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文檔簡介

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)廚房布局、人員配備分工等的設計方案設計布局要求(一)必須保證廚房生產流程的暢通廚房的設計與布局必須保證廚房生產流程的暢通,避免廚房內的人流、物流的交叉和碰撞。(二)以主廚房為中心進行設計與布局有些飯店只有一個廚房,也有的飯店有多個廚房。(三)廚房要盡可能靠近餐廳中國菜的一大特色就是熱菜熱吃,廚房與餐廳如間隔距離太遠,一會影響出菜的速度,二會影響菜點成品的質量,三會造成人力的浪費。(四)廚房各作業(yè)點應安排緊湊廚房和作業(yè)點之間都有一定的聯系,設計布局時應將工作聯系緊密的、合

2、用一種設備或工序交叉的作業(yè)點排放在一起。對于各作業(yè)點內部的布局也應安排緊湊得當,使各作業(yè)點的工作人員都能便利地使用各種必需的設備和工具,而不必東奔西跑去尋找。(五)設施、設備的布局要合理廚房生產間噪聲較大,如果機械設備布局不妥,就會加重廚房的噪聲。設備的安放要便于使用,便于清潔,便于維修和保養(yǎng)。廚房的設施,必須要根據飯店的進行設計布局,有利于飯店實施高標準的衛(wèi)生、安全、防火措施。(六)要注重工作環(huán)境的設計與布局廚房工作很辛苦,生產環(huán)境和生產條件的優(yōu)劣都會直接影響到員工的工作情緒和工作量。要確切地說,會影響到產品的質量和生產效率。廚房環(huán)境因素有:、墻壁、天花板、地面強度、顏色、噪聲以及工作空間的

3、大小等等。舒適的工作環(huán)境、現代化的設施設備可減少廚房工作人員的體能消耗,還可提高員工的工作熱情。(七)要符合衛(wèi)生和安全的要求廚房設計不僅要選好恰當的地理位置,而且要從衛(wèi)生和安全的角度來考慮。廚房設計(一)廚房位置的確定1廚房的設計要有利于廚房生產。主廚房最好設在底樓。分廚房應靠近主廚房,這樣有利于生產管理,還可節(jié)省多種開支,有利于水、電、氣等設施相對集中。2廚房要盡量靠近所對應的餐廳,以縮短服務員行走路程和時間。3主廚房要靠近食品貯藏區(qū)(冷庫、干貨雜品庫),方便領料,方便貨物所運送。4廚房的地勢要相對高一些,這樣便于通風和采光,便于污水的排放,便于貨物的裝卸。(二)廚房面積的確定1按餐座數計算

4、廚房面積每類餐廳餐位數所對應的廚房面積對照表餐廳類型廚房面積m2/餐位后場總面積m2/每餐位正餐廳0.50.811.2咖啡廳0.40.6自助餐廳0.50.72根據就餐人數計算廚房面積不同就餐人數時每人所需廚房面積對照表就餐人數平均每位用餐者所需廚房面積m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2793餐飲部各部分面積的分配比例餐飲企業(yè)各部分面積比例表(總面積為100%)各部門名稱百分比餐廳50%客用設施7.5%廚房25%清洗5.5%倉庫7%員工設施3.5%辦公室1.5%4廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例廚房生產區(qū)域面積比例表各作業(yè)區(qū)名稱所占百分比爐灶

5、區(qū)32%點心區(qū)15%加工區(qū)23%配菜區(qū)10%冷菜區(qū)8%燒烤區(qū)10%廚師長辦公室2%(三)廚房內部環(huán)境的設計廚房內部的環(huán)境設計主要包括廚房的高度、墻壁、地面、門窗以及等。1廚房的高度2廚房的墻壁3廚房的頂部4廚房地面5廚房的門窗6廚房通風7排水系統(1)可在內安裝廢料粉碎機,將下水道收購價的物料粉碎后排出。(2)在各下水道口,安置隔渣網,及時處理堵塞的雜物。(3)當下水管道被堵塞后,還可采用化學品來分解雜物,再用水沖去,達到的目的。8能源的選擇廚房的能源主要有電、煤氣、煤、油料或液化氣等。能源的選擇應取決于廚房生產的需求和菜單的設計。廚房布局(一)布局應考慮的因素1廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場地

6、的形狀、高度、門窗的位置。2廚房能源管道的形狀。廚房的能源關系到設備的選擇和安裝的位置,廚房管道現狀也關系到設備和格局的合理性和安全性。3廚房的投資費用。對廚房的投資多少直接影響到布局的標準和設備的選用。4廚房的生產功能。廚房的生產形式,是加工廚房還是烹調廚房,是中餐廚房還是西餐廚房,是宴會廚房還是快餐廚房,是制作廣東菜還是四川菜的廚房,不同的生產功能應有不同的布局要求。5廚房所需的生產設備。廚房需要哪些設備、設備的種類、型號、功能、所需能源、占地面積、顏色等情況,決定著擺放的位置,影響著布局的基本格局。6應遵循有關法令和法規(guī)。比如,食品衛(wèi)生法對飲食部門提出的有關規(guī)定,如衛(wèi)生防疫、消防安全、環(huán)

7、境衛(wèi)生等要求。(二)實施布局的要求1保障生產流程的順暢合理。在廚房的生產中,各道加工程序都應按順序流向下一道工序,應避免回流和交叉。2保證廚房的生產人員能極便利地使用各種必需的設備和用具,簡化操作程序,縮短員工在生產中行走的路線。3加強環(huán)境布置。要能為職工提供一個衛(wèi)生、安全、舒適的工作場所,符合衛(wèi)生法規(guī),符合勞動保護和安全的要求。4設備和設備的布局,要便于清潔、維修和保養(yǎng)。5保證生產不受特殊情況的影響。在能源的選擇上,要盡可能使用兩種或兩種以上的能源。假如煤氣管道檢修停氣時,仍然有其它能源代替生產。在這一條線路停電后,另一第線路能保證照明的正常等。6從長遠的生產考慮,在整體布局時,對廚房的面積

8、、廚房內部的格局,設備的選擇等要根據發(fā)展規(guī)劃,留有一定的余地。(三)廚房的具體布局1廚房的整體布局廚房的整體布局是對廚房整個的規(guī)劃。中小型飯店的廚房,通常是一個多功能的綜合廚房;而大型飯店的廚房則是由若干個分廚房組成,每一個分廚房既相互聯系又相互獨立,由于大型飯店分工較細,廚房的布局也大不一樣。廚房的整體布局應考慮以下幾個方面:(1)人流走向。從員工上班到更衣,到進入崗位,這條路線是暢通的。(2)物流走向。從原料的進貨、驗收、貯藏,從領料、發(fā)料到加工、切配、烹調直至走菜這條物流線也是暢通的。(3)各作業(yè)點的位置。(4)廚房與餐廳的連接。(5)食品倉庫與廚房內的冰箱。(6)廚師長辦公室。廚師長辦

9、公室的位置應盡量設在廚房內,要能便利地觀察到每一個作業(yè)點的工作狀況,其目的是:能及時發(fā)現問題,及時解決。便于工作的指揮和協調。能有效地控制食品成本。能有效地堵塞各種漏洞。2功能性作業(yè)區(qū)的布局(1)直線型布局。(2)L字型的布局。(3)相對型布局。廚房其它方面的布局廚房布局合理,廚師的工作效率就高。但是,廚房布局不僅要注意整體和局部的布局,而且還要考慮到照明、室內溫度、噪聲和設備的擺放等具體環(huán)境布局。(一)照明要求1照度整個廚房為100英尺燭光,主要工作區(qū)為200英尺燭光。2光線分布燈的安裝必須注意避免產生陰影,特別是要注意當某些設備的頂蓋掀起或打開柜門時,不會遮住光線。燈光的顏色要自然,看物品

10、時不失真。光線要穩(wěn)定、柔和。3 防止炫光廚房設備光潔的表面在燈光下常常會產生耀眼的光線。使用間接照明和漫射燈光,可有效地防止炫光。4安全、易清潔、易維修廚房的照明,大多要安裝保護罩,特別是爐灶區(qū),燈管或燈泡瞬間受熱易發(fā)生爆裂。因此,要經常仔細檢查和維修照明。在選擇燈具時還應該考慮到便于清潔和維修的因素。(二)溫度控制廚房的溫度控制,是布局中必須考慮到的一個因素。悶熱的環(huán)境會導致廚房人員的工作耐力下降,容易疲勞、且體力消耗大,還會使得員工容易暴怒。一些飯店管理者對此已經予以關注,并采取相應措施。比如,將中央空調通進廚房(一些小廚房則分別安裝空調器),廚房的溫度得到控制,員工的生產效率自然會有很大

11、的提高。降低廚房溫度還可在廚房設備上、布局上下工夫:一是在廚房內安裝抽風機或排油煙機、排風扇等。將廚房內的熱空氣、油煙氣體及時排出。二是將燒烤間、蒸煮間與爐灶間相隔開,分散廚房熱量的揮發(fā)。但是,廚房內的溫度過低也是不利的,廚師手腳受凍麻木,工作速度下降。因此,廚房的適宜溫度應為20左右。(三)噪聲控制廚房是一個比較噪雜的地方。噪聲的主要來源一是爐灶上方排風扇的聲響,二是爐灶內的鼓風聲響,三是餐具的碰撞聲,四是各種敲打聲,五是冷藏設備的機器工作聲,等等。噪聲分散人的注意力,會使血壓增高,心情煩躁,聽力下降,容易疲勞,從而使得工作效率降低,嚴重的會影響到人的身體健康。消除噪聲的措施是在墻壁或天花板

12、上砌上消音磚,或涂上消音漆,也可改進廚房內的設備,以降低噪聲。降低噪聲可有效地提高生產率,可以降低事故的發(fā)生率,提高產品質量。(四)設備的擺放距離廚房各作業(yè)點的布局和設備的擺放既要考慮到生產流程的暢通,也要考慮到廚房人員身體的伸展幅度,以保證每位廚師擁有足夠的工作空間和便利地使用設備。一般來說,廚師在操作時雙手左右正常伸展幅度為1.15米,最大伸展幅度為1.75米左右。因此,工作臺的大小、工具、用具的擺放位置都不應超出人體正常伸展的范圍。廚房設備的擺放除要照顧到使用方便、清潔和保養(yǎng)外,還要考慮到廚房通道的位置和距離。廚房內的主要通道常要有1.6至1.8米寬,一般的通道不得窄于0.75米;如果要

13、蹲下從柜臺底下取東西,其通道不得窄于0.9至1米;如果通道的兩側都有人站在固定的位置上干活,其通道不得窄于1.6至2米。人員配備廚房中的人員配備就是通過適當而有效的選拔、培訓和考評,把合適的人員安排到組織結構中所規(guī)定的各個崗位上去,以保證經營目標的順利完成。配備原則1、根據廚房業(yè)務要求,尋找合適的人選2、用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才3、采用人才互補來加強崗位建設人數配備1、確定廚房人員數量應考慮的幾個因素(1)廚房經營規(guī)模的大小和崗位的設立。(2)企業(yè)標準,用餐對象,消費水平。(3)餐位和餐座率。(4)菜單內容的難易程度,品種數量的多少。(5)廚房設備的完善程度等。2、廚房人員數量計算(1)

14、按崗位定人數。(2)按比例定人數。(3)參照同規(guī)模、同性質、同廚房的人數來確定本廚房的人數。崗位職責總廚師長1制定菜單,適時推出時令菜、特選菜。2負責廚師的技術培訓工作。3負責菜肴的質量管理及成本控制。4親自為重要賓客宴會主廚。5根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。6建立標準菜譜。7協調廚房與餐廳的關系。8處理賓客對菜肴的投訴。9驗收食品原料,把好質量關。10合理調配員工。11負責對各點廚師長的考評。12出席部門例會。點廚師長1搞好開餐前的準備工作。2指揮廚房運轉。3安排廚房人員的工作班次,并負責考勤。4保證食品質量,控制成本消耗。5組織技術交流和業(yè)務競賽。6申領物料用品。7每日抽查下屬

15、的個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。8對下屬進行考核評估。9出席部門例會。10協助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。11編制成本卡,控制毛利率。初加工師1負責食品原料的清洗、宰殺和加工,保證對客人的正常供應。2當好切配廚師的助手。3按規(guī)格進行加工。4注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。5做好收尾工作。6按規(guī)定和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。7負責料頭原料的加工,如去蒜皮、蔥皮根等。切配廚師負責所有菜肴的刀工處理,使原料符合烹調要求。負責一切高級宴會、酒會的料頭和干貨等原料的調配。根據點菜單的要求,嚴格按照標準食譜及時、準確配菜。如果賓客點了菜單上沒有的菜,盡可能滿足要求。冷盤廚師1按照廚師長工作指令,制作宴會、團隊、零點所需的冷菜品種。2協助擬定成本卡,控制毛利率。3安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設備。4對照菜牌和客情,檢查冷菜原料的質量和冷盤食

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