食品配送haccp計劃

1、-. z. . . . . v .*市*農(nóng)產(chǎn)品配送* HACCP方案書0 前言蔬菜、肉禽、水產(chǎn)品等的平安關(guān)系廣闊食用者的安康及社會正常運轉(zhuǎn)秩。工業(yè)污染導(dǎo)致環(huán)境惡化,農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染加重,食品工業(yè)中應(yīng)用新原料等也給食品平安帶來了許多新問題。蔬菜、肉禽、水產(chǎn)品等初級農(nóng)產(chǎn)品是即時加工、即時消費、不適合對終端產(chǎn)品進展檢驗的食品加工廠。初級農(nóng)產(chǎn)品從原料的采購、貯藏、配送等環(huán)節(jié)都可能受到各種生物、化學(xué)和物理危害,從而導(dǎo)致食品不平安,引發(fā)食源性疾病。食品業(yè)的食品平安已成為社會關(guān)注的焦點,衛(wèi)生部門對食品平安尤其重視,為進一步規(guī)*對初級農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)視管理，提高企業(yè)農(nóng)產(chǎn)品、肉禽衛(wèi)生管理水平，防止企業(yè)食

2、品衛(wèi)生平安事故的發(fā)生，保障員工身體安康，落實長效管理機制，維護正常教育秩序以及社會安定。結(jié)合企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)視量化分級管理，加強企業(yè)初級農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)視管理，實施以來效果明顯。如何保證客戶的飲食平安，防止因初級農(nóng)產(chǎn)品、肉禽衛(wèi)生問題引起食物中毒，是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和公司管理人員共同關(guān)心的問題。在公司引入HACCP體系,以提高公司自身管理水平,最大限度減少因初級農(nóng)產(chǎn)品、肉禽衛(wèi)生問題引起的食物中毒風險,保障所有人員飲食平安.公司在實施HACCP方案、加強管理后沒有發(fā)生因初級農(nóng)產(chǎn)品、肉禽等飲食不衛(wèi)生而投訴的事件.通過查看現(xiàn)場操作和記錄,發(fā)現(xiàn)各存儲、配送自身衛(wèi)生管理水平有了很大提高.結(jié)論對公司實施HACCP體系管理,可充分

3、調(diào)動公司自身的積極性,促使其把主要精力和技術(shù)力量放在關(guān)鍵控制點上,減少工作量,降低管理本錢,使有限的資金獲得最大的經(jīng)濟和社會效益。1.1食品平安小組成員職責1、制定HACCP方案。2、制定相關(guān)程序文件和衛(wèi)生標準操作規(guī)*(SSOP)。3、實施和驗證食品平安管理體系。4、負責公司內(nèi)部有關(guān)HACCP的培訓(xùn)工作。5、負責HACCP和SSOP各項記錄的編制與審核。6、修改和完善HACCP體系,確保HACCP體系的有效運行和持續(xù)改良。 HACCP小組成員都必須到達食品衛(wèi)生要求例如，體檢，食品工作人員沒有與食品平安有關(guān)的疾病，必須經(jīng)過HACCP七個原理、中國相關(guān)法律法規(guī)要求、CAC食品衛(wèi)生通則等相關(guān)知識的培

4、訓(xùn)。1.2 HACCP小組成員及相關(guān)職責姓 名 組內(nèi)職務(wù)部 門學(xué)歷及專業(yè)行業(yè)工作年限主 要 職 責組長 行政組本科【食品質(zhì)量與平安】食品行業(yè)三年經(jīng)歷負責體系籌劃、推行、維持；負責食品平安小組的組織和協(xié)調(diào)工作；負責食品平安外部事務(wù)的聯(lián)絡(luò)和協(xié)調(diào)工作；制定實施HACCP方案與HACCP培訓(xùn)工作，制定相關(guān)文件和衛(wèi)生標準操作規(guī)*；負責會議記錄、傳達、追蹤、相關(guān)信息的整理和提報；負責文件整理、登記、發(fā)放、回收控制和管理成員采購組大?！臼称焚|(zhì)量與平安】食品行業(yè)五年經(jīng)歷協(xié)助組長制定HACCP方案與HACCP培訓(xùn)工作；HACCP和SSOP各項記錄的編制與審核；實施和驗證HACCP體系成員倉儲組大?！臼称焚|(zhì)量與平

5、安】食品行業(yè)二年經(jīng)歷協(xié)助組長開展工作；實施和驗證HACCP體系成員配送組大專【食品科學(xué)與工程】食品行業(yè)四年經(jīng)歷協(xié)助組長開展工作；制定相關(guān)文件和衛(wèi)生標準操作規(guī)*成員品管組本科【食品科學(xué)與工程】食品行業(yè)六年經(jīng)歷協(xié)助組長開展工作；修改和完善HACCP體系2 企業(yè)概述*市*農(nóng)產(chǎn)品配送*是經(jīng)政府部門嚴格審核注冊的，集糧谷、水果、蔬菜、蓄禽生肉、水產(chǎn)品、肉丸、豆制品等為一體的大型配送公司，專業(yè)提供蔬菜配送、蔬菜批發(fā)、農(nóng)產(chǎn)品配送等效勞。我們專業(yè)配送綠色食品、安康食品，誠信經(jīng)營，保證質(zhì)量。公司與*、*等各大蔬菜基地建立了長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，保證每天向各單位供給的農(nóng)副產(chǎn)品，綠色、環(huán)保、安康；肉類均來自市政府所指

6、定的肉聯(lián)廠，經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗檢疫，簽訂質(zhì)量責任協(xié)議，確保讓廣闊客戶吃上放心肉。我們所有的糧油、調(diào)味調(diào)料品均是由正規(guī)品牌廠家長期供給的。真正的讓客戶感受到物美價廉、平安省心。高品質(zhì)效勞是我們工作的原則，公司為了適應(yīng)不同客戶的需求，配有專業(yè)人員和配送車輛，實行“一對一的效勞體制，竭誠歡送廣闊新老客戶來人來電咨詢洽談合作！ 效勞宗旨：“客戶至上、效勞第一、供給“綠色“安康“環(huán)?！捌桨彩称?。主要客戶為各大企業(yè)、工廠、學(xué)校、地鐵、工程、餐廳、酒店、商場、銀行、醫(yī)院、部隊、政府機關(guān)等企事業(yè)單位。公司導(dǎo)入7S管理體系，讓每個操作環(huán)節(jié)更平安有保障，現(xiàn)已在珠三角等地區(qū)開展了眾多客戶群體，優(yōu)質(zhì)的效勞和良好的信譽得到

7、廣闊客戶的信賴與支持。在高端企業(yè)開展理念指導(dǎo)下，公司業(yè)務(wù)不斷飛速拓展，現(xiàn)以*各區(qū)市場為主，并探索出一條適合企業(yè)自身特點的品牌化開展道路。先進的管理體制，優(yōu)秀的員工隊伍，實力雄厚的貨物供給商和精銳優(yōu)良的裝備，已成為*立足市場的優(yōu)勢資源。面對當今劇烈競爭的市場，我們充滿信心，我們優(yōu)秀的團隊，我們良好的效勞質(zhì)量必定能得到更多客戶的喝彩！原料采購CCP13 加工工藝流程圖客戶驗收訂單倉庫清潔配送原料驗收挑揀果蔬、清洗個別蔬菜廢棄物倉儲蔬菜冷藏CCP2配送蔬菜、肉品冷藏CCP34產(chǎn)品描述4.1原輔料4.1.1 大米1重要特性：白色或乳白色顆粒狀，有大米的特有香味，無異味、無污染、無雜質(zhì)、無蟲；。主要指標

8、：鎘0.2 mg/kg；鉛Pb0.2 mg/kg；汞(Hg)0.02 mg/kg；無機砷(以As計)0.15 mg/kg；六六六0.05 mg/kg；滴滴涕0.05 mg/kg；黃曲霉毒素B1: 10ug/kg。2產(chǎn)地：應(yīng)來自符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)*的種植基地或者具有衛(wèi)生許可證的加工企業(yè)，提供檢測合格證明。3運輸包裝和儲存：采用內(nèi)層塑料袋，外層編織袋密封包裝，公路和鐵路運輸。專倉儲存，產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼枯燥的成品庫內(nèi)，嚴禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯，庫內(nèi)堆放應(yīng)保持空氣均勻流通4承受或用途說明：原料要求無污染，所含農(nóng)殘、重金屬限量、微生物等指標符合相關(guān)食品衛(wèi)生的規(guī)定5使用前的處理：經(jīng)歷收合格后，清洗后加工。

9、4.1.2食用油1重要特性：淡黃色有粘稠性液體，有食用油的特有香味，無異味、無污染、無雜質(zhì)。主要成份見測試報告。2產(chǎn)地：應(yīng)來自符合良好食用油規(guī)*的生產(chǎn)廠家或者具有衛(wèi)生許可證的加工企業(yè)，提供檢測合格證明。3運輸包裝和儲存：采用桶裝滌綸PET，外層貼標簽標識生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保持期及成份說明包裝。區(qū)分區(qū)域存儲并與其他初芨農(nóng)產(chǎn)品隔離，產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼枯燥的倉庫內(nèi)，嚴禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯，庫內(nèi)堆放應(yīng)保持空氣均勻流通，存放時擰緊蓋口，以防污染。4承受或用途說明：依照食用油檢驗標準。標識齊全并在有效期內(nèi)，桶內(nèi)無雜質(zhì)及異色，瓶口無松動，需有出廠檢測報告。5使用前的處理：經(jīng)歷收合格后，放置于

10、干凈區(qū)域統(tǒng)一放置。4.1.3畜禽肉1重要特性：色澤正常，不發(fā)粘且有彈性，無異味、無污染、無雜質(zhì)。主要特性指標 主要檢驗指標蛋白質(zhì) 16%20%脂肪 每100g含量可達2000300mg維生素 主要有維生素A/D/E/B1等礦物質(zhì) 100g肉類中含磷127170mg，鐵：6.225mg等2產(chǎn)地：具有良好養(yǎng)殖規(guī)*的基地或衛(wèi)生許可證的養(yǎng)殖及屠宰企業(yè)，提供動物檢疫合格證明。3運輸包裝和儲存：采用中轉(zhuǎn)箱，存放于冷藏柜，專用配送車輛配送。專冷凍倉儲存，嚴禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯。4承受或用途說明：肉禽要求無污染，所含水份達標、色澤正常，不發(fā)粘且有彈性，無異味、無污染、無雜質(zhì)等指標符合相關(guān)食品衛(wèi)生的規(guī)定，

11、且有動物檢疫檢驗合格證明；5使用前的處理：經(jīng)歷收合格后，清洗后加工。4.1.4蔬菜1重要特性：蔬菜鮮嫩、無蟲眼、無花葉、無爛葉、無苦萎葉、農(nóng)殘在國家要求*圍內(nèi)-具體要求見驗收標準。2產(chǎn)地：應(yīng)來自符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)*的種植基地或者具有衛(wèi)生許可證的加工企業(yè)，提供農(nóng)殘檢測合格證明。3運輸包裝和儲存：采用內(nèi)層塑料袋，外層編織袋密封包裝，專用配送車配送。專倉儲存，產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼枯燥的成品庫內(nèi)，嚴禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯，庫內(nèi)堆放應(yīng)保持空氣均勻流通4承受或用途說明：原料要求無污染，蔬菜鮮嫩、無蟲眼、無花葉、無爛葉、無苦萎葉、農(nóng)殘在國家要求*圍內(nèi)。所含農(nóng)殘、重金屬限量、微生物等指標符合相關(guān)食品衛(wèi)生的規(guī)定5使

12、用前的處理：經(jīng)歷收合格后，清洗后加工。4.1.5水果1重要特性：大小均勻、果面光滑有光澤自然色澤、無斑點、不起皺、無裂口壓痕?？诟兄猴枬M、無苦澀噴、無蟲眼霉爛、農(nóng)殘在國家要求*圍內(nèi)-具體要求見驗收標準。2產(chǎn)地：應(yīng)來自符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)*的種植基地或者具有衛(wèi)生許可證的加工企業(yè)，提供農(nóng)殘檢測合格證明。3運輸包裝和儲存：采用網(wǎng)兜與紙箱包裝，專用配送車配送。專倉儲存，產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼枯燥的成品庫內(nèi)，嚴禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯，庫內(nèi)堆放應(yīng)保持空氣均勻流通4承受或用途說明：原料要求無污染，所含農(nóng)殘、重金屬限量、微生物等指標符合相關(guān)食品衛(wèi)生的規(guī)定5使用前的處理：經(jīng)歷收合格后，清洗后直接使用。4.1.6水產(chǎn)品

13、1重要特性：分為淡水水產(chǎn)品與深海海產(chǎn)品，淡水水產(chǎn)品鮮活、飼養(yǎng)藥物豐量等。深海海產(chǎn)品鮮艷無變質(zhì)且使用冰存放或者冷凍、魚鱗及魚翅無損等；2產(chǎn)地：應(yīng)來自符合良好水產(chǎn)品養(yǎng)殖或海魚捕撈作業(yè)的基地或者具有衛(wèi)生許可證的加工企業(yè)，提供檢疫合格證明。3運輸包裝和儲存：采用魚缸或冷凍冰柜存儲放置，專用配送車輛配送。專柜或倉儲存儲，產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼的魚缸或冷凍庫內(nèi)，嚴禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯，庫內(nèi)堆放應(yīng)保持空氣均勻流通4承受或用途說明：原料要求無污染，所含飼養(yǎng)藥物含量等指標符合相關(guān)食品衛(wèi)生的規(guī)定5使用前的處理：經(jīng)歷收合格后，清洗后刨解加工。4.1.7豆制品1重要特性：白色或乳白色塊體豆腐或淡黃色片狀豆皮，有大豆的

14、特有香味，無異味、無污染、無雜質(zhì)灰塵；2產(chǎn)地：應(yīng)來自符合衛(wèi)生許可證的加工企業(yè)，提供檢測合格證明。3運輸包裝和儲存：采用中轉(zhuǎn)木質(zhì)中轉(zhuǎn)盤豆腐或捆扎紡織袋包裝，專用配送車輛配送。防灰塵冷藏存儲，產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼枯燥的庫內(nèi)，嚴禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯，庫內(nèi)堆放應(yīng)保持空氣均勻流通4承受或用途說明：原料要求無污染雜質(zhì)，成塊或片狀、無多余水漬、無豆質(zhì)空洞等。5使用前的處理：經(jīng)歷收合格后，直接加工食用。4.2 與產(chǎn)品接觸的材料4.2.1清潔用水1重要特性：無泡沫、無雜質(zhì)、無沉淀液存在。無色無味透明液體。2產(chǎn)地：應(yīng)來自符合衛(wèi)生許可證的生活用水處理機構(gòu)，提供水質(zhì)檢測合格證明。3運輸包裝和儲存：自來水管直接輸送；

15、4承受或用途說明：水質(zhì)要求無污染雜質(zhì)，無色無味透明液體等。5使用前的處理：通過自來水廠合格處理后直接使用。4.2.2包裝材料1重要特性：硬度大、重量輕、耐久環(huán)保、無毒、無味、防潮、耐腐蝕、上下溫中不會變形。2產(chǎn)地：應(yīng)來自符合食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)，提供容器檢測合格證明。3運輸包裝和儲存：直接輸送至公司后消毒處理；4承受或用途說明：硬度大、重量輕、耐久環(huán)保、無毒、無味、防潮、耐腐蝕、上下溫中不會變形且有檢測合格報告。5使用前的處理：消毒。4.3 終產(chǎn)品描述工程說明1、產(chǎn)品名稱 按顧客要求配送的食品2、重要產(chǎn)品特性如：感官、衛(wèi)生指標、理化指標、大腸菌群、致病菌 等1感官指標：按照客戶要求；2衛(wèi)生

16、指標：按照客戶要求；3理化指標：按照客戶要求；3、成分 按顧客要求4、包裝方式 專用儲存容器及包裝材料5、貯藏及運輸： 專用配送車輛運輸及配套冷藏、冷凍、水柜等6、特殊分銷控制 無7、適用人群 酒店、食堂8、使用方法 水果：清洗后可直接食用；蔬菜、肉禽、豆制品：加工食用9、保質(zhì)期 見產(chǎn)品保質(zhì)說明4.4 流程圖、過程步驟和控制措施4.4.1流程圖-見上流程圖4.4.2過程步驟和控制措施工序工藝描述控制措施描述1)原料采購選擇有資質(zhì)或者能提供相檢測合格證明的加工生產(chǎn)或配送企業(yè)；2 原料驗收依照來料檢驗標準進展檢驗，并對農(nóng)殘、肉類水份等進展測試。且需要供給商提供相應(yīng)的合格檢測報告。3挑揀果蔬、清洗個

17、別蔬菜依照驗收標準進展挑選并對相應(yīng)蔬菜、水果等進展清洗。選擇有檢測合格自來水廠提供的水清洗，并按照規(guī)*要求進展清洗量后進展更換水；4倉儲蔬菜冷藏按要求控制倉儲衛(wèi)生及消毒。并對倉儲區(qū)域按要求控制溫度、濕度及排風量；5配送676、HACCP方案表關(guān)鍵控制點CCP1顯著危害2關(guān)鍵限值3監(jiān) 控糾偏行動8記錄9驗證10對象4方法5頻率6人員7原輔料采購驗收CCP1 蔬菜：致病菌、原生蟲卵等；農(nóng)藥、重金屬、真菌毒素；相關(guān)產(chǎn)品國家標準技術(shù)要求原料的包裝、標識、外觀、氣味、QS標志，檢驗合格證、查看有無相應(yīng)的有效官方檢驗報告。每批一次原料驗收人員拒收未經(jīng)檢驗合格和報告顯示衛(wèi)生指標不合格的原料。入庫單農(nóng)藥殘留檢

18、測記錄檢驗記錄水果：致病菌、原生蟲卵等；農(nóng)藥等；相關(guān)產(chǎn)品國家標準技術(shù)要求原料的包裝、標識、外觀、氣味、QS標志，檢驗合格證查看有無相應(yīng)的有效官方檢驗報告。每批一次原料驗收人員拒收未經(jīng)檢驗合格和報告顯示衛(wèi)生指標不合格的原料。入庫單農(nóng)藥殘留檢測記錄檢驗記錄糧油：生產(chǎn)企業(yè)及地址、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可資質(zhì)、糧油固有成份標識說明。相關(guān)產(chǎn)品國家標準技術(shù)要求原料的包裝、標識、外觀、氣味、QS標志，檢驗合格證查看有無相應(yīng)的有效官方檢驗報告。每批一次原料驗收人員拒收未經(jīng)檢驗合格和報告顯示衛(wèi)生指標不合格的糧油。糧油檢測報告檢驗記錄水產(chǎn)品：淡水水產(chǎn)品鮮活、飼養(yǎng)藥物豐量等。深海海產(chǎn)品鮮艷無變質(zhì)且使用冰存放或者冷凍、魚鱗及

19、魚翅無損等相關(guān)產(chǎn)品國家標準技術(shù)要求水產(chǎn)品存儲方式、外觀、氣味查看有無相應(yīng)的有效官方檢驗報告。每批一次原料驗收人員拒收未經(jīng)檢驗合格和報告顯示衛(wèi)生指標不合格的糧油。水產(chǎn)品藥物殘留檢測報告檢驗記錄豆制品：白色或乳白色塊體【豆腐】或淡黃色片狀【豆皮】，有大豆的特有香味，無異味、無污染、無雜質(zhì)灰塵；相關(guān)產(chǎn)品國家標準技術(shù)要求水產(chǎn)品存儲、外觀、氣味查看有無相應(yīng)的有效官方檢驗報告。每批一次原料驗收人員拒收未經(jīng)檢驗合格和報告顯示衛(wèi)生指標不合格的糧油。水產(chǎn)品藥物殘留檢測報告檢驗記錄肉類：獸藥、促生長素等飼料激素；過量石膏，使用過量或制止的添加劑、防腐劑等；異物相關(guān)產(chǎn)品國家標準技術(shù)要求檢疫合格證等官方檢驗報告。查看

20、有無相應(yīng)的有效官方檢驗報告。每批一次原料驗收人員拒收未有有效官方檢驗報告和報告顯示衛(wèi)生指標不合格的原料。動物檢疫合格證明冷藏CCP2病原體存活凍結(jié)庫溫度 -15-20以下，產(chǎn)品在12h內(nèi)中心溫度-18以下，方可轉(zhuǎn)入冷藏庫。冷藏庫溫度保持-50。凍結(jié)庫與冷藏庫應(yīng)有自動溫度記錄裝置。畜禽分割品須立即入凍結(jié)庫，產(chǎn)品在12h內(nèi)中心溫度0以下，進展冷藏。區(qū)分放置并隔離，控制溫濕度觀查每天倉儲員對冷藏室設(shè)備維護或加冰暫處理溫濕度記錄表；冷藏室目巡查記錄；冷藏室清理記錄巡查記錄表配送 CCP3病原體存活溫度不高于1015冷鮮產(chǎn)品冷藏溫度不高于0度冷凍產(chǎn)品。區(qū)分放置并做好隔離技能觀察及溫度量測每車配送員確認偏

21、離的產(chǎn)品，隔離待評估，延長時間或廢棄食品平安檢查工作日志、糾偏記錄、工作人員感觀檢查能力評價記錄人員培訓(xùn)及能力驗證，進展微生物檢測驗證。 5.1 采購過程危害分析表-1加工工序2識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害3潛在食品危害是否顯著？是/否4對第3欄的判定依據(jù)5能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？6該步驟是關(guān) 鍵控制點嗎？是/否肉禽類采購、驗收生物危害：病毒、致病菌、寄生蟲是無檢驗證明的豬肉可能帶有疫病、寄生蟲拒收無檢驗合格證明、來自非疫區(qū)的證明和運輸車輛消毒證明的豬肉是化學(xué)危害：獸藥、促生長素等飼料激素是豬肉飼養(yǎng)過程中可能使用售藥、促生長素拒收無檢驗合格證明的豬肉是物理危害：金屬碎片、碎骨否否豆制品采購、驗收生物危害：致病菌污染是豆制品可能存在致病菌后面的烹飪過程可殺