三期班專(zhuān)業(yè)課1脂肪與寶貝健康

1、 夏群英中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師高級(jí)營(yíng)養(yǎng)講師合肥莽莽教育科技有限公司法人“健康中國(guó)2011”優(yōu)秀營(yíng)養(yǎng)師稱(chēng)號(hào)北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)會(huì)員中國(guó)學(xué)生健康報(bào)特邀營(yíng)養(yǎng)講師騰訊育兒頻道特約營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家媽咪寶貝等多家報(bào)刊雜志撰稿人主要研究人群營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)與家庭教育的相結(jié)合脂類(lèi)與寶貝健康講師：夏群英什么是營(yíng)養(yǎng)？從字義上講“營(yíng)”的含義是“謀求”，“養(yǎng)”的含義是“養(yǎng)生”，“營(yíng)養(yǎng)”就是“謀求養(yǎng)生”。養(yǎng)生是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中使用的術(shù)語(yǔ)，即指保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命。用現(xiàn)代科學(xué)的語(yǔ)言具體的描述“營(yíng)養(yǎng)”可以說(shuō)：營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生

2、理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過(guò)程。人靠什么活著？什么是營(yíng)養(yǎng)素？營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、維生素、水和無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）6類(lèi)、還包含許多非必需營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物能量能產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素能量是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)轉(zhuǎn)換的量度，簡(jiǎn)稱(chēng)“能”。世界萬(wàn)物是不斷運(yùn)動(dòng)的，在物質(zhì)的一切屬性中，運(yùn)動(dòng)是最基本的屬性，其他屬性都是運(yùn)動(dòng)的具體表現(xiàn)。能量是表征物理系統(tǒng)做功的本領(lǐng)的量度。什么是能量？什么是人體能量？人體在生命活動(dòng)過(guò)程中，一切生命活動(dòng)都需要能量，如物質(zhì)代謝的

3、合成反應(yīng)、肌肉收縮、腺體分泌等，這些能量主要來(lái)源于食物?；A(chǔ)代謝食物熱效應(yīng)體力活動(dòng)其它因素哪些生命活動(dòng)需要能量？生命存在就離不開(kāi)能量的消耗和補(bǔ)充國(guó)際統(tǒng)一單位（Joule，J)或卡（calorie），營(yíng)養(yǎng)學(xué)上多年來(lái)一直用卡（calorie）或者千卡（kcal）單位1kcal=4.184kj1000kcal=4.184MJ1kj=0.239kcal1Mj=239kcal換算能量的單位和換算更改圖片的方法1演示文稿是2007及以上版本的：?jiǎn)螕暨x中圖片，單擊菜單欄的“繪圖工具格式”，單擊“形狀填充”，選擇“圖片”，選擇您需要展示的圖片，單擊“插入”。更改圖片的方法2演示文稿是2003版本的：雙擊圖片打

4、開(kāi)“設(shè)置自選圖形格式”，進(jìn)入“顏色和線條”，單擊“顏色”下拉按鈕，選擇“填充效果”，單擊“選擇圖片”， 選擇您需要展示的圖片，單擊“插入”，最后“確定”。能量的體外燃燒和體內(nèi)氧化能量的體外燃燒和體內(nèi)氧化體內(nèi)氧化是在酶的作用下緩慢進(jìn)行，比較溫和，所產(chǎn)生的能量值和最終產(chǎn)物也不相同體外燃燒是在氧的作用下完成，伴隨著光和熱產(chǎn)能蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物4kcal9kcal4kcal體內(nèi)氧化產(chǎn)能談脂色變課程提綱：脂類(lèi)的分類(lèi)與生理功能1.2.4.脂類(lèi)與寶貝的健康3.脂類(lèi)的消化吸收與合成代謝食物脂肪的氧化脂肪的食物來(lái)源： 食物名稱(chēng) 脂肪含量百分比%食用油 100%豬肉 30-90%精瘦肉 10%左右禽肉 多數(shù)10

5、%以下牛羊肉（瘦） 2-5%魚(yú)肉 基本在10%以下蛋黃 約30%堅(jiān)果類(lèi) 50%以上幾乎所有的天然食物都含有一定脂肪脂類(lèi)的分類(lèi)：脂類(lèi)脂肪類(lèi)脂甘油三脂固醇類(lèi)磷脂脂肪的生理功能： 供給能量 構(gòu)成身體的成分 供給必須脂肪酸 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 增加飽腹感、保護(hù)內(nèi)臟 增加食物的感官性狀 參與某些激素的分泌脂肪的分類(lèi)：飽和脂肪：?jiǎn)尾伙柡椭荆憾嗖伙柡椭荆罕匦柚舅幔罕匦柚舅崾侵溉梭w不能合成，必須從食物中獲得的脂肪酸。如亞油酸和亞麻酸亞油酸AA亞麻酸EPADHA必須脂肪酸的生理功能：AA是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D2是花生四烯酸在大腦中的主要代謝產(chǎn)物，涉及有關(guān)睡眠、熱調(diào)節(jié)個(gè)疼痛反應(yīng)等功能，對(duì)

6、寶貝的大腦發(fā)育起著至關(guān)重要的影響。還參與膽固醇的代謝AA是可以體內(nèi)合成的脂肪酸。 只有在體內(nèi)合成不足的情況下才必須從食 物中獲得必須脂肪酸的生理功能：EPA、DHA具有調(diào)節(jié)血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻止抑制動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓的形成等功效。DHA還可以提高兒童的學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)記憶力，而且是體內(nèi)組成磷脂的重要成分。DHA是大腦細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分，參與腦細(xì)胞的形成和發(fā)育，對(duì)神經(jīng)細(xì)胞軸突的延伸和新突起的形成有重要作用，可維持神經(jīng)細(xì)胞的正常生理活動(dòng)，參與大腦思維和記憶形成過(guò)程。還是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)必需脂肪酸的食物來(lái)源：主要存在于堅(jiān)果、植物油和魚(yú)蝦類(lèi)食物中，母乳中含量與母親飲

7、食有關(guān)食物名稱(chēng) AA EPA DHA紅娘魚(yú) 60mg 220mg 560mg馬面魚(yú) 10.8mg 42mg 132mg鲅魚(yú) 128mg 36.8mg 296mg 梭子蟹 16mg 325mg 403mg墨魚(yú) 13mg 87mg 223mg磷脂的分類(lèi)：磷脂磷酸甘油酯神經(jīng)鞘磷脂磷脂的食物來(lái)源：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟含有有較多的磷脂。蛋黃含卵磷脂最多，達(dá)到總脂肪的9.4%，除了動(dòng)物食物以外，大豆中也含有豐富的磷脂，含量達(dá)到總脂肪的1.5%-3%。固醇的分類(lèi)：固醇膽固醇植物固醇來(lái)自動(dòng)物食物來(lái)自植物食物磷脂的生理功能：磷脂 是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分；磷脂可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長(zhǎng)、發(fā)育，

8、促進(jìn)胎、嬰兒大腦發(fā)育，促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)；提高大腦活力提高腦效率、提高記憶力；降血脂、降低膽固醇并參與體內(nèi)脂肪的代謝等作用。膽固醇的生理功能：膽固醇，又稱(chēng)為甾醇或者固醇，不僅是細(xì)胞膜的主要組成成分，而且還是合成膽汁酸、維生素D以及性激素的原料。膽汁酸，具有乳化脂肪的能力，對(duì)脂肪的消化吸收起著重要的作用。植物甾醇具有預(yù)防和治療冠狀動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防血栓形成、治療潰瘍性皮膚病、抗炎癥等作用植物甾醇的生理功能：植物甾醇，具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防和治療冠狀動(dòng)脈粥 樣硬化、預(yù)防血栓形成、治療潰瘍性皮膚病、抗炎癥等，以及降低膽固醇的吸收作用。降低膽固醇的作用機(jī)理： 使膽固醇在小腸沉淀，不被溶解吸收 植物甾醇在小腸替代

9、膽固醇的吸收 在小腸絨毛處爭(zhēng)奪膽固醇的吸收位置膽固醇的來(lái)源：膽固醇有兩個(gè)來(lái)源：一是體內(nèi)合成，一是食物來(lái)源。膽固醇只存在于動(dòng)物食物中。植物甾醇廣泛存在于米糠油、大豆油、菜籽油和玉米油中。叛逆的脂肪反式脂肪反式脂肪產(chǎn)生和存在：天然食物中很少有反式脂肪酸。只有食草動(dòng)物的胃里有少量的反式脂肪酸。如牛羊等。絕大部分的反式脂肪是不飽和脂肪酸在酸性、堿性或高溫條件下使雙鍵位置產(chǎn)生異構(gòu)化，從而產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸存在于那些食物？精煉植物油、氫化植物油、起酥油、植脂末、代可可脂、咖啡伴侶、麥淇淋、奶精、人造奶油、人造黃油、代可可脂、高溫油炸炒菜等等。反式脂肪酸與健康：反式脂肪酸， 是導(dǎo)致肥胖癥和心血管疾病

10、的關(guān)鍵因素之一。導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪的3-5倍。還會(huì)影響寶貝中樞神經(jīng)的發(fā)育、增加孩子學(xué)習(xí)的障礙、更容易出現(xiàn)學(xué)習(xí)能力低下、注意力不集中。這種影響在胎兒時(shí)期、嬰幼兒和正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童尤為明顯。反式脂肪酸的安全攝入量：WHO的建議是，每天來(lái)自反式脂肪的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國(guó)采用了這一目標(biāo)來(lái)做評(píng)估，而英法等國(guó)則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。不是安全標(biāo)準(zhǔn)，只是一個(gè)指導(dǎo)意見(jiàn)如何減少寶貝飲食中的反式脂肪酸？ 學(xué)會(huì)查看食品標(biāo)簽 少吃或不吃高溫油炸食品 炒菜油溫不要過(guò)高脂肪的消化與吸收：消化小腸上段吸收十二指腸下段和空腸上段，大約以上的脂肪水解至甘油一酯后即可被吸收，極少量

11、需經(jīng)膽汁酸鹽乳化后被直接吸收。脂肪的代謝：合成代謝主要合成場(chǎng)所是肝臟、脂肪組織和小腸。肝臟的合成能力最強(qiáng)，但是不能儲(chǔ)存脂肪。糖類(lèi)和脂肪都是機(jī)體合成脂肪的原料。如果由于營(yíng)養(yǎng)不良、中毒、必需脂肪酸缺乏、膽堿缺乏或者蛋白質(zhì)缺乏時(shí)，極低密度脂蛋白膽固醇的生成將受到影響，從而影響合成后脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)，堆積在肝臟就形成脂肪肝脂肪的代謝：分解代謝：在禁食、饑餓等情況導(dǎo)致低血糖或交感神經(jīng)興奮時(shí)，體脂肪會(huì)被脂肪酶水解成脂肪酸和甘油釋放如血液提供能量，脂肪動(dòng)員 愛(ài)供氧充足的條件下，脂肪酸在體內(nèi)可氧化分解成水和二氧化碳并釋放出大量的能量，以三磷酸腺苷形式被機(jī)體利用。除腦組織外，大多數(shù)組織都可以氧化脂肪酸，肝臟和肌肉最活

12、躍。 脂肪酸的_氧化酮體脂肪與寶貝健康： 必需脂肪酸飽和脂肪反式脂肪肥胖影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育注意力不集中學(xué)習(xí)能力下降濕疹皮炎傷口不愈合視力受損注意力不集中學(xué)習(xí)能力下降易激怒、哭鬧睡眠質(zhì)量差磷脂、膽固醇與寶貝健康：磷脂：沒(méi)有過(guò)量的資料，但必需脂肪酸缺乏會(huì)影響磷脂的合成，是誘發(fā)脂肪肝的因素之一。磷脂缺乏還會(huì)影響到寶貝大腦神經(jīng)的發(fā)育，引起智力低下、學(xué)習(xí)理解能力差等現(xiàn)象。膽固醇：假如缺乏膽固醇，人類(lèi)的延續(xù)也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。因?yàn)槟懝檀际切约に氐暮铣稍?，維生素D 的合成受到影響，脂肪的消化也會(huì)出現(xiàn)障礙等等。膽固醇過(guò)量的危害： 膽固醇攝入多了，會(huì)引起高膽固醇血癥，進(jìn)而形成冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病等心腦血管慢性疾病。壞膽固醇？低密度脂蛋白膽固醇高密度脂蛋白膽固醇好膽固醇？寶貝對(duì)脂肪的需要量： 不同年齡段人群 脂肪占能量的百分比%0-6月45%-50%6個(gè)月-2歲35%-40%2歲7歲30%-35%7-18歲25%-30%孕婦、乳母20%-30%食物油脂的氧化：油脂氧化是油脂和含油食品敗壞的主要原因之一。 飽和脂肪酸越多 與空氣接