項目一認(rèn)識餐飲成本核算與控制ppt課件

1、工程一 認(rèn)識餐飲本錢核算與控制.總體目的：全面了解、掌握本錢管理、餐飲企業(yè)本錢核算與控制的根本知識。分解目的：熟習(xí)餐飲企業(yè)本錢管理的根本知識掌握餐飲企業(yè)本錢核算的根本知識掌握餐飲企業(yè)本錢控制的根本知識熟習(xí)菜單設(shè)計的根本方法 學(xué)習(xí)目的：.導(dǎo)入：為什么要進(jìn)展本錢管理采購、消費、銷售？1.本錢與餐飲本錢 本錢 人們要進(jìn)展消費運營活動或到達(dá)一定的目的，就必需耗費一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為本錢。模塊一 餐飲企業(yè)本錢管理知識.餐飲業(yè)本錢構(gòu)成 食品原資料本錢、燃料本錢、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊。計算方法 菜點本錢=食品原資料本錢 或菜點本錢= 食品原資料本錢+燃料本錢

2、.直接本錢與間接本錢直接本錢 食品原資料、外購半廢品、員工工資間接本錢 物料耗費、輔助人工、管理人員工資、固定資產(chǎn)折舊可控本錢與不可控本錢責(zé)任本錢固定本錢與變動本錢營業(yè)本錢.1.費用與營業(yè)費用費用 費用是指企業(yè)在日常運營活動中發(fā)生的會導(dǎo)致一切者權(quán)益減少的、與向一切者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。營業(yè)費用 各部門在運營中發(fā)生的各種費用義務(wù)二 費用的根本概念.管理費用 管理部門為組織和管理企業(yè)運營活動而發(fā)生的各種費用。管理部門的一切支出財務(wù)費用 在企業(yè)運營過程中發(fā)生的普通財務(wù)費用 利息支出減利息收入、匯兌損失減匯兌收益、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費。.1.本錢管理概念 本錢預(yù)測、本錢決策、本錢方案、本錢核算、

3、本錢控制、本錢分析和本錢考核。 義務(wù)三 餐飲企業(yè)本錢管理的主要內(nèi)容.本錢管理體系組織機(jī)構(gòu)、程序、過程和資源2.本錢管理制度崗位責(zé)任制質(zhì)量責(zé)任制經(jīng)濟(jì)責(zé)任制.1.全面本錢管理概念 全員、全面、全過程2.餐飲企業(yè)推行全面本錢管理的途徑宣傳推行全面本錢管理的重要意義建立健全餐飲本錢管理責(zé)任制運用科學(xué)的方法推行全面本錢管理強(qiáng)化根底任務(wù)完善本錢管理信息系統(tǒng)3.本錢管理制度的主要內(nèi)容知識拓展.義務(wù)一 餐飲企業(yè)本錢核算的根本概念1.本錢核算是本錢預(yù)測、方案、分析、考核和改良的根底概念 把一定時期內(nèi)企業(yè)消費運營過程中所發(fā)生的費用，按性質(zhì)和發(fā)生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)消費運營費用發(fā)生總額和分別計

4、算出每種產(chǎn)品的實踐本錢和單位本錢的管理活動。歸集各種費用計算轉(zhuǎn)移價值資產(chǎn)攤銷、普通性耗費)計算對象、工程、期間以及本錢計算方法和費用非配方法。模塊二 餐飲本錢核算知識.2.餐飲業(yè)本錢核算的概念 餐飲業(yè)的本錢核算時針對在消費產(chǎn)品時所耗費的食品原資料本錢和其他費用構(gòu)成的審核和計算。計算原那么合法、可靠、相關(guān)、分期、權(quán)責(zé)發(fā)生制、一致性、重要性合法性可靠性相關(guān)性分期核算分析權(quán)責(zé)發(fā)生制原那么實踐本錢計價原那么一致性原那么美圓、人民幣重要性原那么挑重點.根據(jù)國家、上級部門及有關(guān)制度對費用支出進(jìn)展嚴(yán)厲的審核確定本錢計算對象和本錢工程，制定審核規(guī)范和計算方法直接費用直接計入費用原資料含半廢品、直接人工間接費用

5、按實踐耗用情況分別計算，核算期分配折舊、管理費用和營銷費用核算期末進(jìn)展綜合核算義務(wù)二 餐飲企業(yè)本錢核算的根本程序.1.菜點半廢品和廢品的本錢核算1批量消費產(chǎn)品和半廢品的核算搜集數(shù)據(jù)計算總本錢填制消費記錄2單件消費的本廢品和廢品的本錢核算抽樣計算實踐耗費食品原資料本錢按本企業(yè)核算制度的要求填制消費記錄義務(wù)三 餐飲企業(yè)根本本錢的核算方法.2.預(yù)訂類業(yè)務(wù)的本錢核算事前核算團(tuán)體包餐的核算確定根本給定條件計算總用餐費用計算單位本錢安排早午晚餐的菜點與酒水種類填制宴會的核算整體數(shù)據(jù)單位本錢安排菜點并核算填制.掌握有關(guān)財務(wù)會計法規(guī)，會同有關(guān)部門制定本企業(yè)的原資料核算與管理方法制定、審核采購方案確定各種原資料

6、存貨定額做好各種原資料貯藏控制擔(dān)任做好各種原資料的稽核任務(wù)參與各種原資料的清查清點任務(wù)，構(gòu)成書面報告義務(wù)四 餐飲本錢核算崗位及職責(zé).一、財務(wù)制度和會計制度原資料、燃料、低值易耗品知識拓展.二、餐飲企業(yè)本錢分析1.概念 利用本錢核算及其他有關(guān)資料，分析本錢程度與構(gòu)成的變動情況，研討影響本錢升降的各種要素，尋覓降低本錢的途徑 本錢方案完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟(jì)目的變動對本錢影響的分析、主要產(chǎn)品單位本錢分析。對比分析法常用要素分析法相關(guān)分析法.1. 宴會本錢分析 宴會最多見的方式是婚宴。普通每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有規(guī)范的食譜，根據(jù)規(guī)范食譜可以計算菜單的規(guī)范本錢。 根

7、據(jù)宴會的菜單確定擔(dān)任的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房擔(dān)任，本錢控制部可以根據(jù)每單宴會的實踐轉(zhuǎn)貨本錢與菜單的規(guī)范本錢進(jìn)展比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的規(guī)范性，假設(shè)每單本錢率差別大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨根本上存在問題。為防止把宴會廳作為渣滓桶，需求對轉(zhuǎn)貨進(jìn)展一定的控制，控制的主要手段就是宴會本錢分析，可以根據(jù)用量差別和價錢差別進(jìn)展分析，找出存在的問題。每單宴會本錢差別率計算公式如下： 每單宴會本錢差別=該單宴會實踐本錢-實踐桌數(shù)規(guī)范本錢每單宴會本錢差別率=每單宴會本錢差別每單宴會實踐收入舉例.義務(wù)一 餐飲企業(yè)本錢控制的根本概念1.本錢控制的根本思想 餐飲企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的本錢管理目的，由本錢控制主體在

8、其職權(quán)范圍內(nèi)，在消費耗費發(fā)生前，消費耗費構(gòu)成過程中，以及發(fā)生后，對各種影響本錢的要素和條件采取的一系列預(yù)防、調(diào)理和評價措施，以保證本錢管理目的實現(xiàn)的管理行為。 本錢控制是指降低本錢支出的絕對額，因此又叫絕對本錢控制。模塊三 餐飲企業(yè)本錢控制知識.評價營運效能、控制收支平衡、到達(dá)預(yù)期利潤預(yù)防員工及顧客的偷竊和詐騙行為確保營運目的符合管理目的本錢控制的意義.全程控制目的控制偏向=規(guī)范值目的值實踐值優(yōu)偏向劣偏向偏向=規(guī)范值-實踐值.概念內(nèi)部本錢控制的方法p32確定職責(zé)分工、嚴(yán)厲各種手續(xù)、制度、工藝流程、審批程序、檢查監(jiān)視手段等內(nèi)部本錢控制的種類內(nèi)部會計控制內(nèi)部管理控制課本舉例內(nèi)部本錢控制的原那么義務(wù)

9、二 餐飲企業(yè)內(nèi)部本錢控制的根本方法.參與制定餐飲部任務(wù)方案及編制本錢控制部費用預(yù)算聯(lián)絡(luò)本企業(yè)各經(jīng)濟(jì)部門，對本企業(yè)的采購程序進(jìn)展督導(dǎo)加強(qiáng)食品原資料和其他原資料、低值易耗品的監(jiān)視與控制。參與采購詢價提出本錢控制方案審核庫房采購懇求期末編制本錢控制分析報告報告和文件存檔義務(wù)三 餐飲本錢控制崗位及職責(zé).制定各種任務(wù)規(guī)范建立健全全面本錢管理體系全員、全面、全過程建立采購價錢控制機(jī)制引入鼓勵、獎懲制度同行相互自創(chuàng)，取長補(bǔ)短，交流本錢控制閱歷義務(wù)四 餐飲企業(yè)本錢控制綜合方案.1.過程管理的根本概念 系統(tǒng)地識別和管理組織所運用的過程，特別是這些過程之間的相互作用成為過程方法。2.PDCA過程謀劃、過程實施、過程檢測、過程改良。知識拓展.2.定額管理的根本概念和內(nèi)容 概念 利用定額來合理安排和運用人、財、物的一種管理方法。分類內(nèi)容 健全定額體系；修訂經(jīng)濟(jì)定額；保證貫徹執(zhí)行；檢查定額完成情況；總結(jié)閱歷.義務(wù)一 菜單的根本概念識記 菜單是餐飲企業(yè)向賓館推銷餐飲產(chǎn)品的清單和闡明書。運營階段模塊四 菜單設(shè)計.消費者的需求技術(shù)和設(shè)備程度食品原資料的供應(yīng)情況菜點酒水產(chǎn)品的盈利才干義務(wù)二 菜單設(shè)計的根本根據(jù).確定運營方式確定菜單類型確定菜式風(fēng)味確定效力類型確定菜點構(gòu)造確定菜點產(chǎn)品確定菜點本錢確定銷售毛