第12講飲料酒-黃酒-ppt課件

1、第十章 黃酒.黃酒的特點(diǎn)1、工藝獨(dú)特以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑普通采用麥曲、小曲酒藥等，給黃酒帶來(lái)鮮味、苦味和曲香。多菌種混合培育邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵溫度低、時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵醪濃度較高，酒精含量可達(dá) 1520%。.2、風(fēng)味獨(dú)特 低溫下進(jìn)展長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵 ，生酒經(jīng)滅菌、密封，適時(shí)儲(chǔ)存，堅(jiān)持其特有的色、香、味。3、營(yíng)養(yǎng)豐富含有豐富的蛋白質(zhì)、各種維生素、人體必需的8種氨基酸 。.黃酒科研的主要成果擴(kuò)展了原料來(lái)源。曲釀改革，純種酒母，提高了出酒率，機(jī)械化。延續(xù)蒸飯機(jī)、壓榨機(jī)、延續(xù)煎酒器等。開(kāi)發(fā)純生黃酒、保健黃酒等新產(chǎn)品。 .第一節(jié) 黃酒消費(fèi)的主要原料 黃酒消費(fèi)主要原料是稻米和水，另外還有黍米、黑米、小麥、青

2、稞、玉米、蕎麥等。 .生活用水與釀造用水的差別項(xiàng) 目單 位生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)釀造用水標(biāo)準(zhǔn)理想標(biāo)準(zhǔn)最高極限pH值5.5-8.56.8-7.26.5-7.8總硬度度252-712硝酸態(tài)氮mg/L100.20.5細(xì)菌總數(shù)個(gè)/ml100無(wú)100大腸菌群個(gè)/l3無(wú)0.30.10.3. 一、麥曲 二、酒藥 三、淋飯酒母 第二節(jié) 黃酒消費(fèi)的糖化發(fā)酵劑 .作用和特點(diǎn)： 提供各種酶類、代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等。麥曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉等。一、麥曲.工藝流程小麥過(guò)篩 軋碎 加水拌曲 3-5瓣水20%22 踏曲 切開(kāi) 疊曲 保溫培育 拆曲 枯燥 廢品。最高品溫

3、：50-55培育周期：30天。.廢品麥曲感官要求：正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無(wú)霉味或生腥味，無(wú)霉?fàn)€夾心含水量：1416%糖化力：在30 時(shí)每克曲每小時(shí)產(chǎn)生7001000mg葡萄糖。純種麥曲的制造同純根霉曲。.二、酒藥一紹興酒廠酒藥制造方法 新早秈米 新穎辣蓼草 磨 粉 曬干除莖除雜 水拌 料 辣蓼草粉末 打 實(shí)界塊滾角接種陳酒藥 并匾換匾入匾出鍋 入缸保溫培育裝籮并籮曬藥廢品裝壇貯藏.1、原料選擇 辣寥草：末伏期選割小水辣寥草。早米粉：在制藥前一天磨好，過(guò)50目篩、要求新穎，磨后攤涼，以防發(fā)熱、蛻變。釀藥粉：發(fā)酵正常，溫度容易控制，生酸量小，黃酒質(zhì)量好的酒藥。稻草：要去衣、根，日曬枯燥。

4、谷皮：新穎早谷糠。 .2、制造過(guò)程 原料配比： 糙米粉辣寥草水400.2520 釀藥用量：3室溫：3032品溫：3738培育時(shí)間：6天曬藥：3天 .3、酒藥中主要微生物曲霉菌： 主要米曲霉菌種：3800、蘇-16等； 黑曲霉菌：3758、As3.409等。根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。紅曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。酵母菌：As2.2、M-82、AY系列黃酒酵母。有害細(xì)菌：醋酸桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌。.表10-3 酒藥中常見(jiàn)根霉的特征菌名生長(zhǎng)適溫作用適溫

5、最適pH一般特征河內(nèi)根霉254045505.0-5.5 菌絲白色，孢子囊較少，糖化率較強(qiáng)，具有液化率，產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，特別能生存乳酸等有機(jī)酸。白根霉304045504.5-5.0 菌絲白色，呈棉絮狀，有極少數(shù)的黑色孢囊孢子，糖化力較強(qiáng)微弱的發(fā)酵能力產(chǎn)酸能力強(qiáng)，但適應(yīng)能力差。米根霉304050554.5-5.0 菌絲灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5，孢子囊褐色，球形，50-200，孢子黑白色，長(zhǎng)球形，8.5-10，糖化能力強(qiáng)，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。中國(guó)根霉374045505.0-5.5 菌絲純白色至灰黑色，孢子囊柄長(zhǎng)100-4507-10u假根短小，孢子囊細(xì)小孢子鮮灰色，卵圓形，810

6、，糖化力強(qiáng)，產(chǎn)乳酸及有機(jī)酸能力強(qiáng)。黑根霉303745505.0-5.5 菌叢疏松，粗壯、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。爪哇根霉3750554.5-5.5 菌絲黑色、包子囊較多，糖化力強(qiáng).二甜米酒藥純種培育的方法 1、固體消費(fèi)方法： 303-4天 302-3天 38枯燥根霉斜面試管三角瓶含水酒藥廢品 200g/5000mL 0.5%的接種量 斜面試管培育基：麥芽汁或米曲汁。三角瓶培育基：麩皮+50%的水，普通機(jī)米粉3040目篩于160干熱滅菌60分鐘。 .2、液體培育法 3023天根霉斜面菌種茄瓶斜面培育或500mL三角瓶 3023天 3024h 3020h5000mL三角瓶液體培育種子罐拌

7、米粉液體培育基：玉米粉70%和豆餅粉3%三角瓶裝量：10，振蕩培育構(gòu)成菌絲團(tuán)、pH 下降至3.5種子罐培育：接種量12%甜米酒藥：菌絲:米粉=1:3，38進(jìn)展枯燥，即為廢品。適當(dāng)加一些酵母可彌補(bǔ)根霉發(fā)酵力微弱缺陷.三、淋飯酒母 淋飯酒母主要是培育大量強(qiáng)壯成熟的酵母菌，用作黃酒發(fā)酵劑。配料 ：糯米125kg，麥曲19.5kg，酒藥187250g，飯水總分量375kg。 .黃酒酵母必需符合以下要求所含酒化酶強(qiáng)，發(fā)酵迅速并有繼續(xù)性；具有較強(qiáng)的繁衍才干，繁衍速度快；抗酒精才干強(qiáng)，耐酸、耐溫、耐高濃度和浸透壓，并有一定的抗雜菌才干；發(fā)酵過(guò)程中構(gòu)成尿素的才干弱，使廢品黃酒中的氨基甲酸乙酯盡量減少；發(fā)酵后的

8、黃酒應(yīng)具有傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味。.淋飯酒母酒釀 糯米 水 酒藥 麥曲 浸米 蒸飯 淋飯 落缸搭窩 糖化 加曲沖缸 酒母 后發(fā)酵 發(fā)酵開(kāi)耙 .第三節(jié) 黃酒消費(fèi)工藝流程淋飯法：大米原料經(jīng)過(guò)浸漬、蒸煮，以涼水淋冷，然后在大缸中拌人酒藥，經(jīng)過(guò)精化發(fā)酵而制成。 攤飯法：大米原料經(jīng)過(guò)浸漬，蒸煮，把飯攤散開(kāi)來(lái)，用涼風(fēng)吹冷，然后拌人麥曲，酒母進(jìn)展糖化發(fā)酵。 喂飯法：將釀酒的原料分為幾批，第一批制成酒母，然后分批參與新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)展，直至廢品。 . 米 水 酒藥 麥曲 浸米 淋米 蒸飯 淋水 落缸搭鍋 糖化 白酒或酒母 加曲沖缸 發(fā)酵開(kāi)耙灌壇發(fā)酵壓榨廓清 煎酒 包裝 廢品淋飯法工藝流程圖. 米 清水 麥曲或紅曲

9、 酒母或酒藥 浸米 淋米 采漿水 蒸飯 攤飯 落缸 糖化發(fā)酵 后發(fā)酵 廢品 灌壇 煎酒 廓清 壓榨攤飯法工藝流程元紅酒、善釀酒、加飯酒.烏衣紅曲酒攤飯法 米 水 烏衣紅曲 浸米 淋米 蒸飯 攤飯 喂飯 浸曲 前發(fā)酵后發(fā)酵壓榨廓清煎酒包裝. 米 水 米 酒藥 麥曲浸米 浸米蒸飯 淋米攤飯 蒸飯 淋飯 落缸搭窩 三次喂飯 前發(fā)酵壓榨廓清煎酒包裝廢品 喂飯法工藝流程嘉興黃酒.蘇652、醇香酵母 粳米 蘇16、米曲霉斜面菌種 250ml三角瓶 浸米 三角瓶種曲 3000ml三角瓶 蒸飯機(jī)蒸飯 簾子曲 酵母缸 大罐發(fā)酵 箱式通風(fēng)大曲生麥子 大罐后酵 黃酒糟 壓榨機(jī)榨酒添加醬色廓清煎酒殺菌灌壇 曲釀改革后

10、仿紹興酒陽(yáng)澄酒工藝流程 .第四節(jié) 黃酒消費(fèi)工藝操作 .一、米的精白為什么要精白？糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來(lái)異味，降低黃酒的質(zhì)量；糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營(yíng)養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁衍而使酒醪的酸度生高。.米的精白度 糙米總分量-白米總分量精白度= 糙米總分量 白米公斤數(shù)精米率 100 糙米公斤數(shù).精白的要求以日本清酒為例平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右發(fā)酵用米的精米率：75%左右.不同精白度米的化學(xué)成分比較% 成分名稱水分蛋白質(zhì)脂肪無(wú)氮浸出物粗纖維灰份鈣mg/100g碘mg/10

11、0g粳糙米147.12.4750.81.213252粳米標(biāo)二146.91.7760.41.010200粳米標(biāo)一146.81.3770.30.88164粳米特二146.70.9780.20.67136粳米特一146.70.7780.20.5-120.浸米的目的讓大米膨脹以利蒸煮。為了取浸米的酸漿水，作為傳統(tǒng)紹興黃酒消費(fèi)的重要配料之一。二、米的浸泡.表10-5 不同類型黃酒浸米的時(shí)間黃酒品種夏秋季節(jié)冬春季節(jié)紹興淋飯酒-40-44hr紹興攤飯酒-16-26d浙江喂飯酒-2-3d福建老酒6hr12-15hr龍巖沉缸酒12-15hr15-18hr九江封缸酒-8-10hr大連黃酒-20hr即墨黍米黃酒8-

12、20hr18-24hr蘭凌黍米黃酒-1-2hr.三、蒸煮一蒸煮的目的使淀粉糊化對(duì)原料的滅菌作用揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純真。.二蒸煮的質(zhì)量要求蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不爛、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松均勻。.三蒸煮設(shè)備排氣筒進(jìn)料口米層高度調(diào)理板鼓輪不銹鋼帶蒸汽室蒸汽管冷風(fēng)管刷子出料口米層.延續(xù)式自動(dòng)蒸飯機(jī).圖101 立式延續(xù)蒸飯機(jī)表示圖筒體出飯口料斗溫度計(jì)蒸汽放冷凝水手輪出料控制門.立式蒸飯車.四米飯的冷卻1、淋飯法在制造淋飯酒、喂飯酒和甜黃酒及淋飯酒母時(shí)，運(yùn)用淋飯法。特點(diǎn)：速度快，外表光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長(zhǎng)繁衍。.2、攤飯法將蒸熟的熱飯攤放在竹簟或磨光水泥地面上，依托風(fēng)吹使飯

13、溫降至所需的溫度。特點(diǎn)：速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化景象。.3、喂飯法減少酒母的用量，提高投放量。使酵母菌不易衰老、一直堅(jiān)持旺盛的發(fā)酵才干。發(fā)酵等工藝條件容易加以控制和調(diào)理。醪液的酸度稀釋倍數(shù)降低，堅(jiān)持酵母對(duì)雜菌的優(yōu)勢(shì)，有利于平安發(fā)酵。有利于采用大缶發(fā)酵自動(dòng)開(kāi)耙。 .五其他原料及其處置黍米 黍米清洗燙米浸漬煮糜 煮糜：0.196MPa蒸煮20min。玉米 玉米粉碎浸泡蒸煮冷卻 玉米1/3炒米 煮米冷卻.黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn)敞口式發(fā)酵典型的邊糖化邊發(fā)酵酒醅的高濃度發(fā)酵低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵和高酒精度酒醅的構(gòu)成。 后酵時(shí)間：短20-25d；長(zhǎng)80-100d四、糖化與發(fā)酵.一發(fā)酵過(guò)程中的物量變化 1

14、、淀粉的降解 nH2O nH2O H2OC6H10O5nC6H10O5x C12H22O11 C6H12O6 淀粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖 2、酒精發(fā)酵.表105 發(fā)酵過(guò)程酒醅酒精含量的變化發(fā)酵時(shí)間24h48h72h96h后發(fā)酵2025d酒精酒醅含量（）79 12.513.5 13.514.5 14.515.5 17.518 .3、有機(jī)酸的變化部分來(lái)自原料、酒母、曲和漿水或人工調(diào)酸參與；部分是在發(fā)酵過(guò)程中由酵母的代謝產(chǎn)生的，如琥珀酸等；也有因細(xì)菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。表106 .表106 大罐發(fā)酵過(guò)程中酒醅酸度變化規(guī)律時(shí)間24h48h72h96h后發(fā)酵2025d酸度（g/100ml）0

15、.230.28 0.260.3 0.280.3 0.30.33 0.350.39 .4、蛋白質(zhì)的變化 原料蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵酒醅發(fā)酵水解構(gòu)成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸到達(dá)18種之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌體蛋白質(zhì)，同時(shí)構(gòu)成高級(jí)醇，其他部分留在酒液中。黃酒中含氮物質(zhì)的23是氨基酸，其他13是多肽和低肽，它們對(duì)黃酒的濃重感和香純性影響較大。 .5、脂肪的變化在發(fā)酵過(guò)程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油賦予黃酒甜味和粘厚感。脂肪酸與醇結(jié)合構(gòu)成酯。酯和高級(jí)醇等都能構(gòu)成黃酒特有的芳香。 .6、氨基甲酸乙酯的構(gòu)成 氨基甲酸乙酯Ethyl carbamat是一種具

16、有致癌作用的物質(zhì)。它已引起國(guó)際釀酒界的關(guān)注，在酒類消費(fèi)中曾經(jīng)開(kāi)場(chǎng)對(duì)它的含量加以嚴(yán)厲地限制，如日本清酒規(guī)定其含量不得超越0.1mg/L。 氨甲?；衔镆掖及被姿嵋阴?氨基甲?；衔?尿素、L瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸、尿膜素等。黃酒中以尿素為最主要，其他的氨甲?；衔锖慷紭O微，生成的氨基甲酸乙酯也極少。 .黃酒尿素的來(lái)源原料、輔料和水主要由酵母代謝產(chǎn)生。 當(dāng)酵母處于生長(zhǎng)形狀時(shí)： .當(dāng)酵母處于酒精發(fā)酵形狀時(shí) .降低氨基甲酸乙酯的構(gòu)成方法減弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸轉(zhuǎn)化成鳥(niǎo)氨酸和尿素；利用尿酶分解酵母產(chǎn)生的尿素；選育產(chǎn)尿素才干差的黃酒酵母?？刂泣S酒滅菌溫度和縮短儲(chǔ)存時(shí)間。 .二糖化

17、發(fā)酵過(guò)程操作 1、落缸表108 原料的配比每缸投料量總飯量加水量摻醅量淋飯酒母加曲量260kg330kg375kg淋飯醅6壇16-18kg40kg.2、主發(fā)酵根據(jù)開(kāi)頭耙第一次攪拌的品溫高低，可分為熱作酒和冷作酒熱作酒甜口酒：普通品溫在35以上開(kāi)頭耙。如紹興地域比較普遍采用。見(jiàn)表10一9冷作酒辣口酒：頭耙品溫在30左右，而且在發(fā)酵過(guò)程中溫度一直低于30。下一頁(yè).表109 熱作酒開(kāi)耙品溫情況室溫0-10 耙 數(shù) 品 溫（） 時(shí) 間 頭 耙 3738 下缸后10多個(gè)小時(shí) 二 耙 3133間隔4-6小時(shí) 三 耙 2931間隔3-4小時(shí) 四 耙 2730間隔3-4小時(shí) 前往.3、后發(fā)酵后發(fā)酵的目的是將主

18、發(fā)酵流下的部分糖份轉(zhuǎn)化成酒精，并提高半廢品的質(zhì)量和風(fēng)味。溫度控制：1315 ，時(shí)間：7080d，大缸儲(chǔ)存可以縮短到2535d。.前緩后急在酵母太老、酒母用量過(guò)少、或開(kāi)場(chǎng)發(fā)酵溫度較低的情況下，酵母增殖緩慢，糖分積累，出現(xiàn)前緩景象，一但酵母增殖到一定數(shù)量而又很少污染雜菌，發(fā)酵旺盛，糖分降低很快，這樣制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。 4、黃酒發(fā)酵醪的幾種表現(xiàn)方式.前緩后緩酒母過(guò)老，質(zhì)量較差，釀造用水過(guò)軟，米的精白度太高，起始的室溫品溫都比較低、曲的質(zhì)量也差，發(fā)酵停滯不前，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵不完全，殘?jiān)愣啵瑯O易引起雜菌感染，有產(chǎn)生甜酸酒的危險(xiǎn)。 .前急后緩 在運(yùn)用嫩酒母、嫩曲。起始發(fā)酵溫度較高，氣泡旺盛，升溫迅速，由于發(fā)酵溫度高、短時(shí)間內(nèi)構(gòu)成大量灑精，酵母容易早衰，這種酒后發(fā)酵比較長(zhǎng)、制成口味濃重的甜口酒。.前急后急 酒母嫩，米的精白度低。開(kāi)場(chǎng)發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度快，短期內(nèi)完成發(fā)酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。.5、發(fā)酵醪的酸敗及其防止方法 酸敗景象