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文檔簡介
1、酒店管理之家餐飲部FOOD & Beverage標準操作程序STANDARD OPERATION PROCEDURE 國際酒店管理手冊餐飲總監(jiān)全面負責餐飲部的總體行政管理和運營,直接對總經(jīng)理負責,負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃,執(zhí)行質(zhì)量標準,組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標,保證員工工作表現(xiàn)良好,確??腿藢ξ覀兊姆崭械綕M意;并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報總經(jīng)理。負責分析餐飲市場,制定餐飲促銷計劃和長、短期經(jīng)營預算,主持建立并完善各項規(guī)章制度、服務程序及標準,并指揮實施;根據(jù)飯店客源狀況和市場變化,與市場銷售總監(jiān)及行政總廚(廚師長)共同制訂全年及各月、各季食品節(jié)、食品周活動計劃及推
2、銷計劃;并嚴格檢查、督導下屬各分部日常經(jīng)營、管理工作。定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況,宏觀控制餐飲部收支狀況,監(jiān)督采購及盤點,進行有效的成本控制。餐飲部經(jīng)理崗位職責:全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務正常地開展;與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,不斷推出新的菜肴品種;研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務;指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作,提高餐飲服務質(zhì)量;加強對膳務管理的領導,做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。每周與廚
3、師長、采購員一起巡視市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒水的成本情況;計劃和組織餐飲的推銷活動,擴大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排,對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估,監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行,實施有效的激勵手段。餐飲業(yè)會計做賬流程 首先,你要根據(jù)企業(yè)的規(guī)模以及 HYPERLINK /caiwu/chengbenhesuan/ o 成本核算 核算要求,確定相關 HYPERLINK
4、/glyy/cbkz/ o 餐飲成本 成本的核算方法:比如直接記入成本,月末盤點再沖成本;先入庫記入原材料,領用記入成本,月末盤點再沖成本;等等。一般情況,如果你企業(yè)規(guī)模較小,核算要求不高,可先擇第一種做法。1.如果對方能提供正規(guī)發(fā)票,菜肉等可直接記入“主營業(yè)務成本”。如果有庫房,米油、調(diào)料,可先記入“原材料”,領用時記入“主營業(yè)務成本”,沒有庫房,對方也能提供正規(guī)發(fā)票,也可直接記入“主營業(yè)務成本”。煤氣,可記入“營業(yè)費用-燃氣費”。2.購入的酒水、飲料,如果有庫房,可先記入“庫存商品”,等賣出后,結(jié)轉(zhuǎn)成本;如果你有香煙的銷售資格,核算方法同前。如果沒有,你部分的收入、成本的處理要符合營業(yè)執(zhí)照
5、的經(jīng)營范圍。3. HYPERLINK / o 廚師 廚師的工資記入“營業(yè)費用-工資”,不能記入成本。服務人員的工資也可記入“營業(yè)費用-工資”,其他管理人員,記入“管理費用-工資”。一般情況,工資要先計提。4.裝修費記入“長期待攤費用”,攤銷年限,參考租憑合同年限。5.窗簾、地毯,處理方法,與我的想法想同。6.入庫時,分錄:借:主營業(yè)務成本/原材料/庫存商品貸:應付帳款-*公司付款時:貸:應付帳款-*公司貸:銀行存款/現(xiàn)金不管對方是什么樣的單位,都應該要求對方提供正規(guī)發(fā)票,如果沒有,相應的材料不能記入成本費用。(2) HYPERLINK o 餐飲業(yè) 餐飲業(yè) HYPERLINK /caiwu/ku
6、aiji/ o 會計 會計分錄:1、平時記收入(分類:菜品、酒水、香煙等等),費用分部門記就行了,月底匯總銷售成本,提折舊、提稅、出報表,買發(fā)票,基本就這些。2、購買蔬菜、調(diào)料等制作間的用品,根據(jù)票據(jù)及驗收單入賬借:原材料貸:現(xiàn)金(或銀行存款)3、根據(jù)制作間領料出庫單入賬借:營業(yè)成本貸:原材料4、月底將制作間剩余材料盤點,根據(jù)盤點表入賬借:營業(yè)成本(紅字)貸:原材料(紅字)5、結(jié)轉(zhuǎn)成本(營業(yè)成本本月實際發(fā)生數(shù) - 月末盤點數(shù))借:本年利潤貸:營業(yè)成本6、下月初,將上月盤點表剩余材料記入下月帳中(上月盤點紅字金額數(shù))。借:營業(yè)成本貸:原材料 HYPERLINK o 餐飲 餐飲業(yè)屬繳納的稅金為營業(yè)
7、稅,故損益=營業(yè)銷售額-營業(yè)費用(材料工資費用其他雜費等等)取得營業(yè)收入時:借:現(xiàn)金銀行存款貸:主營業(yè)務收入購買材料支付工資以及其他費用時:借:營業(yè)費用-二級科目貸:現(xiàn)金月末結(jié)轉(zhuǎn)成本費用時:借:本年利潤貸:營業(yè)費用月末結(jié)轉(zhuǎn)營業(yè)收入:借:主營業(yè)務收入貸:本年利潤結(jié)轉(zhuǎn)本年利潤:盈利時:借:本年利潤貸:利潤分配虧損時:借:利潤分配貸:本年利潤下月初去稅局報稅:是以利潤*相應 HYPERLINK /glyy/shuilu/ o 餐飲業(yè)稅率 稅率申報繳納。(3)餐飲業(yè)成本核算:日常成本核算的主要程序是:1、廚房當天需要直接采購領用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點以前,
8、補貨的必須在當天下午2點以前,由各廚房 HYPERLINK /zhiwu/lingban/ o 領班 領班填制市場物料申購單,經(jīng) HYPERLINK /zhiwu/chushizhang/ o 廚師長 廚師長審核后,報 HYPERLINK /glyy/canyinbu/ o 酒店餐飲部 餐飲部經(jīng)理批準,交采購員按照要求組織進貨,一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收,并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量,如有不符合要求,必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫廚房原材料驗收單,每天營業(yè)終后加計廚房原材料驗收單,填制廚房原材料購入?yún)R總表。2、廚房到倉庫領用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房領班
9、根據(jù)當天的需要填制倉庫領用單,報廚師長審批后,憑單到倉庫領取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領用單,填報餐飲原材料領用匯總表。3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點,并填制廚房原材料盤存日報表,由廚師長審核后進行匯總。4、餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領料單和酒水銷售單,填制酒水進銷存日報表。5、財務日審員根據(jù)夜審報表,填制餐飲營業(yè)收入日報表和餐飲優(yōu)惠折扣日報表。6、成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表、餐飲優(yōu)惠折扣日報表、廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊?、廚房原材料領用匯總?cè)請蟊?、廚房原材料盤存日報表、餐飲吧臺酒水進銷存日報表匯總計算填
10、制餐飲成本日報表,于第二天上午9點以前上報財務部經(jīng)理、 HYPERLINK /zhiwu/canyinjingli/ o 餐飲經(jīng)理 餐飲經(jīng)理及廚師長。 做好成本分析,堵塞浪費現(xiàn)象。7、先把你的所有費用加在一起,如房費、水電費、雇傭的工人費用等加在一起,再看你選擇店面的地理位置,如果是市內(nèi)繁華地段東西就會稍貴些,地段差一點就便宜些,這你要自己考慮。之后看你的菜價,菜的原材料是多少錢,能達到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得數(shù)除以30天,就是你一天的費用,再看你買多少菜才能達到這個數(shù),剩下的就是你的純利潤!8、餐飲業(yè)成本,大致有以下幾例公式:本期耗用原料成本期初原材料本期購進原料期末結(jié)存原料成本價=進貨價(出成品率投料標準(數(shù)量)毛利率(銷售價格原料成本)銷售價格銷售價格原料成本(毛利率)銷售價格原
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