營養(yǎng)與化學(xué)—人體內(nèi)的主要元素作用和健康

1、營養(yǎng)與化學(xué)人體內(nèi)的主要元素作用和健康2.1 人體內(nèi)的化學(xué)元素2.2 人體內(nèi)主要元素的作用及來源2.3 營養(yǎng)素2.4 營養(yǎng)與健康 思 考 題 人體內(nèi)的化學(xué)元素 人體的化合物組成：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽及其他。 目前已經(jīng)知道，人體中含有50多種礦物質(zhì)(無機(jī)鹽)，含量較多的有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等元素 ，含量甚微的有鐵、銅、鈷、錳、鉻、鋅、鉬、鎳、硒、鉛、鎘、汞、釩、碘、氟、硼、硅等元素。人體內(nèi)化學(xué)元素必需元素非必需元素有害元素常量元素：11種微量元素：20多種無害元素2.1.1 必需元素指人體新陳代謝或生長發(fā)育過程中必不可少的元素。又可分兩類：一類叫常量（宏量）元素，指每天攝入克以上，且

2、占人體以上的元素，常量元素有11種，它們是碳、氫、氧、氮、鈣、鎂、鉀、磷、硫、鈉、氯等。其中碳、氫、氧、氮四種元素占人體總重的96，其余7種占人體，總計常量元素占人體99.95%。 人體中常量元素的名稱及其含量見表2-1 表2-1 人體中常量元素的名稱及其含量名稱含量(%)名稱含量(%)名稱含量(%)氧65鈣2鈉0.15碳18磷1氯0.15氫10硫0.25鎂0.05氮3鉀0.35 另外一類叫微量元素也稱痕量元素，指每天攝入量在克以下，在人體中含量低于的元素。目前已確定的微量元素有鐵、銅、鋅、銣、鍶、氟、硼、溴、碘、鋇、錳、硒、鉻、鉬、砷、鈷、釩等(還有一些元素未確定)，微量元素占人體約。這些元

3、素在體內(nèi)含量真是微乎其微，如鋅在人體中只有百萬分之三十三，氟不超過百萬分之四十，鐵也只有百萬分之六十。然而，就是這些看來微不足道的元素，與機(jī)體的生命活動密切相關(guān)，與人的生存和健康也息息相關(guān)。它們當(dāng)中，有的是組成人體血液的重要成分，有的是構(gòu)成人體細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，也有的是形成人體中某些酶、激素或維生素等活性物質(zhì)的核心成分。總之，微量元素能幫助將普通元素運輸?shù)缴眢w各個部分，對人的正常代謝和身體健康有著舉足輕重的作用。 2.1.2 非必需元素 顧名思義是人體不需要的元素。它也可分兩類：一類雖然是人體的新陳代謝或發(fā)育生長不需要的，但是人體攝入少量后，不會產(chǎn)生嚴(yán)重病理現(xiàn)象，常稱無害元素如鉍元素等；另一

4、類，不僅人體不需要，而且攝入微量，就會出現(xiàn)病態(tài)或中毒癥狀者，常稱有害元素或有毒無素，如汞、鎘、鉛等。2.1.3 易混淆的元素 注意：有人對有毒無素和微量元素混淆不清，誤稱有毒無素為微量元素，這是錯誤的。同時，不可把微量元素稱為有毒或有害元素。下面舉例來進(jìn)行詳細(xì)說明： 硒是微量元素，人體離不了它，它在人體內(nèi)有抗細(xì)胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就會導(dǎo)致心肌病變、貧血等疾病。但是，人體含硒量也不可過高，過高也會引起惡心、腹瀉和神經(jīng)中毒。如每天硒攝人量超過克，人就會中毒，甚至死亡。人體對硒的需要量極少，盡管硒的化合物有劇毒，但決不可稱它為有毒元素。 鎘元素常混入銅礦、鋅礦等礦物中，在冶煉過程中進(jìn)入廢

5、渣，再被雨水沖刷進(jìn)入河（湖）水，被動植物吸收，造成鎘污染，當(dāng)鎘進(jìn)入人體，會跟人體蛋白質(zhì)結(jié)合成有毒的鎘硫蛋白，危害造骨功能，從而造成骨質(zhì)疏松、骨萎縮變形、全身酸痛等。日本“神通川”河兩岸常見的骨痛病，鎘就是罪魁禍?zhǔn)住?972年世界衛(wèi)生組織宣稱，人體缺乏排鎘功能，每日攝入量應(yīng)為零(即不可攝入鎘)。 因此，不要因為在人體內(nèi)查到殘留的微量鎘而誤稱它為微量元素，而應(yīng)稱它為有害元素。 鋁為人體非必需的無害元素，但多了也為害非淺，如今已查明鋁是老年癡呆癥的禍?zhǔn)?。在日常生活中，鋁可通過許多途徑進(jìn)入人體，如喝茶、使用廣泛的鋁炊具、牙膏的主要調(diào)合劑（氫氧化鋁）、醫(yī)治胃病的抗酸劑（氫氧化鋁）、油條及粉絲的添加劑（明

6、礬）等。 英國科學(xué)家研究證明，鋁不易被人體吸收。老年人與健康的年青人不同，由于其代謝功能減退，造成必需元素?fù)p失和非必需元素在體內(nèi)累積，此時機(jī)體不能有效地阻止已攝入體內(nèi)的鋁進(jìn)入大腦，有可能會對腦神經(jīng)造成障礙。因此，體弱的中老年人要從多方面注意減少鋁的攝入，飲茶也應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的細(xì)嫩茶為好。 2.1.4 幾種有害元素的中毒現(xiàn)象汞中毒 汞為銀白色的液態(tài)金屬，常溫中即有蒸發(fā)。汞中毒以慢性多見，主要發(fā)生在生產(chǎn)活動中，長期吸入汞蒸氣和汞化合物粉塵所致。以精神神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀。大劑量汞蒸氣吸入或汞化合物攝入即發(fā)生急性汞中毒。對汞過敏者，即使局部涂沫汞油基制劑，亦可發(fā)生中毒。接觸汞機(jī)會較多的有汞礦

7、開采，汞合金冶煉，金和銀提取，以及真空泵、照明燈、儀表、溫度計、補(bǔ)牙汞合金、顏料、制藥、核反應(yīng)堆冷卻劑和防原子輻射材料等的生產(chǎn)工人。 鉛中毒 成年人鉛中毒后經(jīng)常會出現(xiàn)：疲勞、情緒消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛、高血壓、關(guān)節(jié)疼痛、生殖障礙、貧血等癥狀。孕婦鉛中毒后會出現(xiàn)流產(chǎn)、新生兒體重過輕、死嬰、嬰兒發(fā)育不良等嚴(yán)重后果。而兒童經(jīng)常會出現(xiàn)：食欲不振、胃疼、失眠、學(xué)習(xí)障礙、便秘、惡心、腹瀉、疲勞、智商低下、貧血等癥狀。 鉛中毒的危害很嚴(yán)重，可是鉛中毒后的癥狀往往非常隱蔽難以被發(fā)現(xiàn)，因此預(yù)防和檢測工作就變得非常重要。所以目前最可靠的方法就是血檢。 鎘中毒 職業(yè)性鎘中毒主要是吸入鎘化合物煙、塵所致的疾病

8、。急性中毒以呼吸系統(tǒng)損害為主要表現(xiàn)，慢性中毒引起以腎小管病變?yōu)橹鞯哪I臟損害，亦可引起其他器官的改變。 鎘中毒讓人“變形”-鎘被人體吸收后，將在體內(nèi)形成鎘硫蛋白，它首先使肝臟受損，繼而引起骨軟化癥。該病以疼痛為特點，疼痛性質(zhì)為刺痛，始于腰、背，繼而波及肩、膝、髖關(guān)節(jié)，并逐漸擴(kuò)至全身?；顒訒r，這種疼痛會加劇。輕癥患者，咳嗽或輕微外傷即可引發(fā)病理性骨折；重癥患者，其四肢可屈曲變形，身高比健康時縮短1030厘米。鎘中毒是慢性過程，潛伏期最短為28年，一般為1520年。2.2 人體內(nèi)主要元素的作用及來源 化學(xué)元素在人體內(nèi)所起到的生理和生化作用，總體概括為以下幾方面： （1）結(jié)構(gòu)材料。無機(jī)元素中鈣、磷構(gòu)成

9、硬組織，碳、氫、氧、氮、硫構(gòu)成有機(jī)大分子結(jié)構(gòu)材料，如多糖、蛋白質(zhì)等。 （2）載體作用。如含有Fe2+的血紅蛋白對O2和CO2的運載作用等。 （3）激活作用。人體內(nèi)約有1/4的酶的活性與金屬離子有關(guān)(鋅、鎂)。有的金屬離子參與酶的固定組成，稱為金屬酶。金屬離子充當(dāng)了酶的激活劑。 （4）調(diào)節(jié)作用。體液主要是由水和溶解于其中的電解質(zhì)所組成。存在于體液中的Na+、K+、Cl-等離子在調(diào)節(jié)體液的物理、化學(xué)特性方面發(fā)揮了重要作用。 （5）“信使”作用?；瘜W(xué)信號的接受器是蛋白質(zhì)。Ca2+作為細(xì)胞中功能最多的信使，它的主要接受體是一種由很多氨基酸組成的單肽鏈蛋白質(zhì)，稱鈣媒介蛋白質(zhì)（分子量為16700）。2.2

10、.1 常量元素鈣一、人體中存在的形式 鈣是人體中常量元素，其含量在氫、氧、碳、氮之后，居第五位（金屬元素中居第一位），正常成人中共含約1鈣，占人體總重約2%，其中99%以上的鈣都存在于骨骼中（以磷酸鈣形式存在），另1%存在于軟組織、細(xì)胞和血液中。二、生理功能鈣是構(gòu)成骨、牙的主要成份。骨骼作為鈣貯庫，在鈣的代謝和維持體內(nèi)環(huán)境方面有重要作用，并一直不斷地進(jìn)行著鈣的沉淀-溶解動態(tài)平衡（800mg/天、成人）降低毛細(xì)血管和細(xì)胞膜的通透性，防止血滲出，控制炎癥和水腫。3.酶系統(tǒng)的激活。精子與卵子的結(jié)合需鈣的催化。其它(如維持心跳節(jié)律、參與血凝過程、缺Fe需補(bǔ)鈣)。 三、鈣的吸收膳食中鈣的吸收主要在PH值

11、較低的小腸上段，鈣的吸收率隨年齡的增長而下降。嬰兒50%青年20% 35歲骨密度最高兒童40%40歲以上吸收逐漸小于溶出 1）有利于膳食鈣的吸收:主要是VD、賴氨酸等.妊娠、哺乳、青春期，鈣的需要量大，吸收率最高。2）不利于膳食鈣的吸收：植酸,草酸。 四、缺鈣的表現(xiàn)及后果 成年：皮膚缺乏光澤和彈性、失眠、多夢、易感冒、忘事、脫發(fā)；老人：骨質(zhì)疏松及增生、手腳抽搐、高血壓、腎結(jié)石，結(jié)腸癌等。兒童：厭食、夜驚、盜汗、出牙遲、學(xué)步晚、雞胸、漏斗胸、腿肢彎曲、O型腿(或X型)等。 孕婦、哺乳婦女(二代人健康)：孕婦表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松、腰酸腿痛、手足麻木、產(chǎn)后牙齒松動、乳汁分泌不足，嚴(yán)重的還會使骨盆變窄引起難

12、產(chǎn)。第二代人嬰兒易得先天性佝僂病等。缺鈣的其它后果：1、免疫力下降 2、過敏癥3、血管炎和膠原病 4、慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎5、骨質(zhì)疏松癥 6、動脈硬化7、偏頭疼 8、糖尿病9、肥胖癥 10、高血壓11、思維遲鈍 五、鈣與人體骨質(zhì)疏松 骨質(zhì)疏松是以骨量降低，骨質(zhì)結(jié)構(gòu)性變和骨折危險性增高為特征。 臨床特征：軟弱無力、腰酸背痛、骨疼、骨骼變形、早期無明顯自覺癥狀，但從量變到質(zhì)變，當(dāng)骨質(zhì)喪失30%，才可能出現(xiàn)駝背和全身變矮。例如美國骨質(zhì)疏松患者達(dá)2千萬；香港由骨質(zhì)疏松髖骨骨折增加2倍（老人）。六、鈣的食物來源及預(yù)防人體需求量： 嬰幼兒 400800mg 母乳期 10002000mg 青少年 1000120

13、0mg 成人 800mg 老人8001200mg很多人以為骨頭湯中可攝取足夠的鈣，實際上有500克的骨頭經(jīng)2小時的熬煮，僅可溶出20多毫克的鈣，而一杯牛奶（200ml）提供的鈣比其多10倍，（巨能鈣L-蘇糖酸鈣在胃和腸道中被吸收，吸收率95%）。食物中的鈣量 食物中鈣的來源，以奶及奶制品最好，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰兒最好的鈣源。 蝦仁、雞蛋、鴨蛋。 蔬菜、豆類和油料種子，含鈣量也較多，但植物食物中因含草酸而不利于鈣的吸收。 粗米、粗面。 糖醋排骨、糖醋魚。骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防 由于對骨質(zhì)疏松癥還缺乏有效的治療，一旦發(fā)生骨折就難以恢復(fù)，所以提前預(yù)防比治療更重要。 學(xué)者們認(rèn)為在生命的前期（兒

14、童、青少年、成年早期），通過合理的營養(yǎng)和鍛煉來獲得比遺傳規(guī)定的最大峰值骨量，是預(yù)防生命后期骨質(zhì)疏松癥的最佳措施，另應(yīng)增加乳制品的比重和適當(dāng)增加VD（促進(jìn)鈣的吸收）。 2.2.2 微量元素一、微量元素的適宜濃度范圍 微量元素在機(jī)體內(nèi)保持一定的生理劑量時，可以發(fā)揮有益的生理作用，促進(jìn)生物體的生成發(fā)育，維持生物體的健康水平。當(dāng)攝入量不足或過量，都可能對機(jī)體產(chǎn)生損害，甚至導(dǎo)致機(jī)體死亡，機(jī)體的微量元素適宜濃度范圍很窄，典型微量元素生物功能關(guān)系圖如下：效應(yīng)100%缺乏區(qū)適中區(qū)死亡區(qū)死亡區(qū) 必需微量元素濃度生物功能相關(guān)圖過量區(qū) 正常情況下，過量攝入的微量元素在體內(nèi)可通過排便、出汗等排出體外，以保持體內(nèi)各微量

15、元素的代謝平衡，因而人體在正常狀況下可看作是動態(tài)平衡體。二、微量元素與疾病1、微量元素與癌癥研究表明：90%以上的癌癥與環(huán)境有關(guān)，癌癥病人的癌組織，體液中的微量元素譜往往發(fā)生變化，其中銅、鋅與癌癥的關(guān)系最為明顯。 對廣東順德、江蘇啟東等癌癥高發(fā)區(qū)的土壤、水、農(nóng)作物分析，對肝癌、胃腸道癌、女性生殖器官腫癌等多種惡性腫瘤患者血清分布得出一致的結(jié)論：惡性腫瘤患者血清Zn/Cu比值明顯低于正常人，而進(jìn)行手術(shù)摘除惡性組織或藥物治療后，患者血清Zn/Cu比值回升。缺鐵性貧血 Fe +原卟啉 血紅蛋白再生障礙性 Co急性 Ni、Cu含量過高慢性粒細(xì)胞性貧血白血病骨髓瘤 Zn、Cu血 液 病 2、微量元素與血

16、液病4、微量元素與眼疾?。ò變?nèi)障）與晶體中的Zn、Cu、Ca、Se有關(guān)與血清中Zn、Cu、Se、Ca、Mg的含量有關(guān)。5、Cu/Zn濃度升高懷孕婦女畸胎死胎幾率升高。3、微量元素與心血管疾病 研究表明：心血管疾病主要與K、Ca、Mg、Cu、Zn等有關(guān)，其中冠心病和肺心病患者血清中Zn/Cu比值明顯低于健康人，經(jīng)治療后，上述微量元素明顯提高。微量元素鐵一、鐵的分布與含量動物與植物中的鐵自然界中幾乎所有的動植物中都含有鐵，大多數(shù)動植物中的鐵含量不特別高，而海洋生物、動物肝臟及豆類食品中鐵含量較高（紫菜、雞血、豬血、黃豆、綠豆、紅椒）。2.人體內(nèi)的鐵（肝和脾含量最高） 正常成人血紅蛋白：男12016

17、0g/L 1216% 女110150g/L 1115% 鐵總量 成年人男女 50mg/Kg 3545mg/Kg 嬰幼兒童： 胎兒75mg/Kg 二、人體需要量 兒童 10mg/天 少年男15mg/天女20mg/天 成年男12mg/天女18mg/天 妊、哺婦女 28mg/天 血紅蛋白 7080%功能鐵鐵卟啉類紅蛋白 2030%貯存鐵非鐵卟啉類胞色素、酶三、鐵在人體內(nèi)存在的狀態(tài)四、缺鐵與疾病缺鐵性貧血全球10億之多，占世界總?cè)丝诘?/5，缺鐵感覺神經(jīng)性耳聾。五、鐵的吸收與食療 血紅素鐵的吸收率高，血紅素鐵主要因為食物中其它成份不影響鐵的吸收，一般動物血中鐵的吸收率可達(dá)20%，魚肉15%，母乳中鐵的

18、吸收率最高可達(dá)50%，應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)（防兒童缺鐵性貧血）。非血紅素鐵谷物、蔬菜、牛奶、雞蛋、鐵強(qiáng)化食品等吸收率（10%）、大米1%、面粉25%、會直接造成缺鐵性貧血。 食療 富含F(xiàn)e的食物：紫菜0.0369%、動物肝0.01%、海參0.0789%、蝦米、海帶0.0889%。 助Fe吸收： Vc、Vb2、葉酸、氨基酸、果糖、脂肪（牛乳+VcFe的利用增加300%） 抑制吸收：茶葉、咖啡、纖維素（鞣酸+Fe復(fù)合物，不宜吸收） 其它 在植物生長的過程中，注入一種經(jīng)過加工的鐵元素，植物中的Fe就會增加。 用鐵鍋燒飯、做菜（含量較其它鍋高5倍以上）若過多會導(dǎo)致白血病。 加強(qiáng)體育鍛煉。微量元素碘一、分布與

19、含量動、植物富碘：海鹽、海水、海藻、海魚（比淡水魚高幾十、幾百倍）普通食物：海帶0.06%貝藻海魚雞蛋肉牛奶谷物淡魚成人需求量：5070ug/天人體甲狀腺（含7080%）血液及組織二、生理功能 在甲狀腺內(nèi)合成甲狀腺激素（調(diào)節(jié)高等動物所有組織廣泛的生理過程）三、缺碘與疾病 自人類認(rèn)識碘以來，觀察到在嚴(yán)重缺碘的地方性甲狀腺腫病區(qū)，出現(xiàn)以呆、小、聾、啞、癱為特征的地方性克汀病人，進(jìn)一步的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)缺碘還造成死胎、流產(chǎn)、先天畸形以及智力、聽力和身體發(fā)育障礙等一系列損害，碘缺乏病是世界上已知的導(dǎo)致人類智力損害的最主要因素。 高碘也是地方性甲狀腺腫大的一個發(fā)病原因(亢進(jìn))急躁易怒、多言多語、煩躁不安、失

20、眠多夢。 微量元素鋅一、生理功能參加酶的激活與合成（200多種酶組成部分的激活因子）維持正常的免疫功能（急性感染、急性心肌梗塞、手術(shù)創(chuàng)傷、燒傷，血鋅下降）促進(jìn)生長發(fā)育（促進(jìn)細(xì)胞的正常分裂、生長與再生、對腦下垂體分泌生長激素有促進(jìn)作用，因而對人體特別是嬰幼兒及青少年的生長發(fā)育有著非常重要的作用，鐵鋅：生長發(fā)育延遲，侏儒綜合癥，以及精神抑郁癥及智力低下）。維持正常的食欲與味覺酸、甜、苦、辣味覺素（含鋅化合物）促進(jìn)創(chuàng)傷組織愈合（皮炎、燒傷、潰瘍、濕疹、痤瘡）與視覺有關(guān)（與VA的運送、白內(nèi)障）心血管疾病、癌癥、惡性腫瘤，治療后Zn/Cu比值回升。促進(jìn)性機(jī)能正常作用，缺Zn、女性月經(jīng)失調(diào)、難產(chǎn)、死胎，而

21、對嬰兒的發(fā)育、智力等的影響將是不可逆的。二、人體內(nèi)的鋅鋅存在于人體的血液、眼睛、頭發(fā)、骨骼、精子、前列腺等（男女）。三、缺鋅的原因 植物中的植酸+Zn2+ 穩(wěn)定的配合物，干擾小腸對Zn的吸收。 長期素食者缺鋅(應(yīng)補(bǔ)充富鋅食物：瘦肉、豬肝、牛肝、魚，尤其是馬肉、芝麻、蛋黃、牛肉) 過量補(bǔ)鈣(抑制鋅的吸收) 用牛奶(吸收率28%)代替人奶(41%吸收率) 嬰幼兒、孕婦、哺婦 病理狀態(tài)下 酗酒影響Zn的吸收(消耗過多的Zn)其它微量元素一、鍺（Ge）鍺可以及時地幫助人體消滅氫離子和游離基免疫功能預(yù)防心血管疾?。ê康鸵椎茫┛拱┕δ芙舛荆≒b,Hg,Cd)防肝炎二、銅（Cu） 銅不但無毒，而且是動植物

22、、微生物以及人類的必需微量元素。銅在植物體內(nèi)有兩大作用：1）植物在制造葉綠素時，必須用銅作催化劑；2）銅能影響植物細(xì)胞膜的通透性，沒有銅，植物細(xì)胞就不可能正常地與外界交換物質(zhì)。（堅果中含量較多）銅是微生物的命根子。（肝臟中含量較多）動物和人類必須有銅存在，才能源源不斷地合成出血紅蛋白來。（軟體動物中較多）人體約含100150mg。銅過多：誘發(fā)各種癌。銅缺乏：骨質(zhì)疏松、面色蒼白，皮膚與毛發(fā)色素減少，厭食，腹瀉、反應(yīng)遲鈍、視力下降，生長發(fā)育減緩，皮炎、貧血；銅缺乏懷孕婦女：羊膜變薄及早破、早產(chǎn)、流產(chǎn)、嬰兒體重過輕。三、硒（Se）免疫機(jī)能心血管疾?。ㄈ蔽┛松讲。旱胤叫孕募〔。ㄈ蔽┛拱?來源于食物

23、（人參、枸杞、野菊花）解汞毒防肝炎改善視力，促進(jìn)生長發(fā)育 注意，過量也不好！ 營養(yǎng)素 營養(yǎng)素是指食物所含的能保障身體生長發(fā)育、維護(hù)生理功能、供給機(jī)體所需熱能的物質(zhì)。 包括6大類：糖類、脂肪（油脂）、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水。2.3.1 糖類 糖類物質(zhì)是人體重要的能源和碳源，對于人體正常生長發(fā)育起著重要作用。糖類包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纖維素等，糖分解時釋放能量，供給生命活動的需要。其主要作用如下： 一是供給能量。在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱源中，貢獻(xiàn)最大的當(dāng)數(shù)糖類物質(zhì)了，由它供給的能量占人體所需能量的70%左右。 二是構(gòu)成人體組織。組成人體細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂，在遺傳物質(zhì)脫氧

24、核糖核酸中也有它的身影。 三是糖類攝入充足時，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成脂肪儲存起來以“備戰(zhàn)備荒”。 脂肪脂肪屬于類脂物質(zhì)，包括的范圍很廣，它不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑。脂類具有重要的生物功能，它是構(gòu)成生物膜的物質(zhì)。類脂物質(zhì)，主要是油脂，是代謝所需燃料的貯存形式和運輸形式。脂肪酸（油脂主要組分）是生物體的重要能源。由它組成的甘油三酯可在動物的脂肪組織、植物種子果實中大量儲藏。脂肪的主要功能：供給人類生活所需的能量及促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。脂肪的熱值較高，是蛋白質(zhì)或糖的23倍。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的主要成分，它存在于一切活細(xì)胞中，約占人體組織干重的50%。 蛋白質(zhì)是由不同數(shù)目

25、的氨基酸所組成的生物大分子化合物，多數(shù)蛋白質(zhì)的分子量在萬100萬之間，氨基酸是生命的“建材”。所有蛋白質(zhì)都含有C、N、O、H元素，大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有如Fe、Cu、Zn等其他元素。 蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物，水解時產(chǎn)生的單體也是氨基酸。 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值決定于所含的氨基酸種類和數(shù)量。人體必需的氨基酸有8種賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸。 人體若缺少必需蛋白質(zhì)，就會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、對傳染病抵抗力下降、病后難恢復(fù)，甚至產(chǎn)生貧血、營養(yǎng)不良性水腫等疾病。 一個體重60公斤的成年人，按從事勞動的輕重不同，每天約需補(bǔ)充70105克蛋白質(zhì)。 在一定意義上

26、說，蛋白質(zhì)在糧食中所占的比重越高，則這種糧食質(zhì)量也就越好。 2.3.4 維生素 維生素是維持正常生命過程所必需的一類有機(jī)物。需要量很少，但對維持健康十分重要。維生素不能供給機(jī)體熱能，也不能作為構(gòu)成組織的物質(zhì)，其主要功能是通過作為酶的成分調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。長期缺乏任何一種維生素都會導(dǎo)致某種營養(yǎng)不良癥及相應(yīng)的疾病。 人類的保健、兒童的發(fā)育都需要維生素。人類每天必須從膳食（或維生素制劑）中攝入一定量的維生素。 人體攝入的維生素并非愈多愈好。例如超量的維生素D會引起乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，還可使總血脂和血膽固醇量增加，妨礙心血管功能。2.3.5 無機(jī)鹽 無機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)，人體及動物所需的礦質(zhì)元素有

27、鉀、鈉、鈣、鎂、銅、錳、鈷、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是構(gòu)成骨、齒和體液（血液、淋巴）的重要成分。體內(nèi)許多生理作用也靠無機(jī)鹽來維持。2.4 營養(yǎng)與健康 這里我們要認(rèn)識的主題是營養(yǎng)，營養(yǎng)成分是人體(包括人腦)的物質(zhì)基礎(chǔ)，同樣也是人體抗疾病能力的基礎(chǔ)。人體的免疫器官和免疫細(xì)胞也依賴于營養(yǎng)物質(zhì)，了解營養(yǎng)與健康的科學(xué)內(nèi)涵，可以幫助我們保持健康，遠(yuǎn)離疾病， 是人生中最重要的事。2.4.1 健康四大要素1、適當(dāng)?shù)倪\動；2、均衡的飲食；3、愉快的心情；4、充足的睡眠。適當(dāng)?shù)倪\動健身、減肥等效果慢跑騎自行車游泳打球.功 效方 法 運動是所有專家們公認(rèn)最有效的保健、減肥方法，尤其是慢跑， 效果佳又容易，第二是騎

28、單車，第三是打球，而這些都是連續(xù)性有氧運動(指利用氧氣燃燒體內(nèi)脂肪等的運動) 。因此同學(xué)們?nèi)粢獪p肥，不必花錢和吃藥，不用絕食，要經(jīng)常運動，還可以常保健康。 過去農(nóng)業(yè)時代，吃的不好，但不會有營養(yǎng)不均衡問題，而且食物粗糙，沒有環(huán)保后遺癥。 可是到了現(xiàn)代，精致食物、減肥心理、信佛吃素、外食增加、煮食過久、調(diào)味過重、工作忙碌， 現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣漸漸改變?，F(xiàn)代飲食習(xí)慣緩慢改變 目前小家庭方式盛行，一般夫妻皆為雙薪家庭，沒有時間煮飯，外食增加。 由于收入普遍提高，現(xiàn)代人要求美食，口味下的很重，麻辣火鍋、烤鴨、宵夜、鹵味等盛行，食物煮食過久，易造成營養(yǎng)流失。 過去沒得吃的年代已經(jīng)過去，現(xiàn)代人的問題是吃的太好

29、，需要想辦法減肥、控制營養(yǎng)過剩等問題，因此許多健身中心盛行，但許多人花大把鈔票，效果卻極為有限。 外 食 一些醫(yī)生與專家經(jīng)常提到，常洗浴缸澡等可以避免許多疾病，原因何在，主要是可以促進(jìn)血液循環(huán)等。 另外洗浴缸澡也可以放松身心，通過適當(dāng)?shù)乃疁?，讓體內(nèi)血管擴(kuò)張達(dá)到身心舒緩的效果，如果身體狀況允許的話，浸泡于攝氏4045度的高溫水中，藉由自然排汗來達(dá)到燃脂的效果，促進(jìn)體內(nèi)的新陳代謝，血液循環(huán)也會越來越好，不過要記得補(bǔ)充身體所流失的水分。心 情 愉 悅 拿破侖傳聞每天只睡三小時，這種睡眠少的生活方式稱為拿破侖睡眠法，常被一些跑業(yè)務(wù)工作者采用。 到底這種方式好不好，常有爭議，有些人覺得應(yīng)該趁年輕多拼一下

30、，同學(xué)間可能亦有人常有熬夜的習(xí)慣。 科學(xué)之正確答案為不管任何體質(zhì)的人，睡眠一定要充足才對，年輕人偶爾不睡覺雖然身體可以負(fù)荷，但一定會對身體造成傷害，年紀(jì)大時立即會有過去傷害過的后遺癥，造成許多莫名其妙的慢性病痛現(xiàn)象。 因此，年輕時采用拿破侖睡眠法，老時會付出嚴(yán)重之身體代價。 拿破侖睡眠法2.4.2 均衡六大營養(yǎng)元素糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水、維生素 所謂的營養(yǎng)均衡是指各種營養(yǎng)素都要攝取充足而不過量為了使身體能夠充分獲得各種營養(yǎng)素必須均衡攝取各類食物不可偏食。 依照食物的營養(yǎng)特性營養(yǎng)專家將食物分成六大類:人體熱量來源糖類60 % 70%，脂肪20 % 25%，蛋白質(zhì)10 % 15%。糖類與健

31、康面包饅頭是我們早餐常吃的，但只吃這些容易餓 。 一般學(xué)生早餐食物為面包饅頭，容易飽，但還沒到11點肚子就餓，因為全部為糖類營養(yǎng)物。 因此早餐需配合富含蛋白質(zhì)的雞蛋、牛奶、豆?jié){等食物，使體內(nèi)有充分的蛋白質(zhì)，就會使身體猶如電池般的不斷提供能源，到12點亦不會有饑餓的感覺，上課較不會打瞌睡。 糖類最容易消化被人體吸收，血糖升高快，下降也快，容易造成疲勞。 有些美式巧克力零嘴號稱能量棒，原因即是甜食富含醣類，一吃進(jìn)人體后，可以馬上轉(zhuǎn)化為能量，立刻得到需要之補(bǔ)充能量，有時晚上熬夜大量消耗能量時，可以準(zhǔn)備一些，隨時補(bǔ)充能源。 平時飲食習(xí)慣糖類攝取過多，容易導(dǎo)致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。糖 類吸收快容

32、易疲倦特 征 易造成攝取過量由 于糖尿病、肥胖、心臟病、高血壓造 成 脂肪主要功用：提供熱量、保溫、保護(hù)內(nèi)臟、幫助脂溶性維生素的吸收。多吃脂肪，并不容易胖。因為熱量高易有飽的感覺。平常烹飪用的植物油與動物油，哪一種對人體較好？脂肪與健康 動物油（油脂）大部分為飽和碳?xì)浠衔?，與人體脂肪細(xì)胞相近，較易被人體吸收，因此容易產(chǎn)生肥胖現(xiàn)象。 植物油大部分為不飽和雙鍵化合物，較不易被人體吸收。 而且動物油大部分為飽和碳?xì)浠衔?，遇到高溫油炸時，容易斷裂鍵結(jié)，產(chǎn)生自由基，有油炸香味，因此炒菜不用放肉絲香味十足，但自由基易造成人體細(xì)胞病變，因此吃多了對健康不好。 市面上進(jìn)口的玉米油，為一般色拉油之兩倍價格，

33、但仍然賣的很好，原因即是植物油比一般動物油要好。蛋白質(zhì)與健康蛋白質(zhì)種類： 蛋白質(zhì)共有22種，其中14種人體可自制，有8種必需靠食物補(bǔ)充。 因此，日常之食物中必須包含許多蛋白質(zhì)食物。 人體如果缺乏蛋白質(zhì)，可以從外表看出來! 指甲、頭發(fā)易斷裂分叉，細(xì)胞組織異常即是缺乏蛋白質(zhì)之現(xiàn)象。一般留長發(fā)女同學(xué)，由于營養(yǎng)不足頭發(fā)易分叉，必須立即補(bǔ)充蛋白質(zhì)食物。 受傷、住院開刀者，由于需要長細(xì)胞，必須大量補(bǔ)充蛋白質(zhì)，因此常需食用高蛋白奶品等。 孕婦出現(xiàn)水腫現(xiàn)象也是缺乏蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)指甲斷裂攝取不足頭發(fā)分岔細(xì)胞組織異常孕婦水腫 食鹽(氯化鈉)為一固體離子化合物，身體每天約排出三克的量。 須由食物補(bǔ)充，需要其來調(diào)節(jié)體

34、液與血液的平衡。 一般健康的人無須重視鹽量的攝取，因為腎臟會自然調(diào)節(jié)鹽與體液的量。但醫(yī)生發(fā)現(xiàn)對一些高血壓患者，降低鈉離子的攝取，可以降低其血壓。氯化鉀也有咸味，可以用來取代一般食鹽。 礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）與健康健康低鈉鹽健康低鈉鹽中的離子含量：鈉離子19.18%，鉀離子24.62%，鈣離子0.34%，氯離子51.49%。 低鈉鹽主要是提供高血壓患者使用。沒病的正常人食用低鈉鹽過多會造成體內(nèi)鉀離子含量過高，易造成其它離子的流失，導(dǎo)致其它礦物質(zhì)缺乏癥狀。鐵為合成血紅素的必需物，是女性造血要補(bǔ)充的重要營養(yǎng)素。 女性缺鐵容易頭昏、疲勞、貧血。 豬肝富含鐵質(zhì)為補(bǔ)血良方，但因現(xiàn)在豬食用太多抗生素，因此豬肝中有

35、許多抗生素殘留，食用時必須小心。鐵的重要性礦物質(zhì)鈣 鈉 鎂 磷 鐵偏頭疼 腳足 神經(jīng) 精神 痙攣 緊張 暴躁攝 取 不 足低鈉鹽高血壓病人一般人用 途適 合不適合放松肌肉攝取適量抽 筋預(yù) 防攝取適量骨頭生成攝取過量鈣質(zhì)流失攝取適量造血攝 取 不 足頭昏、疲勞、貧血長壽村的臨床研究：日本北海道與蘇聯(lián)高加索地區(qū)平均壽命高于100歲， 許多科學(xué)家到長壽村尋找長壽的秘訣 ，發(fā)現(xiàn)只有該村有長壽現(xiàn)象，相隔幾里處隔壁村沒有， 找了許久不知其原因，只有普遍大便不臭的現(xiàn)象， 后來在那里住下來專心研究，自己的大便也不臭了 發(fā)現(xiàn)原來是當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)關(guān)系 ，水質(zhì)好造成消化系統(tǒng)順暢， 營養(yǎng)皆被吸收，消化順暢，大便不會發(fā)臭。

36、 水質(zhì)好壞即是當(dāng)?shù)亻L壽之秘訣。 水與健康生活中常見各種水，我們來認(rèn)識一下!逆滲透水 使用滲透薄膜利用高壓迫使水分子通過，由于壓力關(guān)系，只有干凈之10%純水通過，90%污水必須排掉，速度很慢，必須預(yù)先儲存，而且沒有任何礦物質(zhì)，容易造成缺鈣家庭。缺鈣家庭為典型之家中裝置逆滲透凈水器者 。 采用高溫汽化凝結(jié)方式收集干凈水源，由于水質(zhì)污染較嚴(yán)重，有機(jī)毒物沸點較低，無法藉此方法分離，因此較少使用此方法。蒸餾水 采用活性碳吸附方式吸附有毒化學(xué)物質(zhì)，但常因吸附面積有限，造成過濾效果不佳現(xiàn)象。 過濾水 天然高山泉水，但對于污染嚴(yán)重的地區(qū)，高山水質(zhì)也不見得好，而且易生菌太多，不適合生飲。礦泉水 利用通電分解原理

37、，分解水分子可以得到酸性與堿性水，但仍無法分離有毒有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。電解水是什么礦物質(zhì)都沒有的實驗室專用水，會造成營養(yǎng)失調(diào)現(xiàn)象。 純水目前市面上常有一些推銷員使用可讀指數(shù)的水質(zhì)檢驗器， 號稱指數(shù)為零為干凈水，一般自來水指數(shù)大約為12 。事實上指數(shù)為零表示無離子通過 ，蒸餾水與逆滲透水皆無離子因此指數(shù)為零 。水質(zhì)測量器凈水器哪一種最好？目前科技逐年進(jìn)步中 家庭用吸附與殺菌/活性碳與紫外燈綜合最為適合，但由于吸附面積有限，需經(jīng)常更換濾芯。 2.4.3 荷爾蒙營養(yǎng)素 荷爾蒙是為了保持身心的平衡，而對各部位傳達(dá)訊號，給予身體刺激的化學(xué)物質(zhì)。再深入說明一點，就是保持身體健康，維護(hù)體內(nèi)平衡而產(chǎn)生作用的物質(zhì)。荷

38、爾蒙營養(yǎng)品目前最有名的有兩種 褪黑激素與青春激素褪黑激素（小腦松果腺分泌物）在美國被視為時差藥或健康食品的流行熱潮。褪黑激素 它是由小腦松果腺分泌的，根據(jù)醫(yī)學(xué)界的說法，人類的分泌量在三十幾歲以后就逐漸減少，而褪黑激素的多少與睡眠的長短也有關(guān)系，這也是為什么老年人通常睡眠需要量很少的緣故。 而褪黑激素能增長壽命，已經(jīng)從實驗證實了。 服用褪黑激素后的二十分鐘內(nèi)，可以很容易進(jìn)入熟睡的狀態(tài)，而它既非安眠藥，也沒有鎮(zhèn)定劑的成分，避免了許多安眠藥的副作用。褐黑激素的功用：改善睡眠： 褪黑激素有催眠作用，近年來有人相信老人易失眠是因缺乏此激素。故有人以它來治療失眠。 調(diào)解晝夜規(guī)律：在飛機(jī)起飛前及到達(dá)目的地后

39、，服用褪黑激素可以避免因時差所帶來的不適。 影響情緒：褪黑激素缺乏與憂郁癥、季節(jié)性情緒障礙等精神疾病有關(guān)聯(lián)。對老化的影響：褪黑激素可以抗氧化、清除自由基，可防止細(xì)胞遭到氧化物及自由基的傷害，而達(dá)到抗老化的作用。成人由于褪黑激素的日漸減少，故出現(xiàn)老化現(xiàn)象。對免疫功能的影響：褪黑激素可以促使淋巴細(xì)胞合成，并放出細(xì)胞介質(zhì)，而使身體免疫力增強(qiáng)?？拱┳饔茫和屎诩に赜星宄杂苫⒃鰪?qiáng)免疫力、及直接抑制細(xì)胞之分裂及增生等抗癌作用。臨床發(fā)現(xiàn)褪黑激素對于乳癌、前列腺癌及神經(jīng)細(xì)胞瘤等有醫(yī)療效果。 褪黑激素本身是種很強(qiáng)的抗氧化物，它不但能抑制體內(nèi)多余的過氧化作用、增強(qiáng)身體的免疫功能、維持細(xì)胞的活性、降低發(fā)生心臟血管

40、疾病的機(jī)率，也能減低白內(nèi)障的產(chǎn)生及癌細(xì)胞的生長和擴(kuò)張。 年紀(jì)越大，得到癌癥的機(jī)會也越高；再加上營養(yǎng)失調(diào)、過度勞累、睡眠不足，或是服用抑制免疫藥物，更會嚴(yán)重的影響到免疫系統(tǒng)與神經(jīng)中樞的正常功能，神經(jīng)中樞功能的失常更會直接影響到免疫系統(tǒng)的作用（即中醫(yī)所謂的七情內(nèi)傷、陰陽失調(diào)），而使癌癥病變或是與活性氧有關(guān)的疾病更加惡化。 青春激素(Dehydroepiandrosterone)體內(nèi)會自然生成。 最高量在剛出生時期與青春期時。 以每年2%速度銳減，在年紀(jì)大時身體含量甚少。 非藥劑，為一營養(yǎng)食品。 長期服用可防止老化。 增加青春活力。 與褪黑激素之功能有些類似，但青春之表征更為明顯。維生素的秘密普通人吃了維生素B1真的能身強(qiáng)體壯、精力無窮嗎？蠻牛飲料中的牛磺酸是什么呢？ 維他命B只是催化劑，其實作用的還是營養(yǎng)成分，所以如果沒有食物的補(bǔ)充是不行的。 ?；撬釋儆诎被岬囊环N，大量存在于視網(wǎng)膜及腦部，有充足的牛磺酸可增進(jìn)視力、腦力的發(fā)育。而嬰兒無法合成足夠的?；撬?，需從外界攝取，故牛磺酸被認(rèn)為是嬰兒營養(yǎng)學(xué)上所必須的氨基酸，對嬰兒來說相當(dāng) 重要。 最近很流行茄紅素，好像不管是喝番茄茄汁或者吃整顆番茄都有功效