中國飲食常識講義講義

1、中國飲食常識講義講義一、茶文化茶，是中華民族的舉國之飲。發(fā)于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛于宋代。中國茶文化糅合了中國儒、道、佛諸派思想，獨成一體，是中國文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。 蘇東坡自稱“愛茶人”蘇東坡是一位茶迷，他自稱“愛茶人”，此事一直成為后人的趣談。有詩曰：酡顏玉碗捧纖纖，亂點余花睡碧衫。歌咽水云凝靜院，夢驚松雪落空巖?？栈浔M酒傾缸，日上山融雪漲江。紅焙淺甌新火活，龍團小碾斗晴窗。聯(lián)句詩聯(lián)句是舊時作詩的一種方式，幾個人共作一首詩，但需意思聯(lián)貫，相連成章。在唐代茶詩中，有一首題為五言月夜啜茶聯(lián)句，是由六位作者共同作成的。他們是： 顏真卿，著名書畫家，京兆萬年(陜西西安)人，官居

2、吏部尚書，封為魯國公,人稱“顏魯公”；陸士修，嘉興(今屬浙江省)縣尉； 張薦，深州陸澤(今河北深縣)人，工文辭，任吏官修撰；李萼，趙人，官居廬州刺史；崔萬，生平不詳；晝，即僧皎然。詩曰：泛花邀坐客，代飲引情言(士修)。醒酒宜華席，留僧想獨園(薦)，不須攀月桂，何假樹庭萱(萼)。御史秋風勁，尚書北斗尊(崔萬)。流華凈肌骨，疏瀹滌心原(真卿)。不似春醪醉，何辭綠菽繁(晝)。素瓷傳靜夜，芳氣滿閑軒(士修)?？嗫趲熓遣璧膭e名晚唐著名詩人皮日休之子皮光業(yè).自幼聰慧，十歲能作詩文，頗有家風。皮光業(yè)容儀俊秀，善談論，氣質倜儻，如神仙中人。吳越天福二年(公元937年)拜丞相。 有一天，皮光業(yè)的中表兄弟請他品賞

3、新柑，并設宴款待。那天，朝廷顯貴云集，筵席殊豐。皮光業(yè)一進門，對新鮮甘美的橙子視而不見，急呼要茶喝。于是，侍者只好捧上一大甌茶湯，皮光業(yè)手持茶碗，即興吟到:未見甘心氏，先迎苦口師。 此后,茶就有了苦口師的雅號?？嗫趲煵鑹厮囆g七碗受至味，一壺得真趣?？粘职偾з?，不如吃茶去。茶香裊裊，情思綿綿茶的情思1。如果我是開水/你是茶葉/那么你的香郁/必須倚賴我的無味。2。讓你的干枯柔柔的/在我里面展開，舒散；/讓我的浸潤舒展你的容顏。3。我必須熱，甚至沸/彼此才能相溶。4。我們必須隱藏/在水里相覷，相纏/一盞茶功夫我倆才決定成一種顏色。5。無論你怎樣浮沉把持不定/你終將緩緩的(噢，輕輕的)/落下，攢聚在我

4、最深處。那時候你最苦的一滴淚/將是我最甘美的一口茶。初飲高橋銀峰(郭沫若)芙蓉國里產(chǎn)新茶，九嶷香風阜萬家?？献尯菘渥瞎S，愿同雙井斗紅紗。腦如冰雪心如火，舌不怠來眼不花。協(xié)力免教天下醉，三閭無用獨醒嗟。中國茶道簡史 茶道是以修行悟道為宗旨的飲茶藝術，是飲茶之道和飲茶修道的統(tǒng)一。茶道包括茶藝、茶禮、茶境、修道四大要素。所謂茶藝是指備器、選水、取火、候湯、習茶的一套技藝；所謂茶禮，是指茶事活動中的禮儀、法則；所謂茶境，是指茶事活動的場所、環(huán)境、所謂修道，是指通過茶事活動來怡情修性、悟道體道。 茶道中所修何道？可為儒家之道、可為道家、道教之道，也可為禪宗及佛教之道，因人而異。一般來說，茶道中所修之道

5、為綜合各家之道。修道的理想追求概括起來就是養(yǎng)生、怡情、修性、證道。證道是修道的理想結果，是茶道的終極追求，是人生的最高境界。證道則天人合一、即心即道，天地與我并生，萬物與我為一，極高明而道中庸，無為而無不為。 考察中國的飲茶歷史，飲茶法有煮、煎、點、泡四類，形成茶藝的有煎茶法、點茶法、泡茶法。依茶藝而言，中國茶道先后產(chǎn)生了煎茶道、點茶道、泡茶道三種形式。 中國茶道 中國先后產(chǎn)生了煎茶道、點茶道、泡茶道。煎茶道、點茶道在中國本土早已消亡，唯有泡茶道尚存生機。 中國的煎茶道、點茶道、泡茶道先后 傳入日本，經(jīng)日本茶人的重新改易， 發(fā)揚光大，形成了日本的“抹茶道”、“煎茶道”。 茶道發(fā)源于中國，光大于

6、日本。飲茶中的禮儀 (一)鞠躬禮分為站式、坐式和跪式三種。根據(jù)行禮的對象分成“真禮”(用于主客之間)、“行禮”(用于客人之間)與草禮(用于說話前后)。站立式鞠躬與坐式鞠躬比較常用，其動作要領是：兩手平貼大腿徐徐下滑，上半身平直彎腰，彎腰時吐氣，直身時吸氣。彎腰到位后略作停頓，再慢慢直起上身。行禮的速度宜與他人保持一致，以免出現(xiàn)不諧調感。真禮要求行九十度禮，行禮與草禮彎腰程度 較低。 在參加茶會時會用到跪式鞠躬禮?！罢娑Y”以跪坐姿勢為預備，背頸部保持平直，上半身向前傾斜，同時雙手從膝上漸漸滑下，全手掌著地，兩手指尖斜對，身體傾至胸部與膝蓋間只留一拳空當(切忌低頭不彎腰或彎腰不低頭)。稍作停頓慢慢

7、直起上身，彎腰時吐氣，直身時吸氣?！靶卸Y”兩手僅前半掌著地，“草禮”僅手指第二指節(jié)以上著地即可。 (二)伸掌禮這是品茗過程中使用頻率最高的禮節(jié)，表示“請”與“謝謝”，主客雙方都可采用。兩人面對面時，均伸右掌行禮對答。兩人并坐時，右側一方伸右掌行禮，左側方伸左掌行禮。伸掌姿勢為：將手斜伸在所敬奉的物品旁邊，四指自然并攏，虎口稍分開，手掌略向內(nèi)凹，手心中要有含著一個小氣團的感覺，手腕要含蓄用力，不至顯得輕浮。行伸掌禮同時應欠身點頭微笑，講究一氣呵成。 (三)叩指禮此禮是從古時中國的叩頭禮演化而來的，叩指即代表叩頭。早先的叩指禮是比較講究的，必須屈腕握空拳，叩指關節(jié)。隨著時間的推移，逐漸演化為將手彎

8、曲，用幾個指頭輕叩桌面，以示謝忱。 (四)寓意禮這是寓意美好祝福的禮儀動作，最常見的有： 鳳凰三點頭。用手提壺把，高沖低斟反復三次，寓意向來賓鞠躬三次，以示歡迎。高沖低斟是指右手提壺靠近茶杯口注水，再提腕使開水壺提升，此時水流如釀泉泄出于兩峰之間，接 著仍壓腕將開水壺靠近茶杯口繼續(xù)注水。如此反復三次，恰好注入所需水量，即提腕斷流收水。 雙手回旋。在進行回轉注水、斟茶、溫杯、燙壺等動作時用雙手回旋。若用右手則必須按逆時針方向，若用左手則必須按順時針方向，類似于招呼手勢，寓意“來、來、來”表示歡迎。反之則變成暗示揮斥“去，去、去”了。 放置茶壺時壺嘴不能正對他人，否則表示請人趕快離開。 斟茶時只斟

9、七分即可，暗寓七分茶三分情之意。俗話說：“茶滿欺客”，茶滿不便于握杯啜飲。 注意事項(一)品茗活動前，沖泡者應落落大方又不失禮貌地自報家門，最常用的開場白是“大家好！我叫某某，很高興能為大家泡茶。有什么需要我服務的，請盡管吩咐?！睕_泡開始前，應簡要地介紹一下所沖泡的茶葉名稱，以及這種茶的文化背景、產(chǎn)地、品質特征、沖泡要點等。但介紹內(nèi)容不能過多，要語言精練，語意正確，語調親切，使飲者感到茶道是一種高雅的享受。在沖泡過程中，對每一道程序，要用一兩句話加以說明，特別是對一些富有寓意的操作程序，更應及時指明，起到畫龍點睛的作用。當沖泡完畢，客人還需要繼續(xù)品茶，而沖泡者不得不離開時，應征求客人的意見，如

10、“請大家慢用，隨時恭候您的吩咐，現(xiàn)在我可以離開嗎”？這樣顯示出對客人的尊重。 (二)主人在泡茶款客前，先拿出一些名優(yōu)茶放在茶盤中，供客人挑選，以表達主人對客人的尊重，同時讓客人仔細欣賞茶的外形、色澤和干香。 (三)將茶筒中的茶葉放入壺或杯中，應使用竹或木制的茶匙攝取，不要用手抓。若沒有茶匙，可將茶筒傾斜對準壺或杯輕輕抖動，使適量的茶葉落入壺或杯中，這是講衛(wèi)生、講文明的表現(xiàn)。 (四)將泡好的茶端給客人時，最好使用托盤，若不用托盤，注意不要用手指接觸杯沿。端至客人面前，應略躬身，說“請用茶”。也可伸手示意，同時說“請”。 (五)客人在主人請自己選茶、賞茶或主人敬茶時，應在座位上略欠身，并說“謝謝”

11、。如人多、環(huán)境嘈雜時，也可行叩指禮表示感謝。品茗后，應對主人的茶葉、泡茶技藝和精美的茶具表示贊賞。告辭時要再一次對主人的熱情款待表示感謝。 茶點禮儀（品茶品文化品人生）“千里不同風，百里不同俗?！苯陙?，普洱茶在佛山長驅直入，成為眾多佛山人熟稔的飲品。實際上，除了云南普洱茶，其他茶類如福建鐵觀音、西湖龍井等在佛山也隨處可見。茶除了熱飲，還可以制作成茶食、茶點、茶菜等等，就是以茶作主料，或者作點綴，以不同的“面貌”出現(xiàn)在餐桌上，賦予淡雅意境。一杯茶，一種茶的佳肴，加上古韻幽幽，余聲裊裊的茶藝館成為一種休閑方式。中國人上茶館喝茶歷史悠久而四大“茶門”的說法就是對那些茶館風氣最盛的城市的簡稱。如果現(xiàn)

12、在要在中國找出茶樓文化最為豐盛的城市，那東有杭州，西有成都，南有潮汕，北有北京。類似太極茶道、老舍茶館、圣陶沙、五福茶藝館等等大品牌，都屬出自這些“茶氣”極盛的城市里。杭州的茶，喝的是精致文化。“青梁湖山供慧眼，藤索茗話契禪心”，西湖邊上的青藤茶館，已成為杭州上千家茶館的代表。中國美術學院設計的建筑風格，木圈椅、紅緞面、吊蘭悠長地從身邊滑落。最為驚艷的是處處可見的木雕飾品，可盡是“天下之首”的東陽木雕，把“古色古香”發(fā)揮到極致。坐在西子湖畔，讓身穿青灰色長袍的“太極茶道”茶師沏好一壺茶，河坊街的吆喝聲與店小二手上的長嘴壺一起一落相呼應，此時此景，茶不醉人人自醉。成都的茶，喝的是平民文化。成都人

13、享受生活的較真勁，比起揚州人有過之而無不及。成都人喝茶，那才叫真正的“龍門陣、大碗茶”，不講究茶的品質，不講究喝茶的環(huán)境。大樹蔭處，涼棚底下，隨隨便便擺上桌凳，就可以喝上茶，追求的是喝茶之外的生活狀態(tài)。唯獨用長嘴茶壺倒茶的技法，樣式繁多，有很多個門派，“峨嵋”、“青城”等等，一直也是難分高下的。潮汕的茶，喝的是茶道文化。潮汕“功夫茶”，名揚海內(nèi)外。功夫茶從選茶、泡茶功夫到茶具，都是十分考究的。用水取自山泉，欖核為炭火，用小扇煮開的水甘甜醇美，味道醇正。茶葉以烏龍、鐵觀音等為上乘。茶具是一套精美的工藝品，茶缸、“孟臣罐”和三只薄如紙、聲如磬的小巧玲瓏茶杯，還有茶葉罐和水孟配套，故潮汕人素有“茶三

14、酒四”之說。至于斟茶“套路”更是講究，總結下來美其名曰：“高沖低篩，淋蓋刮沫，關公巡城，韓信點兵。”這樣泡沖出來的茶湯色如琥珀，味道香郁雋永。北京的茶，喝的是貴氣文化。皇城根下，任何東西都沾染著大氣，有股富貴含在里頭。老舍茶館泡了十多年的茶湯，與其他省份的茶樓相比，更顯得雍容華貴。大紅的燈籠掛成串，舞臺上鑼鼓震天響，京劇唱罷相聲接臺，直來直往。在這里喝茶，服務員都好為人師，說起茶文化是如數(shù)家珍：喝綠茶要用玻璃杯、喝花茶要用蓋碗、喝鐵觀音要用功夫茶具，絲毫含糊不得。作為茶客，也樂得聽一番妙趣橫生的講解。喝茶能喝出各地的文化來，手中的一杯茶，沖泡起來的都是當?shù)氐拿袼酌耧L。據(jù)有關部門統(tǒng)計，目前全國有

15、十二萬五千多家茶館，從業(yè)人數(shù)達到二百五十多萬人，已然成為中國休閑文化產(chǎn)業(yè)的一支生力軍。茶的文化電腦族每天應喝4種茶 上午喝一杯綠茶 綠茶中含強效的抗氧化劑以及維生素C，不但可以清除體內(nèi)的自由基，還能分泌出對抗緊張壓力的荷爾蒙。綠茶中所含的少量咖啡因可以刺激中樞神經(jīng)，提振精神。不過最好在白天飲用，以免影響睡眠。下午喝一杯菊花茶 菊花有明目清肝的作用，不少人將菊花和枸杞一起泡水來喝，或是用蜂蜜加菊花茶，都對“解郁”有幫助。疲勞時喝一杯枸杞茶 枸杞含有豐富的胡蘿卜素，維生素B1、維生素C、鈣、鐵，具有補肝、益腎、明目的作用。枸杞本身具有甜味，可以泡茶也可以像葡萄干一樣作零食，對消除“電腦族”眼睛干澀

16、、疲勞有一定的作用。晚間喝一杯決明茶 決明子有清熱、明目、補腦髓、鎮(zhèn)肝氣、益筋骨的作用，晚餐后飲用，對于治療便秘很有效果。中國十大茗品 一、西湖龍井（欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人） 二、洞庭碧螺春（洞庭碧螺春，茶香百里醉） 三、武夷巖茶（溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽） 四、安溪鐵觀音 五、屯溪綠茶（屯綠） 六、祁門紅茶（祁紅） 七、信陽毛尖（豫毛峰） 八、君山銀針（金鑲玉） 九、云南普洱（普洱散茶，普洱緊壓茶） 十、云南滇紅（紅之上品）1、西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū) 2、碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。 3、信陽毛尖產(chǎn)于河南信陽車云山。 4、君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽君山。四大名茶黃山毛峰

17、二、酒類及杯具白酒，紅酒，啤酒,雞尾酒，烈酒酒杯的詩畫-浪漫的婚禮酒杯中國十大名酒排行1 五糧液 (國家名酒,中國馳名商標) 2 茅臺 (國家名酒,中國馳名商標) 3 國窖1573 (中國名酒,中國馳名商標) 4 劍南春 (中國名酒,中國馳名商標) 5 水井坊 (中國名酒,中國馳名商標) 6 杏花村汾酒 (中國名酒,中國馳名商標) 7 沱牌 (中國名酒,中國馳名商標) 8 酒鬼酒 (中國馳名商標) 9 古井貢酒 (中國名酒,中國馳名商標) 10 洋河大曲 (中國名酒,中國馳名商標)中國十大葡萄酒1 長城葡萄酒(干紅葡萄酒) (中國名牌,中國馳名商標,國家免檢產(chǎn)品) 2 張裕葡萄酒(解百納/干紅

18、) (中國名牌,中國馳名商標,國家免檢產(chǎn)品) 3 王朝葡萄酒 (中國名牌,中國馳名商標,國家免檢產(chǎn)品) 4 威龍葡萄酒(干紅葡萄酒) (中國名牌,中國馳名商標,國家免檢產(chǎn)品) 5 通化葡萄酒 (中國名牌,中國馳名商標) 6 新天葡萄酒 (中國名牌,國家免檢產(chǎn)品) 7 豐收葡萄酒 (中國名牌) 8 香格里拉葡萄酒 (國家免檢產(chǎn)品) 9 華夏五千年 (中國馳名商標) 10 云南紅/滇云 (中國名牌,國家免檢產(chǎn)品) 保存：葡萄酒最佳的保存溫度應該是13左右。溫度最好保持恒定，否則會對酒的品質產(chǎn)生很大傷害。酒的度數(shù)標識平時說的白酒、葡萄酒的度數(shù)，是指酒中的酒精含量%； 啤酒的度數(shù)是表示糖份含量，另用

19、%來表示酒精含量。 雞尾酒雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龍舌蘭（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。最流行的十大雞尾酒1 伏特加/金湯力（Vodka/Gin and Tonic）雞尾酒2. 金/伏特加馬提尼（Gin/Vodka Martini） 3 血腥瑪麗（Bloody Mary） 4 朗姆可樂（Rum and Cola） 5 瑪格麗特雞尾酒（Margarit

20、a） 6 螺絲鉆（Screwdriver） 7 波旁可樂（Bourbon and Cola） 8 七七（Seven and Seven） 9 波旁水（Bourbon and Water） 10蘇格蘭蘇打（Scoth and Soda） 中國八大菜系01、山東（魯菜）宮廷最大菜系，以孔府風味為龍頭。02、四川（川菜）中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。03、江蘇（蘇菜）宮廷第二大菜系，古今國宴上最受人歡迎菜系04、廣東（粵菜）國內(nèi)民間第二大菜系，國外最有影響力的中國菜系，可以代表中國。05、福建（閩菜）客家菜的代表菜系。06、浙江（浙菜）中國最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。07、湖南（湘菜）

21、民間第三大菜系。08、安徽（徽菜）徽州文化的典型代表。魯菜魯菜是由濟南和膠東地方菜所組成,宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大 特色 其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。其烹調方法擅長爆、燒、炒、炸。菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱 經(jīng)典名菜 糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、清湯燕窩、德洲扒雞、紅燒海螺 蘇菜江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構成的 特色 其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造

22、型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名 經(jīng)典名菜 鴨包魚翅、清燉蟹粉、清湯火方、獅子頭、松鼠桂魚、雞湯煮干絲、鹽水鴨、西瓜雞、水晶肴蹄 浙菜 起源 浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的 特色 其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹 調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒 經(jīng)典名菜 東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、清湯魚圓、干菜燜肉、干炸響鈴 閩菜 起源 起源于福建省閩候縣，以閩侯、福州、廈門、泉州等地為代表，以海味為主要原料 特色 制作細巧，色調美觀，油味清鮮長于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色 經(jīng)典名菜 太極明蝦、雪花雞、佛跳墻、荔枝肉、燒片糟雞 粵菜起源 粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。它廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調技術精華,自成一格，有“食在廣州”的美譽 特色 口味講究鮮嫩、滑爽、生脆，擅長煎、炒、燒、燴、烤、等，調味愛用蠔油、蝦醬、梅膏、