南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第三章酒精發(fā)酵與白酒ppt課件

1、第三章 酒精發(fā)酵與白酒釀造工藝學(xué).第一節(jié) 酒精發(fā)酵工藝學(xué)酒精發(fā)酵原料發(fā)酵微生物發(fā)酵機制發(fā)酵工藝. 淀粉質(zhì)原料：80%發(fā)酵酒精由此消費，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35% 1薯類原料：包括甘薯北稱紅薯、地瓜，南稱山芋、番薯、木薯南方熱帶、亞熱帶、馬鈴薯西北少數(shù)地域，蘇聯(lián)，東歐各國 2谷物原料：玉米、小麥、高粱、大米等，也稱糧食原料，其中玉米小麥常用 當(dāng)谷物發(fā)生霉變時一、酒精發(fā)酵原料.糖類原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用來制糖纖維質(zhì)原料：農(nóng)作物纖維質(zhì)下腳料稻草、麥草、玉米稈、玉米芯、花生殼、稻殼、棉籽殼等，很少用其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等一、酒精發(fā)酵原料.糖化菌： 糖化：

2、在微生物或酶的作用下將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程稱為糖化。所用菌株即為糖化菌。實踐消費中主要是曲霉和根霉。米曲霉黃曲霉黑曲霉As3.4309(uv-11)或其變異株 。根霉和毛霉：蛋白酶活力強， 能進展雙邊發(fā)酵邊糖化邊發(fā)酵 二、酒精發(fā)酵微生物.固體曲的消費：以機械通風(fēng)制曲為例光盤 要求：菌絲粗壯濃密，具特有清香，無異味，無孢子生成液體曲的消費：同液態(tài)深層發(fā)酵，包括種子制備、液體曲發(fā)酵、無菌空氣制備三部分 包括：空氣系統(tǒng)，蒸汽系統(tǒng)，溫度系統(tǒng)關(guān)于糖化曲的制備.二、酒精發(fā)酵微生物酒精發(fā)酵微生物： 關(guān)于酒母：指酒精酵母指液體菌種，相當(dāng)于種子液酵母產(chǎn)酒精微生物 酵母：啤酒酵母 細(xì)菌：林奈假單胞菌、嗜糖假單胞菌

3、霉菌：總狀毛霉.關(guān)于酒母制備即酵母的擴展培育過程要求：細(xì)胞強壯、整齊、出芽率高15%-30%，無雜菌污染制備流程：.酵母菌乙醇發(fā)酵機制 2NDAH+H+ 2NAD+ C6H12O62C2H5OH+2CO2+Q 180g 92g (實際) 得率約51.5%實踐：得率約47%2%用于酵母菌體積累2%構(gòu)成甘油0.5%構(gòu)成有機酸0.2%構(gòu)成雜醇油三、酒精發(fā)酵的生化機制.可酵糖2分子丙酮酸丙酮酸脫羧酶2分子乙醛還 原2分子乙醇EMP途徑 CO2酵母菌乙醇發(fā)酵機制.預(yù)處置糖化劑制備糖化劑蒸 料糖 化發(fā) 酵蒸 餾酒 精酒 母酒母制備原 料四、酒精發(fā)酵工藝. 普通消費用糖化醪濃度為16-18Bx 成熟醪乙醇含

4、量6-10%v/v前酵，前10hr30，生長主酵 12hr30-34，發(fā)酵后酵 40hr (30-32)四、酒精發(fā)酵工藝.氣相進料兩塔蒸餾粗餾塔、精餾塔主要產(chǎn)品：頭級雜質(zhì)工業(yè)酒精、不凝結(jié)氣體和部分醛類、廢品酒精、雜醇油五、酒精蒸餾與精餾.白酒： 以谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、陳釀、蒸餾、勾兌制成的、酒精濃度大于20%v/v的一種蒸餾酒。第二節(jié) 白酒發(fā)酵工藝學(xué).世界六大蒸餾酒：白蘭地Brandy：法國國家名酒，wine(蒸餾)人頭馬威士忌Whisky：beer(蒸餾)伏特加Vodka：土豆、大麥為原料，木炭吸附除酯味朗母酒Rum：甘蔗糖酒精、乳酸發(fā)酵金酒Gin：杜松子酒，串香中國白酒

5、China distilled liquors. VOPvery old pale VSOPvery superior old pale VOvery old EOextra old 關(guān)于白蘭地的酒齡標(biāo)注：.按糖化發(fā)酵劑分：大曲白酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。普通是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。茅臺大曲、瀘州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑，以稻米為原料制成，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。廈門白曲、貴州散曲、四川糠曲麩曲白酒：這是解放后開展起來的，分別以純培育

6、的曲霉菌及純培育的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，消費本錢較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。浙江麩麩曲一、白酒的分類.按香型不同分為：濃香型白酒：又稱瀘香型，代表：瀘州老窖，醬香型白酒：又稱茅香型，代表：茅臺酒 香而不艷，空杯留香，口味綿長清香型白酒：又稱汾香型，代表：汾酒 清香、味純、淳厚甘潤米香型白酒：又稱密香型，代表：桂林三花酒 蜜香，甘爽一、白酒的分類.按酒度不同： 高度白酒：酒度 41-65 低度白酒：酒度 40以下一、白酒的分類.常用的糖化菌 麩曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我國傳統(tǒng)的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉、毛霉等也廣泛存在，這些霉菌經(jīng)

7、常是比較優(yōu)良的糖化菌。常用的酵母菌 主要將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。除參與酒精發(fā)酵外，還有許多香、酯、酸等酵母構(gòu)成的副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物可使白酒風(fēng)味趨向完善。常見的細(xì)菌 它們的各種代謝產(chǎn)物對白酒的香型、風(fēng)格，具有特殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 。二、大曲和小曲-白酒中的菌種.大曲小曲形狀大，似磚塊不定形小塊，球狀，粉狀原料大麥+小麥，豌豆，麩皮，米糠麥粉+藥粉微生物酵母菌，細(xì)菌，曲霉細(xì)菌、酵母、根霉、黑曲霉、毛霉等生長周期短長原料（基質(zhì)）粉碎，出渣可整粒利用發(fā)酵狀態(tài)固態(tài)固態(tài)或液態(tài)二、大曲和小曲.高溫大曲：制曲最高品溫60以上醬香型偏高溫大曲：制曲最高品溫50-60濃香型五糧液、洋

8、河、瀘州老窖中高溫大曲：制曲最高品溫50清香型大曲酒，少數(shù)濃香型大曲酒古井貢 茅臺60-55、瀘州55-60、五糧液58- 60 、 西風(fēng)58-60、汾 酒45-48、董酒麥曲441、大曲的制造：.大麥小麥等原料粉碎拌曲料 曲母水踩曲曲坯入房生霉出房成曲枯燥1、大曲的制造：.大 米粉 碎配 料接 種制 坯裹細(xì)粉入房培育出 曲烘 干干 燥磨 粉中草藥藥 粉種 曲 2、小曲制造.3、紅曲制造米培育3天蒸飯攤冷拌曲浸冷水10-15min再入房出曲枯燥種曲.三、白酒大曲酒釀造普通工藝白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在

9、酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： 淀粉糖乙醇 蛋白質(zhì)氨基酸醇、醛、酮等物質(zhì).白酒原料選擇原那么1 、符合工藝根據(jù) 2 、 經(jīng)濟觀念 3 、易保藏運輸 4 、對人體無毒害或易處置去除有害成分 三、白酒大曲酒釀造普通工藝.白酒原料甘薯 特點：a.淀粉質(zhì)含量高，純度高，原料處酒率高。 b.構(gòu)造疏松，易蒸煮糊化，為糖化發(fā)酵發(fā)明條件。 c.脂肪、蛋白質(zhì)含量低，發(fā)酵中生酸幅度小，減少了對淀粉酶的破壞。 缺陷： a.甘薯中的樹脂妨礙了發(fā)酵作用，由于數(shù)量少，作用微小。 b.含果膠多，生成甲醇多

10、。 c.甘薯易腐爛、凍傷，壞薯中含有甘薯酮尤其是黑斑病的甘薯中，其沸點為 130 ，有苦味、霉變味，有毒，嚴(yán)重時會影響酒質(zhì)，應(yīng)在排氣時盡量排除，另外發(fā)酵中假設(shè)存在 0.5 1mg L 的甘薯酮就將妨礙霉菌和酵母的生長和發(fā)酵。 .白酒原料高粱 南方的糯高粱，支鏈淀粉多，粘性大，吸水性強，易糊化，適于根霉菌的生長，所以多用于小曲釀造。其單寧為 3% 左右，且集中于表皮。單寧具有澀味、遇鐵變黑、可以凝固蛋白質(zhì)，使糖化酶和酵母遭到損失，應(yīng)多加蛋白質(zhì)或運用含單寧酶的霉菌使單寧分解。高粱中的兒茶單寧添加香氣，即所謂的“高粱釀酒香。高粱用于釀酒以大顆粒、黃褐色、無蟲蛀、無霉變、皮薄的為好。 玉米 玉米中脂肪

11、大都存在胚芽之中，占到總干固物的 36 47% ，由于脂肪在發(fā)酵中不能被利用，蒸酒時會帶到廢品酒中而產(chǎn)生“邪雜味，也是白酒遇冷產(chǎn)生混濁的緣由之一，所以運用時應(yīng)首先將胚芽去除。 .白酒原料大麥 因蛋白質(zhì)含量高，會呵斥酒醅發(fā)粘，產(chǎn)生的高級醇較多，廢品酒中帶有沖辣味，故有“大麥做酒沖之說。大麥制酒時出酒率偏低，是由于大麥中的碳水化合物中含有較多的不同方式的寡糖，不能被糖化和發(fā)酵所呵斥的。大麥中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的 6.3% ，寡糖占 8.2% ，大麥應(yīng)選用纖維素酶強的菌種制曲，可以提高出酒率。 小麥 含有較多的面筋質(zhì)，容易發(fā)粘，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)熱較大時，物料散熱困難，所以普通不單獨用于釀酒，常用

12、于制高溫曲，五糧液，劍南春酒在配料中也添加一部分小麥，由于蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中可以產(chǎn)生一定量的香味物質(zhì)。茅臺酒的醬香味也和小麥的高溫制曲相關(guān) .白酒原料大米 淀粉含量大于 70% ，蛋白質(zhì)大于 8% ，大米質(zhì)地純真，構(gòu)造疏松，利于糊化，含脂肪少，酒質(zhì)爽凈，故有“大米做酒凈之說。五糧液、劍南春等中加有少量的大米原料。 有“高粱香，玉米甜，大麥沖，大米香。.白酒大曲酒釀造普通工藝 大曲酒具有“窖香濃郁，綿柔甘冽，入口甜，落口綿，尾子凈的特點。 采用典型的混蒸續(xù)渣工藝進展釀造。典型的續(xù)渣工藝?yán)衔尻挡僮鞣?酒的香味主要來源于優(yōu)質(zhì)窖泥和所謂的“萬年糟。 由于發(fā)現(xiàn)泥窖和廢品酒的質(zhì)量有著窖切關(guān)系，尤其是窖

13、泥中己酸菌對生香至關(guān)重要，于是各廠經(jīng)過選育，培育出優(yōu)良的己酸菌做成人工老窖，極大地推進了瀘型曲酒的質(zhì)量的提高。 .白酒大曲酒釀造普通工藝 原料 粉碎出窖配料蒸酒蒸料出甑丟糟 酒冷凝冷卻 揚冷 | 酒醅發(fā)酵入窖加曲 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 .汾香型大曲白酒的消費工藝 曲酒消費：嚴(yán)：嚴(yán)肅仔細(xì)的態(tài)度，嚴(yán)厲操作工藝流程。勤：勤檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題處理問題。細(xì)：精心細(xì)致操作。準(zhǔn)：水分、溫度、時間掌握準(zhǔn)確。適：水分、溫度、時間、原料的用曲量、入箱培菌、 比例等要求適當(dāng)。勻：浸糧的造糝，撒曲，配糟上池，上甑等要求均勻。潔：嚴(yán)厲控制雜菌感染，搞好衛(wèi)生清潔。定：根據(jù)不同季節(jié)定時上下班、定溫培菌發(fā)酵。真：仔細(xì)擔(dān)任

14、，一絲不茍地搞好消費。專：專心學(xué)習(xí)，研討消費技術(shù)，不斷更新工藝操作。 .茅臺：高粱原料，8次蒸餾，8次下曲，只用陶器，木器，拒用金屬器皿瀘州老窖：窖泥有黑、紅、綠、彩，有復(fù)雜的微生物群系 經(jīng)氣相色譜分析，測出70多種香氣成分分金亭：山芋干酒，有甘薯酮氣味，串香，俗稱吊酒三、白酒釀造的普通工藝. 五糧液五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市。用純小麥制曲，曲坯一面鼓起，高溫培育，稱為“包包曲，成曲期40天。五糧液因運用高梁、玉米、小麥、大米、糯米五種釀酒原料而得名。其釀酒工藝特點為混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒發(fā)酵，雙輪底增香、緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒。將所得之酒精心儲存，仔細(xì)勾兌即成五糧液。典型的五糧液，以噴香

15、濃郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠長而著稱。其主體酯香中的己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量較高。.五糧液釀酒工藝原料配料拌合粉碎 五種糧食 配料拌合、潤料 母糟 開窖分層起窖紅糟加糠拌合 出甑冷卻蒸糠生糠 面糟 | 上甑| 酒頭存貯| 蒸餾 合格酒入庫勾兌包裝| 酒尾 回蒸| 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收攤場下曲.1、原料配比 釀制五糧液的原料配比為： 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 36% 22% 18% 16% 8% 2、粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻均勻度90%將五種糧食粉碎。 粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊?。

16、玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。.糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最正確資料。但糠殼在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提早蒸糠，拌料時必需運用熟冷糠。3、蒸糠.4、開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙丟糟窖的發(fā)酵期為15天。取糟時，應(yīng)嚴(yán)厲區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟冷糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時，停頓起糟，并打黃水坑進展滴窖。滴窖時間24小時，前

17、12小時每2小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖終了后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。.配料前，必需根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大呵斥的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵粢獯蛄克僮鞯鹊取Ｉ详登?小時將糧粉倒入母糟第一甑30分鐘前進展拌和潤料；拌勻后堆成堆并立刻拍光拍緊，撒上一層熟冷糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟冷糠按糧粉比的23-27%計量倒于糧糟堆上進展拌和同糧粉拌合。 5、配料、

18、拌和、潤糧.6、上甑 上甑前先檢查底鍋水能否清潔及底鍋水量能否符合要求；檢查活動甑能否安穩(wěn)安平。假設(shè)需求回蒸黃水、酒尾，那么先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高中間略低于4-5厘米，刮后穿氣蓋盤上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘，接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準(zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超越15千克。.不銹鋼雙層甑鍋甑蓋不銹

19、鋼雙層保溫甑鍋甑蓋，具有動機保溫性能好，上汽快，夏季外表不熱，提高酒的理化目的，耐腐蝕，運用壽命長等特點，是白酒企業(yè)更新?lián)Q代同類設(shè)備的首選產(chǎn)品。. 蒸餾時要掌握緩火汽流酒，大火汽蒸糧的原那么。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉到達(dá)內(nèi)無生心，熟而不粘的規(guī)范。 摘酒時，以感官品味判別酒質(zhì)，真實做到邊嘗邊摘流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。7、蒸餾摘酒.提純

20、排雜釀酒蒸餾器. 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進展一下操作：a、 收堆：將出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的溫度必需在80以上；量水用 量水糧比75-90%；量水必需潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水。打量水終了后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾終了。c、 撒曲、拌和：大曲用量曲糧比20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、 收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。8、出甑、攤晾.9、入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，

21、然后找五個測溫點四角和中間，插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度規(guī)范是：地溫在20以下時，為16-20；地溫為20以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必需踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。乾隆年間的古窖池. 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進展發(fā)酵a、封窖：封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。b、窖池管理：封窖后15天左右必需每天清窖，15天后1-2天清窖一次，堅持窖帽外表清潔，無雜物、防止裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必需及時清理、防止透氣、跑香、爛糟。10、封窖管理. 1、酒“生的緣由釀造體系中存在低沸點的H2S臭雞蛋味、乙硫醚焦臭

22、味、乙硫醇蘿卜辣味、丙烯醛催淚辣眼味、游離氨氨臭味等刺激性呈味物。使白酒體系呈辛辣，沖鼻，雜味，嗆酸；酒精分子與水分子締合度不好，而是以各自的分子締合基團存在，不利于構(gòu)成醇水締合體，乙醇的分子活性高，因此呈刺激性酒液中含1%-3%的微量成份，即各種醇、酮、醛、酯等還沒有到達(dá)一個穩(wěn)定的平衡，各成分組成不協(xié)調(diào)，含量不穩(wěn)定，因此風(fēng)味不協(xié)調(diào)，欠醇厚。四、白酒“陳化或“老熟的生化機制.氫鍵締和說：使酒中的不利物質(zhì)消逝或氫化，促使醇水締協(xié)作用的構(gòu)成但后來研討闡明，三個月后醇水締合即達(dá)穩(wěn)定，故不是主要要素氧化說：釀造液在動態(tài)平衡中各微量成分之間經(jīng)過氧化、復(fù)原、酯化、水解、縮合等作用，相互轉(zhuǎn)化、協(xié)調(diào)，從而體系生液的動態(tài)平衡老熟的動態(tài)平衡。2、陳化機理學(xué)說氫鍵締合說和氧化說.釀造組分中多為極性分子，自然形狀下，同分子間構(gòu)成多聚氫鍵，降低了分子活性，而同分子間氫鍵的斷裂需求一定的能量。已有的研討闡明：同分子間締合比異分子間締合更快，如：水或醇同分子間氫鍵斷裂后，在0.6 * 10-12 S內(nèi)同分子間再度締合，而與其他分子締合那么需0.7*10