7模塊七餐飲產(chǎn)品管理與菜單設(shè)計(jì)

1、模塊七 餐飲產(chǎn)品管理與菜單設(shè)計(jì)1學(xué)習(xí)目標(biāo)知曉菜單的概念與作用掌握菜單的種類與內(nèi)容掌握餐飲產(chǎn)品定價(jià)的方法掌握菜單設(shè)計(jì)的步驟與要求能從餐廳經(jīng)營實(shí)際的角度給餐飲產(chǎn)品制定合理的價(jià)格能從餐廳經(jīng)營實(shí)際的角度籌劃、設(shè)計(jì)菜單提高團(tuán)隊(duì)合作能力、計(jì)劃與組織能力、創(chuàng)新能力、自我學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)業(yè)能力增強(qiáng)成本意識(shí)、銷售意識(shí)培養(yǎng)學(xué)生吃苦、耐勞、負(fù)責(zé)的職業(yè)精神 2學(xué)習(xí)內(nèi)容任務(wù)一 認(rèn)知菜單 任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品定價(jià) 任務(wù)三 菜單設(shè)計(jì)步驟 3任務(wù)一 認(rèn)知菜單 菜單的內(nèi)涵與作用 菜單的種類4想一想1.當(dāng)您走進(jìn)餐廳，服務(wù)員所呈遞給您的是菜單還是菜譜？2.您認(rèn)為菜單是什么？與菜譜有什么區(qū)別？3.您所見過的菜單中，最喜歡哪家餐廳的菜單？4.

2、請(qǐng)?jiān)敿?xì)介紹這份菜單，并展示圖片。5看一看法蘭西燒烤餐廳菜單6菜單的內(nèi)涵 菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面清單。7菜單的作用 （1）對(duì)顧客消費(fèi)的作用對(duì)顧客而言，菜單不僅提供了餐飲產(chǎn)品的清單，而且也營造了一種就餐氛圍和樂趣，從而使顧客的用餐經(jīng)歷更加愉悅。（2）對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營方面的作用是溝通消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營者的橋梁 是餐飲銷售的控制工具 是餐飲促銷的有力工具 決定餐廳的檔次和風(fēng)格 決定餐飲前臺(tái)的服務(wù)規(guī)格和要求（3）對(duì)餐飲企業(yè)管理方面的作用菜單決定食品原料的采購與貯存 菜單決定餐飲設(shè)備的選購菜單決定廚師和服務(wù)人員的素質(zhì) 菜單決定餐飲成本的控制菜單決定廚房的布局 8菜單的種

3、類 （一）根據(jù)菜單價(jià)格形式 1.零點(diǎn)菜單 + 2.套餐菜單（二）根據(jù)就餐時(shí)間1.早餐菜單 + 2.正餐菜單 + 3.宵夜菜單（三）根據(jù)餐飲產(chǎn)品品種1.菜品單 + 2.飲料單 +3.餐酒單+4.點(diǎn)心單 9做一做請(qǐng)調(diào)查學(xué)校附近的餐廳，將其所使用的菜單類型列在下表中。10任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品定價(jià) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成與定價(jià)原則分析市場需求與同行競爭對(duì)手 確定定價(jià)目標(biāo) 預(yù)測產(chǎn)品成本 制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)并計(jì)算餐飲產(chǎn)品基價(jià) 選擇定價(jià)策略 確定最終價(jià)格 11唐宮招牌菜12唐宮招牌菜13想一想唐宮壹號(hào)，此品牌由唐宮集團(tuán)2008年創(chuàng)立于上海，消費(fèi)對(duì)象為高端商務(wù)食客，選址定位于中心商務(wù)區(qū)及繁華商業(yè)區(qū)的高級(jí)酒店或購物商場內(nèi)。

4、主營上等海鮮、招聘滋補(bǔ)湯以及各種上等材料制作而成的精致粵菜，港式點(diǎn)心深受客人歡迎。人均消費(fèi)額約為200400元/人餐。以上是從唐宮壹號(hào)的菜單上選取的幾道特色招牌菜式，請(qǐng)你來定一定價(jià)格，并說明你是如何得出這寫價(jià)格的？ 14餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格=原料成本+費(fèi)用+稅金+利潤費(fèi)用+稅金+利潤=毛利原料成本=主料成本輔料成本調(diào)料成本；費(fèi)用包括人工成本、管理費(fèi)用、經(jīng)營費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等；稅金包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等；利潤是指一定時(shí)期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費(fèi)用和稅金后的余額。 15餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則 1.價(jià)格必須反映餐飲產(chǎn)品的價(jià)值2.價(jià)格必須適應(yīng)市場需求3價(jià)格應(yīng)具有一定的靈活性4.價(jià)格應(yīng)

5、保持相對(duì)穩(wěn)定5.價(jià)格符合國家價(jià)格政策16分析市場需求與同行競爭對(duì)手 分析市場需求是指調(diào)查目標(biāo)消費(fèi)者的消費(fèi)水平、支付能力，探求目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求量和對(duì)價(jià)格的態(tài)度，為制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格奠定基礎(chǔ)。 正常情況下，價(jià)格與需求量成反比，即價(jià)格越高，需求量越小。 需注意的是，如果價(jià)格高得超出市場的平均承受力，需求量就會(huì)明顯下降。分析競爭對(duì)手的重點(diǎn)是分析競爭對(duì)手的比較優(yōu)勢、產(chǎn)品的種類、成本、價(jià)格 17確定定價(jià)目標(biāo) 定價(jià)的目標(biāo)是保持產(chǎn)品價(jià)格與市場需求的最佳適應(yīng)性，使價(jià)格既為顧客所接受，又能保證餐廳獲得必要利潤。 （1）市場份額導(dǎo)向目標(biāo) （2）利潤導(dǎo)向目標(biāo) （3）成本導(dǎo)向目標(biāo) （4）競爭導(dǎo)向目標(biāo) （5）享受導(dǎo)向

6、目標(biāo) 18預(yù)測產(chǎn)品成本 預(yù)測餐飲產(chǎn)品成本主要是分析成本、費(fèi)用水平，需要制定成本分析明細(xì)表進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)和計(jì)算，為制定價(jià)格提供客觀依據(jù)。 19制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)并計(jì)算餐飲產(chǎn)品基價(jià) （一）原料成本的核定原料成本包括主料、輔料和調(diào)味品三個(gè)部分 （二）產(chǎn)品毛利率的確定餐飲產(chǎn)品的毛利率一般由經(jīng)營管理人員人為制定，可參考同檔次餐飲企業(yè)，由費(fèi)用率、利潤率和稅率三部分構(gòu)成。最佳毛利率投資總額/10個(gè)月預(yù)計(jì)收入總額+標(biāo)桿企業(yè)費(fèi)用率+稅率+利息率在確定了餐飲最佳毛利率后，還需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整（三）餐飲產(chǎn)品基價(jià)計(jì)算方法售價(jià)=原料成本（1銷售毛利率） 售價(jià)=原料成本（1成本毛利率）20算一算1.一份清炒蝦仁，需用蝦仁

7、200克，每公斤30元，需用黃瓜50克，每公斤6元，調(diào)料成本0.69元，銷售毛利率為40%，成本毛利率為60%，求該菜肴的銷售價(jià)格。2.某酒店接待宴會(huì)一桌，售價(jià)為1800元，規(guī)定銷售毛利率為58%，其中冷菜占15%，熱菜占65%，點(diǎn)心、水果占15%，湯占5%，求各原料成本應(yīng)為多少元？21選擇定價(jià)策略 （一）高價(jià)定價(jià)策略（二）滲透定價(jià)策略（三）心理定價(jià)策略1.尾數(shù)定價(jià)策略2.整數(shù)定價(jià)策略3.聲譽(yù)定價(jià)策略4.誘餌定價(jià)策略（四）折扣定價(jià)策略1.數(shù)量折扣策略2. 時(shí)段折扣策略（五）差別定價(jià)策略1.顧客差別定價(jià) 2.產(chǎn)品形式差別定價(jià) 3.產(chǎn)品部位差別定價(jià) 4.銷售時(shí)間差別定價(jià) 22確定最終價(jià)格 一般來說

8、：餐飲產(chǎn)品成本是價(jià)格的下限，競爭對(duì)手同類產(chǎn)品的定價(jià)策略是定價(jià)的參照坐標(biāo)，消費(fèi)者的價(jià)格承受范圍是定價(jià)的基礎(chǔ)，餐飲產(chǎn)品相對(duì)于競爭對(duì)手同類產(chǎn)品所體現(xiàn)出來的獨(dú)特性市場供求量是價(jià)格的上限23做一做小王在校門口開了一家特色餐廳，主要經(jīng)營韓國小食，面對(duì)主要客源的學(xué)生。周圍的餐廳有10家，其中特色餐廳有三家：廈門沙縣小吃、南京小吃、臺(tái)灣特色小吃。中式快餐店5家，羅莎蛋糕店1家，學(xué)校食堂供應(yīng)的菜品品種有：套餐、現(xiàn)炒零點(diǎn)菜、蒸菜、鐵板燒、粵式雞排飯、津市牛肉粉等，一般人均消費(fèi)為6-12元/餐。預(yù)計(jì)成本毛利率為60%，請(qǐng)你為他給下面這道菜確定價(jià)格，并說明理由。 24用料名稱規(guī)格產(chǎn)地?cái)?shù)量（克）單價(jià)（元/千克）金額（元

9、）白玉蘿卜山東40001.004.00凈草魚肉本地150020.0030.00凈雞脯肉本地100011.0016.50凈肥膘肉本地20008.0016.00雞蛋本地20005.6011.20面粉山東4002.501.00玉米淀粉本地4002.000.80大蔥山東50.40.002鹽本地1001.40.14家樂雞精江蘇150263.90益香園雞山東10050.50豆鼓油山東10050.50注：以上原料可做16份，蒸后的丸子要放在0-5的冰箱內(nèi)存放，時(shí)間最長為3天25任務(wù)三 菜單設(shè)計(jì)步驟 菜單設(shè)計(jì)準(zhǔn)備 菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì) 菜單版面布局 菜單藝術(shù)設(shè)計(jì) 26西餐廳快餐店菜單設(shè)計(jì) 27羊魚興土菜館28菜單設(shè)

10、計(jì)準(zhǔn)備 1.確定設(shè)計(jì)方向，即根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項(xiàng)目，確定菜單類型；根據(jù)餐廳的性質(zhì)和規(guī)格，確定菜單檔次。2.準(zhǔn)備參考資料，包括舊菜單、現(xiàn)用菜單、各種烹飪書籍、商貿(mào)書刊、菜點(diǎn)詞典、標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案、食品營養(yǎng)典籍、餐飲網(wǎng)站、過去的銷售資料、國家有關(guān)政策文件、飯店或餐飲企業(yè)介紹資料等。3.分析目標(biāo)市場需求特性，掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理實(shí)際狀況，為設(shè)計(jì)菜單奠定基礎(chǔ)。 29菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì) （一）菜品名稱與價(jià)格1.根據(jù)菜單類型安排產(chǎn)品類別 -中式早餐零點(diǎn)菜單主要產(chǎn)品類別 -西式早餐零點(diǎn)菜單主要產(chǎn)品類別 -中式正餐零點(diǎn)菜單主要菜品類別 -西式正餐零點(diǎn)菜單主要菜品類別 2.選擇菜品菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。依據(jù)

11、：（1）目標(biāo)顧客需求 （2）餐廳的主題風(fēng)格檔次 （3）菜品的獲利能力 （4）餐飲生產(chǎn)條件 （5）菜點(diǎn)品質(zhì) （6）原料選擇與供應(yīng) （7）菜肴銷售趨勢 （8）競爭對(duì)手菜式品種3.菜肴命名真實(shí)；雅致；準(zhǔn)確無誤；簡潔好聽。菜肴命名的方法有3種：寫實(shí)性命名、寓意性命名、以歷史典故或傳說命名。30讀一讀猛龍過江一碗清湯上面漂著一根蔥；波黑戰(zhàn)爭是菠菜炒黑木耳；亂棍打死豬八戒 豆角炒豬頭肉；撥亂反正燒好的菜上撒上蔥絲和辣椒絲，吃時(shí)需將辣椒和蔥用筷子撥開粉碎四人幫油酥花生仁、桃仁、核桃仁、瓜子仁五湖四海 把海帶、粉條、肉片、洋芋等四種東西一鍋煮母子相會(huì) 黃豆炒豆芽一國兩制 煮花生米和炸花生米青龍臥雪 一盤白糖上

12、面放根黃瓜泰山三美 白菜、豆腐和水絕代雙驕青辣椒+紅辣椒關(guān)公戰(zhàn)秦瓊 西紅柿炒雞蛋心痛的感覺 一杯白開水（50元）火辣辣的吻 辣椒炒豬嘴猴子撈月亮 一盤醋上面放了一滴香油31（二）菜品介紹著重介紹的菜肴主要有高利潤菜、招牌菜、特色菜、廚師推薦菜、時(shí)令菜等。菜品介紹應(yīng)突出關(guān)鍵性信息，主要包括：菜品配料及獨(dú)特的澆汁和調(diào)料，菜品的特殊烹調(diào)和服務(wù)方法，菜品的份量，菜品主要原料與營養(yǎng)、菜品上桌等候時(shí)間。32（三）促銷信息（1）餐廳的名字和LOGO，通常列在菜單封面；（2）餐廳的特色風(fēng)味，通常緊跟餐廳的全名，如唐宮壹號(hào)（粵菜風(fēng)味）；（3）餐廳的地址、電話，通常列在封底下方；（4）餐廳的營業(yè)時(shí)間，可列菜單的封

13、面或封底；（5）餐廳加收的費(fèi)用，可列在菜單每一張內(nèi)頁的底部或菜單的第一張內(nèi)頁。如“大廳免收服務(wù)費(fèi)，廳房另收10%的服務(wù)費(fèi)；燕鮑參、海鮮、酒水、飲料，免折扣；茶位費(fèi)另計(jì)。 33（四）飯店或餐廳的背景介紹可介紹餐廳的發(fā)展歷史、規(guī)模、特點(diǎn)等。如肯德基家鄉(xiāng)雞剛進(jìn)入中國市場時(shí)，菜單上就介紹了該集團(tuán)的規(guī)模、歷史背景、企業(yè)發(fā)展過程及這種炸雞的烹調(diào)方法等。34菜單版面布局 （一）菜單內(nèi)容排列順序菜單的各項(xiàng)內(nèi)容應(yīng)按合適的順序進(jìn)行安排，一般按上菜順序排列。同時(shí)，設(shè)法將主菜和重點(diǎn)推銷菜安排在最容易吸引客人注意力的位置（二）菜單的表現(xiàn)形式、規(guī)格和篇幅 表現(xiàn)形式可以不局限于目前的書本雜志式。 規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳類型

14、、餐桌大小等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適、讀起來方便。 篇幅不能過滿，應(yīng)保持一定的空白，文字所占篇幅不能超過50% 35菜單藝術(shù)設(shè)計(jì) （一）菜單封面與封底設(shè)計(jì)封面代表餐廳的形象，必須突出餐廳的經(jīng)營特色、風(fēng)貌特征、等級(jí)等 餐廳的名字與標(biāo)志一定要設(shè)計(jì)在封面上 封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營業(yè)時(shí)間及其他營業(yè)信息等，以借此機(jī)會(huì)向顧客進(jìn)行推銷。封底一定不要呈空白狀。 （二）菜單插圖與色彩運(yùn)用注意圖案的色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)，圖案的內(nèi)容要與餐廳的經(jīng)營特色相對(duì)應(yīng) 選擇色彩時(shí)，要能反映餐廳的風(fēng)格和情調(diào)；還一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型 36（三）菜單文字設(shè)計(jì)菜單文字內(nèi)容應(yīng)做到描述突出重點(diǎn)，文字

15、字體應(yīng)端正、易于辨認(rèn)，字號(hào)應(yīng)大小適當(dāng)， 菜單的標(biāo)題和菜肴的說明可使用不同型號(hào)的字體，以示區(qū)別。同一個(gè)菜單一般不使用超過3種字體。（四）菜單制作材料既要考慮餐廳的類型與檔次，也要考慮制作成本，合理選材 37訓(xùn) 練 應(yīng) 用38任務(wù)一：菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目合同甲方：湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院培訓(xùn)中心乙方：班一、項(xiàng)目名稱湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院培訓(xùn)中心中餐廳、西餐廳設(shè)計(jì)菜單。二、項(xiàng)目內(nèi)容1.餐廳與目標(biāo)市場分析2.選擇菜單類型3.編制菜單內(nèi)容（菜品與價(jià)格、促銷信息、飯店或餐廳的背景介紹）（1）菜品列出菜品一覽表，并標(biāo)出特殊菜品，如廚師推薦菜、特價(jià)菜、高價(jià)菜、招牌菜 列出菜品介紹信息一覽表（2）價(jià)格說明本餐廳定價(jià)方法 說明本餐廳定價(jià)策略 根據(jù)定價(jià)策略和方法列出餐廳菜單價(jià)格一覽表（3）促銷信息（4）飯店或餐廳的背景介紹4設(shè)計(jì)菜單封面、封底與頁面（1）設(shè)計(jì)菜單封面、封底（2）設(shè)計(jì)菜單內(nèi)頁5設(shè)計(jì)文字、字體、插圖、制作材料6用PPT表現(xiàn)菜單、并彩打一份39任務(wù)二：菜單案例分析孫先生請(qǐng)幾位朋友到A城新開業(yè)的一家西餐廳就餐?？催^菜單后，孫先生被菜單上的“果木煙熏牛排”的圖片吸引。通過服務(wù)員得知這是該餐廳的招牌菜之后，孫先生果斷地點(diǎn)了34份牛排，并點(diǎn)了紅酒和其他一些菜品。服務(wù)員上菜和上酒的速度比較快，看著誘人的食物，孫先生和幾位朋友都感到饑腸轆轆，于是快速地吃光了桌上的菜。此時(shí)距離點(diǎn)菜已有20分鐘，主菜“