食品質(zhì)量管理的重要性和方法

1、食品質(zhì)量管理的重要性和方法第一節(jié) 概述1、什么是食品質(zhì)量管理？ 2、為什么要學習食品質(zhì)量管理？ 3、如何學習食品質(zhì)量管理？第一章 緒論食品質(zhì)量的重要性食物。2、食品的特性：1、食品質(zhì)量的定義在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。“From Farm To Table”（從農(nóng)田到餐桌）2、質(zhì)量管理的發(fā)展：檢驗質(zhì)量管理階段操作員的質(zhì)量管理(18世紀)工長的質(zhì)量管理(19-20世紀)檢驗員的質(zhì)量管理(20世紀20年代)質(zhì)量檢驗是在成品中挑出廢品，以保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量。注意事后檢驗把關(guān) 。統(tǒng)計質(zhì)量管理(20世紀40年代-60年代初)質(zhì)量管理不僅要搞事后檢驗，而且在發(fā)現(xiàn)有廢品生產(chǎn)的先兆時就進行分析改進，從而

2、預防廢品的產(chǎn)生。事先預防為主。 全面質(zhì)量管理階段(20世紀60年代始至今)：21世紀將是質(zhì)量的世紀（1）質(zhì)量檢驗階段（20世紀2030年代）采用“檢驗法” 又稱檢驗員的質(zhì)量管理合格制造產(chǎn)品檢驗判斷入庫不合格返工質(zhì)量檢驗階段的局限性沒有預防機制適宜性差信息反饋原材料或零部件制造產(chǎn)品入倉、銷售報廢品信息反饋檢查優(yōu)點：設立專職檢驗職能檢驗人員根據(jù)技術(shù)標準，利用各種檢驗手段進行檢驗，作出判斷，防止不合格品出廠。改變了工人集生產(chǎn)與檢驗于一身的狀況，促進了質(zhì)量管理的發(fā)展。缺點：以事后檢驗和把關(guān)為主很消極“死后驗尸” （2）統(tǒng)計質(zhì)量控制（SQC）階段（20世紀4050年代）以數(shù)理統(tǒng)計方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，通

3、過對過程中影響因素的控制達到控制結(jié)果的目的。統(tǒng)計質(zhì)量控制階段的特點原料工序1工序2工序n產(chǎn)品抽樣抽樣抽樣檢查檢查檢查控制終查合格品不合格品信息反饋控制控制利用數(shù)理統(tǒng)計原理在生產(chǎn)流程的工序之間進行質(zhì)量控制，從而預防了不合格品的大量產(chǎn)生。在生產(chǎn)和經(jīng)營活動中，對產(chǎn)品的檢驗和驗收檢查采用了科學的統(tǒng)計抽樣方案。產(chǎn)品質(zhì)量形成過程設計與開發(fā)采購生產(chǎn)準備生產(chǎn)制造檢驗和試驗包裝和貯存運輸和銷售安裝和使用技術(shù)服務和維修用后處置營銷和市場調(diào)研產(chǎn)生形成實現(xiàn)使用衰亡優(yōu)點：以積極的預防和改進為主。（質(zhì)量的預防性控制與事后檢驗相結(jié)合）“防犯于未然”“救火不如防火”最大限度減少不合格品的產(chǎn)生“良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設計、制造出來的

4、，而不是檢驗出來的?！比秉c：影響產(chǎn)品的質(zhì)量因素非常多，單純依靠統(tǒng)計方法不可能得到全面解決。統(tǒng)計質(zhì)量控制階段缺點：過分強調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認為“質(zhì)量管理就是統(tǒng)計方法”，數(shù)理統(tǒng)計方法理論比較深奧，是“質(zhì)量管理專家的事情”，因而對質(zhì)量管理產(chǎn)生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺。這在一定程度上限制了質(zhì)量管理統(tǒng)計方法的普及推廣。（3）全面質(zhì)量管理（TQM）階段（20世紀60年代至今）概念：全面質(zhì)量管理（Total Quality Management）以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和相關(guān)方受益而達到長期成功的一種管理途徑。注：相關(guān)方是指本組織所有

5、者、員工、供方、合作伙伴或社會。全面質(zhì)量管理概念最早見于美國菲根堡姆博士1961年發(fā)表的全面質(zhì)量管理一書。 TQM基本要求：1、全員參與：企業(yè)全體人員參加2、全過程的質(zhì)量管理：包括從市場調(diào)查、產(chǎn)品設計、產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、售后服務等過程要求體現(xiàn)以預防為主不斷改進的思想；要求體現(xiàn)為客戶服務的思想。3、全企業(yè)的質(zhì)量管理：企業(yè)各有關(guān)部門參加4、多樣化的管理辦法：應用現(xiàn)代科學技術(shù)的新成就和科學管理方法，要求多種方法的有機結(jié)合和綜合應用范例：2001年9月南京冠生園食品廠（成立于1918年）用過期月餅餡制作月餅被中央電視臺曝光之后被查封，停產(chǎn)，2002年宣布破產(chǎn)幾乎斷送了“冠生園”這個百年品牌.這個范例說明

6、了質(zhì)量對于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！范例：“圣元奶粉”事件（食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)） 2010年8月5日，健康時報報道了“武漢三名女嬰性早熟”的病例，后調(diào)查發(fā)現(xiàn)，三名女嬰的家長均稱孩子曾食用過“圣元優(yōu)博”奶粉，懷疑孩子的性早熟和圣元奶粉有關(guān)。后在安徽、北京、廣東、江蘇、河南、海南、云南、湖南、四川、浙江、山東等發(fā)現(xiàn)類似病例，嫌疑直指圣元奶粉。8月12日，為盡快回應公眾期待，衛(wèi)生部改變此前責成地方核查“奶粉疑致嬰兒性早熟”事件的決定，明確表示直接介入事件調(diào)查。由中國疾病預防控制中心牽頭，成立由內(nèi)分泌、兒科、婦幼、食品安全等領域9名專家組成的專家組，會同有關(guān)地方，對嬰兒性早熟個案進行專題研究，并就此展開了流行

7、病學調(diào)查，分析女嬰患病與食用奶粉之間的關(guān)聯(lián)。相關(guān)信息還稱，農(nóng)業(yè)部也緊急組織研究制定了食品安全國家標準奶及奶制品中三種雌激素檢測方法，并提交食品安全國家標準審評委員會審查通過。很多歐洲人把馬當作人類的朋友，不吃馬肉。破歐盟食品安全神話“馬肉風波”的不斷蔓延，歐洲民眾對食品安全的擔憂越來越嚴重，很多人不再信任以大超市為終端的工業(yè)化食品供應鏈，傳統(tǒng)的小型肉店趁機贏得了越來越多的顧客。造假在國際上被認為是僅次于販毒的第二大公害。歐洲的“馬肉丑聞”讓全球驚愕，相關(guān)企業(yè)的信譽一落千丈，其造假行為將使其付出慘痛代價。這次“馬肉風波”幾乎波及了整個歐洲，打破了歐盟的食品安全神話，讓很多消費者對大型超市和大型食

8、品企業(yè)不再無條件的信任。因為目前所發(fā)現(xiàn)的問題馬肉絕大部分都是在大型跨國連鎖超市中出售的。全球食品企業(yè)巨頭也陷入了“馬肉風波”，這讓消費者無法接受。大集團、大超市是歐洲食品產(chǎn)業(yè)高度工業(yè)化的代表，本來也應該保障食品的高度安全，但是在激烈的競爭中，部分企業(yè)為了追求低成本，降低了對食品安全的檢測標準和力度，這是引發(fā)“馬肉風波”的一個重要根源。因此，現(xiàn)在很多消費者減少了去大型超市購買食品的次數(shù)，轉(zhuǎn)而到傳統(tǒng)的小型屠宰店、肉店購買肉類食品。這類肉店一般都開設在社區(qū)附近，很多都是家族代代相傳，已經(jīng)有幾十年的歷史。它們的主要顧客群就是周圍的居民，這樣的經(jīng)營模式讓消費者對它的感情和信任要遠遠高于大型超市。在英國，

9、這類肉店的營業(yè)額自“馬肉風波”爆發(fā)以來提高了20%，成為這次風波的最大受益者。國內(nèi)2012年最受關(guān)注的十大食品安全事件1、酒鬼酒“塑化劑” 酒鬼酒被曝塑化劑超標260%時間：2012年11月原因：有記者將酒鬼酒送第三方檢測后發(fā)現(xiàn)，酒鬼酒塑化劑超標高達260%，長期食用塑化劑超標的食品，會損害男性生殖能力，促使女性性早熟以及對免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成傷害，甚至會毒害人類基因。面對食品安全問題，不能“民不舉，官不究”，同時，應該明確標準，嚴格執(zhí)行監(jiān)管和檢測，真正做到?jīng)]有“鬼”。2、光明牛奶“酸敗門” 光明牛奶5個月6次出現(xiàn)質(zhì)量問題時間：2012年9月原因：光明牛奶出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，在配送前進行移庫的過程

10、中，因車輛溫度沒達到標準導致其中部分產(chǎn)品發(fā)生酸敗。2012年6月至10月短短5個月的時間里，光明牛奶共發(fā)生了6起安全事件，不論原因如何，都應該引起相關(guān)部門的重視。食品安全的監(jiān)管力度還需加強。3、健康元地溝油事件 健康元生物制品有限公司，涉嫌采購地溝油制藥時間：2012年8月原因：根據(jù)公安機關(guān)偵查，健康元全資子公司-河南焦作健康元生物制品有限公司，涉嫌采購地溝油制藥，并用于生產(chǎn)制藥原料。共銷售萬噸地溝油，金額高達億元，平均售價8950元/噸，這一價格不僅遠低于正常豆油的價格， 國家急需建立完善的檢測，監(jiān)管機制，和相關(guān)的法律法規(guī)，否則地溝油將會成為老百姓一直擔憂的心頭大事。古井貢酒“勾兌門” 古井

11、貢酒部分酒用食用酒精勾兌時間：2012年8月原因：古井貢酒中報披露了一項萬元的酒精采購，有媒體懷疑其勾兌酒。該公司回應稱古井貢酒并非所有產(chǎn)品都是使用酒精勾兌而成，只有少量的低端產(chǎn)品是用食用酒精勾兌生產(chǎn)。在糧食供應充足并且能夠出口的今天，酒業(yè)實在沒有理由唯利是圖、減少工序，繼續(xù)沿用這種不規(guī)范的做法。提高酒品的質(zhì)量，保證品牌的信譽才是發(fā)展的硬道理。5、伊利奶粉“含汞門” 伊利部分批次奶粉出現(xiàn)汞超標時間：2012年6月原因：6月14日，國家質(zhì)檢總局對嬰幼兒配方乳粉汞含量進行了專項應急檢測，檢測結(jié)果表明，除了伊利部分批次奶粉出現(xiàn)汞超標外，其他嬰幼兒配方乳粉汞含量未見異常。國內(nèi)奶粉的安全問題，一直是消費

12、者關(guān)注的焦點，自從三鹿事件后，國外奶粉成了“搶手貨”，只有重視奶粉的質(zhì)量和品質(zhì)，嚴格把關(guān)，國內(nèi)奶粉企業(yè)才有可能“收復失地”。6、雙匯“蛆蟲門”時間：2012年5月原因：雙匯肋排被指下鍋后燙出蛆蟲。雙匯肋排現(xiàn)蛆蟲 雙匯香腸現(xiàn)蛆蟲雙匯香腸現(xiàn)蛆蟲“毒膠囊”事件 不法廠商使用重金屬鉻超標的工業(yè)明膠生產(chǎn)藥用膠囊時間：2012年4月原因：部分地區(qū)的不法廠商使用重金屬鉻超標的工業(yè)明膠生產(chǎn)藥用膠囊，鉻含量超過國家標準規(guī)定2mg/kg的限量值，超標最多的達90多倍。8、立頓“毒茶” 立頓茶葉被指農(nóng)藥超標時間：2012年4月原因：4月23日，綠色和平環(huán)保組織的一份報告顯示：“立頓”茶葉農(nóng)藥超標，多種系列茶葉均含有

13、被國家禁止在茶葉上使用的高毒農(nóng)藥滅多威。9、雅培奶粉質(zhì)量問題 雅培奶粉被曝不符合安全標準時間：2012年3月原因：CER Research發(fā)布的研究報告稱雅培的配方奶粉質(zhì)量遠遠沒有達到國際標準和中國標準所能接受的最低標準，其送檢樣品中乳清蛋白對酪蛋白的比例很低。當食品安全問題在我國已成持續(xù)熱點的社會環(huán)境中，每一次風吹草動都會引來無數(shù)眼光，而當所謂的第三方機構(gòu)不再純粹，研究夾雜著商業(yè)意味，不再中立，甚至于借助人們的焦慮，傳播流言，達到利己目的，或淪為商家“傳聲筒”，這樣的行為更令人憤怒。10、麥當勞過期產(chǎn)品加工出售央視315晚會今晚舉行，曝光了麥當勞不規(guī)范生產(chǎn)食品行為。晚會曝光北京三里屯一家麥當

14、勞店，將過期的食品重新加工銷售給消費者。馬肉風波持續(xù)擴散 歐盟食品安全神話打破 （ 2013-02-26 19:34來源： 北京晚報 ）意大利23日首次在食品中發(fā)現(xiàn)馬肉DNA，政府從Primia公司生產(chǎn)的6噸牛絞肉和2400盒意大利千層面中檢測出馬肉DNA。這讓“馬肉風波”像瘟疫一樣在歐洲不斷擴散，下架產(chǎn)品也隨之越來越多。目前，歐盟大部分成員國都發(fā)現(xiàn)“掛牛頭賣馬肉”的肉制品。 第二節(jié) 食品質(zhì)量管理的研究內(nèi)容（一）基本理論和方法 食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理在食品工程中的應用，兩者相輔相成。質(zhì)量管理模式，包括：質(zhì)量管理（Quality Management，QM）又稱“品質(zhì)管理”指在質(zhì)量方面指揮和控制

15、組織的協(xié)調(diào)的活動。包括質(zhì)量方針、質(zhì)量目標、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進。包括： 制定質(zhì)量方針和目標。（指南和準則） 質(zhì)量體系：定目標、過程和資源。（核心） 質(zhì)量控制：致力于滿足要求。 質(zhì)量保證：提供信任。（實施手段） 質(zhì)量改進：增強滿足要求的能力。質(zhì)量管理實踐表明，只有將持續(xù)改進作為質(zhì)量管理的一項基本原則，積極尋找不足和差距，積極發(fā)現(xiàn)改進的項目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，采取有效的改進措施，才能不斷提高其質(zhì)量水平，增強組織體系或過程實現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力，保持穩(wěn)定的、較高的質(zhì)量水平，在市場競爭中立于不敗之地。（二） 食品質(zhì)量法規(guī)和標準（三）食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制 保證體系：GMPSSOP

16、HACCPISO9000（四）食品質(zhì)量檢驗的制度、方法 第三節(jié) 質(zhì)量管理發(fā)展趨勢（一）健全法制和標準體系國家和有關(guān)國際組織的共同責任。中華人民共和國食品安全法（2009、6、1正式實施）（二）完善污染監(jiān)測網(wǎng)絡食源性疾?。和ㄟ^攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病 。是一種涵蓋范圍非常廣泛的疾病，在全世界范圍內(nèi)都是一個日益嚴重的公共衛(wèi)生問題。從糧食生產(chǎn)到消費（“從農(nóng)場到餐桌”），任何一個階段都可能發(fā)生食品污染，也有可能是環(huán)境污染的結(jié)果，包括水、土壤或空氣污染。公益人士制作中國癌癥村地圖 村子數(shù)量超200（失守的中國地下水 ）在多種污染源作用下，我國淺層地下水污染嚴重且污染速度快。2011年，全國200個城