食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范

1、食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范編制說明起草單位：食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范編制工作組2021年9月20日目錄一、任務(wù)來源 工作組簡況（一）本規(guī)范起草單位（二）本規(guī)范工作主要起草人三、主要工作過程四、規(guī)范編制的原則（一）協(xié)調(diào)性。適度性。兼容性。實(shí)用性?？茖W(xué)性。五、技術(shù)內(nèi)容的確認(rèn)方法與依據(jù)（一）本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容（二）每章/節(jié)的主要技術(shù)內(nèi)容，六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)七、與相關(guān)法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系八、作為推薦性水平評(píng)價(jià)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。一、任務(wù)來源食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范（以下簡稱服務(wù)規(guī)范）是中國藥膳研究會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目的立項(xiàng)項(xiàng)目。本項(xiàng)目針對(duì)中醫(yī)食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)的服務(wù)管理，制定適應(yīng)市場發(fā)展的食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，

2、有利于規(guī)范中醫(yī)食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)提供的服務(wù)，促進(jìn)中醫(yī)食養(yǎng)藥膳服務(wù)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。二、工作組簡況（一）本規(guī)范起草單位：中國藥膳研究會(huì)中國中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)基礎(chǔ)理論研究所中國中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)臨床基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究所北京大醫(yī)殿醫(yī)學(xué)研究院有限責(zé)任公司北京人衛(wèi)酒店（二）本規(guī)范主要起草人：劉理想 中國中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)基礎(chǔ)理論研究所荊志偉 中國藥膳研究會(huì)王麗穎 中國中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)臨床基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究所張玉輝 中國中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)基礎(chǔ)理論研究所趙凱維 中國中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)基礎(chǔ)理論研究所張敏 中國中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)基礎(chǔ)理論研究所董國鋒 北京大醫(yī)殿醫(yī)學(xué)研究院有限責(zé)任公司三、主要工作過程（1）接到任務(wù)后，2018年12月初，項(xiàng)目組召開了啟動(dòng)會(huì)

3、，討論確定編寫體例，進(jìn)行分工，明確時(shí)間表；同時(shí)進(jìn)行文獻(xiàn)、資料搜集，編寫框架初稿擬定。項(xiàng)目組搜集了月子護(hù)理機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范、社區(qū)便民服務(wù)中心服務(wù)規(guī)范、居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范、文化主題飯店基本要求與評(píng)價(jià)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范等規(guī)范，在借鑒進(jìn)行編寫、實(shí)地調(diào)研，隨時(shí)溝通確定編寫進(jìn)度。文獻(xiàn)采集：工作組收集了與標(biāo)準(zhǔn)制定相關(guān)的文獻(xiàn)、國家相關(guān)的法律法規(guī)、制度、政策、國家既有的與本規(guī)范相關(guān)的文件、標(biāo)準(zhǔn)。主要有： GB/T 24620-2009/ISO/IEC Guide 76:2008服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定導(dǎo)則 考慮消費(fèi)者需求； GB/T 1.1-2009，標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫；GB 14934 食（飲）

4、具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；SB/T 10476-2008 飯店服務(wù)禮儀規(guī)范；SB/T 10857-2012餐飲配送服務(wù)規(guī)范；SB/T 11187-2016餐飲點(diǎn)餐服務(wù)規(guī)范；餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食2011395號(hào)）；食品安全法實(shí)施條例中華人民共和國國務(wù)院令 第557號(hào)；SB/T10476-2008 HYPERLINK /lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=84042547 t /_blank 飯店服務(wù)禮儀規(guī)范；中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求ZGYS/T 0012010。中國藥膳研究會(huì)標(biāo)準(zhǔn)；網(wǎng)絡(luò)上相關(guān)信息、資料。對(duì)文獻(xiàn)資料的處理：將文獻(xiàn)中與服務(wù)管理相關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行歸納

5、分類，如：基本要求、特殊要求等；將人社部、商務(wù)部對(duì)餐飲服務(wù)制定的一系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中可用的內(nèi)容納入本規(guī)范；從目前從事食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)的現(xiàn)狀出發(fā)，并根據(jù)食養(yǎng)藥膳的特殊性制定新條款。調(diào)研：項(xiàng)目組對(duì)從事食養(yǎng)藥膳服務(wù)的機(jī)構(gòu)和企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研，了解行業(yè)狀況、主要藥膳品種、適應(yīng)人群、經(jīng)營模式、存在的問題等。（2）2019年5月形成初稿，并于5月22日在京召開食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范（討論稿）專家討論會(huì)，研討、論證相關(guān)稿件內(nèi)容，進(jìn)行第一次審定。研討會(huì)邀請(qǐng)了楊銳、焦明耀、張文高、趙臨斌、史麗萍、樊新榮等專家。會(huì)上逐條討論了中醫(yī)藥國際服務(wù)貿(mào)易食養(yǎng)藥膳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容及文字表述。提出了修改意見。會(huì)上專家們圍繞規(guī)范食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)

6、相關(guān)概念，明確定義與研究范圍，研究藥膳機(jī)構(gòu)與普通餐飲機(jī)構(gòu)的區(qū)別，對(duì)傳統(tǒng)食養(yǎng)藥膳的種類、配方原則、適用范圍及操作規(guī)范，應(yīng)用中的注意事項(xiàng)等內(nèi)容進(jìn)行了研討。對(duì)食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)的范圍、術(shù)語和定義的界定，確立的指導(dǎo)原則，以及從技術(shù)層面的應(yīng)用指南，可涵蓋食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)的功能區(qū)劃分、食養(yǎng)藥膳品種的定義、烹調(diào)服務(wù)和服務(wù)改進(jìn)以及可能出現(xiàn)的異常情況及處理措施等相關(guān)問題進(jìn)行了討論。項(xiàng)目組根據(jù)專家意見，進(jìn)行修訂和補(bǔ)充。（3）開展藥膳機(jī)構(gòu)的相關(guān)調(diào)研，繼續(xù)修改補(bǔ)充規(guī)范初稿，規(guī)范起草工作組不定期召開研討會(huì)，研討、論證相關(guān)稿件內(nèi)容，進(jìn)行審定，在2019年10月初最終形成定稿。現(xiàn)擬在藥膳標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)以及網(wǎng)站公開征求意見，填寫意見

7、匯總處理表，再進(jìn)行修訂，于2019年12月中旬交研究會(huì)專家委員會(huì)終審，并根據(jù)終審意見進(jìn)一步研討修訂，確定終稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制的原則本規(guī)范在起草過程中主要遵守的原則：（一）協(xié)調(diào)性。本規(guī)范是食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范，目的是對(duì)食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)中從業(yè)人員需具備的能力和素質(zhì)進(jìn)行規(guī)范。從邏輯關(guān)系上看，從業(yè)人員應(yīng)能滿足食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要。因此，服務(wù)規(guī)范應(yīng)該服從于食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)。（二）實(shí)用性。規(guī)范是針對(duì)企業(yè)、機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員制定的，因此條款的設(shè)置要使企業(yè)和人員樂于接受，并從中受益?？紤]我國從事食養(yǎng)藥膳人員的現(xiàn)狀，對(duì)從業(yè)人員需具備的能力和素質(zhì)的要求，既不能太高也不能太低，要寬嚴(yán)適度，使更多的人通

8、過培訓(xùn)能夠進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。（三）兼容性。食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)的從業(yè)人員主體是餐飲業(yè)人員。鑒于我國人社部、商務(wù)部對(duì)餐飲人員已經(jīng)制定的一系列職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本規(guī)范的內(nèi)容應(yīng)與這些標(biāo)準(zhǔn)兼容，盡量納入已有職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，避免另起爐灶，協(xié)調(diào)困難。（四）科學(xué)性。規(guī)范中的概念要準(zhǔn)確、周延；條款的內(nèi)容要符合客觀實(shí)際；整部標(biāo)準(zhǔn)邏輯關(guān)系清晰，內(nèi)容完整、不缺項(xiàng)、引用文件要規(guī)范，內(nèi)容的表述應(yīng)該簡明、易懂。五、技術(shù)內(nèi)容的確認(rèn)方法與依據(jù)（一）本規(guī)范的主要內(nèi)容本規(guī)范共11章 節(jié)。（二）每章/節(jié)的主要技術(shù)內(nèi)容第1章 規(guī)定了本規(guī)范的內(nèi)容、適用范圍和使用對(duì)象。第2章 列出了本規(guī)范主要引用的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范文件本章引用和參考的國家既有的與本規(guī)范相關(guān)的文件、標(biāo)準(zhǔn)

9、。主要有：GB 14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10476-2008 飯店服務(wù)禮儀規(guī)范SB/T 10857-2012餐飲配送服務(wù)規(guī)范SB/T 11187-2016餐飲點(diǎn)餐服務(wù)規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食2011395號(hào)）第3章 給出了本規(guī)范的術(shù)語和定義。本章對(duì)食養(yǎng)藥膳、食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu) 、食養(yǎng)藥膳品種、食養(yǎng)藥膳服務(wù)給出了定義。這些術(shù)語和定義，經(jīng)反復(fù)查閱文獻(xiàn)資料并征詢專家的意見，最后多次討論后確定。第4章 對(duì)食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)服務(wù)項(xiàng)目給出了范圍。第5章 提出了對(duì)服務(wù)的基本要求包括提供的服務(wù)和產(chǎn)品做到標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化相結(jié)合，做到辨證施膳；配方使用的藥材應(yīng)按國家相關(guān)規(guī)定使用，并保證加工、配送過程安全；應(yīng)提供有關(guān)中醫(yī)藥文化宣傳、食養(yǎng)藥膳知識(shí)普及的資料；應(yīng)符合SB/T 10476-2008 飯店服務(wù)禮儀規(guī)范的要求；等。第6、7、8、9、10章 對(duì)整個(gè)服務(wù)流程進(jìn)行了規(guī)范本5章圍繞接待服務(wù)、點(diǎn)餐服務(wù)、烹調(diào)服務(wù)、用餐服務(wù)、餐后服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)做了相應(yīng)的規(guī)定。條款從食養(yǎng)藥膳機(jī)構(gòu)的服務(wù)內(nèi)容、管理對(duì)不同環(huán)節(jié)的要求出發(fā)，并參考了