菜的基本要求1、熟悉規(guī)格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)的配合3、注意菜肴與餐具的配套4、宴席菜肴的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)應(yīng)合理三、宴席菜肴的組配方法1、合理分配菜點(diǎn)成本2、核心菜點(diǎn)的確立3、輔佐菜品的配備4、宴席菜目的編排順序四、影響宴席菜點(diǎn)組配的因素1、辦宴者及赴宴者對(duì)菜點(diǎn)組配的影響2、宴席菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求對(duì)組配的影響 3、廚房生產(chǎn)因素對(duì)菜點(diǎn)組配的影響 4、宴會(huì)廳接待能力對(duì)菜點(diǎn)組配的影響 1、辦宴者及赴宴者對(duì)菜點(diǎn)組配的影響影響因素飲食習(xí)俗心理需要宴席主題宴席價(jià)格2、宴席菜點(diǎn)的特點(diǎn)
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