水產(chǎn)品冷鏈系統(tǒng)介紹ppt課件

1、海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西斯賓塞Kathy E. Spencer工程協(xié)調(diào)員加拿大漁業(yè)技術(shù)研討所戴爾豪斯大學(xué)哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省11復(fù)雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復(fù)雜的多步驟過程原資料選擇和預(yù)備消費(fèi)和冷藏/冷凍包裝運(yùn)輸冷藏保管運(yùn)輸運(yùn)輸分銷中心零售商消費(fèi)者處置和再生2.冷鏈中的海產(chǎn)食品 3 種普通分類具有多樣性鮮貨 動物及水生植物冷藏 加冰或冷藏冷凍熱帶與溫帶 野生 人工養(yǎng)殖 海產(chǎn) 淡水3.冷鏈控制非常重要2002年：中國公布法規(guī)，要求消費(fèi)速凍方便食品和水產(chǎn)品除了新穎、速凍、 風(fēng)干、漬制/腌制產(chǎn)品的出口企業(yè)在消費(fèi)、加工或貯藏這些食品之前經(jīng)過危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP) 衛(wèi)生認(rèn)證審查。零售商

2、和消費(fèi)者需求 “平安食用的食品。在當(dāng)今全球市場，只需采用國際公認(rèn)的食品平安加工控制規(guī)范才可以生存。4.目的：優(yōu)化貯藏和利用 經(jīng)過了解、預(yù)防和延遲質(zhì)量損失要素：生物參數(shù)：海產(chǎn)品種類和肉的成分脂肪含量：重要的貨架期決議要素！ 大部分生魚肉含18-20% 的蛋白質(zhì)魚片濕度 =100% - (20% 蛋白質(zhì)+ X % 脂肪)長須鯨肉通常糖分2% 甲殼類海產(chǎn)品肉含糖量最高為 5% 捕撈后處置：嚴(yán)厲控制整個食物鏈的條件 5.海產(chǎn)品生物群體硬骨魚長須鯨海產(chǎn)底棲類：鱈魚、黑線鱈魚、狹鱈魚 鮭類：鮭魚、 鱒魚、嘉魚浮游類：鯡魚、毛鱗魚； Scromboid：鯖魚、金槍魚比目魚：大比目魚、鲆鰈淡水：羅非魚、鱒魚、

3、鯰魚、鯉魚軟骨類：鯊魚、海星、鰩魚甲殼類甲殼類：龍蝦、河蝦、螃蟹軟體動物： 貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、 魷魚、章魚、 鳥蛤6.低脂魚和高脂魚的剖面圖假設(shè)沒有維護(hù)措施，含脂高的暗色肌肉易會被氧化導(dǎo)致無法接受的“腐味從而縮短產(chǎn)品的貨架期。白魚 高脂魚 淡色或白色肌肉 脂肪最集中的部位 側(cè)線 暗色或紅色肌肉 暗色肌肉 淡色肌肉 脊骨 7.高脂魚：肉里含脂9-25% 大西洋鯖魚和鯡魚 冬季捕撈 鮭魚人工養(yǎng)殖中脂魚：含脂3-8%淡水鯉魚、 白鮭、 鯰魚鯖魚春季，產(chǎn)卵后夏季鯡魚鯊魚、鱒魚、金槍魚、劍魚、大菱鲆、鮭野生按脂肪含量對魚分類低脂：含脂 2% 大比目魚、鱈魚、羅非魚、 鱸魚超低脂種類：含脂1%或低于1

4、% 鱈魚、狗鱈 、單鰭鱈、黑線鱈、綠鱈及阿拉斯加鱈鲆鰈、鰨目魚、甲魚、河鱸、安康魚等8.甲殼類海產(chǎn)品成分貝類海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂 9% 甲殼類龍蝦、河蝦、螃蟹含0.5-3% 的脂肪及約0.5% 的碳水化合物糖 軟體動物牡蠣、貽貝、扇貝、蛤 2-3% 的脂肪和 2-5% 糖原糖 優(yōu)質(zhì)的甲殼類海產(chǎn)品略有甜味 假設(shè)是蛻變，糖分發(fā)酵，產(chǎn)品會變酸9.什么使海產(chǎn)品蛻變 ? 細(xì)菌 酶 氧化新穎 好 壞0C0C5C5C存儲時間海產(chǎn)品蛻變主要由于以下要素影響 溫度 處置 包裝10.質(zhì)量繼續(xù)下降的挑戰(zhàn) 質(zhì)量普通會下降: 從商業(yè)捕撈開場 每次運(yùn)輸和 存儲期延伸_最好的質(zhì)量 最差的質(zhì)量 蛻變 合格不合格l干凈海

5、草咸的中性有魚味氧化的硬紙板略微 變酸略微腐臭發(fā)酵的氨腐爛，變糟 劇烈的腐臭味11.海產(chǎn)品的貯藏方法牢記：“3 個C (英語“最好做法的三個單詞的首字母縮寫) “堅(jiān)持海產(chǎn)品干凈CLEAN、 冷藏COLD和小心CARE處置。 干凈：繼續(xù)防止污染 小心：小心搬運(yùn)、防止摔、戳破、適當(dāng)包裝以防損壞 冷藏 = 堅(jiān)持冷鏈用冰或冰箱及時正確冷凍假設(shè)要冷凍, 在存儲前快速完全冷凍假設(shè)適當(dāng)，外表覆蓋一層薄冰然后盡量減少溫度的動搖12.冷凍食品的益處冷凍往往能更好的保管營養(yǎng)物質(zhì)和質(zhì)量屬性。顏色、肌理、外形等死亡后時間小時0102030405060ATP (mg P/100g組織)05101520253035 使打

6、撈后的活海產(chǎn)品放慢呼吸 延緩產(chǎn)品死后肌肉變僵或收 縮 延緩化學(xué)反響酶蛻變 延緩細(xì)菌生長冷凍是一種延伸食物貨架期的有效方法25oC 9oC 1oC 鱈魚ATP酶蛻變13.最新的運(yùn)輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對于堅(jiān)持合理的存活率至關(guān)重要。 動物密度 水循環(huán) 水質(zhì)：鹽度、pH值等 氧氣含量 營養(yǎng)物質(zhì) 生物排泄物的清理 溫度：環(huán)境順應(yīng)及重新順應(yīng)環(huán)境的比例(例如：1-4C/min 小蝦)14.包裝船運(yùn)鮮活甲殼類海產(chǎn)品雙殼貝類的處置隔熱蓋冰片多氣滲水資料 貽貝襯墊 (包)吸水墊冰片隔熱集裝箱甲殼類的處置產(chǎn)品產(chǎn)品潮濕的吸水資料凍膠包裝輕而結(jié)實(shí)的防漏集裝箱 15.魚捕撈后的冷藏裝運(yùn)魚冰凍比例 板條 內(nèi)

7、層 隔熱層 防水壁 大約25厘米深 上下各鋪4厘米厚的冰 板條之間塞入冰塊 16.冰的益處 制冷才干強(qiáng) 到達(dá)需求的冷卻溫度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通氣 可靠且便于運(yùn)輸17.按照分量計(jì)算的冰量捕魚冰/魚近海捕魚1/3冷水域1/2熱帶水域1/1UCSGEP 99-1W；1999年1月國家海洋贈款學(xué)院方案USA - NOAA18.魚的典型裝載率項(xiàng)目冰/魚公斤/m3只有魚沒有冰900碎冰中散裝1/2510冰片中散裝1/2450冰片中箱子里1/2340冰片中箱子里1/122519.魚在冰中的溫度 時間，天 10 5 0 -5魚溫 (C)0 10 2020.隨時間質(zhì)量降低：冰鎮(zhèn)鱈魚冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7

8、天冰鎮(zhèn)15天21.冷藏室的正確與不當(dāng)運(yùn)用ice無冰冷藏 速度慢，制冷效果不佳最好的方法整個銷售過程堅(jiān)持適當(dāng)冰量22.溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga 和 Ronsivalli提出 “相對蛻變率 概念，海產(chǎn)質(zhì)量量保證。AVI，西港，康涅狄格州。溫度 (C) 23.海產(chǎn)質(zhì)量量估算生魚質(zhì)量是根據(jù)魚打撈后的時間和溫度來估算的 R = (1 + 0.1 T)2 (1)- R = 在溫度T的相對蛻變率 溫度為攝氏度且 0C. 時間 “t (天)溫度 (C)D t面積= T x D t質(zhì)量 Q = (1 + 0.1 T)2 D t (2)T24.貨架期估算質(zhì)量指數(shù)法從總體抽樣檢查整條魚來決議質(zhì)量指數(shù)

9、存儲時間冰鎮(zhèn)天數(shù) 根據(jù)質(zhì)量指數(shù)來估算剩余貨架期 可用于銷售的時間根據(jù)某種魚的詳細(xì)公式來計(jì)算人工豢養(yǎng)的鱒魚 質(zhì)量指數(shù)冰鎮(zhèn)天數(shù)質(zhì)量指數(shù)存儲時間冰鎮(zhèn)天數(shù)剩余貨架期天數(shù)25.超低溫冷藏后貨架期延伸食用質(zhì)量時間，天0 10 20 30 4010 5可接受不可接受普通冷藏 低溫冷藏 (-2C)* 超低溫冷藏 的方法： 海水與冰漿 超低溫海水26.魚的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時需求的制冷量 -30C冷藏20噸魚4 kW每小時凍一噸的魚100 kW冷藏廠電力短缺，缺乏以將魚冷凍 27.-30C存儲凍魚-12C-18C-24C-30C太高適當(dāng)適宜長期冷藏大部分種類的魚一些種類需求更低溫度(金槍魚)：-70C-30C

10、 =28.鱈科魚類肉量變硬的問題 當(dāng)溫度-30C* 時，包含三甲氨氧化類(TMAO) 的魚容易由酶誘發(fā)蛻變TMAOFA + DMATMAOase冷凍貯藏 魚肉變硬在以下種類中最突出：狗鱈 綠鱈 單稽鱈 大西洋鱈 黑線鱈 冷藏時的甲醛formaldehyde (FA)量* 溫度 48鯡魚, 整魚13366 18白鮭, 煙熏133107 12鯡魚, 煙熏32254 4831.確保適當(dāng)?shù)睦淇諝饬魍?空氣流通不好好 側(cè)面圖好 平面圖32.產(chǎn)品冷藏時脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結(jié)霜33.將熱源減到最少 電燈、循環(huán)泵等 電扇 產(chǎn)品本身 運(yùn)輸和堆放設(shè)備 任務(wù)區(qū)的人 熱空氣滲入 外表吸熱: 墻壁、屋頂?shù)?4.從

11、外部風(fēng)扇冷卻器向管道通氣入口管道系統(tǒng)上的假平頂 主冷庫外部的制冷機(jī)35.安裝門簾減少空氣對流平面圖折疊門簾滑道門門簾36.外部任務(wù)區(qū)的制冷貯藏區(qū) 冷卻任務(wù)區(qū) 上方遮蓬 37.設(shè)置防潮層 沒有防潮層 有防潮層濕氣進(jìn)入隔熱層隔熱層暖面的 防潮層防止?jié)駳鉂B入結(jié)冰，構(gòu)造和隔熱性能變差墻壁突起-30C30C-30C30C38.冷庫的構(gòu)造要防止凍脹能夠給墻和屋頂帶來的構(gòu)造損害凍脹或地面凸起冷庫地下結(jié)冰39.地板下部熱量 冷庫磨損層隔熱防潮層 混凝土層內(nèi)有地面加熱管或電線線路主房基40.地板下通風(fēng)地平面磨損層隔熱防潮層主房基承重墻沿承重墻的主要通風(fēng)交叉通風(fēng)41.安裝裝卸平臺遮陽篷防止換交通工具時產(chǎn)品暴露于日

12、光下吊頂 裝卸任務(wù)臺的可調(diào)理橋 冷藏車 42.冷凍海產(chǎn)品建議選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品防止脫及氧化；減少暴露完全冷凍在冷凍室到一個適當(dāng)?shù)馁A藏溫度， 比如，產(chǎn)品主體溫度 -20C運(yùn)用可到達(dá)的最冷的貯藏溫度：- 30C * 強(qiáng)迫性的國際規(guī)范是： -18C 確保良好的冷空氣流通；將溫度動搖降到最低經(jīng)過正確的設(shè)備設(shè)計(jì)和操作將滲入的熱量降到最低嚴(yán)厲限制存儲時間，由于運(yùn)輸和零售時候的溫度往往都更高 (-18C 至 -8C)43.溫度跟蹤檢查冷藏安裝的空氣溫度，用記錄儀/溫度計(jì)丈量產(chǎn)品所閱歷的不同溫度目視檢查產(chǎn)品外觀在產(chǎn)品包裝間采用無創(chuàng)傷丈量方法或用紅外線檢測器丈量 假設(shè)以上檢測不清楚或闡明控制不嚴(yán)，就運(yùn)用侵入式產(chǎn)品溫度丈量方法 采取以下