三期班專業(yè)課1脂肪與寶貝健康

1、 夏群英中國農(nóng)業(yè)大學食品質量與安全專業(yè)國家二級公共營養(yǎng)師高級營養(yǎng)講師合肥莽莽教育科技有限公司法人“健康中國2011”優(yōu)秀營養(yǎng)師稱號北京營養(yǎng)師協(xié)會會員中國學生健康報特邀營養(yǎng)講師騰訊育兒頻道特約營養(yǎng)專家媽咪寶貝等多家報刊雜志撰稿人主要研究人群營養(yǎng)和營養(yǎng)與家庭教育的相結合脂類與寶貝健康講師：夏群英什么是營養(yǎng)？從字義上講“營”的含義是“謀求”，“養(yǎng)”的含義是“養(yǎng)生”，“營養(yǎng)”就是“謀求養(yǎng)生”。養(yǎng)生是中國傳統(tǒng)醫(yī)學中使用的術語，即指保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命。用現(xiàn)代科學的語言具體的描述“營養(yǎng)”可以說：營養(yǎng)是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構建組織器官、調(diào)節(jié)各種生

2、理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。人靠什么活著？什么是營養(yǎng)素？營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質稱為營養(yǎng)素。包括蛋白質、脂類、糖類、維生素、水和無機鹽（礦物質）6類、還包含許多非必需營養(yǎng)素。蛋白質脂肪碳水化合物能量能產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素能量是物質運動轉換的量度，簡稱“能”。世界萬物是不斷運動的，在物質的一切屬性中，運動是最基本的屬性，其他屬性都是運動的具體表現(xiàn)。能量是表征物理系統(tǒng)做功的本領的量度。什么是能量？什么是人體能量？人體在生命活動過程中，一切生命活動都需要能量，如物質代謝的

3、合成反應、肌肉收縮、腺體分泌等，這些能量主要來源于食物?；A代謝食物熱效應體力活動其它因素哪些生命活動需要能量？生命存在就離不開能量的消耗和補充國際統(tǒng)一單位（Joule，J)或卡（calorie），營養(yǎng)學上多年來一直用卡（calorie）或者千卡（kcal）單位1kcal=4.184kj1000kcal=4.184MJ1kj=0.239kcal1Mj=239kcal換算能量的單位和換算更改圖片的方法1演示文稿是2007及以上版本的：單擊選中圖片，單擊菜單欄的“繪圖工具格式”，單擊“形狀填充”，選擇“圖片”，選擇您需要展示的圖片，單擊“插入”。更改圖片的方法2演示文稿是2003版本的：雙擊圖片打

4、開“設置自選圖形格式”，進入“顏色和線條”，單擊“顏色”下拉按鈕，選擇“填充效果”，單擊“選擇圖片”， 選擇您需要展示的圖片，單擊“插入”，最后“確定”。能量的體外燃燒和體內(nèi)氧化能量的體外燃燒和體內(nèi)氧化體內(nèi)氧化是在酶的作用下緩慢進行，比較溫和，所產(chǎn)生的能量值和最終產(chǎn)物也不相同體外燃燒是在氧的作用下完成，伴隨著光和熱產(chǎn)能蛋白質脂肪碳水化合物4kcal9kcal4kcal體內(nèi)氧化產(chǎn)能談脂色變課程提綱：脂類的分類與生理功能1.2.4.脂類與寶貝的健康3.脂類的消化吸收與合成代謝食物脂肪的氧化脂肪的食物來源： 食物名稱 脂肪含量百分比%食用油 100%豬肉 30-90%精瘦肉 10%左右禽肉 多數(shù)10

5、%以下牛羊肉（瘦） 2-5%魚肉 基本在10%以下蛋黃 約30%堅果類 50%以上幾乎所有的天然食物都含有一定脂肪脂類的分類：脂類脂肪類脂甘油三脂固醇類磷脂脂肪的生理功能： 供給能量 構成身體的成分 供給必須脂肪酸 促進脂溶性維生素的吸收 增加飽腹感、保護內(nèi)臟 增加食物的感官性狀 參與某些激素的分泌脂肪的分類：飽和脂肪：單不飽和脂肪：多不飽和脂肪：必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中獲得的脂肪酸。如亞油酸和亞麻酸亞油酸AA亞麻酸EPADHA必須脂肪酸的生理功能：AA是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D2是花生四烯酸在大腦中的主要代謝產(chǎn)物，涉及有關睡眠、熱調(diào)節(jié)個疼痛反應等功能，對

6、寶貝的大腦發(fā)育起著至關重要的影響。還參與膽固醇的代謝AA是可以體內(nèi)合成的脂肪酸。 只有在體內(nèi)合成不足的情況下才必須從食 物中獲得必須脂肪酸的生理功能：EPA、DHA具有調(diào)節(jié)血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻止抑制動脈粥樣硬化斑塊和血栓的形成等功效。DHA還可以提高兒童的學習能力，增強記憶力，而且是體內(nèi)組成磷脂的重要成分。DHA是大腦細胞膜的重要構成成分，參與腦細胞的形成和發(fā)育，對神經(jīng)細胞軸突的延伸和新突起的形成有重要作用，可維持神經(jīng)細胞的正常生理活動，參與大腦思維和記憶形成過程。還是維持視紫紅質正常功能的必需物質必需脂肪酸的食物來源：主要存在于堅果、植物油和魚蝦類食物中，母乳中含量與母親飲

7、食有關食物名稱 AA EPA DHA紅娘魚 60mg 220mg 560mg馬面魚 10.8mg 42mg 132mg鲅魚 128mg 36.8mg 296mg 梭子蟹 16mg 325mg 403mg墨魚 13mg 87mg 223mg磷脂的分類：磷脂磷酸甘油酯神經(jīng)鞘磷脂磷脂的食物來源：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內(nèi)臟含有有較多的磷脂。蛋黃含卵磷脂最多，達到總脂肪的9.4%，除了動物食物以外，大豆中也含有豐富的磷脂，含量達到總脂肪的1.5%-3%。固醇的分類：固醇膽固醇植物固醇來自動物食物來自植物食物磷脂的生理功能：磷脂 是構成細胞膜的主要成分；磷脂可以促進大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長、發(fā)育，

8、促進胎、嬰兒大腦發(fā)育，促進神經(jīng)傳導；提高大腦活力提高腦效率、提高記憶力；降血脂、降低膽固醇并參與體內(nèi)脂肪的代謝等作用。膽固醇的生理功能：膽固醇，又稱為甾醇或者固醇，不僅是細胞膜的主要組成成分，而且還是合成膽汁酸、維生素D以及性激素的原料。膽汁酸，具有乳化脂肪的能力，對脂肪的消化吸收起著重要的作用。植物甾醇具有預防和治療冠狀動脈粥樣硬化、預防血栓形成、治療潰瘍性皮膚病、抗炎癥等作用植物甾醇的生理功能：植物甾醇，具有調(diào)節(jié)血脂、預防和治療冠狀動脈粥 樣硬化、預防血栓形成、治療潰瘍性皮膚病、抗炎癥等，以及降低膽固醇的吸收作用。降低膽固醇的作用機理： 使膽固醇在小腸沉淀，不被溶解吸收 植物甾醇在小腸替代

9、膽固醇的吸收 在小腸絨毛處爭奪膽固醇的吸收位置膽固醇的來源：膽固醇有兩個來源：一是體內(nèi)合成，一是食物來源。膽固醇只存在于動物食物中。植物甾醇廣泛存在于米糠油、大豆油、菜籽油和玉米油中。叛逆的脂肪反式脂肪反式脂肪產(chǎn)生和存在：天然食物中很少有反式脂肪酸。只有食草動物的胃里有少量的反式脂肪酸。如牛羊等。絕大部分的反式脂肪是不飽和脂肪酸在酸性、堿性或高溫條件下使雙鍵位置產(chǎn)生異構化，從而產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸存在于那些食物？精煉植物油、氫化植物油、起酥油、植脂末、代可可脂、咖啡伴侶、麥淇淋、奶精、人造奶油、人造黃油、代可可脂、高溫油炸炒菜等等。反式脂肪酸與健康：反式脂肪酸， 是導致肥胖癥和心血管疾病

10、的關鍵因素之一。導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪的3-5倍。還會影響寶貝中樞神經(jīng)的發(fā)育、增加孩子學習的障礙、更容易出現(xiàn)學習能力低下、注意力不集中。這種影響在胎兒時期、嬰幼兒和正處于生長發(fā)育階段的兒童尤為明顯。反式脂肪酸的安全攝入量：WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當于2克）。中國采用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。不是安全標準，只是一個指導意見如何減少寶貝飲食中的反式脂肪酸？ 學會查看食品標簽 少吃或不吃高溫油炸食品 炒菜油溫不要過高脂肪的消化與吸收：消化小腸上段吸收十二指腸下段和空腸上段，大約以上的脂肪水解至甘油一酯后即可被吸收，極少量

11、需經(jīng)膽汁酸鹽乳化后被直接吸收。脂肪的代謝：合成代謝主要合成場所是肝臟、脂肪組織和小腸。肝臟的合成能力最強，但是不能儲存脂肪。糖類和脂肪都是機體合成脂肪的原料。如果由于營養(yǎng)不良、中毒、必需脂肪酸缺乏、膽堿缺乏或者蛋白質缺乏時，極低密度脂蛋白膽固醇的生成將受到影響，從而影響合成后脂肪的轉運，堆積在肝臟就形成脂肪肝脂肪的代謝：分解代謝：在禁食、饑餓等情況導致低血糖或交感神經(jīng)興奮時，體脂肪會被脂肪酶水解成脂肪酸和甘油釋放如血液提供能量，脂肪動員 愛供氧充足的條件下，脂肪酸在體內(nèi)可氧化分解成水和二氧化碳并釋放出大量的能量，以三磷酸腺苷形式被機體利用。除腦組織外，大多數(shù)組織都可以氧化脂肪酸，肝臟和肌肉最活

12、躍。 脂肪酸的_氧化酮體脂肪與寶貝健康： 必需脂肪酸飽和脂肪反式脂肪肥胖影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育注意力不集中學習能力下降濕疹皮炎傷口不愈合視力受損注意力不集中學習能力下降易激怒、哭鬧睡眠質量差磷脂、膽固醇與寶貝健康：磷脂：沒有過量的資料，但必需脂肪酸缺乏會影響磷脂的合成，是誘發(fā)脂肪肝的因素之一。磷脂缺乏還會影響到寶貝大腦神經(jīng)的發(fā)育，引起智力低下、學習理解能力差等現(xiàn)象。膽固醇：假如缺乏膽固醇，人類的延續(xù)也會出現(xiàn)問題。因為膽固醇是性激素的合成原料，維生素D 的合成受到影響，脂肪的消化也會出現(xiàn)障礙等等。膽固醇過量的危害： 膽固醇攝入多了，會引起高膽固醇血癥，進而形成冠狀動脈粥樣硬化性心臟病等心腦血管慢性疾病。壞膽固醇？低密度脂蛋白膽固醇高密度脂蛋白膽固醇好膽固醇？寶貝對脂肪的需要量： 不同年齡段人群 脂肪占能量的百分比%0-6月45%-50%6個月-2歲35%-40%2歲7歲30%-35%7-18歲25%-30%孕婦、乳母20%-30%食物油脂的氧化：油脂氧化是油脂和含油食品敗壞的主要原因之一。 飽和脂肪酸越多 與空氣接